Пищевые добавки для куриного бульона

На эту тему есть расследование одного из корреспондентов “МК”:

Сюрприз номер один, который поджидал нас в самом начале исследования, — для лапши быстрого приготовления нет никакого ГОСТа. То есть что хочешь, то и вешай на уши — точнее, на желудок потребителей. Производители используют в качестве руководства к действию технические условия (ТУ), которые сами же и разрабатывают. Согласно таким документам добавлять в лапшу в процессе приготовления можно совершенно разные ингредиенты. В принципе они не запрещены, но звучит все равно не слишком приятно — мало ли что придет на ум современным кулинарам?

Для исследования мы выбрали в магазине четыре вида лапши быстрого приготовления по разной цене и разных производителей: «Роллтон» в пакетике, а также «Роллтон», «Доширак» и «Биг Ланч» в термобанках.

Не нужно быть специалистом, чтобы с ходу определить, какой из вышеперечисленных видов лапши самый «химический». Просто прочитайте на этикетке состав, в нем все подробно написано. Из всех купленных нами видов лапши больше всего нас поразил состав «Доширака». Каких примесей тут только нет: и модифицированный крахмал (он же мальтодекстрин), и пальмовое масло, и какие-то «премиксы» со сложными химическими названиями, и куча различных эмульгаторов, которые, по словам специалистов, добавляют в муку только для того, чтобы придать лапше структуру. Да и сами производители особо не стесняются — жирным черным шрифтом на этикетке указано: «Продукт содержит глютен, сою и продукты ее переработки». Как пояснила заместитель руководителя органа по сертификации «Ростест-Москва» Виктория Щербинина, производитель выделил эти ингредиенты потому, что соя является сильным аллергеном. И если она присутствует в продукте даже в минимальном количестве, ее обязательно нужно указывать в составе.

Увы, многие покупатели на такие мелочи не обращают внимания. Они выбирают «Доширак» за особый, отличающий его от других производителей вкус, который хитрый производитель создает, видимо, как раз за счет не очень полезных химических добавок и ингредиентов.

Зато, снизив качество и пищевую ценность своего товара, производитель заманивает покупателя другим — а именно умелым маркетингом. На этот раз на пачке появилась красочная надпись «С ламинариями», которые якобы содержат суточную норму йода. Ламинарии — это, конечно, хорошо, вот только в таком ли виде их нужно употреблять в пищу? Есть ли в таких порошковых ламинариях (так указано в составе) какая-то польза?

Кстати, производители «Роллтона» тоже оказались не лыком шиты. На своих дешевых пакетиках с лапшой они сообщили потребителю, что добавили в состав продукта целый витаминный комплекс В1, В2, В6. А в более дорогой «Роллтон» в термобанке положили еще и краситель бета-каротин, аналог витамина А. Как вам такой подход?

Как рассказала аспирант НИИ питания РАМН Наталья Павлюк, недавно было проведено исследование как раз о влиянии витаминизированных химических добавок на организм человека. Оказалось, что при избытке они приносят значительный вред здоровью — увеличивается риск сердечно-сосудистых заболеваний и онкологии.

— Синтезированные витамины не сравнить с натуральными, — говорит диетолог. — Поэтому лучше получать витамины из свежих овощей и фруктов, рыбы и мяса.

По словам диетологов, лапша быстрого приготовления очень калорийна — в одном обеде содержится около 450 калорий, что составляет примерно одну третью часть рациона человека. При этом такие калории, как говорит Наталья Павлюк, совершенно пустые — это значит, что никакой пользы от поедания такого обеда нет.

Как справедливо отметил заведующий отделом пищевых концентратов и оборудования ГНУ НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Алексей Королёв, особенность такой лапши в том, что при ее употреблении углеводы очень быстро расщепляются и усваиваются организмом человека. Они быстро всасываются в кишечнике, что приводит к мгновенному повышению глюкозы, выбросу инсулина и затем резкому падению глюкозы — вследствие чего через некоторое время может возникнуть повторное ощущение голода.

