Пищевые добавки для крекеров
Крекеры (сухое печенье) представляют собой мучные кондитерские изделия с большим содержанием жира, со слоистой и хрупкой структурой. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на следующие группы: на дрожжах, на дрожжах и химических разрыхлителях, на химических разрыхлителях без дрожжей. Крекеры вырабатывают по ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухое печенье).
Общие технические условия» или по ТУ предприятия.
Пример рецептуры
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего | 85,5 | 888,45 | 759,63 |
сорта | |||
Сахар-песок | 99,85 | 19,93 | 19,9 |
Инвертный сироп | 84 | 174,94 | 146,95 |
Маргарин | 70 | 14,98 | 10,48 |
Соль | 96,5 | 19,89 | 19,19 |
Углеаммонийная соль | 6,46 | — | |
Дрожжи | 25 | 28,8 | 7,2 |
Ароматизатор корица | По рекомендациям | — | |
фирмы-изготовителя | |||
Итого | 1155 | 963,35 | |
Выход | 92 | 1000 | 920 |
Технологический процесс
При производстве крекера на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях используется опарная или безопарная технология.
При производстве крекера на химических разрыхлителях — безопарная технология.
Общий технологический процесс производства крекера предусматривает следующие основные этапы производства:
подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
приготовление смеси сыпучих компонентов (при наличии оборудования);
приготовление опары (опарную технологию);
активацию дрожжей (безопарную технологию);
приготовление эмульсии или рецептурной смеси;
1. приготовление теста;
2. расстойку теста;
приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой);
3. прокатку теста;
4. формование теста;
5. отделку поверхности (для отдельных сортов крекера при наличии соответствующего оборудования);
6. выпечку;
7. охлаждение;
8. расфасовку, упаковку и хранение.
При производстве крекера на химических разрыхлителях этапы приготовления опары и активации дрожжей отсутствуют.
Особенности применения пищевых добавок в производстве крекеров
В производстве крекеров используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты.
Ароматизаторы. Крекеры производятся как сладкими, так и солеными, кроме того, в их рецептуру могут входить тмин, анис, лук, сыр и т. д. Поэтому для придания им вкуса и аромата используют не только фруктовые и ванильные ароматизаторы, но и гастрономические, например, корицу, сыр, лук и т. п. Ароматизаторы можно заменить соответствующими эфирными маслами. Дозировки соответствуют рекомендациям фирм-изготовителей. Точные дозировки определяют по результатам опытной выработки.
Усилители вкуса и аромата. В качестве усилителей сладкого вкуса и аромата применяют мальтол (Е636), этилмальтол (Е637), интенсивные подсластители (Е954, Е955, Е959), ванилин усиливает фруктовый, шоколадный вкус и аромат.
В производстве несладких крекеров рекомендуется использовать усилители вкуса и аромата глутамат натрия и его смеси с рибонуклеотидами. Эти вещества усиливают восприятие вкуса и запаха за счет влияния на вкусовые рецепторы рта. Кроме того, они маскируют отдельные нежелательные составляющие вкуса и запаха, а также позволяют снижать необходимую дозировку ароматизаторов и присыпок. Использовать усилители вкуса и аромата в крекерах можно двумя путями: вносить их в тесто при замесе или в присыпку. Рибонуклеотиды и глутамат натрия достаточно термоустойчивы, поэтому не следует опасаться их разрушения при термообработке. Эти вещества очень хорошо растворимы в воде, поэтому их следует вносить в тесто, растворив в рецептурной воде.
Рекомендуемые дозировки глутамата 5-10 кг на тонну крекеров. Дозировка смесей меньше. В зависимости от соотношения их в смеси и, соответственно, силы эффекта синергизма дозировки составляют от 0,5 до 2 кг на тонну крекеров.
Эмульгаторы. Использование эмульгаторов в крекерах аналогично их использованию в сдобном печенье.
Разрыхлители. В крекерах на дрожжах и химических разрыхлителях используют 0,6-0,7% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.
