Пищевые добавки для копчения рыбы

Сладковато-душистый аромат с оттенком фруктового дыма, золотистая нежная кожица и сочная румяная мякоть… трудно устоять перед копчёной рыбой! Увы, рыба горячего копчения хранится без замораживания всего двое-трое суток – слишком мало, чтобы покупатели успели насладиться первоклассным продуктом, пока он не успеет подпортиться. Используя нашу технологию, вы сможете сохранить превосходное качество кулинарного чуда до 15 суток без использования вакуумной упаковки и до 40 суток при хранении под вакуумом при температуре от +2° до +6°С.

Для изготовления осетровых рыб горячего копчения используются пищевые добавки “Варэкс-5С” и “ЛИВ-4”, для других видов рыб – пищевая добавка “Варэкс-5”.

Рыба горячего копчения с “Варэксом-5”

Преимущества нашей технологии:

Положительная температура хранения рыбной продукции горячего копчения: от +2° до +6°С.
Увеличенные сроки хранения:
- упакованной без вакуума – до 15 суток;
- упакованной под вакуумом – до 40 суток.
Высокие органолептические показатели и натуральный вкус копченой рыбы сохраняются в течение всего срока годности.
Используется безопасная пищевая добавка “Варэкс-5” (не содержит вредных ингредиентов: бензоата натрия (Е211), парабенов, антибиотиков и т. п.)
“Варэкс-5” действует комплексно: эффективно замедляет процессы порчи, препятствует появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и др.), обеспечивает микробиологическую безопасность готовой продукции.
Технология проста в применении и не требует изменения технологического процесса изготовления рыбы горячего копчения.

Технические условия “Продукция из рыбы горячего копчения” распространяются на все виды рыбы за исключением анчоусовых, барабули, бычка (кроме океанического и дальневосточного), кильки, салаки, тюльки, корюшки, косатки, лососевых дальневосточных с нерестовыми изменениями (“зубатки”), лосося балтийского, осетровых, ряпушки, рипуса, снетка и хамсы.

В соответствии с ТУ “Продукция из рыбы горячего копчения”:

Сырье – рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, охлажденный и мороженый полуфабрикат.

Виды разделки – обезглавленная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, кусок, пласт с костью, пласт без кости, спинка, филе, филе-кусок, рулет, боковник, теша, тушка, кусок тушки, головы рыбные. Допускается изготовление продукции горячего копчения других видов разделки.

“Варэкс-5” растворяют в воде, и полученный раствор добавляют в тузлук при посоле рыбы.

Содержание поваренной соли в готовой продукции из рыбы горячего копчения – от 1,5 до 4,0%.

Продукцию под вакуумом упаковывают в пакеты из полимерных материалов, термоусадочные пакеты из полимерных пленок, тару из термоформуемых полимерных пленок, скин-упаковку, на подложку, обтянутую термосвариваемой пленкой и лотки, обтянутые термосвариваемой пленкой.

Продукцию без вакуума упаковывают в пачки из картона, подложки или лотки, обтянутые стрейч-пленкой; в стрейч-пленку; в ящики из гофрированного картона. Возможно использование других видов упаковки, разрешенной органами Роспотребнадзора.

Пищевая добавка “Варэкс-5” регламентируется по сорбиновой кислоте (Е200), остаточное содержание которой в готовой продукции составляет не более 0,1%.

Возможность хранить рыбу горячего копчения при положительной температуре играет очень важную роль при выборе розничными сетями своих поставщиков, поскольку торговые точки недостаточно обеспечены холодильными установками, рассчитанными на небольшую отрицательную температуру (от 0° до -6°С), а нарушение температурных режимов при хранении и транспортировке существенно снижает вкусовые качества рыбы горячего копчения. “Варэкс-5” обеспечивает “запас прочности” продукта при температуре до +6°С.

