Пищевое сырье добавки красители

Наверное, каждый человек согласится, что в современном мире трудно представить пищевую промышленность без красителей. С применением новейших технологий удалось значительно расширить область их использования, в том числе в кондитерских изделиях.

Не будем вдаваться в огромное множество классификаций красителей. Рассмотрим наиболее распространенные. Они делятся на:

1. Жидкие красители.

Основой жидких красителей является сухой порошок – это может быть зеленое яблоко, азорубин, рибофлавин – его называют сухой базой, в нее добавляется вода. А для окрашивания изделий кондитеры используют жидкие красители.

2. Сухие красители.

Порошкообразные (сухие) красители. Наиболее распространенная форма — порошкообразная или в гранулах. Диапазон цвета очень обширный – почти на любой вкус заказчика. Для изготовления сухих красителей используют патоку — продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Применяются для окрашивания мастики, кремов, глазури, теста и других продуктов, так же на удивление используются в мясном производстве. Красители указанных типов незаменимы в пищевой промышленности.

3. Гелевые.

Отличительной чертой гелевых красителей можно выделить густоту. Для растворения данных красителей почти всегда используют глицерин, иногда добавляют немного спирта. С их применением легко и в короткий срок можно получать насыщенные цветовые гаммы. Часто используются для декоративных украшений кондитерских изделий, в том числе в домашнем хозяйстве при оформлении праздничных тортов, кексов и другой выпечки. Стоимость гелевых красителей значительно выше чем у сухих и жидких, но этот фактор компенсируется значительно меньшим расходом красителя. Срок хранения – до года. После вскрытия, хранить не рекомендуется.

Также, исходя из источника сырья, красители подразделяются на синтетические — полученные в лабораторных условиях и натуральные — имеющие растительное или животное происхождение. Кроме того, их классифицируют по растворимости: в воде — водорастворимые и в жирных средах — жирорастворимые.

Синтетические красители

Для изготовления кондитерских товаров распространено применение следующих красителей: синего цвета — индигокармина(Е132), желтого цвета — тартразина(Е102), красного цвета — понсо(Е124). Тартразин используется в напитках, мороженном, йогуртах, кондитерских изделиях. Производится из каменноугольного дегтя. Он обладает следующими свойствами:

– водорастворимы (в спирте почти не растворяются, не растворяются в жирах);

– термоустойчив — до 200 градусов Цельсия;

– светоустойчив;

– температура хранения 1-25 гр. Цельсия, в темных местах.

– при приготовлении необходимо исключить контакт с металлическими предметами (посудой).

Один из самых распространенных красителей это Понсо(Е124). Выпускается в виде красных гранул, порошкообразный. Он достаточно универсален: отлично растворяется в двадцатиградусной воде, кроме того, возможно его равномерное перемешивание в спирте. Данный краситель имеет стабильный цвет, не боится света, нагревание вплоть до 200 градусов, не теряет своих свойств в кислой среде и устойчив щелочной, при водородном показателе от 5 до 9,5.

Удобные в применении

Хранение красителя: хорошо проветриваемые помещения при температурном режиме от 0 до 20 C. При влажности воздуха не более 75 %. Вполне логично, что длительность хранения напрямую связано с тем, из чего он произведен. Соответственно, вполне закономерно, что натуральные красители хранятся почти в два раза меньше синтетических, срок хранения которых составляет не более 12 месяцев.

Если рассматривать удобство использования красителей, то и жидкие и сухие просты и удобны в применении. Определяющим фактором выступает вид продукции, для которого применяют краситель.

Почему происходит дестабилизация пищевых синтетических красителей?

Существует несколько причин, по которым они утрачивают свое стабильное состояние, вот часть из них:

1. Высокие температуры, а особенно длительное их воздействие. Особенно это касается термостабильных красителей. Именно поэтому технологи стараются замешивать краситель на завершающих этапах производства продукта, с целью сокращения времени воздействия высоких температур.2. Губительное воздействие оказывает прямой солнечный свет, необходимо защищать их от попадания ультрафиолетового излучения.

3. Отмечено, что при взаимодействии с грибами, плесенью так же другими видами бактерий, меняется яркость цвета, его интенсивность снижается.

4. Воздействие с другими ингредиентами или средствами производства. Так же цвет изменится при взаимодействии с любыми металлами, щелочными жидкостями, окислителями и пр.

Натуральные красители

Производятся исключительно из растительного/животного сырья.Бывают как жидкие, так и порошкообразными. Для их производства используют корни, листья, плоды, цветы и даже кору различных растений. Сырьевой базой служат плоды: можжевельника, вишни, граната, жимолости, волчьей ягоды и т.д. Также применяют корни щавеля, крушины, горца красильного и многие другие. Распространенным сырьем является куркума. Полученный из ее корня порошок разводят в спирте, потому что в воде он не растворяется.

Несомненно, яркий лидер среди всех красных красителей это кармин. Его получают из мохнатой тли, это насекомые, живущие на кактусах в Армении и других странах. Кармин также плохо растворим, в связи с чем, его диспергируют в водном аммиаке. Натуральные красители не безвкусны, они имеют различный вкус: от сладкого до горького, исходя из источника сырья.

Естественно, что натуральным красителям присущ ряд недостатков, это и нестабильность их цветовой гаммы при взаимодействии со щелочной средой. Во всем «виноваты» антоцианы, которые являясь составной часть красителей, легко перекрашиваются в зависимости от водородного показателя среды. Поэтому наиболее широкое применение получили в кислых средах, где они более устойчивы, а это изготовление зефира и карамели. Самыми массовыми являются три основных цвета: синий, красный и желтый. Получение других оттенков и цветов достигается путем смешения этих трех в разных пропорциях и дозировках.

Оборудование. Для смешения красителей и получения необходимого цвета применяют весы, стаканчики, магнитные, а при значительном объеме специальные устройства, предназначенные для измельчения какого-либо вещества и получения однородной смеси, так называемые диспергаторы. Данное оборудование незаменимо при производстве красителей. Он как кухонный блендер разбивает на мелкие частицы все составные части смеси. Так, указанное оборудование обязательно к применению при производстве жирорастворимых красителей, которые бывают только жидкие по консистенции и применяются в молочке и маслах, а также в глазури. Состав этих красителей разрабатывается на основе растительных масел. При работе с жирорастворимыми красителями существует ряд нюансов: посуда после приготовления остается жирной и ее необходимо тщательно отмывать, как губку, так и перчатки необходимо использовать одноразовые, а сама краска достаточно сильно растекается.

Основные моменты в законодательстве, касаемые вопросов применения красителей. В мире не существует общего регламента для использования красителей на законодательном уровне. Существуют такие правовые коллизии, что один и тот же пищевой краситель разрешен в одних странах и одновременно не доступен в других. У нас использование красителей определяется государственным стандартом. Например, произведенные из животного и растительного сырья считают натуральным продуктом, а те, что произведены лабораторными методами искусственно-синтетическими.

Таким образом, самыми популярными и в тоже время наиболее доступными красителями в кондитерской сфере считаются синтетические. Они обладают рядом преимуществ: наиболее стабильны по цветовой гамме, просты и удобны, конкурентные по себестоимости. В отличие от синтетических, натуральные красители не достаточно стабильны. Например, леденцы, в которых используют натуральные красители, по истечении времени уже не так ярки, как изначально, цвет со временем теряет свою интенсивность. Поэтому, зная эти нюансы при изготовлении мармелада нужно быть готовым, что под воздействием света вкусный яблочный мармелад из зеленого может превратиться в бледно-болотный. Кроме света, натуральные красители чувствительны к температуре. Даже при незначительном отклонении температуры хранения пастилы, непосредственно после ее изготовления, приведет к изменению цвета.

Сахароза является стабилизатором (для бета-картоина), который очень устойчив к кислой среде, для, но как только уровень водородного показателя поднимается выше четырех, то расслоение сахарозы приводит к изменению цвета. Для равномерного окрашивания необходимы особые методики стабилизации эмульсии, так как натуральные красители почти водонерастворимы.

Бета-каротин это природный аналог искусственного красителя желтого цвета. В зависимости от того, что мы хотим получить в итоге, будь то леденцы или пастила и пр. применяется определенная рецептура красителя, что несомненно усложняет процесс изготовления, в отличие от синтетического раствора, где применяется один-единственный рецепт. Несомненно, снижение потребительских свойств отражается на объеме продаж кондитерских изделий. Одновременно с этим, нельзя не учитывать наметившиеся тренды населения по употреблению здоровой пищи, многие покупатели стали более тщательно изучать состав продукта. Обращают все больше внимания на «натуральность» продуктов, особая группа это питание для детей и диетическое питание. Дополнительно увеличивает спрос на продукты с натуральными красителями обязанность указывать информацию на упаковке товара о негативном воздействии на здоровья «синтетического цвета”.

Специалисты-технологи «СОЮЗСНАБ», участвующие в рецептурной разработке данных красителей, могут похвастаться богатым опытом в применении данного продукта на рынке пищевого производства. Компания применяет самые современные технологии и новаторские идеи и гарантирует высокую стабильность цвета готовых продуктов.

Текст: ГК «СОЮЗСНАБ»