Пищевые добавки для хлебных из

Понятия качества и свежести хлебобулочных изделий рассматривают с точки зрения параметров срока хранения, возможностей транспортировки, сохранения структуры мякиша и потребительских качеств, куда стали включаться добавки улучшители, позволяющие также убрать из хлеба вещества, провоцирующие набор веса, синдром раздраженного кишечника и симптомокомплекс, связанный с непереносимостью лактозы. Сегодня перед хлебопекарными предприятиями стоит задача предоставить потребителю хлеб, который радует не только румяной корочкой и тающим во рту мякишем, но и помогает заботиться о здоровье.

Классификация улучшителей для хлебопечения

Производители применяют добавки для повышения хлепопекарных качеств используемой муки. В целом улучшители можно разделить на 5 групп:

окислительные – аскорбиновая кислота и перекись кальция, их аналоги;
восстановительные – эльцистеин, тиосульфат натрия;
ферментные;
ПАВ – эмульгаторы;
комплексные.

Также могут добавляться стабилизирующие и другие добавки, способствующие повышению качества готового продукта.

Тенденции обновления производства: тренд low-FODMAP

Производители и продавцы хлебобулочных изделий, независимо от региона, отмечают снижение спроса на традиционные сорта хлеба. Потребители не утратили платежеспособности, более того, отмечают, что готовы приобретать хлеб по более высокой стоимости. При этом есть оговорки:

в нем не должно быть лактозы – в России у 40% населения наблюдается ее непереносимость;
изделия должны быть без глютена – критерий сформировался под влиянием приверженцев безглютеновой диеты;
должны отсутствовать FODMAP, или «вызывающие брожение олиго-, ди- и моносахариды и полиолы».

При этом хлеб должен оставаться мягким, пышным, с тающей текстурой мякиша, но способствовать не только сытости, но и поддержанию здоровья кишечника, нормального веса.

Команда ученых из австралийского Monash University, доказала, что СРК, или синдром раздраженного кишечника связан не с глютеном, а именно с «fermentable oligo-, di-, and monosaccharides and polyols». Эти углеводы плохо поддаются усвоению в кишечнике и в результате вызывают процессы брожения. По статистике с симптомами СКР к гастроэнтерологам обращается до 70% россиян.

Именно FODMAP, а не глютен виновны в том, что после употребления в пищу хлеба, человек ощущает боли, рези, вздутие, приступы диареи или запора.

В хлебобулочных изделиях источником FODMAP являются в первую очередь рожь и пшеница. Опыт технологов компании LEIPURIN демонстрирует возможности применения инновационных заквасок биопаст, которые позволяют освободить хлеб от негативных составляющих, при этом оставив полезные витамины и растительные волокна. В подтверждение приводится следующий аргумент:

Финны употребляют в 40 раз больше ржаного хлеба чем жители России, но при этом проблема СКР, как и в других европейских странах, колеблется на отметке в 20%, против 70% в РФ.

Это связано с переходом производителей на технологии, поддерживающие принципы здорового питания.

В частности, биопасты LEIPURIN основаны на длительном брожении и пастеризации, их производство занимает 36 часов. При сбраживании ржаной муки применяются уникальные штаммы лактобактерий – L.Casei, L.Paracasei, L. Salivarius. В результате получается:

закваска, где содержание вредных FODMAP практически нулевое;
сохраняется польза ржаной муки и комфортная кислотность;
хлеб сохраняет свежесть до 7 дней, у него приятный вкус и аппетитный аромат;
тесто на закваске нового поколения хорошо проходит обработку на линии, не требуя переоборудования;
изделия демонстрируют хороший объем и устойчивость формы;
биопасты не содержат добавок с кодом Е, потребитель увидит «чистую этикетку».

Аналитики пищевой промышленности уверены, тренд ЗОЖ в следующие 5 лет будет только набирать обороты. Производители, желающие удержать потребителя, должны предлагать не только вкусные, но полезные и безопасные хлебобулочные изделия, соответствующие актуальному запросу.

Назначение хлебопекарных улучшителей

За мягкость и тающую структуру хлебного мякиша отвечают зерна крахмала, благодаря своей способности связывать молекулы воды. В процессе выпечки крахмал клейстеризуется – приобретает аморфное физическое состояние, но с течением времени влага теряется, и молекулярная сетка крахмала возвращает кристаллическое состояние. Крахмальные зерна уменьшаются в объеме, оставляя воздушные прослойки – хлеб высыхает, начинает крошиться. Задача технологов состоит:

в ограничении ретроградационных процессов крахмала (потери влаги);
усилении связи молекул воды с другими составляющими теста.

