Пищевые добавки для колбасного

Пищевые добавки для колбасного thumbnail

Альбумин пищевой (кровь сушеная) - 250гр

В наличии

В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.

Этого количества достаточно для приготовления 4-5 кг кровяной колбасы.

ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: “Языковая кровяная колбаса”, Колбаса “Кровянка по-домашнему”, “Зельц Красный”. 

ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: Языковая кро…

320 руб.

На основе 10 отзывов.

Антиокислитель жира - 3 гр (на 1 кг сырья)

В наличии

Цена указана за пакетик. В пакетике 3 гр. Антиокислителя. Этого количества достаточно для защиты от прогоркания 1 кг мясопродукта.

Применение: для блокирования окисления жирных кислот мяса, рыбы, сухого молока, растительных масел при длительном хранении.

Рекомендуется для использования в ветчинах и колбасах длительного созревания, сте…

28 руб.

На основе 6 отзывов.

Аспик  (желатин 220 Блюм) - 200 гр

В наличии

В упаковке – 200гр.

ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием желатина АСПИК:  ЯЗЫКОВАЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА,   “АССОРТИ В ЖЕЛЕ “ПРАЗДНИЧНОЕ”, “СЕРВЕЛАТ ОСОБЫЙ”

ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием желатина АСПИК: ЯЗЫКОВАЯ КРОВЯНАЯ колбаса,  “АССОРТИ “ПРАЗДНИЧНЫЙ”

Состав: желатин говяжий пищев…

370 руб.

На основе 3 отзывов.

ИНСТА-соль для вяления #2 - 10гр, 100гр, 500гр

Нет в наличии

Назначение: для посола сыровяленых, сырокопченых ветчин длительного срока созревания.

ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этого товара:  ПЕППЕРОНИ

ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этого товара:  ПЕППЕРОНИ

Рецептура: к 10 гр. Инста-соли для вяления добавить 20гр. Поваренной соли сорта “Экстра” (без йода!), внести в 1 кг …

17 руб.

На основе 3 отзывов.

Мясницкая соль для рассолов (нитритно-посолочная...

В наличии

Посолочно-нитритная смесь “Мясницкая соль для рассолов”. 

Цена указана за упаковку. Фасовку нужно выбрать.

Купить данный товар 1 кг можно в категории ОПТ. Пройдите по ссылке.

Данный вид нитритно-посолочной соли также подходит и для сухого посола мясопродуктов с последующей термообработкой (для таких изделий, как ва…

92 руб.

На основе 20 отзывов.

Мясницкая соль для Сыровяления - 100гр, 500гр

В наличии

Количество в упаковке – 100гр или 500гр.

Цена указана за упаковку.

Купить данный товар 1 кг можно в категории ОПТ. Пройдите по ссылке.

Видео-рецепты с применением данного товара:   КУМПЯЧОК,  ПЕППЕРОНИ,  Бекон Рапид или грудинка сырокопченая с «подваром».

Фото-рецепты с применением данного товара: Ка…

92 руб.

На основе 8 отзывов.

ОПТ - 15 кг - Щепа для копчения, бук

Нет в наличии

Мешок 15 кг щепа для стандартных дымогенераторов и дымогенератороа нашей термокамеры ЕМКОЛБАСКИ.

Размер щепы 3*10 мм.

Купить эту щепу в фасовке 500 гр.

Внимание! Для лабиринтных дымогенераторов требуется другая щепа!

Эта щепа вырабатывается из очищенных от коры деревьев бука, т.к. в коре содержится много канцерогенных веществ.

Щепа п…

1700 руб.

Соль нитритная, 100 гр.

В наличии

Соль упакована в герметичный пакет. Количество в упаковке – 100гр. Этого количества достаточно для  производства 3-4,5 кг. колбас. Примерно это количество фарша обычно набивается в нашу стандартную 5-метровую фасовку свиной черевы.

Внимание, в настоящее время у нас продается СУХАЯ нитритная соль производства S…

50 руб.

На основе 15 отзывов.