Восстановители. Для получения крекеров стандартного качества рекомендуется использовать муку с низким содержанием клейковины. Если содержание клейковины в муке больше 28% и мука относится ко 2-й группе по качеству, рекомендуется применение восстановителя метабисульфита натрия (пиросульфита натрия, Е223). Восстановитель оказывает существенное влияние на свойства теста. Количество применяемого метабисульфита до 0,075% к массе муки. Дозировка зависит от содержания и силы сырой клейковины. Использование отбеливателей муки может потребовать увеличения дозировки метабисульфита. Метабисульфит натрия действует как типичный восстановитель, разрывая часть дисульфидных мостиков и превращая их в БН-группы. В результате достигается расслабление клейковинного каркаса муки.
Метабисульфит натрия добавляют в тестомесильную машину в виде раствора. Действие метабисульфита проявляется мгновенно. Его можно добавлять даже по окончании замеса теста и получать при этом приемлемые результаты.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 14033-96 сроки хранения крекеров при температуре (19 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от используемого жира составляют:
1) 3 мес. — для изделий с содержанием жира не более 14,3%;
2) 2 мес. — для изделий на маргарине или кулинарном жире;
3) 1,5 мес. — для изделий на сливочном масле;
4) 1 мес. — для изделий на растительном масле;
5) 15 сут — для изделий с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами.
Содержание влаги в крекерах в соответствии с ГОСТ 14033-96 не более 7,0%. Крекеры относятся к изделиям с низкой активностью воды. Измеренная активность воды крекеров варьировала в пределах от 0,52 до 0,62. Следовательно, вероятность развития микроорганизмов невысока. Более вероятен процесс окислительной порчи. Некоторые исследователи считают, что сахар в мучных кондитерских изделиях действует как слабый антиокислитель, хотя, возможно, сахар просто маскирует прогорклый вкус. Поэтому использование антиоксидантов в несладких крекерах более важно, чем в других видах мучных кондитерских изделий. В крекерах рекомендуется использовать бутилоксианизол (Е320) и бутилокситолуол (Е321) в соотношении 1:1. Общая дозировка до 200 г на тонну жира продукта. Эти антиоксиданты рекомендуется использовать в виде масляных растворов, внося их в эмульсию или рецептурную смесь при их приготовлении.
Ферменты. В производстве крекеров может использоваться фермент гемицеллюлаза. В тесте с высоким содержанием клетчатки требуется использовать больше воды, а это приводит к тому, что тесто становится жестким. Использование гемицеллюлазы снижает требуемое количество воды, тесто не становится жестким, и структура изделий улучшается.
При опарном способе производства крекеров для сокращения продолжительности созревания опары и замеса теста, а также улучшения качества изделий (увеличение набухаемости, пористости, снижение плотности, усиление окраски поверхности) применяют ферментные препараты амилолитического действия, например, Амилоризин П10х.
Были проведены исследования влияния некоторых ферментов на качество дрожжевого крекера. В качестве исследуемых ферментных препаратов были выбраны Фунгамил Супер АХ, содержащий амилазы и гемицеллюлазы, и ферментный препарат протеолитического действия Нейтраза 1,5 МГ. Дозировку первого варьировали от 0 до 25 г на 100 кг муки, дозировку последнего — от 0 до 15 г на 100 кг муки.
В результате исследований было установлено, что при увеличении количества протеолитического ферментного препарата адгезия теста до брожения повышается, а после брожения вводимый препарат на липкость теста практически не влияет. Установлено также влияние ферментов на намокаемость и цвет готовых изделий. Внесение ферментных препаратов усиливает окраску готовых крекеров. Добавление в тесто протеолитических ферментов значительно увеличивает намокаемость крекера, тогда как внесение амилазы и гемицеллюлазы влияет на данный показатель незначительно.
