Пищевая добавка желатин е

Cтатья добавлена пользователем Наталья К.
20.04.2015

Желатин (фр. gelatine, от лат. gelatus — замёрзший, застывший) — прозрачная вязкая масса, бесцветная или имеющая желтоватый оттенок, без вкуса и запаха, продукт переработки соединительной ткани животных. В сухом виде бывает порошковый и листовой.
В пищевой промышленности применяется в качестве гелеобразователя, стабилизатора, эмульгатора, загустителя, желирующей субстанции. Желатин игнорируют вегетарианцы, поэтому вместо желатина может применяться пищевая добавка агар.
Молекулярная масса выше – 300000. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает в студень. Желатин получают путем частичного гидролиза коллагена, который находится в коже, костях и хрящах животных и рыб.
**Состав желатина.**
Основа желатина – коллаген, который составляет почти одну треть всех белков в организме человека. В состав желатина входят важные аминокислоты, в том числе отвечающие за здоровое функционирование соединительных тканей и хрящей. Это гидроксипролин и пролин, а также глицин, аланин, оксипролин, глютаминовая, аспаргиновая аминокислота.

В 100 граммах желатина содержится 355 кКал, а также:
— 87,2 г белков;
— 10 г воды;
— 1,7 г золы;
— 0,7 г углеводов;
— 0,7 г крахмала;
— 0,4 г жира;
— 700 мг кальция;
— 300 мг фосфора;
— 80 мг магния;
— 11 мг натрия;
— 1,2 мг калия;
— 2000 мкг железа.
##Применение:##
В пищевой промышленности желатин применяют в производстве кондитерских изделий (желе, мармелада и пр), мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка. Он усиливает вкусовые качества продукта и блюда, делает его цвет более насыщенным, используется как защитная оболочка в колбасах и мясных изделиях, осветляет напитки, стабилизирует готовые десерты и молочные продукты, создает форму для кондитерских изделий.
Желатин добавляют в мед для повышения вязкости, а также используют в виноделии для осветления сусла и виноматериалов, для стабилизации вина.
В фармакологии применяется для формирования оболочки капсул лекарств, кровоостанавливающих средств, искусственной плазмы.
Желатин также используют в косметических средствах, кино- и фотопромышленности, он входит в состав некоторых типографских красок, шаров для пейнтбола.
Применяется в живописи для подготовки картона и холста при рисовании маслом. Также желатин применялся как твердая среда для разведения бактерий в микробиологии.
##Полезные свойства желатина:##
Желатин состоит из смеси белковых веществ животного происхождения и содержит 18 аминокислот необходимых организму человека. Они улучшают обмен веществ, улучшают пищеварение и способствует лечению его расстройств, повышают умственную работоспособность и укрепляют сердечную мышцу, являются одним из основных источников энергии центральной нервной системы, мышц и головного мозга.

Считается, что если употреблять желатин в виде порошка, то это предотвращает разрушение суставных хрящей. В качестве эксперимента были задействованы 175 пожилых людей, больных остеоартритом коленных суставов. Все они ежедневно съедали по 10 гр порошкового желатина. Уже через 14 недель применения было отмечено значительное улучшение подвижности сустава и силы мышц.
При добавлении желатина в мед, ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертированного сахара, а количество белка повышается.
Желатин — прекрасный источник белка в рационе, для культуристов это дешевая альтернатива пищевым добавкам, если обогатить рацион некоторыми из отсутствующих в желатине аминокислот.
Желатин укрепляет волосы, останавливает выпадение, делает их более густыми и блестящими, ежедневный прием заметно укрепляет ногти.
Регулярное употребление желатина, может подпитать кожу коллагеном изнутри, и это работает лучше, чем большинство антивозрастных кремов.
##Опасные свойства желатина:##
Желатин можно считать безвредным, если соблюдать меру, употребляя его только в продуктах питания. Очень редко провоцирует аллергические реакции. Избыток желатина может спровоцировать повышение свертываемости крови, по этому не стоит злоупотреблять продуктами с содержанием желатина людям, предрасположенным к тромбозам и тромбофлебитам. А также тем, кто страдает мочекаменной и желчекаменной болезнью, так как желатин — это оксалоген (соли щавелевой кислоты), они могут спровоцировать обострение заболевания
Желатиновые настойки, которые используются для лечения болезней суставов, могут привести к появлению запоров, воспалению геморроидальных узлов.