Таухмасса (воск для сыровяления) – 180гр

В наличии

В нашем ассортименте появилась восковая таухмасса, состоящая из смеси воска и парафинов с оптимальной в быту температурой плавления (115 град.Цельсия). В диапазоне 15-25 град.Цельсия таухмасса образует на поверхности колбас плотную эластичную влагонепроницаемую оболочку, полностью защищающую изделие от высыхания или поражения плесенью. Использовани…

220 руб.

Смесь приправ "Салями Финская" - 50гр, 100гр.

В наличии

КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ – 1кг, 2кг

Эта смесь содержит пряности, фосфаты и ароматизаторы мяса и дыма.

Эта смесь – профессиональный настоящий инструмент технолога-мясопереработчика.

ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: “ФИНСКИЙ СЕРВЕЛАТ”

Предназначена для получения яркого вкуса и аромата, идентичного колба…

72 руб.

На основе 13 отзывов.

Сухое молоко ГОСТ - 250 гр

В наличии

В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.

ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием сухого молока: Настоящая ДОКТОРСКАЯ,  Молочная ГОСТ, Сыровяленая Фуэт, Ливерная яичная колбаса, Ветчина и паштет к празднику, Сосиски без мяса

ФОТО-РЕЦЕПТЫ с использованием сухого молока: Сыровяленая Фуэт, Молочная ГОСТ.

Люди придумали сушить продукты для…

195 руб.

Яичный порошок ГОСТ - 250 гр

В наличии

В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.

ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием яичного порошка: “Картофельная колбаса по-белорусски (колбаса Картоплянка)”

ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием яичного порошка: “ПАШТЕТ РомановШеф”,  “Настоящая ДОКТОРСКАЯ”, “Картофельная колбаса по-белорусски (колбаса Картоплянк…

220 руб.

Аскорбинат (аскорбат) натрия - 50гр и 100гр

В наличии

КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ – 1кг, 2кг

При растворении в воде аскорбинат не изменяет рН среды как аскорбиновая кислота, и соответственно, не вступает в преждевременную реакцию с нитритом натрия.

СМОТРЕТЬ ВИДЕО

Аскорбинат(аскорбат) натрия применяют в мясопереработке для усиления красного цвета, как антиокислитель для жиров и как вещ…

83 руб.

На основе 5 отзывов.

Альгинатная смесь - 100гр

В наличии

В домашнем применении лучше всего подходит для создания гранул из водки, вина, коньяка, кетчупа, любых соусов.

ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: “МЯСНОЙ ХЛЕБ С ТВЕРДОЙ ВОДКОЙ”

Внимание: гранулы из водки получаются только из недорогих сортов водки, без умягчения!  Умягченные сорта имеют в составе высокое содержание фосфа…

370 руб.

На основе 3 отзывов.

Фосфат пищевой - 3гр, 50 гр, 100 гр.

В наличии

КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ – 1кг, 2кг

В упаковке – 3 гр, 50 гр, 100 гр. Цена указана за упаковку.

СМОТРЕТЬ ВИДЕО 

Дозировка и норма внесения: 3…5 гр на 1 кг сырья при изготовлении вареных колбасных изделий;

2…3 гр на 1 кг сырья при изготовлении копченых колбас.

ВНИМАНИЕ! Введена новая фасовка – 3 гр. …

14 руб.

На основе 2 отзывов.

Пищевые добавки для колбасного

В этом разделе мы соберем различные функиональные добавки, применяемые в технологии колбасного производства. Стартовые культуры, моносахара для сыровяления, отдельные ароматы и приправы, вещества ускоряющие отдельные технологические процессы. 

Источник

ГОСТ ФС Русская Мускат – 8гр, 50гр, 100гр.

В наличии

КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ – 1кг, 2кг

В одной упаковке – 8гр, 50 гр,100 гр. Цена указана за упаковку.

СМОТРЕТЬ ВИДЕО

Состав: стабилизаторы (Е450, Е452), декстроза, пряности и их экстракты (перец белый, перец черный, мускатный орех), усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е301).

Назначение – эта …

21 руб.

ГОСТ ФС №1 Мускат – 8гр, 50гр, 100гр.

В наличии

КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ – 1кг, 2кг

В одной упаковке – 8 гр, 50 гр, 100 гр.  Цена указана за упаковку.

ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием этой смеси: Сосиски Молочные ГОСТ, Московская варено-копченая, Любительская вареная домашняя, Колбаса Докторская своими руками

ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: Лю…

21 руб.

На основе 1 отзывов.

ГОСТ ФС №2 Перец душистый – 8гр, 50гр, 100гр.

В наличии

КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ – 1кг, 2кг

В одной упаковке – 8гр, 50гр, 100гр. Цена указана за упаковку.

ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием этой смеси: “Сардельки ГОСТ”, “Рулет Диетический из индейки”, “Сосиски домашние с наполнителем внутри”

ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: “Сосиски с…

21 руб.

На основе 3 отзывов.

ГОСТ ФС №4 Мускат – 8гр, 50гр, 100гр.

В наличии

КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ – 1кг, 2кг

В одной упаковке – 8гр, 50 гр, 100 гр. Цена указана за упаковку.

Состав: стабилизаторы (Е450, Е452), декстроза, пряности и их экстракты (перец белый, перец черный, мускатный орех), усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е301).

Назначение – эта комплексная …

21 руб.

На основе 1 отзывов.

Благородная белая плесень для сыровяления - 7 гр...

В наличии

Цена указана за упаковку.

Используется для получения защитного белого плесневого покрова с ароматом грибов на СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАСАХ В ОБОЛОЧКЕ. 

ВНИМАНИЕ!!! Не подходит для для продуктов без оболочки (ветчин и сыров). 

ПЛЕСЕНЬ ВЫРАСТАЕТ ТОЛЬКО ПРИ ВЛАЖНОСТИ ВОЗДУХА ВЫШЕ 85%!!!

Стартовые культуры “…

27 руб.

На основе 10 отзывов.

Стартовые культуры

В наличии

Эти стартовые культуры подходят для сырокопченых и сыровяленых колбас типа Фуэт, Салями Милано и т.д. (перейти к смесям пряностей для этих видов колбас “для Фуэта”, “для Салями Милано”).

Эти бактерии позволяют получить мягкий, плотный вкус ферментированного мяса без чрезмерной кислинки в отличии от Бессастарт.

Ста…

27 руб.

На основе 3 отзывов.

Старты Флора Италия с/в, с/к колбас

В наличии

Старты Флора Италия – этот набор бактерий позволяет получить ферментированные колбасы с классическим “итальянским вкусом” ферментированных колбас типа Финноккьона, Салями Фелино, Милано, Фуэт и пр. 

Культура производит молочную кислоту, обеспечивает стабильность цвета и четкий средиземноморский аромат.

Эти бактерии п…

27 руб.

На основе 4 отзывов.

Старты для КОЛБАС сыровяленых

В наличии

В упаковке 5 гр. Упаковка рассчитана на 1 кг фарша для сыровяленых колбас.

В составе данного препарата уже находятся смесь стартовых культур  и “подкормки” для них – моносахаров Кристаллют.

Больше ничего добавлять не нужно, кроме специй и нитритной соли.

Стартовые культуры “Старты для колбас сыровяленых&q…

21 руб.

На основе 12 отзывов.

Старты для ВЕТЧИН сыровяленых цельномышечных

В наличии

В составе препарата уже находится субстрат для “подкормки” стартовых культур – Кристаллют, поэтому больше ничего добавлять не нужно кроме нитритной соли.

Стартовые культуры “Старты для ветчин сыровяленых” 5 гр (уменьшенная фасовка) – удобная концентрация стартовых культур для домашнего производства ветчин.&nbsp…

21 руб.

На основе 6 отзывов.

Стартовая культура Престостарт - 30 гр. (на 100 ...

Нет в наличии

Эти стартовые культуры можно приобрести в фасовке, рассчитанной на 1 кг мясного сырья.

Перейти к товару “Старты Рапид” – 5гр (уменьшенная фасовка).

Эти стартовые культуры подходят для сырокопченых и сыровяленых быстроферментированных колбас мажущегося типа (Метвурст и пр.)

Эти бактерии позволяют получить резко-кислый вкус и обесп…

815 руб.

На основе 3 отзывов.

Стартовые культуры для КОЛБАС сыровяленых Бессас...

В наличии

В упаковке 30 гр. Упаковка рассчитана на 50-75 кг фарша для сыровяленых колбас.

