Пищевые добавки для чиабатты

Описание

Чиабатта – вид хлеба, который принадлежит к национальной итальянской кухне. Его рецепт меняется в зависимости от региона Италии, желания и вдохновения пекаря. Традиционная чиабатта покорила сердца любителей хлебобулочных изделий. Необычное название привлекает многих, заставляя задуматься, как переводится слово «чиабатта». В переводе с итальянского оно означает «ковровые тапочки».

Краткая характеристика

Чиабатта считается универсальным хлебом. Ее используют для приготовления сэндвичей, подают к основным блюдам или наслаждаются хлебом просто так.

Технология производства

Технология промышленного производства чиабатты отличается от классической. Если по оригинальному рецепту тесто для хлеба нужно настаивать около 12 часов, то в больших хлебопекарнях это время уменьшается.

Поэтапное приготовление чиабатты включает:

1. Замес теста на двухскоростных машинах. Первые 2-4 минуты тесто замешивается на малых скоростях, а последующие 8-10 минут – на высоких.

2. Тесто разливается в емкости и настаивается в течение 2 часов.

3. Тесто режут на куски и растаивают в специальном шкафу в течение часа при температуре +38 ˚С и влажности воздуха 70-75 %.

4. Хлеб отправляют на выпекание, которое происходит при температуре 200-215 ˚С.

5. Готовую выпечку охлаждают, фасуют и отправляют в супермаркеты на продажу.

Как выглядит?

Чиабатта имеет вид удлиненного хлеба с хрустящей твердой корочкой. Внутри, наоборот, мякиш необычайно мягкий и нежный, с крупными дырками, из-за которых чиабатту в шутку сравнивают с сыром.

Вкус итальянского хлеба

Классическая чиабатта имеет пресноватый, несоленый вкус. Этим специфическим, ненавязчивым привкусом она и запомнилась поклонникам итальянского хлеба. Современные повара, улучшая традиционный рецепт, добавляют в тесто пряности, травы и специи, придавая хлебу новый, необычный вкус.

Виды чиабатты

Экспериментируя с ингредиентами теста, кулинары получили много вариаций чиабатты. К самым популярным видам относятся:

1. Como ciabatta – знаменитая чиабатта, которая отличается особой мягкостью теста и хрустящей коркой.

2. Ciabatta toscana – вид хлеба, имеющий более плотную структуру теста, но мягкую корочку.

3. Ciabatta al latte – готовится с добавлением молока. Эту чиабатту считают воздушной и невероятно вкусной.

4. Ceabatta integrale – вид чиабатты, приготовленный из цельнозерновой пшеничной муки.

История происхождения

История происхождения чиабатты берет начало в 1983 году, когда итальянец Арнальдо Каваллари запатентовал воздушный хлеб. Интересно, что изначально Каваллари профессионально занимался гонками и даже 4 раза становился чемпионом Италии по этому виду спорта.

Завершив карьеру автогонщика, итальянец всерьез увлекся выпечкой и, став экспериментировать в собственной хлебопекарне, придумал рецепт всемирно известной чиабатты.

Чем отличается от другой выпечки?

Тем, кто ни разу не пробовал чиабатту, интересно, чем же отличается итальянский хлеб от классического белого или от фокаччи.

От обычного хлеба

От обычного хлеба чиабатта отличается, во-первых, пористой мякотью. Итальянский хлеб обладает воздушным мякишем с крупными дырочками, тогда как обычный хлеб имеет более плотную, непористую структуру.

Что касается рецепта, то классическая чиабатта и привычный хлеб ничем не отличаются: в оба продукта входят мука, вода, соль и дрожжи. Но вариаций приготовления итальянского изделия намного больше (с добавлением молока, сливок и специй), а рецепт обычного хлеба таких добавок не допускает.

От фокаччи

Несмотря на схожесть исходных ингредиентов, чиаббата и фокачча принципиально отличаются друг от друга. Оба вида хлеба были придуманы в Италии. Перепутать их невозможно даже визуально: чиаббата имеет удлиненную форму, напоминающую тапочек, а фокачча выпекается в виде круглой лепешки.

Оригинальный рецепт фокаччи включает в себя оливковое масло и травы, тогда как в чиабатте эти добавки – вариант приготовления классического рецепта.

Фокачча считается «родственницей» пиццы. Этот хлеб часто приправляют сыром, мясом и овощами.

Как понять, что чиабатта свежая?

Судить о свежести чиабатты можно по ее мягкости. Недавно испеченный хлеб легко сжимается руками, обладает невероятной легкостью, воздушностью.

О качестве хлеба можно судить и по внешнему виду. Свежий продукт обладает:

• тонкой румяной корочкой;

• чистым низом изделия, без трещин и черных подгоревших участков;

• естественным цветом, на нем отсутствует плесень.

