Пищевые добавки для котлет

• Про фарш из говядины.
• Подготовка мяса.
• Фарш из постной говядины.
• Фарш из жирной говядины.
• Магазинный фарш.
• Хлеб, мука, крупы, что добавить?
• Про яйца.
• Репчатый лук.
• Овощи.
• Оригинальные добавки.
• Ссылка на рецепты внизу статьи.

Фарш из говядины.

Кто не любит сочную и нежную куриную котлетку или брутальный рубленный бифштекс, замечательные горячие, ароматные пельмени, удивительное рыбное тельное, просто тающее во рту.

И ведь не всегда дело зависит от качества исходного продукта, про нестандарт или просрочку я даже не говорю, это есть нельзя.

Вот, часто бывает, покупаешь магазинный фарш, лепишь из него котлеты или фрикадельки и получаешь в итоге нечто, ну вроде съедобное, но никакое.

Опытные повара понимают как подправить и улучшить, что добавить, в каком количестве, и какую технологию применить для того, чтобы готовая котлетка получилась и вкусной и полезной, не потеряла при приготовлении сочности и источала возбуждающие аппетит ароматы.

Собираю я такие хитрости и кулинарные приемы всю свою сознательную жизнь, и хочу сейчас некоторыми из них поделиться, кто-то скажет, подумаешь Америку открыла, а кому-то пригодится, и вот еще, поделитесь в комментах своими находками, я буду очень рада.

Фарш из говядины.

Такой фарш можно использовать для приготовления бифштексов или для мясных котлет, но в котлетах лучше свеже использовать смешанный фарш свинина+говядина, тогда вы получите нежные и сочные котлетки, так как говядина имеет низкую жирность, а при длительной термической обработке белковые волокна говядины теряют мясной сок и сильно сжимаются, многим из вас наверняка приходилось пробовать котлеты или фрикадельки с абсолютно нежующимися крупинками фарша.

Подготовка мяса.

Если вы решили приготовить фарш самостоятельно, то лучше всего приобрести именно ту часть говядины, содержащей незначительное количество соединительной и жировой прослоек: лопатка, кострец, краевая покромка, бедро, огузок и спинная часть, зачистите мякоть от пленок и жил, промокните бумажным полотенцем и прокрутите через мясорубку.

Идеально произвести предварительную выдержку мяча в посолочной смеси, соль вытянет из волокон все лишнее, мякоть говядины подберется и немного уплотнится, изделия из такого фарша получаются в разы вкусней и сочней.

Для этого смешайте соль и сахарный песок в пропорции 2/1, две части соли и одну часть сахара. Присыпьте говядину посолочной смесью, на 1 кг говядины 22 г смеси, сложите говядину в чистую емкость, плотно закройте емкость крышкой или затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник минимально на 4 часа, максимально на сутки.

Всю жидкость, которая выделится из говядины слейте, и учитывайте тот факт, что говядина уже просолилась, при добавлении соли в фарш, соль добавляйте, но в три раза меньше, чем обычно кладете в котлетный фарш.

Котлеты из говядины и пюре с солеными огурчиками, вкусно очень!

Фарш из постной говядины.

Из постной говядины можно приготовить рубленный бифштекс (именно рубленный ножом, а не пропущенный через мясорубку) , и обжаривать его совсем недолго, на гриле или сковороде, такой своеобразный тартар с термической подработкой, или котлеты с длительной подмариновкой, типа грузинских котлет из Гори, они просто нежнейшие, но готовятся сутки.

В остальных случаях постную говядину лучше смешивать со свининой или овощами, и обязательно рубить на мясорубке не менее двух раз, с насадкой с самыми мелкими дырочками.

Фарш из говядины с большим содержанием жира.

К жирной говядине качества «люкс» этот прием не подходит, но я считаю, что здесь и не нужно так над мясом чудить, ну в крайнем случае порубите ножом и довольно.

Магазинный фарш из говядины.

Что касается магазинного фарша из говядины, он в основном содержит приличное количество говяжьего жира, поэтому котлеты из него лучше делать с большим добавлением овощей и включать в фарш размоченный пшеничный хлеб. Овощи придадут котлетам сочность, а хлеб выступит в роли разбухающей губки, впитает в себя все соки и сохранит их в котлетке при термической обработке.

Пышные котлеты, с добавлением булочки и сливок.

Хлеб, мука, крупы.

В качестве такого впитывающего элемента может выступать манка, овсяные хлопья быстрого приготовления, панировочные сухари и пшеничная мука. Только учтите, что хлопья и сухари сделают структуру котлет пышной и мягкой, но при их избытке в фарше, котлеты будут разваливаться, а вот мука и манка, наоборот, могут просто зацементировать исходный продукт.