Источник
Некоторое время назад я опубликовал статьи с информацией о производителях мороженого, газированной воды и мармелада с хорошим составом. Сегодня настала очередь крекера. К сожалению, и в этот продукт порой добавляют ингредиенты, без которых вполне можно было бы обойтись. К их числу, в частности, относятся:
- Консервант / антиокислитель пиросульфит натрия (Е223) – не из серии особо страшных, но лучше без него; может вызывать аллергические реакции и даже приступы у страдающих астмой; разрушает витамин В1;
- Ароматизатор / ароматизаторы – разумеется, они могут быть натуральными и в этом случае даже полезными, но довольно часто производители обходятся без каких-либо пояснений, и эта таинственность не внушает доверия;
- Усилители вкуса и аромата – обычно Е621, который не представляет большой опасности, но некоторыми минусами обладает (см. отдельную статью); не рекомендуется маленьким детям;
- Консервант сорбат калия (Е202) – в целом безопасный, как я уже когда-то писал, но всё равно лично у меня вызывающий какое-то лёгкое неприятие (однако я признаю, что это один из самых безобидных консервантов в мире).
Стоит заметить, что тема всяческих пищевых добавок очень многогранна. Вряд ли будет разумно утверждать, что ни в коем случае нельзя есть продукты, например, с пиросульфитом натрия или сорбатом калия. Многое зависит от дозы, а также от индивидуальных особенностей организма. Однако в целом я стараюсь придерживаться простого принципа: чем меньше сомнительных добавок, тем лучше. А кроме того, я хорошо знаю, что по-настоящему высококачественные продукты подобные добавки обычно вообще не содержат. На мой взгляд, если в продукте есть усилитель вкуса и аромата, значит, качество у этого продукта не самое высокое. Ну а с ароматизаторами ситуации бывают разные – некоторые натуральные ароматизаторы могут играть положительную роль, а вот искусственным, «идентичным натуральным» и непонятно каким ароматизаторам я лично не доверяю.
Теперь возвращаемся к теме статьи – к брендам крекера. К сожалению, чаще всего в магазинах встречается крекер с составом, который нельзя назвать идеальным. Однако иногда можно обнаружить исключения. Я здесь не буду перечислять марки первого типа, а вкратце расскажу именно об исключениях. Итак, вот бренды крекера с хорошим составом:
- Crich – итальянское производство; с оливковым маслом и натуральными добавками; очень высокая цена (230-260 рублей за 250-граммовую упаковку); можно купить в «Утконосе», на OZON.ru и в некоторых «Ашанах» (в том числе на Auchan.ru).
- Lifely – российское производство; с подсолнечным маслом, натуральными добавками и витаммино-натуральным премиксом; может смутить карбонат аммония, но в целом это скорее безвредная добавка (впрочем, вышеупомянутый сорбат калия примерно из той же серии); цена невысокая (25-30 рублей за 180-граммовую упаковку); можно купить в некоторых небольших магазинах, в фирменных магазинах производителя KDV Candyland, интернет-магазине kdvonline.ru.
- Lorenz — польское производство; с рапсовым маслом; может смутить гидрокарбонат аммония, но в целом это скорее безвредная добавка; цена – от 80 рублей за 180-граммовую упаковку, от 45 рублей за 70-граммовую упаковку; можно купить в «Утконосе» и некоторых супермаркетах, иногда даже в «Пятёрочке» и «Магните». / в некоторых вариантах встречается пальмовое масло / пальмовый жир, довольно противоречивый ингредиент, у которого есть и сторонники, и противники / в варианте Bacon (бекон) содержатся сомнительные ароматизаторы.
- Заметка на полях. Гидрокарбонат аммония является традиционным ингредиентом в шведской, датской, немецкой, греческой кухнях и используется для выпечки печенья в этих странах с давних времён.
- Delser – итальянское производство; с оливковым или иным растительным маслом (в зависимости от варианта) и натуральными добавками; цена – 145-185 рублей за 200-граммовую упаковку; можно купить на OZON.ru и в «Азбуке вкуса».