В рецептуре основными ингредиентами являются: хлебопекарная мука (пшеничная, ржаная), вода, яйца, жиры, сахара.

Присутствие сахаров, в том числе, молочной лактозы помогают дольше сохранить мягкость, а также образовать аппетитную корочку. Тем не менее, следует помнить, что они же перекрывают доступность хлеба для людей с диабетом и непереносимостью лактозы.

Хлебопекарные улучшители не являются пищевыми добавками – это отдельные, самостоятельные группы.

Чтобы связать молекулы воды, иметь возможность снизить миграцию влаги от мякиша к корочке и внутрь упаковки; повысить количество воды для замеса теста и сделать мякиш более мягким используют влагоудерживающие агенты и гидроколлоиды.

Глицерин, сорбидол – компоненты, составляющие 2-4% от массы муки по ТТК, используются для удержания влаги. Однако, глицерин может дать нежелательный аромат и привкус конечному продукту, что скажется на негативной оценке потребителем.
Амилазы и эмульгаторы – предотвращают черствение. Эмульгатор моноглицерид препятствует раскручиванию молекулы амилозы, тормозит рекристаллизацию крахмальных цепочек.

Обогащенные ферментами улучшители вносят в муку или опару, после чего при замешивании в тестомесном аппарате происходит равномерное перераспределение составляющих на общий объем.

Температурные параметры ферментов в производстве улучшителей

Природа происхождения амилаз определяет их возможность сохранять активность при разном температурном режиме в процессе выпечки. Высвобождаются амилозы в процессе клейстеризации зерен крахмала, когда они взрываются и высвобождают молекулы амилозы. Наиболее активны ферменты в первые минуты запекания теста, а с повышением температуры активность большинства ферментов подавляется.

Грибковые амилазы инактивируются при температуре 55-60°С;
зерновые – 70-75°С;
бактериальные – выше 90°С.

Температурная отметка в центре мякиша достигает 95-98°С. В этом режиме продуцировать декстрины могут амилазы бактериальной природы, более того, остаточная активность некоторых сохраниться уже после выпечки. Эти свойства используют производители хлебопекарных улучшителей для обеспечения начальной мягкости хлеба и повышенной влажности.

Хлебопекарные улучшители на российском рынке

CRV-Bacery собрали на своем ресурсе ответы на популярные вопросы относительно хлебопекарных улучшителей.

Опыт показал, что пекари при умеренном курсе евро к рублю отдают предпочтение улучшителям европейских производителей. Меньше всего доверия к китайским образцам. При повышении курса евро, производители хлеба ищут альтернативу среди отечественных аналогов.

В отличие от американских производителей, наши не используют ГМО сою и кукурузу в хлебобулочных изделиях, а бромат каря в РФ вообще запрещен. При выпечке экохлеба используются традиционная рецептура с минимизацией или полным отказом от добавок.

На российском рынке из импортных наименований предлагаются комплексные улучшители «Фортш-Рит», «Совитал-Микс», «Форекс».
Российские аналоги – «Панифарин» и «Мажимикс», «Орбита», «Браво», «Огат».

Азодикарбонамид – вещество, запрещенное в странах ЕС, но при этом активно применяемое в США. В частности, его используют для приготовления булочек крупнейшие сети фастфуда. В России он запрещен к применению в чистом виде. Если этот компонент обнаружен в составе хлеба, людям с проблемами дыхательных путей следует воздержаться от покупки, так как исследования показали негативное влияние этого улучшителя на работу дыхательной системы.

Необходимость просветительской работы с населением

В отличие от европейского потребителя, россияне имеют меньшую осведомленность о роли улучшителей в производстве хлеба, и о новых технологиях, применяемых для изготовления продукции, способствующей здоровому питанию. Например, в Финляндии до 90% населения разбираются в новинках хлеба и понимают особенности предлагаемых продуктов, в то время как в России такая осведомленность характерна для 15-17% населения.