Желатин пищевой – пищевая добавка, необходимый компонент для приготовления десертов, тортов, крема, мармелада, студня, желе, зефира, заливных яиц, кондитерских украшений и т. д. Его задача состоит в стабилизации и придании формы продукту, к которому он добавляется.

Что такое желатин

Продукт представляет собой гидролизированный белок коллаген, не имеет запаха и вкуса. Вырабатывается путем переработки животных отходов. Из чего делают пищевой желатин:

• из костей животных;
• шкур;
• связок;
• сухожилий.

В сухом виде продукт твердый, ломкий. При размачивании в воде и последующем нагреве становится жидким и вязким. В теплом виде масса смешивается с основным продуктом.

При последующем охлаждении проявляются желирующие свойства – повышается вязкость, густота всей массы. В зависимости от соотношения воды и сухого вещества можно получить разную консистенцию – от гелеобразной до твердой.

Е441 – формула желатина животного происхождения. Это является основным признаком, позволяющим распознать натуральный продукт. Белок составляет практически 90 % от всего состава. Остальные 10 % включают воду, минеральные вещества и витамины. Желатин исключительно богат кальцием, фосфором и медью.

Химический состав 100 г продукта:

• кальций (Са) – 700 мг;
• фосфор (Р) – 300 мг;
• медь (Cu) – 1570 мкг.

Калорийность – 355 ккал. В нем отсутствуют жиры, а углеводы составляют всего 1 г на 100 г продукта.

Первое упоминание о желатине датируется XV веком. Его изготавливали из плавательного рыбного пузыря, получая массу, похожую на густой клей.

В 1854 году американец Питер Купер получил продукт из шкур, сухожилий и костей животных. Но он не смог оценить полезность своего изобретения, не найдя ему никакого применения.

Спустя 50 лет, в 1895 году, еще один американец Перл Уэйт изобрел десерт, в котором использовал фруктовые ароматизаторы и красители, назвав его «желе». Продукт не заинтересовал покупателей, поэтому Уэйт предложил купить свой патент мистеру Вудворту.

Новый обладатель желатина развернул широкую рекламную кампанию – разместил множество фотографий и плакатов, на которых знаменитые актрисы того времени позировали с бокалом желированного десерта. Уже 3 года спустя доход дошел до 250 тысяч долларов.

Виды пищевого желатина

Искусственный, или синтетический, желатин получают химическим синтезом. В его состав могут входить камеди (аравийская, гуаровая, ксантановая, рожкового дерева) или карбоксиметилцеллюлоза. Данная пищевая добавка является загустителем и обеспечивает продуктам, соединенным с ним, вязкость, желеобразность.

Растительный желатин получают из растений:

1. Красных и бурых морских водорослей, называется агар-агар. По своим характеристикам не уступает оригиналу, полученному из шкур и рогов. Особенно преуспели в производстве агар-агара китайцы – для того чтобы приготовить мармелад, требуется всего 3 г продукта на 1 л воды.
2. Из сахарной свеклы, подсолнечников, цитрусовой цедры, яблок получают пектин. Чтобы заменить желатин пектином в крепком желе потребуется 5 г пектина, несколько кристаллов лимонной кислоты и 1 л основного продукта.
3. Карраген (ирландский мох) представляет собой сухое сырье, которое необходимо вымочить 3 часа, прокипятить и процедить. Полученный раствор добавляется к основному компоненту из расчета 30 г на 1 стакан готового продукта.
4. Корень кудзу (пуэрария) – японский аналог привычного желатина в виде густого тягучего сиропа, которого требуется 2 ст. л. на 1 ст. жидкости.

Технический желатин получают из отходов животного сырья, содержащих коллаген, путем обработки их соляной кислотой, бензином и многочасовым вывариванием. Полученная жидкая масса выпаривается до состояния густого клея, затем высушивается и разрезается на брикеты, либо измельчается до состояния крупинок или порошка.

Области применения технического желатина разнообразны – изготовление обложек и переплетов книг, производство коробок, папок, спичек, пропитка тканей, холстов и бумаги и т. д.

Полезные свойства

Являясь продуктом животного происхождения, вещества, входящие в состав желатина, легко усваиваются. Положительный эффект продукта обусловлен наличием в нем высокого процентного содержания кальция, фосфора, меди, а также заменимых и незаменимых аминокислот, которые находятся в доступной органической форме и всасываются в кровоток практически полностью.

Важное свойство – положительное воздействие на укрепление костной ткани. При тяжелых, долго несрастающихся переломах в качестве дополнительной терапии рекомендуется употреблять продукт в чистом виде или с фруктовыми соками. Отсутствие вредного холестерина в желатине также повышает его полезные свойства.

Е441 важно употреблять тяжелоатлетам для восстановления суставов – нагрузки на опорно-двигательный аппарат часто приводят к травмам. Именно природный коллаген, а не химические препараты помогают спортсменам быстрее прийти в форму.

Продукт улучшает пищеварение, благоприятно воздействуя на выработку желудочного сока и восстановление слизистых оболочек. Коллаген впитывает воду, сохраняя жидкость в желудке и кишечнике, что ведет к предотвращению запоров.

Полезные свойства желатина для женщин делают этот продукт широко употребляемым ими:

1. Улучшение здоровья волос и кожи. Природный натуральный белок легко впитывается, заполняя морщинки и разглаживая их. Коллаген замедляет процесс старения клеток, предотвращает дряблость кожи, дает ей упругость.
2. Нормализация веса. Коллаген задерживает воду в желудке, что создает ощущение сытости. Фруктовые желе заменяют конфеты и пирожные, при этом сами являются легким, низкокалорийным продуктом.
3. Снимает возбуждение нервной системы, способствует спокойному сну. Глицин успокаивает нервную систему.

Противопоказания и возможный вред

Заболевания и состояния, когда продукт не стоит употреблять:

• тяжелая почечная или сердечно-сосудистая недостаточность;
• геморрой в стадии обострения;
• мочекаменная и желчнокаменная болезни;
• повышенная свертываемость крови;
• тромбофлебит.

В очень редких случаях встречается индивидуальная непереносимость.

Таблица мер для разведения желатина

Для получения нежного дрожащего желе достаточно положить 20 г продукта на 1 л жидкости, а для студня, который можно будет резать ножом, потребуется не менее 60 г на 1 л бульона. Среднее количество – 40 г на 1 л жидкости.

Для желатина существует таблица мер, которая поможет сориентироваться в нужном количестве продукта. Для набухания в гранулах:

• 1 ч. л. – 6 г;
• 1 ст. л. – 15 г;
• 1 ст. – 250 г.

В пластинах:

• 1 пластина – 2 г желатина в гранулах;
• 6 пластин – 1 ст. л.

Быстрорастворимая форма не требует настаивания – она готова к применению через 5 минут после заливания водой.

Применение желатина

Продукт нашел свое применение в следующих отраслях:

• в пищевой промышленности;
• при изготовлении изделий из кожи, древесины в качестве клея;
• для грунтовки холстов в художественном творчестве;
• в производстве книг;
• в медицине для изготовления капсул, защищающих желудок от побочного действия лекарств;
• в качестве оболочки жидких средств для пейнтбольных шариков и стирки;
• для создания среды для разведения микроорганизмов в лабораториях;
• в косметологии.

Чаще всего продукт используют в кулинарии. В каких продуктах питания содержится желатин:

• в желейных конфетах, пастиле, пудингах, муссах;
• холодце, заливном из рыбы, мяса.

Инструкция по применению желатина:

1. Чтобы правильно приготовить раствор, необходимо понимать, какой продукт должен получиться в итоге. Самое главное – нужное соотношение желатина и воды (в среднем это 40 г на 1 литр).
2. Желатин всегда вначале нужно замочить в холодной воде, а подогревать после набухания.
3. Во избежание комков продукт нужно заливать водой, а не сыпать его в жидкость.
4. Ананас, киви, инжир нельзя использовать для приготовления блюд с желатином. В этих фруктах содержится фермент, который препятствует желированию.
5. Перед тем как высыпать желатин в посуду, ее дно следует смочить водой, чтобы гранулы не прилипли.

Перед тем как развести желатин водой, следует посмотреть инструкцию по его применению. Существует быстрорастворимый вид продукта. Его время замачивания значительно меньше обычного.

В кулинарии

Рыбное заливное требует желатина меньше, чем фруктовые желе, так как сама рыба выделяет желирующие вещества, а ее кости и хрящи идут на его изготовление. 1,5 ст. л. достаточно для разведения в 1 л бульона.

Для приготовления фруктового желе 1 ст. л. Е441 нужно залить 1 ст. сока, оставить на 1 час. Добавить еще 1 ст. сока, размешать, нагреть до растворения желатина. Разлить по формочкам, остудить при комнатной температуре, затем отправить в холодильник для окончательного застывания.