Благодаря возможности хранения при положительной температуре, увеличению срока годности и сохранению высокого качества ваша рыба горячего копчения становится более востребованной в торговой сети и у потребителей, может поставляться на новые рынки по всей территории России и за рубеж.

Осетровые рыбы горячего копчения

Преимущества нашей технологии:

Увеличенные сроки хранения:
- с пищевой добавкой “ЛИВ-4”:
  - до 30 суток при температуре от -2° до -4°С;
  - до 60 суток при температуре -18°С (после размораживания при нарезке рыба не крошится);
- с пищевой добавкой “Варэкс-5” или “Варэкс-5С”:
  - до 15 суток без вакуумной упаковки при температуре от -4° до +4°С;
  - до 40 суток в вакуумной упаковке при температуре от -4° до +4°С;
  - до 60 суток в вакуумной упаковке при температуре -18°С.
Сохраняются высокие органолептические показатели и натуральный вкус свежей осетрины горячего копчения в течение всего срока годности.
Используются безопасные пищевые добавки “Варэкс-5”, “Варэкс-5С” (солесмесь) или “ЛИВ-4” (солесмесь) (не содержат вредных ингредиентов: бензоата натрия (Е211), парабенов, антибиотиков и т. п.).
Добавки “Варэкс” и “ЛИВ” действуют комплексно: эффективно замедляют процессы порчи, препятствуют появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и др.), обеспечивают микробиологическую безопасность готовой продукции.
Технология проста в применении и не требует изменения технологического процесса изготовления осетровых рыб горячего копчения.

В соответствии с ТУ “Осетровые рыбы горячего копчения”:

Сырье – осетровые рыбы акувакультуры и их гибриды; рыба живая, рыба охлажденная, рыба мороженая.
Виды разделки – потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, кусок, кусок-боковник, спинка-кусок, филе-кусок, ломтики и др.
Содержание поваренной соли в готовой продукции – от 1,0до 4,0%.
Упаковка – куском в пакеты из термосвариваемых материалов; куском на подложке, обтянутой термосвариваемой пленкой; ломтиками на подложке, обтянутой термосвариваемой пленкой. Возможно использование других видов упаковки, разрешенной органами Роспотребнадзора.

Пищевые добавки “Варэкс-5С” и “ЛИВ-4” регламентируются по сорбиновой кислоте (Е200), остаточное содержание которой в готовой продукции составляет не более 0,1%.

Техническая документация для изготовления рыбы горячего копчения

ГОСТ 7447-2015 “Рыба горячего копчения. Технические условия”;
ГОСТ 7445-2004 “Рыба осетровая горячего копчения. Технические условия”;
ТУ “Продукция из рыбы горячего копчения” и ТИ для изготовления рыбы горячего копчения с применением пищевой добавки “Варэкс-5”;
ТУ “Осетровые рыбы горячего копчения” и ТИ для изготовления осетровых горячего копчения с применением пищевых добавок “Варэкс-5” или “Варэкс-5С”;
ТУ “Осетровые рыбы горячего копчения” и ТИ для изготовления осетровых горячего копчения с применением пищевой добавки “ЛИВ-4”.

Дополнительные материалы

Узнать больше о наших технологиях рыбы горячего копчения и пищевых добавках “Варэкс-5”, “Варэкс-5С” и “ЛИВ-4” вы можете в статьях:

Инновации в технологии производства рыбной продукции горячего копчения
Использование пищевых добавок серии “Варэкс” для рыбы горячего копчения

Скачать буклет (pdf; 0, 14 МБ)

Используя “Варэкс-5”, “Варэкс-5С” и “ЛИВ-4”, вы обеспечиваете стабильное качество рыбы горячего копчения в процессе хранения, а также сохраняете полезные свойства продукта, которые высоко оценят покупатели.

