Пищевые добавки для кондитерского и хлебобулочного производства

Понятия качества и свежести хлебобулочных изделий рассматривают с точки зрения параметров срока хранения, возможностей транспортировки, сохранения структуры мякиша и потребительских качеств, куда стали включаться добавки улучшители, позволяющие также убрать из хлеба вещества, провоцирующие набор веса, синдром раздраженного кишечника и симптомокомплекс, связанный с непереносимостью лактозы. Сегодня перед хлебопекарными предприятиями стоит задача предоставить потребителю хлеб, который радует не только румяной корочкой и тающим во рту мякишем, но и помогает заботиться о здоровье.

Классификация улучшителей для хлебопечения

Производители применяют добавки для повышения хлепопекарных качеств используемой муки. В целом улучшители можно разделить на 5 групп:

окислительные – аскорбиновая кислота и перекись кальция, их аналоги;
восстановительные – эльцистеин, тиосульфат натрия;
ферментные;
ПАВ – эмульгаторы;
комплексные.

Также могут добавляться стабилизирующие и другие добавки, способствующие повышению качества готового продукта.

Тенденции обновления производства: тренд low-FODMAP

Производители и продавцы хлебобулочных изделий, независимо от региона, отмечают снижение спроса на традиционные сорта хлеба. Потребители не утратили платежеспособности, более того, отмечают, что готовы приобретать хлеб по более высокой стоимости. При этом есть оговорки:

в нем не должно быть лактозы – в России у 40% населения наблюдается ее непереносимость;
изделия должны быть без глютена – критерий сформировался под влиянием приверженцев безглютеновой диеты;
должны отсутствовать FODMAP, или «вызывающие брожение олиго-, ди- и моносахариды и полиолы».

При этом хлеб должен оставаться мягким, пышным, с тающей текстурой мякиша, но способствовать не только сытости, но и поддержанию здоровья кишечника, нормального веса.

Команда ученых из австралийского Monash University, доказала, что СРК, или синдром раздраженного кишечника связан не с глютеном, а именно с «fermentable oligo-, di-, and monosaccharides and polyols». Эти углеводы плохо поддаются усвоению в кишечнике и в результате вызывают процессы брожения. По статистике с симптомами СКР к гастроэнтерологам обращается до 70% россиян.

Именно FODMAP, а не глютен виновны в том, что после употребления в пищу хлеба, человек ощущает боли, рези, вздутие, приступы диареи или запора.

В хлебобулочных изделиях источником FODMAP являются в первую очередь рожь и пшеница. Опыт технологов компании LEIPURIN демонстрирует возможности применения инновационных заквасок биопаст, которые позволяют освободить хлеб от негативных составляющих, при этом оставив полезные витамины и растительные волокна. В подтверждение приводится следующий аргумент:

Финны употребляют в 40 раз больше ржаного хлеба чем жители России, но при этом проблема СКР, как и в других европейских странах, колеблется на отметке в 20%, против 70% в РФ.

Это связано с переходом производителей на технологии, поддерживающие принципы здорового питания.

В частности, биопасты LEIPURIN основаны на длительном брожении и пастеризации, их производство занимает 36 часов. При сбраживании ржаной муки применяются уникальные штаммы лактобактерий – L.Casei, L.Paracasei, L. Salivarius. В результате получается:

закваска, где содержание вредных FODMAP практически нулевое;
сохраняется польза ржаной муки и комфортная кислотность;
хлеб сохраняет свежесть до 7 дней, у него приятный вкус и аппетитный аромат;
тесто на закваске нового поколения хорошо проходит обработку на линии, не требуя переоборудования;
изделия демонстрируют хороший объем и устойчивость формы;
биопасты не содержат добавок с кодом Е, потребитель увидит «чистую этикетку».

Аналитики пищевой промышленности уверены, тренд ЗОЖ в следующие 5 лет будет только набирать обороты. Производители, желающие удержать потребителя, должны предлагать не только вкусные, но полезные и безопасные хлебобулочные изделия, соответствующие актуальному запросу.