Дозировка – 0,4…0,6 гр/кг фарша.

Эти стартовые культуры можно приобрести в фасовке, рассчитанной на 1 кг мясного сырья.

Перейти к товару “Старты для колбас сыровяленых” – 5гр (уменьшенная фасовка).

Бессастарт – это старт…

512 руб.

На основе 11 отзывов.

Стартовые культуры для ВЕТЧИН сыровяленых Пекель...

В наличии

В упаковке – 30 гр. Упаковка рассчитана на объем сырья 50-60 кг. 

Дозировка: 0,5…0,6 г/кг  засаливаемого мяса. 

Эти стартовые культуры можно приобрести в фасовке, рассчитанной на 1 кг мясного сырья. Перейти к товару “Старты для ветчин сыровяленых” – 5гр (уменьшенная фасовка).

ВИДЕО-РЕЦЕПТ…

549 руб.

На основе 8 отзывов.

Моносахара для сыровяления (Кристалют) – 30гр и ...

В наличии

В упаковке – 30 гр, 100гр. Цена указана за упаковку.

Рекомендуемая дозировка: сырокопченые изделия – 3..6 гр/кг. При составлении рассолов добавляют 30-50 гр на 1 литр рассола, для сухого посола – 10…20гр на 1кг массы.

Состав: мальтодекстрин, декстроза.

ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием смеси сахаро…

64 руб.

На основе 5 отзывов.

Источник

Колбасное производство – это объемный сегмент пищевой промышленности, направленный на создание различных видов колбасных изделий. Колбасные изделия, в свою очередь, являются пищевыми продуктами из мяса и ряда других компонентов, прошедших механическую (изъятие из мяса несъедобных частиц и измельчение), а также физико-химическую обработку (соление, обжаривание, варение, копчение, созревание). Делятся они на следующие виды: ливерные, кровяные, вареные, копченые, полукопченые и копчено-вареные, плюс копчености, зельцы и студни.

Один из важнейших моментов в данной отрасли – используемое сырье. Для создания колбас подходят свинина, говядина, баранина, конина, а также курятина и мясо другой птицы. Зельцы, студни и «ливерку» производят из мясных субпродуктов: сердца и печени, мозгов и рубца и т.д. При создании «кровянки» задействуют кровь животных. Но самого мясного сырья чаще всего бывает недостаточно. В колбасные изделия дополнительно вносят яйца и молоко, сахар, специи и пряности. Чтобы придать нужную форму и защитить от небезопасных внешних факторов используют кишечные и искусственные оболочки (без них выпускается лишь малая часть продукции). А еще важным участником процесса производства колбасы являются пищевые добавки, главным образом, улучшающие качество изделий. Они положительно влияют на цвет и вкус, способствуют увеличению веса и предотвращают преждевременную порчу продуктов, уберегают от размножения вредных микробов и т.д.

Основные группы пищевых добавок, используемых в колбасном производстве:

– антиокислители (замедляют окисление, защищают от прогоркания, значительно увеличивают срок годности);

вещества, которые поддерживают жизнедеятельность важных микроорганизмов (питают их, способствуют обмену веществ и развитию клеток);

консерванты (подавляют жизнедеятельность вредных микроорганизмов);

влагоудерживатели (регулируют водную активность, предотвращают высыхание и ряд негативных изменений структуры);

загустители (повышают вязкость, загущают);

красители (восстанавливают естественный окрас, повышают его степень, создают цвет там, где его нет, с целью достижения привлекательного вида и цветовой вариативности);

фиксаторы цвета (сохраняют естественный окрас при обработке сырья и хранении готовой продукции, замедляют нежелательные цветоизменения);

ароматизаторы (улучшают запах и вкус);

вкусо-ароматические модификаторы (усиливают восприятие вкуса и запаха, а также восстанавливают и стабилизируют эти характеристики, смягчают отдельные негативные компоненты вкуса и аромата);

эмульгирующие соли (способствуют формированию эмульсий);

пленкообразователи (усиливают защиту покрытий).

Главные пищевые добавки для колбасного производства

Далее давайте детальнее рассмотрим популярные пищевые добавки и их роль в изготовлении колбасной продукции.