В восприятии наших соотечественников также сильны негативные установки – «химия зло». При этом большинство людей не разводят хлебопекарные улучшители и такие вещества как сода, уксус, аскорбиновая кислота, которые также являются по природе «химией». Применение улучшителей позволяет ускорить процессы замеса теста, выпечки, получить мягкую текстуру с продолжительным сроком хранения. Умеренное, целесообразное использование позволит оградить потребителя от патогенной микрофлоры, которая может быть занесена с мукой.

Заключение

Современный рынок требует от производителей хлеба новых подходов, которые бы помогли не только удержать покупателя, но повысить качество и безопасность продукции. Ориентирование на категорию ЗОЖ позволяет привлечь людей, для которых ранее хлебобулочные изделия были недоступны – диабетики, люди, не переносящие лактозу, с расстройствами пищеварения.

Улучшители способствуют повышению качества сырья для массовой выпечки, так как на качество муки влияет большое число факторов. Крупные производители отдают предпочтение европейским и отечественным добавкам, способствующим пролонгированию сроков хранения и улучшению органолептических свойств конечного продукта.

При покупке улучшителей важно внимательно относиться к китайским и американским брендам. Азиатские образцы характеризуются низким качеством, а в американских присутствуют вещества, запрещенные или ограниченно допущенные к применению в нашей стране.

Соблюдение технологии производства позволяют получить не только безопасные, но и полезные для человека хлебобулочные изделия, свободные от веществ, провоцирующих неприятную симптоматику.

Также среди населения РФ растет число людей, тщательно выбирающих продукт по составу, отдающих предпочтение экологичным рецептурам, либо хлебу, обогащенному полезными для здоровья добавками. Люди готовы покупать хлеб, ориентируясь на его качество, а не только ценовой диапазон.

Источник

Пищевые добавки для хлебных из Со времен своего появления хлеб стал основным продуктом питания и символом жизни человечества. Но хлебопекарное дело не стояло на месте, а людям наскучило есть обычные жареные лепешки. Совсем скоро хлебное тесто стали изменять разными добавками. Вначале тестовую массу для выпечки хлеба просто ароматизировали, примешивая в тесто масла, травы, семена и фрукты. После удачных экспериментов с ароматами и вкусами в пекарнях стало появляться оборудование для производства разных сортов хлеба, а пекари решили изменить не только вкус, но и состав хлеба, сделать его более полезным для здоровья.

Полки хлебных лавочек и крупных супермаркетов сегодня изобилуют выпечкой. При этом сортов хлеба не так много. Разнообразие хлебного ассортимента строится на использовании в разных видах хлеба тех или иных добавок. Одни придают выпечке новый вкус, другие — дополнительные свойства. При этом сорта хлеба с одинаковой основой могут кардинально отличаться друг от друга по вкусу, в зависимости от присутствия в них добавок.

Что добавляют в хлеб для придания нового вкуса

Пищевые добавки для хлебных из Благодаря клейковине и особым пластическим свойствам хлеб может быть смешан с различными добавками помогающими придать выпечке необходимый оттенок. Добавки служат не только начинкой или посыпкой, но и подмешиваются в тесто. Добавок для хлебобулочных изделий настолько много, что производители и пекари без труда могут предлагать покупателям новые сорта хлеба, выгодно расширять ассортиментную карту используя современное пекарное оборудование. Однако при использовании добавок следует учитывать важный фактор – любая добавка оказывает влияние на процесс подъема теста и активность дрожжей.

Перечислим виды добавок для выпечки хлеба

— Соль — самый простой и древний вкусовой компонент для хлеба. Соль стали добавлять в хлебные лепешки, представляющие собой запеченную на огне кашицу из зерновых злаков, еще в каменном веке.

— Сахар и всевозможные подсластители — мед, ваниль и т.п.

— Разнообразные специи. Все их перечислять не имеет смысла, потому как количество их исчисляется не десятками, а целыми сотнями видов, не говоря уже о смесях на основе специй. Среди пряностей традиционно используются тмин и кориандр, как в качестве посыпки, так и добавки в тесто. Спросом пользуется вкусный хлеб с добавлением цельных зерен. Для его приготовления пекарным предприятиям следует купить оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности. Находят своих покупателей и более экзотические сорта хлеба с добавками из гвоздики, красного и черного перца;

— Отруби и орехи — весьма полезная добавка в хлеб. Отруби и орехипозволяют не только сохранить максимум пользы самих зерен злаков, но и обеспечить выпечке богатое содержание витаминов.

Пищевые добавки для хлебных из — Всевозможныеягоды, фрукты и овощи. Традиция использования фруктово-ягодных и овощных добавок при выпечке хлеба довольно стара. Хлеб с добавлением маслин готовили еще в Древней Греции. А на Руси в качестве вкусовой добавки использовали паслен и клюкву. Тогда пекли в русской печке, а сегодня на помощь пришли электропечи для выпекания и профессиональные пекарские печи. В странах востока особой популярностью пользовался хлеб с финиками. Такие добавки увеличивают гастрономические свойства хлебобулочных изделий и их пользу для организма, в частности пищеварения.

— Крупы и каши тоже нередко служат добавками для хлеба. Так, к примеру, в ржаной хлеб добавляют кукурузную муку, а в состав пшеничного хлеба входит картофельное пюре. Добавки этого типа придают выпечке оригинальный и более насыщенный вкус. Используя надежное оборудование для приготовления хлеба, вы без труда завоюете любовь покупателей и хорошую прибыль.

Пищевые добавки для хлебных из — Молочные продукты и мясные изделия. Между добавками и начинками тонкая грань и определить где заканчивается одно и начинается другое не так уж просто. Сметана, маргарин, сыр, мясные и колбасные изделия в малых количествах служат добавкой к выпечке хлеба эксклюзивных сортов.

Многие добавки в хлеб способны разнообразить вкусовые качества выпекаемых изделий и увеличить их полезные свойства. Во многие сорта диетического хлеба добавляют специальные травы и семена, улучшающие пищеварительный процесс. Каждая добавка в хлеб обеспечивает его тот самый вкус, цвет и запах — особенные характеристики, за которые так ценят данный продукт простые потребители и истинные гурманы.

Многообразие сортов хлеба: ассортимент выпечки с добавками

Современная хлебная карта впечатляет своим многообразием. Греки подарили миру более 70 новых сортов хлеба: с кунжутом, тмином, мятой, кедровыми орешками, оливковым маслом и яйцами. С подачи греческих хлебопеков в хлебную продукцию стали добавлять изюм, кориандр, мак, фенхель, розмарин, майоран, шалфей, лук и чеснок. Хлеб с отрубями был найден на развалинах Помпеи, а сегодня многие сорта обрели статус диетического хлеба и всенародную любовь.

Пищевые добавки для хлебных из В своей пекарне вы можете выпекать хлеб с самыми разными добавками и постоянно удивлять покупателей. Многим по вкусу придется немецкий анисовый хлеб. Свежие семена аниса придают выпечки особый аромат. Или хлеб, в котором прекрасным образом сочетаются мелко нарезанные маслины или оливки с букетом пряных трав.

Ореховый хлеб, в составе которого семена подсолнечника, молотые грецкие орехи и оливковое масло, оценят настоящие ценители выпечки. В германии хлеб с семенами льна расходится с полок за считанные часы. Включите в меню пекарни-булочной и вы такой полезный хлеб.

Хлеб с добавками из свежих и сушеных фруктов и овощей занимает важное место в рационе питания. В хлебное тесто чаще всего добавляют сушеные грибы, жареный лук, запеченные перцы, вяленые помидоры. А хлеб с луком и тертым сыром — то, перед чем просто невозможно устоять. Можно приготовить хлеб по рецептам индийских народов – с добавлением ячменя, сорго, просо и кукурузы. Или любимые всеми украинцами чесночные гречаники. А чтобы приготовить хлеб популярный в Бургундии необходимо в тесто из пшеничной муки добавить вересковый мед или мед акаций и немного аниса для аромата. Известен также хлеб с сухофруктами и миндалем.

Пищевые добавки для хлебных из Но сколько бы рецептов не существовало, из года в год пекари дарят любителям выпечки новые вкусы и виды. На сегодняшний день первые позиции хлебобулочных изделий с добавками удерживает хлеб из пророщенного зерна, богатый минералами и витаминами. Не так давно в нашей стране появился хлеб с расторопшей. Производители обещают познакомить с самым вкусным и необычным хлебом, ведутся разработки сортов хлеба с морепродуктами. Так что в будущем выпечка станет еще разнообразнее, а буханка привычного черного останется только в памяти.

Специализированный нтернет-магазин ПЕКАРИ.RU – доступные цены на оборудование для пекарни. В каталоге вы найдете все от просеивателей для очистки муки до профессиональных печей разных видов. Мы реализуем хлебопекарное и кондитерское оборудование проверенных зарубежных и российских брендов. Консультанты помогут Вам подобрать полный комплект подходящего именно вашему предприятию оборудования. Использование современной техники позволит добиться высоких результатов работы и облегчить труд пекарей. Спешите печь для хлеба купить и покупателей удивить! С хлебопекарным оборудованием высокого качества ассортимент мучных изделий увеличится, а поток клиентов не заставит себя долго ждать.

Источник

Cubic

1. Добавление кислоты в тесто (на среднюю буханку): 1 ст л уксуса, или 1 ст л лимонного сока, или щепотка лимонной к-ты, или аскорбинка – делает тесто более упругим, препятствует быстрому опадению крыши во время расстойки (если причина этого в перебраживании, а не в избытке воды). Купол хлеба в присутствии этих добавок – более ровный и красивый.

2. Паниферрин (глютен, клейковина) – делает хлеб более пористым, пышным. При использовании муки с пониженным содержанием глютена (ржаная, гречневая, гороховая, рисовая и пр…) обеспечивает лучший подъем хлебу.

3. Манная крупа – в ней содержится много клейковины. Можно использовать ее как улучшитель муки (в количестве до 10 % от общей массы муки).

4. Добавление масла в хлеб (в количестве до 6 ст л. на среднюю буханку) – делает хлеб менее крохим, корочка получается мягче.
5. Добавление пектин-содержащих овощей и фруктов (тертое яблочко, тыква в количестве 50-60 г на среднюю буханку) – усиливает подъем теста: хлеб с такими добавками будет гораздо выше, может вылезать из ведерка.
6. Картофельный отвар(вместо воды) – придает хлебу упругости, хлеб на картофельном отваре выше поднимается и дольше не черствеет.

7. Сыворотка молочная (вместо воды, или в качестве добавки к воде в любых соотношениях) – стимулирует дрожжевое брожение – тесто поднимается быстрее и хлеб получается более пышным.

8. Орехи (до 20% от массы муки), семечки – повышают калорийность и пищевую ценность хлеба, кроме микроэлементов содержащихся в них – привносят в хлеб еще и жиры.

9. Льняное семя молотое, или льняная мука – добавление ее в количестве 4-5 ст л на среднюю буханку может полностью заменить масло.
10. Отруби – (обычно 10-20 % от общей массы муки, но можно и больше) – снижают гликемический индекс хлеба, повышают в нем содержание клетчатки. Тесто с отрубями берет больше воды, и хлеб из него получается менее воздушным. При большом количестве отрубей в рецепте желательно использование специальных режимов (цельнозерновой, диетический, деревенский хлеб).

an_domini

А у меня появился вопрос по уксусу: добавлять можно какой уксус? Экспериментально получила, что яблочный или обыкновенный – хорошо, а вот виноградный – плохо поднимается тесто, буханка получается в 2 раза меньше (полведерка). Все добавки делала в обычный белый хлеб. Что может быть особенного в виноградном уксусе?

sazalexter

an_domini В состав яблочного уксуса входят органические кислоты – уксусная, яблочная, лимонная, щавелево-уксусная и другие, сахара, фенольные вещества.
уксус виноградный содержит эфирное масло, дубильные и красящие вещества. Органические кислоты — винную, лимонную, щавелевую, яблочную.
Может уксус не натуральный? Просто столовый уксус с ароматизатором и красителем?

Рома

Сливочное масло в каком “состоянии” правельнее добавлять в тесто: мягкое комнатной темп. или растопленое (не горячее)? Тоже ведь влияет на консистенцию теста и его характер.

У меня никак не влияет

Масло кладу в тесто прямо из холодильника, режу мелкими кусочками, чтобы быстре в тесте растаяло.
В процессе замеса тесто нагревается и масло тает в тесте.

Разогревать масло можно в том случае, если его большое количество 50 грамм и выше. А 1-2 столовые ложки и так разойдутся хорошо.

Я хлебопечку свою “не балую”, она у меня умница и сама все понимает, мы с ней лет 14 уже вместе

Cubic

Спасибо, Рома. Буду пробовать.
Еще один вопрос. Сливочное масло в каком “состоянии” правельнее добавлять в тесто: мягкое комнатной темп. или растопленое (не горячее)? Тоже ведь влияет на консистенцию теста и его характер.