Назначение хлебопекарных улучшителей

За мягкость и тающую структуру хлебного мякиша отвечают зерна крахмала, благодаря своей способности связывать молекулы воды. В процессе выпечки крахмал клейстеризуется – приобретает аморфное физическое состояние, но с течением времени влага теряется, и молекулярная сетка крахмала возвращает кристаллическое состояние. Крахмальные зерна уменьшаются в объеме, оставляя воздушные прослойки – хлеб высыхает, начинает крошиться. Задача технологов состоит:

в ограничении ретроградационных процессов крахмала (потери влаги);
усилении связи молекул воды с другими составляющими теста.

В рецептуре основными ингредиентами являются: хлебопекарная мука (пшеничная, ржаная), вода, яйца, жиры, сахара.

Присутствие сахаров, в том числе, молочной лактозы помогают дольше сохранить мягкость, а также образовать аппетитную корочку. Тем не менее, следует помнить, что они же перекрывают доступность хлеба для людей с диабетом и непереносимостью лактозы.

Хлебопекарные улучшители не являются пищевыми добавками – это отдельные, самостоятельные группы.

Чтобы связать молекулы воды, иметь возможность снизить миграцию влаги от мякиша к корочке и внутрь упаковки; повысить количество воды для замеса теста и сделать мякиш более мягким используют влагоудерживающие агенты и гидроколлоиды.

Глицерин, сорбидол – компоненты, составляющие 2-4% от массы муки по ТТК, используются для удержания влаги. Однако, глицерин может дать нежелательный аромат и привкус конечному продукту, что скажется на негативной оценке потребителем.
Амилазы и эмульгаторы – предотвращают черствение. Эмульгатор моноглицерид препятствует раскручиванию молекулы амилозы, тормозит рекристаллизацию крахмальных цепочек.

Обогащенные ферментами улучшители вносят в муку или опару, после чего при замешивании в тестомесном аппарате происходит равномерное перераспределение составляющих на общий объем.

Температурные параметры ферментов в производстве улучшителей

Природа происхождения амилаз определяет их возможность сохранять активность при разном температурном режиме в процессе выпечки. Высвобождаются амилозы в процессе клейстеризации зерен крахмала, когда они взрываются и высвобождают молекулы амилозы. Наиболее активны ферменты в первые минуты запекания теста, а с повышением температуры активность большинства ферментов подавляется.

Грибковые амилазы инактивируются при температуре 55-60°С;
зерновые – 70-75°С;
бактериальные – выше 90°С.

Температурная отметка в центре мякиша достигает 95-98°С. В этом режиме продуцировать декстрины могут амилазы бактериальной природы, более того, остаточная активность некоторых сохраниться уже после выпечки. Эти свойства используют производители хлебопекарных улучшителей для обеспечения начальной мягкости хлеба и повышенной влажности.

Хлебопекарные улучшители на российском рынке

CRV-Bacery собрали на своем ресурсе ответы на популярные вопросы относительно хлебопекарных улучшителей.

Опыт показал, что пекари при умеренном курсе евро к рублю отдают предпочтение улучшителям европейских производителей. Меньше всего доверия к китайским образцам. При повышении курса евро, производители хлеба ищут альтернативу среди отечественных аналогов.

В отличие от американских производителей, наши не используют ГМО сою и кукурузу в хлебобулочных изделиях, а бромат каря в РФ вообще запрещен. При выпечке экохлеба используются традиционная рецептура с минимизацией или полным отказом от добавок.

На российском рынке из импортных наименований предлагаются комплексные улучшители «Фортш-Рит», «Совитал-Микс», «Форекс».
Российские аналоги – «Панифарин» и «Мажимикс», «Орбита», «Браво», «Огат».

Азодикарбонамид – вещество, запрещенное в странах ЕС, но при этом активно применяемое в США. В частности, его используют для приготовления булочек крупнейшие сети фастфуда. В России он запрещен к применению в чистом виде. Если этот компонент обнаружен в составе хлеба, людям с проблемами дыхательных путей следует воздержаться от покупки, так как исследования показали негативное влияние этого улучшителя на работу дыхательной системы.

Необходимость просветительской работы с населением

В отличие от европейского потребителя, россияне имеют меньшую осведомленность о роли улучшителей в производстве хлеба, и о новых технологиях, применяемых для изготовления продукции, способствующей здоровому питанию. Например, в Финляндии до 90% населения разбираются в новинках хлеба и понимают особенности предлагаемых продуктов, в то время как в России такая осведомленность характерна для 15-17% населения.

В восприятии наших соотечественников также сильны негативные установки – «химия зло». При этом большинство людей не разводят хлебопекарные улучшители и такие вещества как сода, уксус, аскорбиновая кислота, которые также являются по природе «химией». Применение улучшителей позволяет ускорить процессы замеса теста, выпечки, получить мягкую текстуру с продолжительным сроком хранения. Умеренное, целесообразное использование позволит оградить потребителя от патогенной микрофлоры, которая может быть занесена с мукой.

Заключение

Современный рынок требует от производителей хлеба новых подходов, которые бы помогли не только удержать покупателя, но повысить качество и безопасность продукции. Ориентирование на категорию ЗОЖ позволяет привлечь людей, для которых ранее хлебобулочные изделия были недоступны – диабетики, люди, не переносящие лактозу, с расстройствами пищеварения.

Улучшители способствуют повышению качества сырья для массовой выпечки, так как на качество муки влияет большое число факторов. Крупные производители отдают предпочтение европейским и отечественным добавкам, способствующим пролонгированию сроков хранения и улучшению органолептических свойств конечного продукта.

При покупке улучшителей важно внимательно относиться к китайским и американским брендам. Азиатские образцы характеризуются низким качеством, а в американских присутствуют вещества, запрещенные или ограниченно допущенные к применению в нашей стране.

Соблюдение технологии производства позволяют получить не только безопасные, но и полезные для человека хлебобулочные изделия, свободные от веществ, провоцирующих неприятную симптоматику.

Также среди населения РФ растет число людей, тщательно выбирающих продукт по составу, отдающих предпочтение экологичным рецептурам, либо хлебу, обогащенному полезными для здоровья добавками. Люди готовы покупать хлеб, ориентируясь на его качество, а не только ценовой диапазон.

Источник

Группа компаний «Сладкий город» имеет колоссальный опыт работы с технологической базой и производствами из хлебопекарной отрасли. Более того, именно хлебопекарные предприятия являются нашими постоянными покупателями качественных ингредиентов для создания вкусной хлебобулочной продукции не только на территории Поволжья, но и за пределами России. Технологи нашей компании уверяют, что не использовать современные разработки ученых и микробиологов по линии хлебопечения, значит отбросить достижения своего производства на шаг назад. Доверяя практическим и только подтвержденным по всем параметрам пищевой сертификации ингредиентам, в виде улучшителей хлебопекарных, производство получает колоссальный шанс развития своего дела в хлебопекарной индустрии. Вы забудете об ужасающем количестве брака среди выпеченных изделий, о возвратах готового продукта за несоответствие внешним параметрам или быстрое нарушение вкусо-ароматических характеристик, за появление преждевременных следов окисления и заплесневения в выпечке. Ваше предприятие будет легко идти в ногу по пути внедрения современных облегченных линий производства, сокращения циклов операций, минимизации участия человеческого ресурса. А самое главное, ценообразование вашей продукции будет приемлемым для большинства потребителей. Вы сможете расширить сеть своих поставок хлебобулочных изделий на самые отдаленные маршруты и увеличить собственный клиентский портфель заказчиков.

Улучшитель хлебопекарный купить легко и просто в ассортименте группы компаний «Сладкий город», получив приятные комплименты в виде привлекательных условий доставки. Уточняйте о действии акции: скидка при единовременной покупке на 50 тысяч рублей возможна в размере до 40% от стоимости заказа. В нашем каталоге также представлены другие главные ингредиенты, такие как мука хлебопекарная, быстродействующие дрожжи, сухой яичный белок, растительные масла, жиры и маргарины.

Что такое «улучшители для хлеба»

Улучшители для хлеба являются, прежде всего, добавками пищевого характера, а не одноименными пищевыми продуктами. Эти добавки работают в паре с остальными ингредиентами будущей выпечки и затем, либо изменяют свой первоначальный вид, либо нет, после всех осуществленных процессов технологических и химических. Не обязательно улучшители для хлеба – синтезированные вещества, они могут быть растительного или животного вида, из минеральной основы либо микробиологической, из одного ингредиента или из выверенного блока веществ по взаимодействию. Почему активно внедряются рецептуры с применением улучшителей для хлеба. Технологи нашей группы компаний «Сладкий город» уверяют в действенности данных мероприятий и беспокоятся о защите здоровья покупателей больше, чем кто либо. Любой вид хлебопекарного улучшителя разрешается к производству только на основании исследований его длительного периода безопасности при употреблении. Это – главное. Затем учитывается роль улучшителя для пищевого хлебобулочного продукта – выровнять разное качество остальных ингредиентов в замесе, улучшить технологию замесов и выпекания, воздействовать на продление свежести выпечки, позволять увеличивать ассортимент продукции на основании имеющегося сырьевого компонента, стабилизировать поведение реологических свойств муки и клейковины. Обязательная рекомендация органов сертификации для хлебопекарных предприятий при работе с улучшителями хлебопекарными – наличие от 0,01 до 3,5 % добавки к массе муки в замесе для изделий, независимо от роли влияния улучшителя – комплексной или одноименной.

Классификация улучшителей хлебопекарных

Хлебопекарные улучшители производятся различными по структуре: порошки сухие, в виде пасты, в виде крема, жидкой субстанции, гелевого вида. Делятся улучшители и по поведению в водной среде – водорастворимые и не растворимые в воде, эти признаки влияют на временной момент и тип введения улучшителя в замес.

Самое классическое разделение улучшителей для хлебопекарного производства выглядит из двух групп:

Добавки вида моно – имеют четкую линию поведения и являются веществами с индивидуальным химическим составом.
Добавки многокомпонентные – отличаются спектром действий одновременных и состоят из микса химически активных веществ.

Моно-улучшители для хлеба различны функциональностью и составляют достаточно большую самостоятельную структуру:

Улучшители с окислительными свойствами направлены на контролирование поведения и уровня стойкости клейковины, на повышение газоудерживающего фактора тестового замеса, на стабилизацию процесса расстойки, на стойкость к замесу автоматического вида.
Улучшители для хлеба с действиями восстановительного характера выполняют почти аналогичные свойства окислительным добавкам и также стабилизируют реологическое поведение тестового замеса и увеличивают порог проявления процессов биохимии внутри теста.
Вещества ферментного вида – отвечают за брожение спиртового характера, регулируют у теста водопоглощение, влияют на цветовой оттенок корки изделия, улучшают созревательные процессы в замесе.
Улучшители для хлебобулочных изделий вида – крахмалы модифицированные. Отвечают за стабильность уровня пористости, за необходимый окрас мякиша, за параметры структуры замеса и механического воздействия на тесто.
Улучшители ПАВ – эмульгирующие поверхностно-активные вещества. Влияют на все эмульсионные процессы, отвечающие за качество продукции, повышающие тестовые способности, расширяют срок свежести изделия.
Улучшитель сухого типа – клейковина пшеничная. Под ее контроль попадает реологическое поведение замеса, стабилизация конечного качества выпеченных изделий хлебобулочного вида.
Улучшители в виде минеральных солей. Вызывают активность дрожжевого фермента с помощью солей кальция и магния, фосфора и марганца, а также натрия.
Улучшители хлебопекарные в виде кислот органического происхождения. Используют чаще всего уксусную и лимонную кислоты, также молочную и виннокаменную, влияющие непосредственно на уровень кислотности тестового замеса.
Улучшители с действием консерванта – агенты антимикробного воздействия, заглушают процессы развития и активности плесневых грибов.
Улучшители для хлеба комплексного значения могут иметь универсальный характер воздействия – для большинства видов хлеба, изделий булочных и сдобных, то есть расширенного вида хлебобулочной продукции. Либо носят комплексные добавки для хлеба характер узкоспециальный – определенные технологии замесов, рецептур – для пончиков и донатсов, для слоеных изделий или открытой выпечки, а также для одного эффекта – расширенного срока годности, стойкости к картофельной болезни, тому подобное.

По основному назначению воздействия комплексные улучшители для хлеба работают в следующих операциях:

Улучшают работу и поведение ведущего ингредиента – муки с пониженным уровнем хлебопекарных свойств.
Регулируют качество сырья и готовой продукции булочного типа и сдобного.
Совершенствуют технологический процесс выпуска замороженных полуфабрикатов в хлебобулочной продукции.
Ускоряют временной процесс разных способов замеса и создания теста.
Работают с тестом непрерывного типа замешивания.
Улучшают качественный уровень выпечки из сортовой пшеничной муки – большинства хлеба и булочной продукции.
Вызывают защитные факторы от разных болезней микробиологического вида.
Активируют процессы длительной свежести и отдаляют зачерствение хлебобулочных изделий.

Комплексный подход к использованию многоцелевых улучшителей при создании теста и вкусной хлебобулочной продукции позволяет управлять сразу несколькими биохимическими и технологическими процессами одновременно. Это естественно улучшает не только внешние параметры хлебобулочной выпечки, но и оптимизирует весь производственный процесс хлебопечения с точки зрения экономичности, трудозатратности и увеличения уровня производительности предприятия.

Преимущества использования хлебопекарных улучшителей

Группа компаний «Сладкий город» направляет свои усилия на создание самых современных альтернатив в ингредиентной политике хлебобулочных предприятий, а потому работает с самыми проверенными производителями хлебопекарных улучшителей. Мы обоюдно с технологами научных производств изучаем и апробируем новинки улучшителей¬, вводим в рецептуры и создаем новые ингредиентные составы. Демонстрируем на практических семинарах и выставках обязательно материал о поведении улучшителей, об их действии на тестовый замес и наглядно создаем замес, выпекаем и дегустируем продукцию разных сроков изготовления для сравнения параметров качества и свежести. Улучшители купить в нашем каталоге можно даже просто после предварительной регистрации на сайте, можно получить консультацию технолога или менеджера по вопросам дозировки, сертификации, уточнить условия скидок и объемов закупки.

Не бойтесь внедрять хлебопекарные улучшители в собственные рецептуры изделий, это дает решение следующих задач:

Создание фиксированного качества у изделий хлебобулочного вида на дрожжевом и бездрожжевом замесе, на слоеном и сдобном замесе, у выпечки из предварительно замороженного сырья – сырых полуфабрикатов.
Оптимально растущий уровень ассортимента вслед за растущим спросом изделий определенного вида у покупателя.
Подвергнуть интенсификации общий технологический процесс создания хлебобулочных изделий с использование технологий ускоренного типа.
Контроль реологического поведения теста со стороны его пластичности, удерживания газов, стабильной вязкости, сохранения эластичных свойств.
Повышение уровня поведения дрожжевых ингредиентов.
Контроль продленных сроков свежести, годности хлебобулочных изделий разного вида.

Оптимизация процесса замеса с улучшителями для хлебобулочных изделий особенно важна при наличии муки с низкими и нестабильными хлебопекарными характеристиками, c недостаточным уровнем клейковины или плохой реологией. Поэтому для получения изделий с оптимальными качественными показателями стоит обращать внимание на общую картину происходящих технологических процессов на предприятии, на особенности замесов и их поведение, на уровень выходящего брака конечной продукции и проявление недопустимых видов порчи хлебобулочных изделий в процессе всего срока годности.

Источник