Секреты приготовления в домашних условиях

Рецепт итальянского хлеба давно не секрет, приготовить чиабатту в домашних условиях может каждый.

Классический рецепт теста

Приготовление чиабатты – интересный процесс, требующий особого вдохновения. Готовить итальянский хлеб нужно 2 дня: с вечера замесить тесто и оставить до утра для брожения, а на следующий день сформировать и испечь хлеб.

Для классического рецепта чиабатты берут 430 г муки, 1 г сухих дрожжей и чайную ложку соли. Ингредиенты смешивают в глубокой миске, а после просеивают через сито, чтобы добиться равномерного соединения. В емкость к сухим ингредиентам заливают 350 мл воды комнатной температуры.

Легкость рецепта классической чиабатты состоит в том, что вымешивать руками ее не нужно: смесь тщательно перемешивают ложкой до равномерного соединения воды и муки. На последнем этапе емкость с тестом накрывают пленкой и оставляют для брожения.

Начинка для чиабатты

Чиабатта с начинкой раскрывает вкус традиционного хлеба по-новому. Итальянский хлеб с добавками – хорошее решение для тех, кто хочется насладиться полноценным завтраком, обедом или ужином. То, с чем будет приготовлена чиаббата, зависит только от фантазии повара.

В качестве начинки для хлеба подойдут:

• ветчина, колбаса или бекон;

• различные виды сыра;

• помидоры;

• капуста;

• спаржа;

• морковь.

Как формировать чиабатту?

Когда тесто поднялось, его выкладывают на посыпанную мукой рабочую поверхность. Мешать тесто нельзя, иначе выйдет воздух, и хлеб потеряет свою воздушность. Формируется чиабатта в такой последовательности:

• левая часть теста рукой заворачивается до середины;

• правая сторона заворачивается таким же образом;

• в конце заворачиваются верхняя и нижняя части.

Повторить эту процедуру нужно 2 раза. В итоге из бесформенного теста получится комок, плотно держащий форму. Из сформированного теста выпекают 2 хлеба. Для этого комок делят на 2 равные части и, слегка растягивая в разные стороны, придают им прямоугольную форму. После кусочки теста накрывают сухим полотенцем на 60 минут, давая им подняться еще больше, и приступают к выпеканию.

Как испечь?

Испечь чиабатту в домашних условиях можно в духовке, хлебопечке или мультиварке. Выбор способа готовки зависит от удобства и желания повара, ведь в любом случае хлеб получается очень вкусным и мягким.

В духовке

Для приготовления чиабатты в духовке кухонное устройство разогревают до 220 ˚С. Секрет выпечки заключается в том, что противни, на которых будет печься хлеб, разогреваются тоже, то есть выкладывать тесто нужно на уже горячие листы, покрытые пергаментной бумагой. Выпекается хлеб полчаса до золотистой корочки.

В хлебопечке

В хлебопечке чиабатта готовится так. Все ингредиенты засыпаются в чашу, которая вставляется в кухонное приспособление. Для готовки выставляется режим «Быстрая выпечка» — это оптимальная программа для получения румяной корочки. Время готовки в среднем составляет 2 ч. 15 мин. Когда прозвучит сигнал об окончании программы, чиабатту нужно оставить на 20 минут под закрытой крышкой хлебопечки, а после можно доставать хлеб и подавать к столу.

В мультиварке

В мультиварке чиабатта готовится на режиме «Выпечка». Готовое тесто выкладывают в смазанную растительным маслом чашу и закрывают крышкой. Печется хлеб 1,5 часа, после чего его нужно перевернуть и готовить еще 20 минут на таком же режиме. По истечении времени итальянская выпечка будет полностью готова.

Как и сколько хранить?

Итальянский хлеб требует особых условий хранения. Хранить чиабатту нужно в деревянной хлебнице, обернув льняной тканью или положив в полотняный мешочек. Максимальный период сохранения свежести составляет около 5 суток.

С чем едят чиабатту?

Чаще всего чиабатту используют для приготовления бутербродов. На хлеб выкладывают кусочек ветчины, бекона или сыра и наслаждаются вкусным сэндвичем. Часто из чиабатты готовят горячие закуски, подают кусочки хлеба к горячим супам и салатам.

Прекрасно гармонирует хлеб со всевозможными овощами и паштетами. Идеальная брускетта, по мнению ценителей вкусной пищи, выглядит так: поджаренный кусочек чиабатты, намазанный маслом и тертым чесноком. Итальянцы нередко подают чиабатту к вину.