Как мне сказал один профессиональный технолог – сливочное масло в тесто можно добавлять и твердым и мягким, а вот растопленным – не желательно. Т. к. оно в этом случае меняет свою структуру и в последствии добавляет готовому изделию суховатость и излишнюю плотность, после остывания.

Александра

Яблоко вместо панифарина, хочу уточнить:

Можно не только тертое яблоко, но и сухой яблочный порошок, готовое яблочное пюре без сахара, или мелко нарезанное яблоко, сок с мякотью.
Следим за колобком.

лина

Картофель – картофельное пюре в количестве 1-3 ст. л. Мякиш более упругий и ноздреватый.
Активия. от 1 ст. л. до полной замены жидкости. Хлеб с тонкой корочкой, очень воздушный и высокий. Отруби-злаки, злаки-яблоко, чернослив, мюсли – обычный либо питьевой йогурт.

Рома

Картофель – картофельное пюре в количестве 1-3 ст. л. Мякиш более упругий и ноздреватый.

Картофель кусочками или протертый в пюре можно добавлять до половины веса муки в тесте. Тесто хорошо поднимается, становится воздушным и пластичным.
Следите за колобком!!!
Свойство картофеля – сначала тесто еле промешивается, а во втором замесе становится совсем мягким.

Картофельным отваром можно полностью заменить всю воду в тесте.

lenkus

Картофель кусочками или протертый в пюре можно добавлять до половины веса муки в тесте.

Рома, а количество жидкости при этом стоит уменьшать? И можно ли использовать не первой свежести пюре приготовленное в свое время для еды (с маслом, с молоком…)? Я тут хлеб мудрю (у меня уже свои рецепты получаются, простенькие, конечно… ) и хочу использовать в нем одновременно творог и картофельное пюре (пюре мягкое, творог твердый и жирный), мука будет смесью обойной пшеничной и пшеничной 1-го сорта. И вот я думаю, если и пюре и творог дают размягчение теста только после первой расстойки, то как же определить колобок? Страшно даже подступится. И продуктов жалко, скоро пропадут напрочь.

Рома

lenkus , пюре можно использовать любое, с маслом, молоком, укропом и т. д – хлеб на картофеле очень вкусный получается

Сейчас я не буду вам отвечать по рецептам.
Посмотрите мои рецепты хлеба с картофелем и творогом и фото хлеба, а также комментарий к хлебу:
Пшенично-картофельный хлеб (варианты выпечки)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4297.0

Рецепты от Ромы
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=61568.0

Выбирайте рецепт хлеба, там и будем говорить о проблемах

Куряночка

А замена сахара на мед как повлияет на хлеб? И в какой пропорции это можно сделать, вроде бы мед слаще сахара?

Рома

Никак не повлияет. Закладывается такое же количество, как и сахар.

Подробно читайте здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=38942.0

Алёна78

Скажите пожалуйста, а можно ли использовать капустный отвар?
Нашла про картофельный, свекольный, тыквенный… а про капустный ничего не нашла.
А от него ведь худеют!

Какие будут мнения насчет капустного отвара?
Попробовать или не стоит?

Рома

А вы уверены что от капустного отвара в хлебе точно худеют

Может быть от капустного отвара в виде напитка или супа (без мяса) и худеют, но хлеб делают из муки, а это супер калорийно!

Если есть желание, то хлеб можно на любом отваре делать – пробуйте

Алёна78

Нет, конечно я не имела в виду, что от хлеба с капустным отваром худеют!
Я имела в виду, что он полезный!

Я спекла!
Написала тут:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=75533.0

Mashyta

Подскажите пожалуйста – кто и как проращивает зерна(пшеница, овес) и как их можно использовать при выпечке хлеба? Добавлять в целом виде, высушивать, размалывать? Спасибо!

Рома

Mashyta

Я это все прочитала! Просто хотелось узнать выпекал ли кто-то сам такой хлеб, обогащенный проростками, не из муки, а именно из цельных пророщенных зерен.
В основном пишут о проблемах в использовании данных ингредиентов в выпечке, но выудив следующий абзац:”Однако Грейв и Ле-Клерк показали, что предварительное замачивание зародышей в воде в течение нескольких часов дает возможность затем получить прекрасный хлеб, содержащий до 10% пшеничных зародышей и вместе с тем очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша.”- я так понимаю, что зерна можно добавлять сразу после прорастания в цельном виде, прямо в замес?