Особняком стоит хлеб, его можно использовать не опасаясь за качество котлеты, она будет нежной и сочной, только при добавлении в фарш большого его количества, вы рискуете получить скорее хлебные котлеты, а не мясные, но кстати, такой рецепт имеет право на жизнь, и хлебные котлетки очень вкусны, а главное супербюджетны. (на 500 г фарша идет 150 г хлеба, 60 г овсяных хлопьев, 30 г муки или манки)

Хлеб предварительно нужно замочить в оде, молоке или сливках, а в хлопья добавить воды 1/1).

Интересный результат дают бобовые, особенно чечевица, я последнее время частенько использую такой прием в приготовлении котлет, добавляю отварную и перемолотую в блендере чечевицу, вкус получается просто бомбический (на 500 г фарша 150 г пюре из чечевицы).

Рис и фарш из говядины, это всегда большой риск, так как именно в таких рецептах частенько и получается эффект мясных крупинок, и вместо нежной и сочной начинки, например, для фарширования перца, получаем колкий ежик. На мой взгляд, уж если и фаршировать, то смешанным фаршем, или вообще только свининой или курицей, и это касается всего, перца, голубцов кабачков и т. д., да кстати, баранина тоже хороша.

Про яйца.

Яйца выступают склеивающим элементом, но они сильно влияют на саму структуру готового изделия и очень часто делают фарш более сухим, а котлеты плоскими. Поэтому использовать их нужно просто минимально, лучше добавлять в фарш желток, его клейкости будет вполне достаточно.

Яйцо целиком имеет смысл добавлять если вы используете большое количество овощных ингредиентов, такой фарш как правило очень текуч, яйцо склеит котлетку, и при обжарке она не развалится.

Котлетки из говядины с добавлением кабачка и картофеля.

Репчатый лук.

Лук обладает сильным ферментирующим действием, поэтому если вы добавили лук в фарш, учтите, что волокна мяса сразу же начинают терять свой сок, фарш резко меняет цвет с розовато-красного на серовато-зеленый. Вдобавок лук иногда придает котлетам слишком навязчивый аромат, поэтому частенько в говяжий фарш кладут лук, припущенный на сковороде, до состояния прозрачности, такой лучок точно добавит сочности котлетам и приятной аппетитности аромату, попробуйте этот прием)

Частенько большое количество лука кладут в фарш для пельменей, желая добиться высокой сочности, а получают обратный результат, это т именно по причине ферментации, которую луковый сок ускоряет в разы, а пока все пельмени слепишь, из фарша уйдет последняя сочность, но есть одна хитрость, нужно заменить часть лука белокочанной капустой.

На 600 г говядины возьмите 60 г репчатого лука и 120 г белокочанной капусты, лук и капусту измельчите блендером до состояния пюре и вмешайте в фарш, специи добавьте по своему вкусу, сочнее пельмени я не ела.

Овощи.

Прекрасным добавлением в фарш будет и морковь и кабачок, про капусту я говорила выше, её ведь не только в пельменный фарш добавлять можно.

Для меня открытием стал баклажан, вкус котлет из говядины с добавлением баклажана просто умопомрачительный, он в разы усиливает мясной аромат, и в то же время добавляет фаршу сочности и котлетам нежности.

Пропорции добавления ингредиентов в фарш из говядины.

• Фарш 700 г
• Овощи 150 г
• Хлеб 150 г
• Лук репчатый 60 г
• Желток куриного яйца 1 шт
• Соль и специи по вкусу

Это расчет ингредиентов, для котлет с добавлением овощей, вы можете добавить к примеру 100 г капусты и 50 г моркови, главное превратить их в преобразую массу, а кабачок и морковку можно натереть на мелкой терке, то же касается картофеля или корня сельдерея, приготовьте, котлеты получаются очень вкусными.

Рубленный бифштекс.

Оригинальные добавки.

В говяжий фарш иногда добавляют красное сухое вино, марсалу или портвейн, это придает очень пикантную нотку, главное не слишком много добавляйте, достаточно 30 мл и вы добьетесь желаемого эффекта.

Интересны и фруктовые добавки, например мякоть груши или персика, этой мякотью можно заменить часть лука, котлеты приобретают яркий аромат и сладковатый привкус.

Иногда в середину котлетки кладут черносливину или курагу, конечно предварительно их немного размачивают в воде, но не доводят до водянистого состояния, достаточно напитать сухофрукты до состояния приятной упругости, а при тепловой обработке они получат желаемую консистенцию.

Попробуйте добавить в фарш молодой сыр, типа адыгейского, немного, на 400 г фарша 50 г сыра, он придаст приятный молочный аромат, и сделает котлеты очень нежными.

Просмотрите оригинальные рецепты котлет на канале «Лови рецепт»

Готовлю мясной хлеб «Леберкезе». Любимое блюдо всей Германии.

Сочный бифштекс из говядины с картофелем.

Такие котлеты можно подать и Царю!

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал “Правильно готовим” в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.

Поделитесь статьей в соцсетях. ????БЛАГОДАРЮ ВАС????

По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru