Пищевые добавки 500 599

Регуляторы кислотности, разрыхлители (Е500 — E599)

​Регуляторы кислотности, разрыхлители (Е500 — E599) — добавляются к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения срока хранения. Регуляторы кислотности устанавливают и поддерживают в пищевых продуктах требуемое значение рН.

Добавление кислот в продукты питания снижает рН, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом заданном уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значение рН  системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении достаточно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из таких компонентов буферной системы.

Обычно компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и её соль с сильным основанием (кислотой). Добавлением солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, таким образом сделать их слабокислыми и слабощелочными.

В современном мировом производстве и при переработке пищевых продуктов установление и поддержание определённого значения рН имеет существенное значение. Низкое значение рН способствует продлению срока годности продуктов, потому что создаёт неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и еще больше усиливает действие консервантов.

Разрыхлители — вещества, высвобождающие газ, как правило, диоксид углерода, и увеличивающие таким образом объём  изделий. Их добавляют в муку или в тесто.

Образование диоксида углерода происходит в процессе жизнедеятельности дрожжей (биологическим путём) или в результате химических превращений. Химические разрыхлители, в отличие от хлебопекарных дрожжей, действуют в тесте с высоким содержанием жира, сахара и даже орехов и изюма и не требуют, как дрожжи, поддержания определённой температуры, длительного времени брожения и использования компонентов комнатной температуры. Углекислый газ будет высвобождаться уже при температуре ниже 100°С (40-60°С), прежде чем клейковина потеряет растяжимость и тесто начнёт отвердевать. Соблюдение этого условия влияет на пористость мякиша хлебопекарного изделия и качество выпечки.

Регуляторы кислотности, разрыхлители (Е500 — E599), таблица:

•  Е500 – Карбонаты натрия (Sodium Carbonates)

     (i) Карбонат натрия (Sodium carbonate)

     (ii) Гидрокарбонат натрия (Sodium hydrogen carbonate)

     (iii) Смесь карбоната и гидрокарбоната натрия

     (Sodium sesquicarbonate) – регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

•      Е501 – Карбонаты калия (Potassium Carbonates)

     (i) Карбонат калия (Potassium carbonate)

     (ii) Гидрокарбонат калия (Potassium hydrogen carbonate) – регулятор кислотности, стабилизатор.

•      Е503 – Карбонаты аммония (Ammonium Carbonates)

     (i) Карбонат аммония (Ammonuim carbonate)

     (ii) Гидрокарбонат аммония (Ammonuim hydrogen carbonate) – регулятор кислотности, разрыхлитель.

•      Е504 – Карбонаты магния (Magnesium Carbonates)

     (i) Карбонат магния (Magnesium carbonate)

     (ii) Гидрокарбонат магния (Magnesium hydrogen carbonate) – регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, стабилизатор цвета.

