Пищевые добавки для кексов
Кексы
Высококалорийные мучные кондитерские изделия, изготовленные с больши] количеством масла, меланжа, сахара и муки пшеничной высшего сорта. Часто рецептуру кексов включают изюм, цукаты, орехи и др. Кексы вырабатывают по ГОСТ 15052-96 «Кексы. Общие технические условия» или по ТУ предприятия.
Пример рецептуры
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
в натуре | в сухих вещества | ||
Мука пшеничная высшего | 85,50 | 311,91 | 266,68 |
сорта | |||
Сахар-песок | 99,85 | 233,93 | 233,58 |
Масло сливочное | 84,00 | 233,93 | 196,50 |
Меланж | 27,00 | 187,15 | 50,53 |
Изюм | 80,00 | 233,93 | 187,14 |
Углеаммонийная соль | — | 0,94 | — |
Соль | 96,50 | 0,94 | 0,91 |
Пудра сахарная | 99,85 | 10,91 | 10,89 |
Ароматизатор | — | По рекомендациям | — |
фирмы-изготовителя | |||
Итого | — | Ок. 1214 | 946,23 |
Выход | 88,00 | 1000,00 | 880,00 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства кексов состоит из следующих основных стадий:
1) подготовка сырья к производству;
2) приготовление опары (кексы на дрожжах);
3) приготовление теста;
4) формование;
5) выпечка;
6) охлаждение;
7) упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Особенности применения пищевых добавок в производстве кексов
В производстве кексов используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители.
Ароматизаторы. Кексы без ароматизаторов могут иметь невыразительный запах и привкус жира. Ароматизаторы привносят в кексы более сладкий и приятный привкус, привлекательный аромат, а также эффективно маскируют привкус жира. В кексах находят применение в основном, жидкие ароматизаторы, хотя допускается применение и порошкообразных. Популярны ванильный, кофейный, цитрусовые ароматы.
В качестве ванильных ароматизаторов используют ванилин, этилванилин и ванильные ароматизаторы. Хотя все виды ванилина могут быть использованы для ароматизации кексов, но разные его торговые марки придают им немного разный профиль вкуса и аромата. Профиль аромата кексов с искусственным ароматизатором этилванилином обычно несколько огрубляется. Дозировка ванилина в кексы от 75 до 500 г/т, дозировка этилванилина в 2-4 раза ниже. Дозировка зависит не только от вкуса и предпочтений потребителя, но и от цели применения: необходимо ли придать интенсивный аромат и вкус ванили, усилить другие ароматы, например, в творожном кексе, или замаскировать нежелательные привкусы, например, привкус жира. Дозировки ароматизаторов должны соответствовать рекомендациям фирмы-изготовителя. Точные дозировки определяют по результатам опытной выработки.
Ароматизаторы вносят в тесто вместе с другими компонентами. Для сохранения аромата после выпечки и снижения дозировки ароматизатора, особенно в кексах маленького размера, рекомендуется вносить ароматизатор в смеси с рецептурным жиром или меланжем, выполняющие роль «фиксаторов аромата».
Красители. Красители в производстве кексов используются крайне редко. Для придания кексу более желтого цвета, если его не обеспечивают яйцепродукты, используют бета-каротин (Е160а) или синтетический краситель тартразин (Е104). Ориентировочная дозировка тартразина 30-50 г на тонну кекса. Водный раствор этого красителя (см. прил. 16) рекомендуется вносить при замесе теста. Бета-каротин в форме 30%-го масляного раствора рекомендуется сначала растворить в растительном масле: 1 часть красителя растворяется в 20 частях масла. Полученный раствор в количестве 400-800 г на тонну готового изделия рекомендуется вносить при замесе теста. Дозировка бета-каротина в форме 10%-го вододиспергируемого порошка составляет 5-15 г на тонну готового изделия.
Для придания кексу коричневого цвета (при отсутствии какао-порошка, недостаточном его количестве или недостаточной красящей способности) используют карамельный (сахарный) колер (Е150). Годятся все разновидности этого красителя. Дозировка зависит от разновидности, товарной формы и желаемой интенсивности окрашивания. Обычно расход Е150с1 для придания цвета «кофе с молоком» составляет 1-10 кг на тонну, коричневого цвета — 50-90 кг на тонну.
Разрыхлители. Кексы могут изготавливаться на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей. В качестве химических разрыхлителей в кексах используют углеаммонийную соль, гораздо реже соду пищевую, иногда пекарские порошки. Дозировка углеаммонийной соли может составлять 0,8-2,0%, соды питьевой — 0,4-0,9%. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония его следует брать примерно на 30% меньше.
Эмульгаторы. Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, присутствие в которой эмульгаторов принципиально важно, поэтому в рецептуру кексов в том или ином виде обязательно входят яйцепродукты. Их роль усиливается в кексах, изготавливаемых без разрыхлителей.
Качество кексов в большой степени зависит от дисперсности жировой эмульсии. Как правило, для создания тонкодисперсной эмульсии рецептурных яйцепродуктов бывает недостаточно, используют эмульгатор. Он «разбивает» жир на мельчайшие шарики, препятствует их слипанию и таким образом стабилизирует эмульсию. Чем меньше частицы жира, тем лучше они распределяются между частицами муки, образуя тонкие пленки, препятствующие связыванию воды белковыми веществами муки. В результате при выпечке образуется пористая структура и кекс приобретает нежную мелкопористую структуру, кроме того, уменьшается миграция жира на поверхность изделия.
Способствуя созданию тонких пленок жира, обволакивающих частицы муки, эмульгатор снижает силу трения между компонентами рецептурной смеси. Вследствие этого повышается пластичность теста и снижается его налипаемость на рабочие органы оборудования.
Использование эмульгаторов лецитина (Е322), моно- и диглицеридов жирных кислот (Е471), эфиров полиглицерина и жирных кислот или их смесей, полисорбатов (Е432-Е436), сложных эфиров жирных кислот и сорбита (Е491-Е496) аналогично их использованию в производстве сдобного печенья.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 15052-96 сроки хранения кексов при температуре (18 ±3) «С и относительной влажности воздуха не более 75% со дня изготовления составляют:
1) 2 дня — для кексов, изготовляемых на дрожжах;
2) 12 дней — для кексов, изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке;
3) 7 дней — для кексов, изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей.
Увеличения срока хранения кексов можно добиться изменением рецептуры глазированием поверхности, использованием пищевых добавок и герметичной упаковки.
Основная проблема при хранении кексов — черствение. Поскольку кексы характеризуются значением активности воды 0,6 <ат< 0,9, довольно реальна для них опасность микробной порчи. Для кексов, которые хранятся дольше, чем оговорено в ГОСТе, нельзя исключить и окислительную порчу
Проблему черствения решают добавкой эмульгаторов и влагоудерживающих агентов. Эмульгаторы косвенно выполняют функцию влагоудержания. Создание и стабилизация эмульсии предполагают физическое связывание воды, то есть замедление ее потерь. Кроме того, связывание воды приводит к снижению значения активности воды. А это косвенно усиливает действие консервантов.
Существенно замедляет очерствение кексов один из специальных ферментных препаратов амилазы, используемый в хлебопечении. Кексы без упаковки, к которым добавлен этот препарат в дозировке 20-50 г на 100 кг муки, не черствеют 10-15 суток.
Замедлить процессы микробной порчи кексов можно с помощью консервантов. В мучные кондитерские изделия Минздравом разрешены сорбиновая кислота (Е200) и ее соли, практически используется сорбат калия (Е202). Эти консерванты эффективны в нейтральных кондитерских изделиях, подверженных микробиологической порче плесневыми грибами и дрожжами. Рекомендуемая дозировка сорбиновой кислоты составляет 50-100 г на 100 кг муки; сорбата калия — 70-135 г на 100 кг муки. Кислоту используют в виде порошка, смешивая с сахаром, сорбат калия — в виде концентрированного раствора.
Предотвратить окисление жиров в кексах с содержанием жира более 10% можно с помощью антиокислителей бутилоксианизола (Е320) и бутиокситолуола (Е321). Причем использовать их рекомендуется в смеси в соотношении 1:1. Дозировка смеси антиокислителей 100-200 г на 1 т изделий. Если в существенном увеличении сроков хранения нет необходимости, можно ограничиться применением синергиста антиокислителей ЭДТА (Е385). Антиокислители следует вносить, предварительно растворив в растительном масле, а затем в жире, идущем на замес теста.