Рома

Посмотрите по оглавлению или поиску – хлеб из диспергированного зерна, есть там несколько рецептов Александры и Ромы

olegtv

Добрый день всем, подскажите пожалуйста сколько примерно столовых ложек будет в – 40 гр кунжута у меня нету весов, заранее благодарен.

льга

Добрый день всем, подскажите пожалуйста сколько примерно столовых ложек будет в – 40 гр кунжута у меня нету весов, заранее благодарен.

Взвесила, получилось 4 и одна треть столовых ложки от хлебопечки. То есть, если брать “под нож”, то 4ст. ложки весят 37гр. Можно брать не “под нож”, а чуть-чуть побольше и получится 40гр.

Вермут

А я кладу кунжута столько, сколько мне хочется. В зависимости от настроения.
И ни разу не ошибся

КОГоток

Подскажите, пожалуйста, 60г гречневых хлопьев – это сколько в ложках?

Рома

Подскажите, пожалуйста, 60г гречневых хлопьев – это сколько в ложках?

Примерно 5-6 ст. л. мерных, остальное отрегулируете колобком

Ольга из Воронежа

“Рома”, я купила сухую натуральную пшеничную клейковину. При добавлении к муке, надо ли уменьшать количество муки на величину равную количеству добавляемой клейковины? Добавлется в зависимости от изготовляемого продукта в количестве от 1 до 4 процентов от веса прописанной в рецепте муки.

Рома

Один процент составляет примерно 5 грамм на 500 грамм муки, это меньше 1 ст. л.
Такая норма не сделает погоды в количественном отношении к весу муки.
И потом, это ведь добавка, сухая клейковина, будет развивать муку.
Мы же не убавляем муку при добавке аграма, панифарина!

Не нужно убавлять количество муки при добавке клейковины!

Ольга из Воронежа

marinastom

Яблоко вместо панифарина, хочу уточнить:
Можно не только тертое яблоко, но и сухой яблочный порошок, готовое яблочное пюре без сахара, или мелко нарезанное яблоко, сок с мякотью.
Следим за колобком.

Попался мне на глаза состав бездрожжевого хлеба брестского х/к “Нестерка”. Там среди всего прочего: повидло и сухие духи. Ну повидло еще можно как-то соотнести с цитатой, а вот сухие духи, что за Фрукт?
А может и повидло с какой-то иной целью добавляеется?

Рома

Попался мне на глаза состав бездрожжевого хлеба брестского х/к “Нестерка”. Там среди всего прочего: повидло и сухие духи. Ну повидло еще можно как-то соотнести с цитатой, а вот сухие духи, что за Фрукт?
А может и повидло с какой-то иной целью добавляеется?

Для теста, хлеба, это возможно сухой ароматный порошок, идентичный натуральному запаху чего-либо, или химическая ароматная добавка с запахом “натурального хлеба”

Маруська

2. Паниферрин (глютен, клейковина) – делает хлеб более пористым, пышным. При использовании муки с пониженным содержанием глютена (ржаная, гречневая, гороховая, рисовая и пр…) обеспечивает лучший подъем хлебу.
3. Манная крупа – в ней содержится много клейковины. Можно использовать ее как улучшитель муки (в количестве до 10 % от общей массы муки).

Значит ли это что панифарин можно заменить на манную крупу?
И второй вопрос – граждане -кладете ли Вы панифарин в белый хлеб??

Рома

Значит ли это что панифарин можно заменить на манную крупу?
И второй вопрос – граждане -кладете ли Вы панифарин в белый хлеб??

Маруська, я рекомендую вам пройти по авторским хлебным темам в разделе Дрожжевой хлеб – очень много интересного для себя найдете по части применения различных ингредиентов в хлебное тесто!