Кроме того, в лапше и во вкусовых добавках к ней содержатся транс-жиры, которые, по словам диетологов, увеличивают риск развития атеросклероза и рака. Содержащийся во вкусовых добавках усилитель вкуса — глутамат натрия — задерживает жидкость в организме, вызывает отеки и повышает артериальное давление. Также глутамат натрия может вызвать псевдоаллергическую реакцию. А пальмовое масло, по словам Натальи Павлюк, влияя на липидный спектр крови, увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Никакой пищевой ценности нет и в крахмале, тем более модифицированном.

— Частое употребление такой лапши может привести к тому, что уровень инсулина повысится, а это способствует не только увеличению сахара в крови, но и ожирению, — объясняет Павлюк.

Именно по этим причинам диетологи ни в коем случае не советуют употреблять в пищу лапшу быстрого приготовления людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с сахарным диабетом и с артериальной гипертонией. А также тем, кто пытается похудеть.

Плохо сказывается употребление такой химической лапши и на пищеварительной системе человека. По словам врача-эндоскописта больницы сети коммерческих клиник Сергея Шестопалова, вкусовые добавки очень негативно влияют на поджелудочную железу, создавая ощущение тяжести и дискомфорта. А также на сам желудок. Из-за своей остроты эти приправы сильно раздражают слизистую оболочку желудка. Поэтому, если человек будет часто есть такую лапшу, может заработать эрозию желудка и острый гастрит.

В процессе приготовления лапша обжаривается в масле или на жире, из-за чего во время хранения происходит окисление жиров, — пояснила она. — Поэтому чем ближе конец срока годности продукта, тем выше у него будет перекисное число. По этой же причине вкус лапши быстрого приготовления со временем может меняться, он становится более соленым и неприятным.

Еще один момент, который тоже немаловажен. Производитель лапши «Роллтон» в отличие от его конкурентов не прошел добровольную сертификацию своей продукции. И это тоже с легкостью может проверить сам потребитель прямо в магазине. На продукции, которая прошла такую сертификацию, должен стоять специальный значок.

Еще несколько лет назад лапша быстрого приготовления пользовалась у любителей фастфуда дикой популярностью. Новинка, только что появившаяся на прилавках магазинов, завораживала своей быстротой и простотой приготовления. Залил кипятком, подождал 5 минут, и все готово. А какой яркий насыщенный вкус… Сегодня такую лапшу покупают, как правило, при необходимости — в основном, когда едут в дальнюю дорогу в поезде. О полезности такого продукта говорить не приходится. А вот насколько вредны супы быстрого приготовления? Что входит в состав лапши и бульона к ней на самом деле? И как влияют на организм химические добавки? Корреспондент «МК» вместе со специалистами лаборатории провел собственную экспертизу товара и сделал интересные выводы.

• О пользе куриного бульона.
• Всякая ли курица сгодится для бульона?
• Тонкий момент.
• Какие овощи нужны для варки бульона.
• Снимаем пену или нет
• Солим, когда правильно, в начале или в конце?
• Какие специи добавлять и когда.
• Расчет рецепта на курицу весом 1500 г

Золотистый и прозрачный куриный бульон с домашней лапшой.

О пользе куриного бульона.

Споры вокруг пользы или вреда куриного бульона не утихают, да и не утихнут, пока будут в современном обществе существовать «друзья маркетологи». Профессия у них такая – продвигать на рынок то, что в принципе никому не нужно, а как этого добиться, как отвоевать лакомый кусочек рынка? Самое простое из доступного, объявить вредным то, что веками считалось полезным.

Я вот себе даже представить боюсь, как отреагировала бы моя бабушка на такую кощунственную точку зрения, дескать, куриный бульон вреден. Она бы со мной разговаривать перестала, это точно.