Источник

«Ольховый дым» является натуральным и экологически чистым продуктом, не содержат химических компонентов в своем составе, а также имеют ряд преимуществ:

– стабильность готового продукта в постоянстве и равномерности цвета, вкуса и аромата копчения продукции, которое часто труднодостижимо при традиционном методе копчения

– сокращение процента потерь (20-25%) продукции при термообработке за счет уменьшения времени температурного воздействия на продукт и, как следствие, снижение себестоимости продукции

– увеличение общей производительности термического отделения также благодаря сокращению времени на термообработку продукции, что влияет на себестоимость продукции

– значительное снижение содержания канцерогенных веществ в продуктах питания, так, к примеру, в конденсате дыма количество бензопирена в 160 раз меньше по сравнению с традиционным дымом

– улучшение условий безопасности труда работников, так как конденсат дыма значительно безвреднее обычного дыма для организма человека

– сокращение затрат на очистку и мойку термокамер и рам, путем снижения количества и концентрации моющих средств благодаря низкому содержанию смол в конденсатах дыма

– снижение пожароопасности, так как нет необходимости сжигать щепу при копчении, которая имеет свойство воспламеняться

– улучшение санитарного состояния термического отделения из-за отсутствия самой щепы, а также инвентаря, с помощью которого она доставляется, засыпается и затем после сгорания очищается

– снижение выбросов в атмосферу окружающей среды

– возможность полной автоматизации термической обработки и исключения человеческого фактора, что играет немаловажную роль на конечный товарный вид продукции

– отсутствие необходимости поддерживать определенную влажность в помещениях для хранения щепы

– удовлетворяют новым требованиям Европейского Союза по содержанию бензопирена в копченой продукции

Кроме этого, «Ольховый дым» обладают теми же консервирующими свойствами, что и обычный дым, имеет широкий спектр применения: холодное и горячее копчение рыбы, копченостей из мяса и птицы, колбас, сосисок в натуральных и искусственных проницаемых оболочках, сыра и другой продукции, которая подвергается копчению, как способу термической обработки.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

коптильного препарата “Ольховый дым”

В МЯСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Коптильный препарат «Ольховый дым» представляет собой рафинированный водный конденсат ольхового дыма, полученный при сжигании ольховой щепы. Это 100 % натуральный продукт без искусственных красителей и др. добавок, имеет низкую кислотность. Препарат применяется при производстве всех видов мясных продуктов с целью сокращения технологического процесса за счет исключения обработки их древесным дымом, повышения экологической чистоты продуктов, улучшения органолептических характеристик. Препарат является консервантом. При его использовании увеличивается срок хранения продуктов.

Коптильный препарат должен соответствовать ТУ 9145-002-25800078-04.

Препарат хранят в таре поставщика из пищевого полиэтилена при температуре не выше 30ºС. Срок хранения – 24 месяца. Возможно выпадение осадка.

Рекомендуемая дозировка применения коптильного препарата не является неизменной. Нормы расхода устанавливаются специалистами производства в зависимости от оригинальности рецептур выпускаемых мясопродуктов.

Коптильный препарат использовать без разбавления водой. Температура препарата должна быть 20-250С.

Производство колбас

«Ольховый дым» вводят в мясной фарш в качестве пищевой добавки в процессе изготовления колбасных изделий.

При составлении колбасного фарша в куттер или мешалку добавляют раствор нитрита натрия, специи, а затем после перемешивания вводят коптильный препарат в количестве (на 100 кг сырья):

вареные колбасы-120-150 г,

полукопченые колбасы – 150-200 г,

варено-копченые колбасы – 250-350 г

сырокопченые колбасы – 400-500 г.

Не рекомендуется перемешивание коптильного препарата с раствором нитрита натрия до закладки их в куттер или мешалку.

Колбасные изделия, изготовленные с коптильным препаратом, могут не подвергаться обработке древесным дымом.

Посол, измельчение сырья, приготовление фарша, шприцевание и т.д. осуществляется в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

При частичной замене мясного сырья белковыми препаратами, мясом птицы механической обвалки, белково-жировыми эмульсиями, использование замороженного мяса, расход препарата может увеличиваться на 30-50 %.

Вареные колбасы, сосиски и сардельки

Термическую обработку вареных колбас, сосисок и сарделек производить в соответствии с действующими технологическими инструкциями: обжарку (подсушку) осуществляют без дыма в термокамерах при температуре 70-1000С, варку при температуре 75-85оС до достижения в центре батона 70-72оС.

Полукопченые колбасы

Осадка полукопченых колбас осуществляется в соответствии с действующей технологической инструкцией, обжарка (подсушка) и варка аналогично, как вареных колбас. После варки колбасные изделия подвергают подсушке в камере без поступления древесного дыма при температуре 45-55оС в течение 4-6 часов до достижения требуемой влажности.

Варено-копченые колбасы

Колбасы выдерживают в осадке при температуре 4-8оС в течение 24-48 часов, обжаривают без дыма в зависимости от диаметра оболочки при температуре 70-80оС в течение 45-90 минут до достижения внутри батона 70-72оС, подсушивают при температуре 45-55оС в течение 5-6 часов, затем подвергают сушке при температуре 12оС и относительной влажности воздуха 75% до достижения установленной влажности.

Сырокопченые колбасы

Колбасы выдерживают в осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4оС, а затем подсушивают в помещении при температуре 18-20оС до полного удаления поверхностной влаги с оболочки и частичного подсыхания. После этого колбасы подвергают сушке при температуре 12оС и относительной влажности воздуха 75% до достижения требуемой влажности.

Производство деликатесов

При производстве деликатесов «Ольховый дым» вводят в продукт вместе со шприцовочным рассолом (300-400 г на 10 л). Для придания золотистого цвета коптильный препарат наносят непосредственно на поверхность деликатесных изделий (перед тепловой обработкой) путем погружения или орошения (можно разбавить водой 1:3). При этом исключается применение красителей. Затем продукт подвергается тепловой обработке согласно ТИ на данный вид продукции.

Обработка колбасных оболочек

Коптильный препарат «Ольховый дым» рекомендуется применять при использовании всех видов колбасных оболочек: натуральных, белковых, полиамидных. Колбасные оболочки предварительно вымачивают в коптильном препарате. Для этого «Ольховый дым» можно разбавить водой непосредственно перед применением в соотношении 1:7, искусственные оболочки выдерживают 10-12 минут, натуральные оболочки выдерживают до 30 минут.

Производство копченых изделий из мяса птицы

При производстве копченых изделий из мяса птицы коптильный препарат вводят в продукт вместе с рассолом (шприцуют) или погружают птицу непосредственно в «Ольховый дым». Расход коптильного препарата составляет 3-5 % к массе сырья. При иммерсионной обработке птицы коптильный препарат можно развести водой 1:3 – 1:5. После массирования птицу погружают в раствор на 7-10 минут, затем подвергают тепловой обработке согласно ТИ на данный вид продукции. Исключается процесс копчения и использование красителей.

Копчение в коптильных установках методом впрыска

Процесс копчения складывается из стадий подсушки, собственно копчения (диспергирования препарата и его рециркуляция) и проварки.

В прогретую установку загрузить продукцию и подсушивать для удаления поверхностной влаги.

По окончании подсушки в камеру подать коптильный препарат через форсунку в течение 5-15 мин. с ориентировочным темпом от 1 до 1,5 л/мин; массовая доля коптильного препарата должна быть от 3 до 5% массы продукции в камере. Препарат не разбавлять. Диспергирование препарата осуществлять при непрерывной рециркуляции рабочей среды.

Продолжительность рециркуляции образовавшейся дымовоздушной смеси 5-15 мин.

В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильную камеру максимально герметизировать (заслонки на выброс полностью закрыты).

По окончании рециркуляции препарата дать частичный выброс воздушной смеси из камеры в атмосферу, при этом открыв заслонку на 1/3.

Термическую обработку колбас, сосисок, сарделек, деликатесов и др. производить в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

За 10 минут до окончания процесса произвести полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу, удаляя избыточные пары воды и подсушивая продукцию.

Оптимальный режим копчения (температуру, дозировку коптильного препарата и продолжительность процесса на отдельных стадиях) устанавливает лаборатория предприятия. Дозировку коптильного препарата устанавливают по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху) в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на копченые мясопродукты.

Выводы

Применение коптильного препарата «Ольховый дым» взамен обработки продуктов древесным дымом позволяет интенсифицировать технологические процессы в мясной промышленности, расширить ассортимент выпускаемой продукции, стабилизировать качество вырабатываемых мясопродуктов и повысить их устойчивость при хранении.

Колбасы, изготовленные с применением коптильного препарата, характеризуются лучшим цветом на разрезе (который не исчезает при длительном нахождении на открытом воздухе при комнатной температуре), ароматом и более плотной консистенцией.

При органолептической оценке ОБЯЗАТЕЛЬНО имейте контрольный образец колбасы (особенно вареной), изготовленной традиционным способом.

Внедрение предлагаемой технологии позволяет обеспечить экологическую безопасность выпускаемой продукции, решить проблему охраны окружающей среды за счет снижения выбросов в атмосферу, а также получить экономический эффект в результате исключения копчения продуктов древесным дымом, снижение длительности термической обработки и увеличение выхода готовой продукции.

Применение коптильного препарата «Ольховый дым» позволяет увеличить сроки хранения продукции за счет повышения устойчивости жировой части к окислению.

Коптильный препарат выравнивает все негативные свойства исходных компонентов, закладываемых в колбасы.

При использовании мяса птицы на фарш для изготовления пельменей, сосисок и т.д., коптильный препарат просто необходим, т.к. вкусовые характеристики готового продукта значительно улучшаются, а значит, увеличивается реализация.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

коптильного препарата “Ольховый дым”

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

Натуральный коптильный препарат представляет собой рафинированный водный конденсат дыма, полученный при сжигании ольховой щепы особым методом. Это 100% натуральный продукт без искусственных красителей и др. добавок, имеет низкую кислотность. Препарат применяется при переработке всех видов рыбы с целью сокращения технологического процесса за счет исключения обработки ее древесным дымом, повышения экологической чистоты продуктов, улучшения органолептических характеристик. Препарат является консервантом. При его использовании увеличивается срок хранения продуктов.

Коптильный препарат должен соответствовать ТУ 9145-002-25800078-04. Препарат хранят в таре поставщика из пищевого полиэтилена при температуре не выше 30°С. Срок хранения-24 месяца. Возможно выпадение осадка.

Инструкция предусматривает порядок применения коптильного препарата при изготовлении рыбы холодного и горячего копчения всех видов, соответствующих требованиям нормативно-технической документации.

Сырье и материалы.

1.1. Коптильный препарат должен соответствовать требованиям стандартов и технических условий.

1.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандартов на воду питьевую.

Описание технологического процесса.

Мойку, размораживание, разделку, посол, отмачивание соленой рыбы, обвязывание и прошивку рыбы шпагатом, накалывание на рейки и шомпола, укладывание на сетки перед копчением производить в соответствии с действующими Инструкциями по изготовлению рыбы холодного и горячего копчения.

Примечание. Для частиковых и рыб с толстой кожей и крупной чешуей рекомендовать при использовании коптильного препарата:

2.1. В целях усиления аромата и вкуса копчености коптильную жидкость вносить при посоле в количестве 2% массы солевого раствора,

2.2. При проведении совмещенного процесса дефростации-посола использовать солевые растворы температурой от 30 до 50оС.

Коптильный препарат использовать без разбавления водой. Температура препарата должна быть 20-250С.

Копчение.