Источник
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Пищевая добавка содержит следующие исходные компоненты, мас.%: молочная кислота 11,0-15,0, лактат натрия 21,5-23,0, уксусная кислота 4,8-5,2, лактат кальция 8,2-10,9, пропионовая кислота 1,6-1,7, пропиленгликоль 28,0-32,0, вода – остальное. Изобретение обеспечивает улучшение потребительских свойств кексов, приготовленных из пшеничной муки с использованием химических разрыхлителей, и увеличение сроков их годности путем замедления черствения при хранении. 5 табл.
Формула изобретения
Пищевая добавка для кексов, включающая молочную кислоту, лактат натрия, уксусную кислоту, лактат кальция, пропионовую кислоту и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пропиленгликоль при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
| молочная кислота | 11,0-15,0 |
| лактат натрия | 21,5-23,0 |
| уксусная кислота | 4,8-5,2 |
| лактат кальция | 8,2-10,9 |
| пропионовая кислота | 1,6-1,7 |
| пропиленгликоль | 28,0-32,0 |
| вода | остальное |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, для использования пищевой добавки в производстве мучных кондитерских изделий, а именно кексов, изготовленных на химических разрыхлителях, с целью получения продукции с улучшенными потребительскими характеристиками и повышенными сроками годности.
Известна пищевая композиция на основе дистиллированного моностеарата полиглицерина, стеароил-2-лактилата натрия, полисорбата, моностеарата полиглицерина, додецилсульфата натрия, глицерина, обеспечивающая оптимальную увлажненность, увеличенный удельный объем и уменьшенную твердость мякиша кексов (Патент 71712784 US, A23L 1/035, опубл. 06.02.2007). Однако данная пищевая добавка, обеспечивающая улучшение качества кексов, основана на достаточно дорогих компонентах эмульгирующего действия.
Известна пищевая добавка для длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий на основе очищенного 1,2-пропиленгликоля, включающая экстракты из цветков липы, шелухи овса, подорожника, облепихи, винограда и других растений, проявляющих антимикробные свойства, и незначительные количества аскорбиновой или лимонной кислоты, применение которой существенно сокращает количество брака от микробной порчи и повышает безопасность рулетов, кексов и других мучных кондитерских изделий (Ингредиент для длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий / Л.С. Генель, M.Л. Галкин // Кондитерское производство. – 2008. – № 5. – С.23). Однако данная пищевая добавка, предназначенная для предохранения от микробной порчи бисквитов и других мучных кондитерских изделий, недостаточно эффективна для получения кексов на химических разрыхлителях с улучшенными потребительскими характеристиками и пролонгированными сроками годности.
Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому изобретению является пищевая добавка, содержащая водный раствор молочной кислоты, лактата натрия, уксусной кислоты, глицерина, лактата кальция и пропионовой кислоты (патент РФ 2472346, A21D 8/02, опубл. 20.01. 2013, Бюл. № 2). Данная пищевая добавка предназначена для улучшения качества и предотвращения плесневения диетических сортов хлеба из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья. Однако она недостаточно эффективна в отношении улучшения потребительских свойств и пролонгирования сроков годности кексовых изделий, изготовленных из пшеничной муки с использованием химических разрыхлителей.
Задачей предлагаемого изобретения является создание эффективной пищевой добавки, предназначенной для улучшения потребительских свойств и увеличения сроков годности кексов на химических разрыхлителях.
Техническим результатом изобретения является повышение эффективности действия пищевой добавки при ее использовании для улучшения потребительских свойств кексов, приготовленных из пшеничной муки с использованием химических разрыхлителей, за счет образования комплексов крахмалсодержащих и белковых биополимеров с лактат-, ацетат-, пропионат-пропиленгликоль- и кальцийсодержашими соединениями, гомогенизации жиров и солюбилизации нерастворимых компонентов в процессе тестоприготовления, и для увеличения сроков их годности путем замедления черствения при хранении за счет ассоциатов добавки, содержащих двойную соль кальций-натрий лактат и хелатные кальцийсодержащие комплексы с пропиленгликолем, проявляющих гидрофильные свойства.
Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что пищевая добавка, включающая молочную кислоту, лактат натрия, уксусную кислоту, лактат кальция, пропионовую кислоту и воду, дополнительно содержит пропиленгликоль. При этом компоненты в составе находятся в следующем соотношении, мас.%:
| молочная кислота | 11,0-15,0 |
| лактат натрия | 21,5-23,0 |
| уксусная кислота | 4,8-5,2 |
| лактат кальция | 8,2-10,9 |
| пропионовая кислота | 1,6-1,7 |
| пропиленгликоль | 28,0-32,0 |
| вода | остальное |
Введение в состав пищевой добавки пропиленгликоля в количестве 28,0-32,0 мас.% способствует улучшению потребительских свойств и замедлению черствения кексов, приготовленных с использованием химических разрыхлителей, при хранении. Совместное действие пропиленгликоля и лактата натрия приводит к усилению влагоудерживающего действия пищевой добавки, что обеспечивает повышение эффективности действия пищевой добавки и увеличения сроков годности кексов.
Присутствие в составе пищевой добавки лактата кальция в количестве 8,2-10,9 мас.% обогащает кексы кальцием в биодоступной форме и благоприятствует комплексообразованию с крахмалсодержащими и белковыми биополимерами теста. Присутствующие в пищевой добавке молочная, уксусная и пропионовая кислоты, взятые в оптимальном соотношении, при химическом взаимодействии с разрыхлителем способствуют формированию структуры теста в процессе его приготовления, что создает дополнительный эффект для улучшения потребительских свойств полученных из него кексов.
Для приготовления предложенной пищевой добавки в молочную кислоту вводят водный раствор очищенного едкого натра, по завершении процесса нейтрализации в полученную буферную смесь вводят ледяную уксусную и пропионовую кислоты, далее при установленной температуре вводят оксид кальция, перемешивают до полного его растворения, после чего в полученную реакционную массу вводят 1,2-пропиленгликоль, нагревают и перемешивают до достижения однородной по составу пищевой добавки.
Далее в таблице 1 приведены примеры состава предложенной добавки при различном соотношении компонентов, в таблице 2 – физико-химические показатели качества предложенной пищевой добавки состава 1, 2 и 3. По органолептическим показателям пищевая добавка, включающая молочную кислоту, лактат натрия, уксусную кислоту, лактат кальция, пропионовую кислоту, пропиленгликоль и воду при различном их соотношении в оптимизированных пределах массовых долей, представляет собой прозрачную сиропообразную бесцветную жидкость солоновато-кислого вкуса со свойственным данной добавке запахом.
Для использования пищевой добавки ее вводили в рецептуру теста на стадии его приготовления. Тесто замешивают традиционным способом из муки пшеничной, сахара-песка, меланжа, крахмала картофельного, маргарина столового, молока сухого, аммония углекислого, используемого в качестве химического разрыхлителя, и предложенной добавки в количествах, предусмотренных рецептурой. После замеса тесто разделывают на тестовые заготовки и осуществляют выпечку кексов.
Заключение о качестве кексов, приготовленных с использованием аммония углекислого и предложенной добавки, делали на основании результатов испытаний органолептических и физико-химических показателей, рекомендованных нормативным документом (ГОСТ 15052 – 96 Кексы. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008) и принятых в производстве мучных кондитерских изделий (Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981).
В таблице 3 приведены органолептические показатели качества кексов, приготовленных с использованием пищевой добавки по прототипу и предложенной пищевой добавки (состав 1, 2 и 3).
В таблице 4 приведены физико-химические показатели кексов, приготовленных с использованием пищевой добавки по прототипу и предложенной пищевой добавки (состав 1, 2 и 3).
В таблице 5 показано влияние предложенной добавки (состав 1, 2 и 3) на увеличение продолжительности хранения кексов на химическом разрыхлителе без черствения.
Как видно из таблицы 3, по органолептическим показателям качества кексы, полученные с использованием предлагаемой пищевой добавки, имеют правильную, куполообразную, свойственную данному наименованию изделия форму, со сладким свойственным изделию данного вида вкусом, пропеченные, мягкие, пористые, без следов непромеса, но более эластичным по сравнению с прототипом мякишем.
Как следует из таблиц 4 и 5, использование предложенной добавки позволяет получить кексы с улучшенными потребительскими свойствами, одновременно достаточно эффективно увеличивая сроки их годности, обеспечивая продолжительность хранения в течение 25 сут, по сравнению с контролем (без предложенной добавки) и прототипом.