- Вкусвилл – российское производство; с подсолнечным или кокосовым маслом и натуральными добавками; содержит карбонат аммония (в целом безвредный); стоит 26 рублей за 100-граммовую упаковку или 40 рублей за 220-граммовую; продаётся в сети магазинов «Вкусвилл».
- Casa Rinaldi – итальянское производство; цена – 150-165 рублей за 250-граммовую упаковку; можно купить на OZON.ru или в магазине Italianadom.ru.
- Ufeelgood – японское производство; своеобразный и безумно дорогой продукт, цена – 210-390 рублей за 60-75 граммовую упаковку; можно купить в «Азбуке вкуса», в фирменном интернет-магазине Ufeelgood.ru и на OZON.ru.
- Paul and Pippa – испанское производство; оригинальные крекеры, но очень дорогие, цена – 350 рублей за 150-граммовую упаковку; можно купить в «Азбуке вкуса».
- Carr’s – британское производство; только три ингредиента в составе (мука, растительное масло, соль); стоит 209 рублей за 125-граммовую упаковку; бывает в некоторых «Перекрёстках».
Источник
Галеты и крекеры – это сухие виды печенья.
Галеты
Галеты – это сухие хлебные лепешки, которые обладают высокой питательностью и компактностью.
Галетам присуща большая устойчивость по сравнению с сухарями против хлебных вредителей и других микроорганизмов. Кроме того, они способны без порчи выдерживать длительное хранение (до 2 лет).
Оказавшись очень удобными для формирования неприкосновенных военно-продовольственных запасов, галеты представляют собой необходимую составную часть военного пайка.
Кроме того, они широко используются в морских плаваниях, туристических походах и экспедициях.
В настоящее время выделяется немало сортов этого мучного продукта, которые напрямую зависят от видов используемой муки и добавочных веществ, входящих в состав галет.
Например, простые пресные галеты изготавливаются из смеси пшеничной муки и воды с солью без использования дрожжей. Однако чаще всего в продажу поступают так называемые квашеные галеты на основе теста на дрожжах или закваске.
Кроме того, нередко в составе галет помимо муки пшеничной присутствует ржаная мука, а также толокно и кукурузная мука.
В состав галет зачастую могут входить различные жиры, яйца, молоко, сахар, мясной порошок и вкусовые добавки (ваниль, тмин и другие).
Производство этого вида печенья состоит из следующих процессов: изготовление очень крутого теста, которое сбраживается или разрыхляется, а затем раскатывается, формуется и выпекается. Обязательными этапами являются просушка галет, их сортировка и упаковка.
Правильно приготовленные пшеничные галеты отличаются слегка коричневым цветом, гладкой, истыканной мелкими отверстиями поверхностью без трещин, равномерной мелкой пористостью излома, а также легкой намокаемостью.
По содержанию питательных веществ и калорийности галет – это весьма разнообразный продукт (в зависимости от свойств примесей и природы муки).
Употребление как фабричных, так и домашних галет большей частью характерно для северных народов. Особенно это касается шведов и финнов, которые привыкли заготавливать галеты один или несколько раз в год и питаться ими на протяжении длительного времени, только изредка употребляя свежий хлеб.
Интересно, что помимо галет для питания людей бывают также конские галеты. Они заготовляются исключительно для армейских животных и состоят в основном из муки овсяной, картофельной, ржаной, гороховой и льняного масла.
Калорийность галет
Калорийность галет 393 кКал.
Энергетическая ценность галет (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 9.7 г. (~39 кКал).
- Жиры: 10.2 г. (~92 кКал).
- Углеводы: 65.6 г. (~262 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 10%|23%|67%.
Крекеры (простые галеты)
Крекеры (простые галеты) – это сухое печенье, которое изготавливается из пшеничной муки и жира, с применением дрожжей.
В зависимости от сорта, кроме муки, жиров и дрожжей, в состав крекеров могут входить разрыхлители, молоко, меланж, сахар, тмин, мак и другие продукты.