Сорбат калия (Е202). Белое вещество в порошкообразной или гранулированной форме, самое растворимое из всех сорбатов. Консервант, находящий применение в изготовлении колбас, ввиду своей  возможности задерживать рост плесени. Им обрабатывают колбасы, колбасные изделия и оболочки. Может использоваться самостоятельно и в совокупности с иными сорбатами и сорбиновой кислотой.

Глутамат натрия (Е621). Кристаллический порошок белого цвета, может иметь желтоватый оттенок. Вкус – солено-сладкий, растворение в воде – хорошее. Роль данной добавки – усиление вкуса и аромата колбасных изделий. К изменениям цвета и структуры пищи не приводит.

Цитрат натрия  (Е331). Белый порошок, образованный кристаллами, легко растворяющийся в воде, но не в спирте. Эта добавка улучшает вкусовые качества продукции, выступает эмульгатором и стабилизатором. Чаще всего применяется при изготовлении вареной колбасы, сосисок и сарделек, как компонент, формирующий однородную структуру. Вносят его в количестве 3-5 г на 1 кг фарша.

Аскорбиновая кислота (Е300). Это бесцветное кристаллическое вещество, формирующее белый порошок. Запаха не имеет, вкус – кислый. В воде растворяется хорошо. Данная добавка активно применяется в колбасном производстве, где с ее помощью стабилизируют красный цвет, придают колбасам едва ощутимую кислинку, а также обеспечивают своеобразные консервирующие свойства. Вносят витамин С из расчета 1 г на 1 кг.

Лимонная кислота (Е330). Естественный консервант с кристаллической структурой, белый на цвет. Хорошо растворяется в воде и этаноле, но не в диэтиловом эфире. Популярная вкусовая добавка, синергист антиокислителей, а также предотвратитель коагуляции белка в верхнем слое сосисок. Применяется при изготовлении всех видов колбас.

Ортофосфорная кислота (Е338). Белое кристаллическое вещество, превращающееся при нагреве в не имеющую цвета вязкую жидкость. Хорошо растворимо в воде. Применяется при изготовлении колбасных изделий с целью сохранности цвета и предотвращения окисления продукта. Колбасы, в состав которых она входит, имеют некую кислинку и острый привкус.

Сода пищевая (Е500). Регулятор кислотности, применяемый в виде белого мелкокристаллического порошка. Формирует неблагоприятные условия для развития патогенов, продлевает сроки годности, повышает эффект добавок-консервантов, облегчает технологию производства колбасных изделий. При использовании соды важно соблюдать показанные дозы внесения, иначе она может перенести свой вкус на продукт.

Сорбиновая кислота (Е200). Представляет собой бесцветные кристаллы, которые слабо растворяются в воде. Является одним из самых популярных консервантов в колбасной отрасли. Ею обрабатывают поверхность колбасных изделий и оболочек, вводят в состав пленок и покрытий отдельно или вместе с сорбатами, также применяют при вялении мясопродуктов.

Натрий пиросульфит (метабисульфит натрия) (Е223). На вид – белые/желтые кристаллы или белый порошок с ярким серным запахом. Благодаря превосходным свойствам консерванта, находит применение в пищепроме при изготовлении мясных консервов. Может вводиться в различные виды колбас.

Гидроксид калия (Е525). Бесцветная кристаллическая масса без запаха, применяющаяся в пищепроме для регулирования кислотности и в качестве эмульгатора. Эти качества являются очень ценными в колбасном производстве.

Натрий азотистокислый (нитрит натрия) (Е250). Белая порошкообразная масса (допустим желтый оттенок), хорошо растворяется в воде, гигроскопична. Ее внесение способствует сохранности в колбасных изделиях после термической обработки приятного красно-розоватого цвета и наличию хорошего вкуса. Если этого не сделать, колбаса будет иметь серый не съедобный внешний вид. При этом важно придерживаться рекомендованных микроскопических доз.

Пользуясь вышеприведенной информацией, вы без проблем сможете определиться, какие именно пищевые добавки понадобятся вам при изготовлении колбасных изделий. Если же потребуется дополнительная информация, обращайтесь к нашим специалистам!

Источник