Польза и вред итальянского хлеба

Особая технология приготовления итальянского хлеба делает чиабатту легкой для пищеварения: дрожжи разлагаются в процессе длительной выпечки, а само тесто настолько воздушное, что хорошо воспринимается желудком. Поэтому многие диетологи советуют перейти с обычного хлеба на итальянский, а врачи разрешают включать чиабатту в питание при гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, кишечных заболеваниях и слабой перистальтике.

В отличие от обычного хлеба, чиабатта содержит меньшее количество калорий, поэтому ее употребление в разумных количествах не скажется негативно на массе тела.

Нанести вред чиабатта может в нескольких случаях. К запретам на ее употребление относятся:

• индивидуальная непереносимость ингредиентов в составе изделия;

• заболевания почек;

• подагра.

Чиабатта – знаменитый и повсеместно любимый итальянский хлеб. Его легкость, воздушность и мягкий вкус не оставят равнодушным ни одного человека, который хотя бы раз попробует чиабатту.

Приготовление закваски
Закваску нужно готовить накануне, так как она требует длительного брожения. В идеале – 18 часов, но если закваска не достояла или перестояла часок – другой, это не страшно.
Муку обязательно просейте. Было бы неплохо, если вы сделаете это дважды. Так мука лучше насытится воздухом. Смешиваем дрожжи с водой комнатной температуры, затем добавляем муку и перемешиваем. Масса получится жидковатая, по консистенции, как овсяная каша: с ложки сползать не будет, но и руками замесить ее невозможно, очень липкая.

Плотно закрываем миску крышкой или пленкой, чтобы закваска не заветривалась. Для брожения дрожжей воздух не нужен. Если закрыть миску неплотно, сверху закваски может образоваться неприятная сухая корочка, которую потом придется удалять.
Оставляем закваску на столе на 18 часов. Какие процессы там происходят? Сначала идет очень интенсивное брожение, мучная масса увеличивается в объеме, но через некоторое время она начнет медленно оседать. Активность брожения снижается. Ароматические вещества, образующиеся при брожении, продолжают накапливаться в закваске, а нам это очень важно. Именно они придают чиабатте этот ненеповторимый вкус деревенского хлеба.
Время прошло, любуемся на готовую закваску. Это жидкая пузырчатая масса с резковатым спиртовым запахом брожения. Выглядит она вот так

Приготовление теста
Тесто для чиабатты – слабое, липкое. Его лучше замешивать в кухонном комбайне или с помощью миксера, используя насадки для теста. Предварительно смажьте лопасти комбайна или миксера оливковым маслом.
Если у вас нет кухонного комбайна и миксера, тесто можно замесить в хлебопечке. Поместите все ингредиенты в ведерко, включите программу «Тесто», но не на полный цикл – выключите программу через 20-25 минут замешивания.
Делим воду на две части: в одной разводим дрожжи, в другой – соль, тогда эти ингредиенты лучше распределяться в тесте.
Перекладываем закваску в чашу комбайна и при перемешивании сначала наливаем в закваску воду с дрожжами и солью, потом небольшими порциями добавляем муку. Как только все компоненты смешались, тесто обязательно нужно хорошо вымесить в течение 20 минут. Сначала тесто сильно прилипает к лопастям и стенкам чаши, затем начинает сбиваться в ком вокруг лопастей.
Интенсивный замес благотворно влияет на тесто для чиабатты, клейковинные нити становятся эластичными, легко растяжимыми. Именно это нужно для образования больших пор в мякише, характерных для традиционного итальянского хлеба.
Перекладываем тесто в миску, смазанную оливковым маслом (предварительно смазав маслом и руки). Миску выбирайте побольше – тесто будет сильно увеличиваться в объеме.

Тесто получилось однородное, слабое, липкое, легко растяжимое. Именно из такого теста получится чиабатта с большими дырками. Накрываем миску крышкой или пленкой, оставляем на столе при комнатной температуре на 40-50 минут. За это время тесто должно увеличиться в объеме минимум в два раза.

После подъема следует обминка. Обминать такое тесто надо очень аккуратно. Да и обминкой это назвать нельзя: очень осторожно, мы как бы складываем тесто с разных сторон к центру. Делаем это дважды.

Затем аккуратно приподнимаем тесто с одной стороны, и складываем его пополам. Повторяем 3-4 раза.

Накрываем миску крышкой или пленкой и оставляем еще на 40-50 минут. Потом повторяем процедуру «тестосложения». Опять накрываем крышкой. Через 40-50 минут тесто для чиабатты готово!

Формирование хлеба
Щедро посыпаем рабочую поверхность стола мукой, выкладываем тесто. На этом этапе и дальше важно не «травмировать» тесто, обращаться с ним бережно, чтобы максимально сохранить пузырьки в тесте, которые после выпечки станут большими порами. Поэтому просто наклоните миску над столом и тесто само «перетечет» на рабочую поверхность (если вы не забыли смазать миску).