Структура крекеров пористая и хрупкая, поверхность печенья пузырчатая. Крекеры относятся к простым галетам, которые сохраняют свои пищевые качества в течение двух лет.
Благодаря длительному сроку хранения, крекеры часто употребляют для питания во время экспедиций и туристических походов.
В настоящее время производятся крекеры соленые и несоленые, сладкие, с маком и другими добавками.
Выпускаются также детские крекеры в виде различных фигурок.
Ассортимент крекеров
- Крекер ассорти.
- Крекер рыбки.
- Крекер с маком.
- Крекер с сыром.
- Крекеры с луком.
- Крекеры сладкие.
- Крекеры соленые.
- Крендельки сухие.
- Другие крекеры.
Калорийность крекеров
Калорийность печенья крекер 352 кКал.
Энергетическая ценность печенья крекер (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
– Белки: 11.3 г. (~45 кКал).
– Жиры: 13.4 г. (~121 кКал).
– Углеводы: 67.1 г. (~268 кКал).
– Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|34%|76%.
Как выбрать галеты
Форма должна быть правильной, печенье целым, с ровными краями, без вмятин и деформаций.
Поверхность – ровная. На поверхности крекера, кроме четвертой группы (гладкая), и галет допускаются отдельные мелкие твердые нелопнувшие пузыри.
Цвет должен быть равномерным. Вид на изломе изделий – слоистый, без следов непромесов и закалов, хорошо пропеченный.
Вкус и запах – приятные, хорошо выраженные и свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
В составе печенья не должно быть химических улучшителей, разрыхлителей, красителей и синтетических ароматизаторов. Может присутствовать сода. В качественных галетах используется только сливочное масло. Многие производители для экономии добавляют маргарин.
Добавки для вкуса крекера должны быть натуральными. Основные добавки это: морковь, семена кунжута, подсолнуха и льна. Добавляют также прованские травы, розмарин, сыр, тмин, жареный лук.
Дырочки в крекерах делают при производстве продукта. Без них крекер получался бы пышкой Качественный крекер имеет светлый цвет с темными пузырьками снизу и сверху. Если он темный, подгорелый, значит, его передержали в печи.
Не стоит покупать печенье, если в пачке много лома и крошки. Это показатель нарушения технологии производства или транспортировки продукта. Если в составе печенья присутствуют добавки, оно будет иметь темные вкрапления.
Перед покупкой обязательно проверьте герметичность упаковки.
Хранение галет и крекеров
Хранят галеты и крекеры в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75 %
Гарантийные сроки хранения крекера (в мес): в коробках и весового на маргарине – 2; на сливочном масле – 1,5; на растительном масле – 1; крекеры с наполнителями в зависимости от рецептуры – от 2,5 до 6.
Гарантийные сроки хранения галет (в мес): простых, герметически упакованных – 24; простых, развесных из муки 1-го и 2-го сортов и обойной пшеничной – 6; улучшенных: расфасованных – 6; развесных – 3; диетических с пониженным содержанием жира: расфасованных – 3; развесных – 1,5; диетических с повышенным содержанием жира: расфасованных – 1,5; развесных – 21 сут.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) крекеров и галет:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора,
Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств
(Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
CRICH, LIFELY, UFEELGOOD, CARRS, LORENZ, DELSER, ВКУСВИЛЛ, CASA RINALDI, 365 ДНЕЙ, BITE, ЯСНАЯ ПОЛЯНА, SHAR, БЕЛОГОРЬЕ, TUC, ЛЮБЯТОВО, NORDIC, РОТ ФРОНТ, DO (KONTI), ЗДРАВА, МИНУТКИ (КОНФЭШН), КАЖДЫЙ ДЕНЬ, ХРУСTЕАМ, АККОНД, ЛАМЗУРЬ, ЯШКИНО, КОНФИ, БЕЖИЦКИЙ, КУБАНЬ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Источник