Предложенная пищевая добавка физиологически безвредна, не несет нежелательных органолептических изменений продукта, не требует технологической подготовки перед введением ее в тесто и поэтому найдет широкое применение в производстве кексов.
| Таблица 1 | |||
| Примеры состава пищевой добавки для мучных кондитерских изделий | |||
| Наименование ингредиента | Массовая доля ингредиента, % | ||
| Состав 1 | Состав 2 | Состав 3 | |
| Молочная кислота | 15,0 | 12,8 | 11,0 |
| Лактат натрия | 23,0 | 22,3 | 21,5 |
| Уксусная кислота | 5,2 | 5,0 | 4,8 |
| Лактат кальция | 8,2 | 9,8 | 10,9 |
| Пропионовая кислота | 1,7 | 1,7 | 1,6 |
| Пропиленгликоль | 28,0 | 30,0 | 32,0 |
| Вода | Остальное | ||
| Таблица 2 | |||
| Физико-химические показатели предложенной пищевой добавки | |||
| Наименование показателя | Величина показателя | ||
| Пищевая добавка | |||
| Состав 1 | Состав 2 | Состав 3 | |
| Активная кислотность, ед. pH | 4,5 | 4,6 | 4,7 |
| Титруемая кислотность, град. | 243 | 218 | 195 |
| Массовая доля кальция, % | 1,5 | 1,8 | 2,0 |
| Плотность, 20°C, г/см3 | 1,226 | 1,220 | 1,215 |
| Таблица 3 | ||
| Органолептические показатели качества кексов, приготовленных с использованием пищевых добавок, в день выработки | ||
| Наименование показателя | Величина показателя | |
| Пищевая добавка | ||
| По прототипу | Состав 1 Состав 2 Состав 3 | |
| Вкус и запах | Более сладкий, свойственный | Сладкий, свойственный данному наименованию изделия |
| Форма | Правильная, куполообразная, свойственная данному наименованию изделия | |
| Цвет корки | Темно-коричневый | Светло-коричневый |
| Характер корки | С небольшими подрывами | |
| Вид в изломе | Пропеченное изделие без следов непромеса | |
| Цвет мякиша | Темно-желтый | Светло- желтый |
| Плотность мякиша | Не плотный | Мягкий |
| Пористость | Мелкие поры, неоднородная структура | Большие, средние и мелкие поры, неоднородная структура |
| Крупные полости в мякише | Отсутствуют | Присутствуют |
| Эластичность мякиша | Эластичный | Более эластичный по сравнению с прототипом |
| Таблица 4 | |||||
| Физико-химические показатели кексов, приготовленных с использованием пищевых добавок, в день выработки | |||||
| Наименование показателя | Величина показателя | ||||
| Контроль (без добавок) | Пищевая добавка | ||||
| По прототипу | Состав 1 | Состав 2 | Состав 3 | ||
| Массовая доля влаги, % | 28,65 | 29,0 | 29,15 | 29,13 | 29,15 |
| Щелочность, град. | Не более 2 | ||||
| Упек, % | 7,6 | 7,0 | 6,6 | 6,5 | 6,4 |
| Удельный объем, см3/г | 2,19 | 2,25 | 2,34 | 2,36 | 2,40 |
| Намокаемость, % | 227 | 238 | 246 | 255 | 252 |
| Деформация сжатия мякиша, мм | 2,59 | 3,48 | 3,70 | 3,71 | 3,71 |
| Таблица 5 | |||||
| Продолжительность хранения кексов, приготовленных с использованием аммония углекислого, без черствения | |||||
| Наименование показателя | Величина показателя | ||||
| Контроль (без добавок) | Пищевая добавка | ||||
| По прототипу | Состав 1 | Состав 2 | Состав 3 | ||
| Продолжительность хранения без черствения, сут | 7 | 16 | 25 | ||
Примечание: продолжительность хранения без черствения определяется по достижению величины показателя «Деформация сжатия мякиша» образцов кексов, приготовленных с использованием пищевой добавки по прототипу или предложенной пищевой добавки (состав 1, 2 и 3), равной 1,22 мм; в контрольных образцах (без пищевой добавки по прототипу или предложенной пищевой добавки (состав 1, 2 и 3) – 1,02 мм (через 7 сут).
Источник