И панифарин, и манку, у меня есть рецепты хлеба полностью на манной крупе Шикарный хлеб получается

Маруська

Маруська, я рекомендую вам пройти по авторским хлебным темам в разделе Дрожжевой хлеб – очень много интересного для себя найдете по части применения различных ингредиентов в хлебное тесто!
И панифарин, и манку, у меня есть рецепты хлеба полностью на манной крупе Шикарный хлеб получается

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9020.0 ВОТ ЭТО ДА?
Рома – хочу спросить, может и странный вопрос, ноя люблю понимать на что влияет то что я кладу! Я имею в виду что только так можно готовить со знанием и понимать – что если я кладу это или то – то это приведет в конечном итогу к такому-то результату.
Для чего половину муки заменяете манкой? и как это влияет на вкус в сравнении с хлебом на просто муке?

Рома

Маруська, я тоже люблю применять различные НАТУРАЛЬНЫЕ добавки в хлеб, что вы и можете посмотреть в моих хлебных рецептах в моем профиле https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&action=profile, и потом смотреть на структуру самого хлеба, мякиша и оценивать, вести записи для себя, что может поменяться по структуре, внешнему виду, вкусу при их применении, как одного какого либо продукта, так и в купе с различными.

Заменив сначала половину муки на манку, потом полностью 100% на манку, сделала вывод, что можно с успехом печь хлеб не только из муки, но и из манки, и он нисколько не уступает по качеству хлебу из пшеничной муки. И в случае, если дома не окажется нужного количества муки, с успехом заменю её манкой.

Опыт – есть опыт! И такое использование различных ингредиентов в хлебе помогает:
– разнообразить свой хлебный рацион
– найти свой хлеб по вкусу и для своей семьи
– понять, как могут взаимодействовать друг с другом различные ингредиенты, мука, и что в итоге получится
– просто интересно печь хлеб

Попробуйте, наблюдайте – и тогда поймете какой по вкусу получится хлеб. Порой словами это передать невозможно, пока не попробуешь сама И никогда не бойтесь экспериментировать с ингредиентами.

marinastom

А манка берется обычная? Я где-то читала, что лучше из твердых сортов пшеницы. Но у нас такой я ни разу не видела.

Рома

Возьмите самую обычную мягкую манку для каши молочной, будет в самый раз!

Хотя и манку твердых сортов тоже в хлеб применяют, на форуме в разделе Дрожжевой хлеб, достаточно таких рецептов хлеба

Плюшкин@

Я иногда добавляю в хлеб сушеную морскую капусту. Только нужно брать мелкой крупкой или самим смолоть в кофемолке, если она нарезанная полосками.
Иногда кладу яйцо. Слышала, что некоторые хлебопеки не одобряют добавку яйца в хлебное тесто, но я считаю, оно обогащает состав. Есть же диетический сорт хлеба, белковый.
Добавляю жмых из соковыжималки (морковь, тыква), хлеб желтенький такой выходит.
При формировании колобка, если вижу, что муки стоит добавить (я разгильдяйский хлебопек и ингредиенты отмеряю не не весах и даже уже не мерным стаканчиком, а на глаз. И в процессе замеса контролирую консистенцию колобка). Так вот, добавляю не пшеничную муку, а гречневую, овсяную (из зерна), кукурузную и т. д. Количество там небольшое, клейковину не ослабляет, но тешу себя, что хлеб получается более богатый по микроэлементам
Добавляла сушеные травы (укроп, петрушку) – специфический привкус, мне не очень понравилось.
Не знаю, насколько можно отнести к полезным, но один из моих любимых хлебов – это перечный. Я добавляю в тесто сушеную паприку кусочками (не порошок) и смесь перцев. У “Приправыча” эти два вида специй очень мне нравятся, вот прям рекомендую. Когда я пеку перечный хлеб – запах стоит наверное на весь подъезд

liusia

Елена, вот паприку ни разу не добавляла. Поищу такую паприку и обязательно испеку такой хлебушек. Я тоже всё на глаз делаю. Мне так вкуснее.

КроНа

Паприка это хорошо, она приятный цвет тесту придает, я с ней делаю тесто на лапшу и в плов добавляю в хороших количествах, а вот в хлебушек люблю добавить хорошую ложку красного острого перца. Даже в сладкой сдобе перчик хорошо играет, а уж в столовых хлебах он просто пляшет и поёт!
А ещё частенько кладу томатную пасту, особенно вместе с куркумой, тогда хлеб выходит позитивно-оранжевого цвета.

liusia

Галина, ого!!! Острый перец в хлеб!!! Но я тоже попробую!!! Острый перец есть всегда. Так что я с ним раньше попробую. Отпишусь обязательно, понр?