Для моей бабули куриный бульон был символом здорового питания, она им выходила свою малолетнюю дочь, мою маму от истощения, после возвращения из эвакуации, во времена Великой Отечественной. А нам, своим внукам, варила потрясающий куриный супчик, на прозрачном, золотистом и ароматном курином бульоне.

Курицу бабуля всегда покупала деревенскую, у знакомого мясника, на рынке. Это был настоящий ритуал, выбор и покупка лучшей курочки, а потом приготовление куриного супчика, мой папа называл этот суп «живой водой» и даже амброзией!

Бабуля вырастила на этом супе три поколения! Я так и слышу её голос: «ишь чего придумали, куриный бульон им не подходит», и половником вдобавок, угрожающе помахивает))

Куриный бульон очень и очень полезный продукт, именно во время варки все лечебные вещества из мяса, кожи и костей переходят в бульон, который при правильном приготовлении становится источником микроэлементов, витаминов и аминокислот, и не нужно нам всякие бады употреблять, тем более, что их польза, уж точно под большим вопросом.

В курином бульоне содержится очень полезная аминокислота – цистеин – она способствует излечению от легочных заболеваний и разжижает мокроту в бронхах не хуже АЦЦ. За счет благоприятного воздействия на организм данной аминокислоты, гораздо эффективней излечиваются все воспалительные процессы, и мы выздоравливаем в разы быстрей.

“Желтая” курочка зернового откорма.

Но для того, чтобы приготовить полезный бульон, нужно знать некоторые тонкости.

Всякая ли курица сгодится для бульона?

Конечно всем понятно, что увы не всякая, и не потому, что сегодня, как говорят, много разного неполезного содержит куриное мясо, как раз наоборот.

Проведенные за последнее время исследования показывают, что с куриным мясом более менее все хорошо, максимум что может произойти плохого, неправильное хранение. Смотрите повнимательней на даты, можно курицу и понюхать, и если есть сомнения, не берите!

В идеале, для бульона нужно брать, так называемую, суповую курицу, это курица несушка, возрастом около двух лет, а бройлерный цыпленок для жарки, редко бывает больше трех месяцев от роду. Поэтому у суповой курочки мясо более жесткое и постное, но зато в нем гораздо больше коллагеновых и экстрактивный веществ.

……………………..Суповая курица………………………………….Бройлерный цыпленок……………………

Суповую курицу варят не меньше двух часов, французские повара считают, что нужно варить все три часа, именно тогда бульон получает из куриного мяса все самое лучшее и полезное, но если три часа варить бойлерного цыпленка, он просто на атомы распадется.

Купить суповую курицу в сетевом магазине наверное можно, мне один повар выдал секретики, что бройлеров почти никогда не замораживают, а вот несушек частенько отправляют в магазины именно в замороженном состоянии. Еще у кур несушек голень более вытянутая и стройная, а у бройлера она пухлая и толстая.

Покупая курицу в фермерском магазине, продавец вам предложит именно то, что нужно для бульона, курицу а не цыпленка. И увидев хотя бы раз фермерскую курицу, вы по внешнему виду поймете в чем её отличие, у грудки будет сильно выпирать килевая кость, а окорочка будут длинными и поджарыми.

Лучше всего, приобрести курицу зернового откорма, это жирный плюс для бульона, такая курочка имеет желтоватый оттенок кожи, в ней содержится гораздо больше картиноидов и полезных аминокислот.

Цыплята-корнишоны весом по 350 г.

Некоторым гурманам нравится бульон из цыплят-корнишонов, мне сложно дать оценку такому выбору, хотя бы по причине совсем небольшого срока развития у данной птицы, что в ней может быть хорошего для бульона?

А вот приготовить из такой трехсотграммовой птички настоящего цыпленка-табака, это я вам скажу, самое то!

Тонкий момент.

Если вы очень мнительны или не уверены в производителе, используйте прием варки вторичного бульона, то есть, положите курицу в воду, доведите бульон до кипения, проварите курицу около пяти минут и слейте полученный бульон, ополосните курицу под проточной водой, положите в кастрюлю и залейте холодной водой повторно, и уже на этот раз варите бульон по всем правилам.