Рыбу разных видов, размеров и видов разделки коптить раздельно.

3.1. Горячее копчение рыбы в коптильных установках с применением коптильного препарата

Процесс горячего копчения рыбы складывается из стадий подсушки, собственно копчения (диспергирования препарата и его рециркуляция) и проварки рыбы.

Перед загрузкой рыбы камеру прогреть до температуры от 80 до 90оС для кильки; 120оС для салаки, камбалы, трески, хека; 110оС для сардины; от 100 до 110оС для сардинеллы; от 140 до 160оС для рыб с толстой кожей и крупной чешуей, преимущественно частиковых (лещ, красноперка, карп).

В прогретую установку загрузить рыбу и подсушивать для удаления поверхностной влаги в течение 1-5 мин. в зависимости от массы загружаемой рыбы.

По окончании подсушки в камеру подать коптильный препарат через форсунку в течение 5-15 мин. с ориентировочным темпом от 1 до 1,5 л/мин; массовая доля коптильного препарата должна быть от 3 до 5% массы рыбы в камере. Диспергирование препарата осуществлять при непрерывной рециркуляции рабочей среды.

Продолжительность рециркуляции образовавшейся дымовоздушной смеси 5-15 мин.

Проваривать рыбу в камере при температуре 80оС для кильки, от 85 до 90оС для салаки, от 110 до120оС для скумбрии, от 95 до 100оС для сардинеллы и камбалы, от 100 до110оС для ставриды и трески, от 120 до160оС для пресноводных (лещ, карп, толстолобик и др.) и заканчивать по достижении температуры в толще ее тела 80оС.

За 10 минут до окончания процесса произвести полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу, удаляя избыточные пары воды и подсушивая рыбу.

Оптимальный режим копчения (температуру, дозировку коптильного препарата и продолжительность процесса на отдельных стадиях) устанавливает лаборатория предприятия.

Дозировку коптильного препарата устанавливают по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху) в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения.

3.2. Горячее копчение рыбы способом погружения в коптильный препарат.

Посоленную рыбу после обвязывания шпагатом или накалывания на прутки погрузить в коптильный препарат на 15-30сек. (скумбрия, ставрида, сельдь, мойва) или на 60-120 сек. (лососевых, осетровых, тресковых), после чего дать коптильному препарату стечь.

Перед загрузкой рыбы установку прогреть до температуры 60-120оС (в зависимости от вида рыбы).

В прогретую установку загрузить рыбу и пропечь (проварить) при температуре 110-120оС до достижения температуры в толще ее тела не менее 80оС.

Ориентировочная продолжительность процесса проваривания составляет 90-120 мин.

3.3. Холодное копчение с использованием коптильного препарата.

Перед накалыванием на прутки (шомпола) рыбу опустить в емкость с коптильным препаратом. Продолжительность обработки рыбы коптильным препаратом от 2-3 мин. для скумбрии, сельди, до 5-7 мин. для лососевых.

После стекания рыбу наколоть на прутки (шомпола) и направить в печь. Продолжительность подсушки рыбы, обработанной коптильным препаратом, от 6-8 час для скумбрии и сельди, до 20 час для лососевых.

3.4. Производство консервов и пресервов с использованием коптильного препарата.

Существует две схемы производства.

По первой схеме рыбу после предварительного посола обрабатывают коптильным препаратом путем диспергирования (орошения) или погружения в коптильный препарат, подсушивают, укладывают в банки и заливают маслом. Оптимальная доза коптильного препарата составляет 2-4% массы рыбы.

По второй схеме рыбу укладывают в банки, вносят в банку заливку, масло и коптильный препарат, предварительно смешанный с 10%-ным раствором бензойнокислого натрия. Расход коптильного препарата – 2,8 кг на 1000 условных банок.

Охлаждение, упаковывание, маркирование и хранение копченой рыбы осуществляется в соответствии с действующими Инструкциями

Источник