Чтобы правильно развести желатин для приготовления десерта, нужно ознакомиться с рекомендацией производителя. Чем белее продукт – тем крепче блюдо получается, и, наоборот, желтые гранулы говорят о не слишком хорошем качестве. На десерт можно приготовить Минский желатиновый пудинг.

Ингредиенты:

• 400 г сметаны;
• 1 ст. молока;
• 3 ст. л. сахара;
• 15 г желатина;
• ванилин.

Рецепт приготовления:

1. Замочить желатин в молоке на 1 час.
2. Подогреть смесь на маленьком огне до растворения.
3. Взбить сахар со сметаной, добавить ванилин, смешать с молочно-желатиновой массой.
4. Разлить по креманкам, остудить до застывания.

Для холодца из курицы на 1 л бульона понадобится 2 ст. л. сухого желатина. Его следует высыпать в подходящую емкость, залить стаканом бульона, дать набухнуть 1 час. Затем влить оставшийся бульон, поставить нагревать при помешивании до полного растворения.

Несложно приготовить домашний зефир. Понадобятся:

• 7–8 яблок (450 г готового пюре);
• 4 яичных белка;
• 2 ст. л. Е441;
• ванилин;
• 1 ст. воды;
• 2 ст. сахара.

Приготовление:

1. Яблоки запечь, очистить от кожуры, семян, измельчить блендером.
2. Желатин замочить в воде на 40 минут, растворить на медленном огне.
3. Взбить яйца с сахаром, добавить кашицу из яблок, ванилин, распущенный желатин.
4. Перемешать, осадить на пергамент в виде пиков.
5. Убрать в холодильник на 6 часов.

Рецепт по видео:

В быту

Бытовое использование желатина – это изготовление масок для волос и кожи, а также в качестве грунта для холста при рисовании картин.

В медицине

Медицинский желатин – особая форма вещества, используемая для внутривенного введения, когда необходимо поддержать объем внутривенной жидкости. Например, при обширных травмах, кровопотерях.

Из продукта делают компрессы на суставы при артрите и артрозе. Рецепт:

1. Смочить марлю теплой водой. Сверху густо посыпать желатином.
2. Свернуть компресс, привязать к суставу. Оставить на ночь.

Продукт полезен для организма, но не может использоваться как основное лекарственное средство. Только в качестве вспомогательной терапии.

Рецепт желе для здоровья суставов:

1. В 20 г продукта влить 60 мл воды, подогреть до растворения.
2. В теплый раствор ввести 40 г сиропа из шиповника или ягод. Размешать.
3. Убрать на холод, дать остыть.

Смотрите передачу про здоровье:

В косметологии

Примеры масок на основе добавки Е441:

1. Замочить в 4 ст. л. горячей воды 10 г желатина, размешать. Влить 2 ст. л. бальзама для волос. Нанести на шевелюру после мытья, оставить на 1 час. Можно добавить ½ ч. л. меда.
2. Развести 1 ст. л. продукта в 5 ст. л. холодного отвара ромашки, настоять 30 минут. Распустить на водяной бане, добавить 1 ч. л. жирных сливок. Нанести на лицо, время воздействия – 30 минут.
3. Залить 2 г Е441 20 мл теплой воды, оставить набухать, нагреть до растворения гранул. Влить 10 капель масла миндаля. Прохладную массу нанести на ногти ватным диском или погрузить в нее руки. Через 20 минут смыть.

Желатин для похудения – 1 ст. л. заливают 100 мл кипяченой воды, оставляют на ночь. Пьют за 15 минут до еды, разбавив соком без сахара до приемлемой консистенции.

К просмотру обзор:

Выбор и хранение желатина

Чаще всего продукт продается в виде гранул и пластин. Последние имеют более высокое качество, но и цена их выше.

На упаковке производитель указывает условия хранения и срок годности. Учитывая способность продукта впитывать воду, его всегда хранят в сухом месте. Если добавка Е441 упакована в простой бумажный пакет и не будет использована полностью, то оставшуюся часть нужно переложить в сухую герметичную емкость.

Желатин – популярная добавка в блюда, компонент народной медицины, средство для снижения веса, сохранения молодости и красоты. Продукт доступен к приобретению и имеет мало противопоказаний.

Вы используете желатин на кухне и в быту? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми, сохраните в закладки – информация пригодится каждому кулинару.