Тесто на столе. Сверху обильно припыливаем тесто мукой. Ножом разрезаем тесто на 2, 4 или 8 частей в зависимости от желаемого размера готового хлеба. Мы делили на 4 части, выпекали на двух противнях по две чиабатты.

Слегка подхватывая его снизу, растягиваем в разные стороны. При растягивании не давите сильно, не обминайте тесто.

Затем каждую половину делим еще пополам.

Тестовые заготовки сформованы и пришло время расстойки, то есть подъема теста перед выпечкой. В это время окончательно формируется каркас будущего хлеба.
Лучше всего проводить расстойку тестовых заготовок на льняном полотенце или салфетке. Если расстойку проводить на столе, тесто может «ползти» в разные стороны, и хлеб получится совсем плоским. Ткань помогает создать форму хлеба, плюс на поверхности теста от ткани образуется характерный узор.
Посыпаем ткань мукой, разделяем тканевыми валиками (небольшими полотенцами), чтобы куски теста не соприкасались друг с другом. Аккуратно переносим тесто на ткать, сверху посыпаем мукой.

Накрываем сверху полотенцем или салфеткой, ставим в теплое место на 30-40 минут. За это время тесто должно подняться в 1,5-2 раза.
Определить, готово тесто к выпечке или нет, очень просто: слегка надавите на поверхность теста пальцами. Если след от пальцев восстанавливается очень быстро, значит, тесту нужно еще постоять. Если восстанавливается медленно – тесто готово к выпечке. Если же при нажатии тесто опадает, значит, оно перестояло. Такое тесто тоже есть смысл выпечь, просто хлеб получится низким, но по-прежнему вкусным.

Выстилаем противень бумагой для выпечки, смазываем растительным маслом, присыпаем мукой и, перевернув, переносим на него куски теста. То есть низ теста должен стать верхом. Немного расправляем тесто, чуть-чуть растягиваем в длину.

На поверхности теста четко видны бороздки и складочки от салфетки, которые в процессе выпечки образуют интересный узор на поверхности хлеба.

Выпечка чиабатты
Наступило время выпечки. К нему необходимо предварительно подготовиться. Предварительно разогрейте духовку до 240-250 оС вместе с двумя противнями (глубокий противень для воды и противень, на котором вы будете печь хлеб). Перекладывать куски теста, лучше всего на разогретый противень. Времени на разогрев духовки нужно не меньше 15-25 минут в зависимости от конструктивных особенностей вашей техники.
Духовка разогрелась. Достаем противень для хлеба , перекладываем на него куски теста вместе с бумагой и ставим обратно в духовку. В глубокий противень наливаем полстакана горячей воды и закрываем дверцу духовки (вместо противня можно использовать сковороду с высокими бортиками). Вода необходима для создания пара, который поможет хлебу подняться и создаст хрустящую корочку. Уменьшаем температуру до 220 оС.
Через 10-12 минут заглядываем в духовку. Если в противне еще осталась вода, вынимаем его из духовки, для дальнейшей выпечки пар уже не нужен. Продолжаем выпечку еще 8-10 минут.
Как вы помните, я делила тесто на четыре части. Если вы разделите тесто на 2, 6 или 8 частей, то время выпечки изменится. Готовность чиабатты можно определить так: если вы постучите по поверхности хлеба, раздастся глухой звук.
Выпеченную чиабатту перекладываем на решетку и даем хлебу остыть минимум 10-15 минут.

Вот что у нас получилось.

Чиабатту режем специальным ножом или просто разламываем. Потрясающе вкусный хлеб прекрасно сочетается с молодыми сырами, зеленью, свежими овощами и, конечно же, оливковым маслом.

Рекомендации пекаря
По нашему рецепту получилось четыре чиабатты среднего размера . Если вам не нужно такое количество хлеба, уменьшите количество ингредиентов на закваску и тесто вдвое.
Более чем на 24 часа закваску при комнатной температуре лучше не оставлять. Дрожжи могут перестать работать.
Готовую закваску можно хранить в холодильнике в плотно закрытой таре, но не более трех суток. Перед использованием дайте ей постоять 2-3 часа при комнатной температуре, что бы дрожжи «ожили».
Для выпечки чиабатты лучше использовать пшеничную муку с высоким содержанием клейковины (не менее 29-30%) . С такой мукой поры образуются крупнее, чем из муки с низким содержанием клейковины.
Если вы не уверены в качестве купленной муки, можно добавить сухую пшеничную клейковину из расчета 0,5 г на 100 г муки.

Желаю вкусной и ароматной выпечки!