•      Е505 – Карбонат железа (Ferrous Carbonate) – регулятор кислотности.
•      Е507 – Соляная кислота (Hydrochloric Acid) – регулятор кислотности.
•      Е508 – Хлорид калия (Potassium Chloride) – желирующий агент.
•      Е509 – Хлорид кальция (Calcium Chloride) – отвердитель.
•      Е510 – Хлорид аммония (Ammonium Chloride) – улучшитель муки и хлеба.
•      Е511 – Хлорид магния (Magnesium Chloride) – отвердитель.
•      Е512 – Хлорид олова. Вызывает рвоту, встречается в консервах!
•      Е513 – Серная кислота (Sulphuric Acid) – регулятор кислотности.
•      Е514 – Сульфаты натрия (Sodium Sulphates) – регулятор кислотности.
•      Е515 – Сульфаты калия (Potassium Sulphates) – регулятор кислотности.
•      Е516 – Сульфаты кальция (Calcium Sulphates) – улучшитель муки и хлеба, комплексообразователь, отвердитель.
•      Е517 – Сульфаты аммония (Ammonium Sulphates) – улучшитель муки и хлеба, стабилизатор.
•      Е518 – Сульфаты магния (Magnesium Sulphates) – отвердитель.
•      Е519 – Сульфат меди (Cypric Sulphate) – фиксатор цвета, консервант.
•      Е520 – Сульфат алюминия (Aluminium Sulphate) – отвердитель.
•      Е521 – Сульфат алюминия – натрия, квасцы алюмо-натриевые (Aluminium Sodium Sulphate) – отвердитель.
•      Е522 – Сульфат алюминия – калия, квасцы алюмо-калиевые (Aluminium Potassium Sulphate) – регулятор кислотности, стабилизатор.
•      Е523 – Сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмоаммиачные (Aluminium Ammonium Sulphate) – стабилизатор, отвердитель.
•      Е524 – Гидроксид натрия (Sodium Hydroxide) – регулятор кислотности.
•      Е525 – Гидроксид калия (Potassium Hydroxide) – регулятор кислотности.
•      Е526 – Гидроксид кальция (Calcium Hydroxide) – регулятор кислотности, отвердитель.
•      Е527 – Гидроксид аммония (Ammonium Hydroxide) – регулятор кислотности.
•      Е528 – Гидроксид магния (Magnesium Hydroxide) – регулятор кислотности, стабилизатор цвета.
•      Е529 – Оксид кальция (Calcium Oxide) – регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.
•      Е530 – Оксид магния (Magnesium Oxide) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
•      Е535 – Ферроцианид натрия (Sodium Ferrocyanide) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
•      Е536 – Ферроцианид калия (Potassium Ferrocyanide) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
•      Е538 – Ферроцианид кальция (Calcium Ferrocyanide) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
•      Е539 – Тиосульфат натрия (Sodium Thiosulphate) – антиокислитель, комплексообразователь.
•      Е541 – Алюмофосфат натрия (sodium aluminium phosphate)

     (i) Кислотный (Acidis)

     (ii) Основной (Basic) – регулятор кислотности, эмульгатор.

•      Е542 – Костный фосфат (фосфат кальция) (Bone Phosphate (essentiale Calcium phosphate, tribasic)) – эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, водоудерживающий агент.
•      Е550 – Силикаты натрия (Sodium Silicates)

     (i) Силикат натрия (Sodium silicate)

     (ii) мета-Силикат натрия (Sodium metasilicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

•      Е551 – Диоксид кремния аморфный (Silicon Dioxide Amorphous) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
•      Е552 – Силикат кальция (Calcium Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
•      Е553 – Силикаты магния (Magnesium Silicates)

     (i) Силикат магния (Magnesium silicate)

     (ii) Трисиликат магния (Magnesium trisilicate)

     (iii) Тальк (Talc) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, порошок-носитель.

•      Е554 – Алюмосиликат натрия (Sodium Alumino-Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
•      Е555 – Алюмосиликат калия (Potassium Aluminium Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
•      Е556 – Алюмосиликат кальция (Calcium Aluminium Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
•      Е558 – Бентонит (Bentonite) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
•      Е559 – Алюмосиликат (Aluminium Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
•      Е560 – Силикат калия (Potassium Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
•      Е570 – Жирные кислоты (Fatty Acids) – стабилизатор пены, глазирователь, пеногаситель.
•      Е574 – Глюконовая кислота (D-) (Gluconic Acid (D-)) – регулятор кислотности, разрыхлитель. Не более 20 гр в день!
•      Е575 – Глюконо-дельта лактон (Glucono Delta-Lactone) – регулятор кислотности, разрыхлитель. Не более 20 гр в день!
•      Е576 – Глюконат натрия (Sodium Gluconate) – комплексообразователь. Не более 20 гр в день!
•      Е577 – Глюконат калия (Potassium Gluconate) – комплексообразователь. Не более 20 гр в день!
•      Е578 – Глюконат кальция (Calcium Gluconate) – регулятор кислотности, отвердитель. Не более 20 гр в день!
•      Е579 – Глюконат железа (Ferrous Gluconate) – стабилизатор окраски. Не более 20 гр в день!
•      Е580 – Глюконат магния (Magnesium Gluconate) – регулятор кислотности, отвердитель.
•      Е585 – Лактат железа (Ferrous Lactate) – стабилизатор окраски.

​Регуляторы кислотности, разрыхлители (Е500 — E599)

E500-E599