Многие удаляют куриную кожу перед варкой бульона, но если вы уверены в производителе, не торопитесь это делать, ведь в куриной коже содержатся витамины группы В, витамин РР, и даже витамин D, и полезнейшая олеиновая кислота. Срежьте самые жирные части кожи и удалите их, но большую часть оставьте, всем нужен хороший гормональный баланс, а это первое, что помогают нормализовать вещества, содержащиеся в куриной коже.

Когда варите бульон, не нужно кастрюльку плотно накрывать крышкой. Влага, скапливающаяся на крышке, будет стекать вниз по стенкам кастрюли и бульон может помутнеть и приобрести неприятный аромат.

Куриный бульон в кастрюле с букетиком свежей зелени и овощами.

Какие овощи нужны для варки бульона.

В бульон кладут репчатый лук, белый или желтый, так как эти сорта лука не окрасят бульон, а даже напротив, придадут ему красивый золотистый цвет.

Обязательна для куриного бульона морковь оранжевого сорта, такая морковка, как правило, сладкая, обладает типичным для моркови ароматом, и придает красивый колер бульону.

Стебли сельдерея для бульона очень хороши, иногда в бульон кладут корень сельдерея или пастернак, эти коренья придают куриному бульону приятный и насыщенный аромат, а так же обогащают его состав микроэлементами и витаминами.

Для улучшения цвета бульона и добавления аппетитного аромата, овощи перед тем как положить в бульон, сначала подпекают на сухой сковороде. На огне чуть меньшее среднего разогревают сковороду, лук, морковь и корень сельдерея разрезают вдоль на половинки и, разрезом вниз, выкладывают на горячую поверхность.

Подпекают овощи до получения красивой карамельной корочки, и корочка эта не должна ни коим образом подгореть. Срез, у правильно подпеченных овощей, приобретает карамельно-золотистый цвет и очень приятный овощной аромат, а вот от подгоревших кореньев бульон потемнеет и получит неприятный вкус и запах.

При варке куриного бульона, никогда не кладут овощи, содержащие кислоту, например помидоры, кислота может вызвать эмульгацию жиров и бульон помутнеет.

Прозрачный куриный бульон.

Снимать пену или нет.

Профессиональные повара высокой кухни обычно не снимают пену, они дают ей провариться и осесть на дно, главное не варить бульон при активном кипении.

Вообще допускать даже нормальное кипение, я уж не говорю о сильном, категорически не рекомендуется. Бульон станет мутным, так как жиры осалятся.

Поэтому медленный огонь, на протяжении всего процесса варки бульона, просто обязательный момент.

При такой варке если и образуется незначительное появление пены, она потом провариться и осядет на дно, отдав все экстрактивные вещества бульону.

Но кому как нравится, некоторые повара считают, что лучше снять пену, я раньше всегда удаляла, но последнее время не делаю этого.

Мне действительно кажется, что вкус и аромат у такого бульона более насыщенный, а после варки я всегда бульон процеживаю и он получается кристально прозрачным. Помните, главное чтобы бульон не кипел, а максимум, побулькивал.

Солить сразу или в конце.

Если вы хотите получить вкусным бульон, то солить нужно сразу же, как бульон начнет кипеть, соленая вода вытянет из куриного мяса солерастворимые вещества, пресная вода не может этого сделать, и они остаются в курице.

Какие специи добавляют в бульон.

Классические специи для куриного бульона – черный перец и лавровый лист, и классическое табу для куриного бульона – гвоздика и душистый перец. Я не очень люблю лавровый лист в курином бульоне, на мой вкус, он иногда слишком агрессивен, и больше вредит аромату, чем насыщает его приятными нотами.

Но так же заметила, что лавровый лист очень разнится по качеству и иногда он очень даже приятный по а?