Пищевая добавка вкус бульона
Дети обожают лапшу из пачек, отцы — чипсы, и даже осторожные мамы нет-нет да и заправят суп бульонным кубиком. Ведь так вкуснее. Но полезнее ли?
Загадочные «E»…
Под грифом Е скрываются порой совершенно невинные вещества. Например, Е300 — аскорбиновая кислота, Е330 — лимонная… Сама по себе литера «Е» ничего не говорит о пользе или вреде ингредиента. Она значит лишь то, что данное вещество включено в международную систему нумерации.
Усилители и модификаторы вкуса имеют номера Е620-625 и Е640-641. Именно благодаря им мы имеем лапшу со вкусом мяса, чипсы со вкусом сыра и жвачку со вкусом арбуза. Вот она, химия! — воскликнете вы. И ошибетесь.
Первое и главное открытие: все усилители вкуса натуральные, то есть состоят из веществ, реально существующих в природе.
Пятый элемент
Главный усилитель вкуса — глутаминовая кислота. Она входит в состав всех белков натуральных продуктов: есть и в курином мясе, и в корне сельдерея. Но больше всего ее в водорослях комбу, которые широко используют в японской кухне. Именно из них японский ученый Кикунаэ Икэда в 1908 году выделил глутаминовую кислоту.
Поначалу ее применяли в психиатрии как стимулирующее и возбуждающее средство, поскольку она способствует более быстрой передаче нервных импульсов. И только значительно позже обнаружили, что глутаминовая кислота действует на вкусовые рецепторы. Можно сказать, что она «прилепляет» к рецептору молекулу настоящего продукта, благодаря чему послевкусие становится ярче и длится дольше. Японцы называют этот эффект «умами».
Как только это выяснилось, в Японии начали в промышленных масштабах производить глутамат натрия (мононатриевую соль глютаминовой кислоты). Пищевую добавку назвали «адзиномото» — «душа вкуса». Ее можно встретить на столике в любом японском кафе наравне с солью, перцем и соевым соусом.
Открытие второе: появлению этих добавок предшествовало невинное желание сделать пищу более вкусной.
Эра усилителей
Технологи быстро сообразили, что теперь вкус можно не только улучшать, но и имитировать. Чем дольше хранится продукт или чем активнее он обрабатывается, тем меньше в нем остается нуклеотидов, раздражающих рецепторы, а значит, вкусовые ощущения и аромат слабеют. Но достаточно сдобрить продукт глутаматом — и они вновь обретают объем и глубину. Глутаминовой кислоте (вернее, ее производным — глутаматам натрия и калия, инозинату и гуанилату) дали зеленый свет.
Правда еще в середине 70-х годов прошлого века американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро предположил, что эта добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку крысиных глаз.
Вскоре было замечено, что 30% людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жаловались на головную боль, повышенное сердцебиение, затрудненное дыхание, слабость в мышцах и жар. Поскольку глутамат особенно активно применяется в восточной кухне, все эти симптомы объединили термином «синдром китайского ресторана».
На самом деле, ни один из этих ужасов так и не доказан. Результаты экспериментов на крысах не подтвердились в отношении людей. «Синдром китайского ресторана» спустя пару лет признали дутой сенсацией, доказав, что нет никакой связи между потреблением глутаминовой кислоты и названными симптомами. Глутамат входит в международный реестр ВОЗ и Сodex Alimentarius (Международный кодекс пищевых стандартов, принятый ООН) как совершенно безвредное вещество.
Итак, открытие третье: на сегодня ни одно серьезное клиническое исследование не подтвердило вред глутамата и других улучшителей вкуса.
Антисупчик
И все-таки не зря мы не доверяем продуктам с усилителями вкуса. В большинстве случаев они действительно не полезны. Только по другой причине.
«Есть два способа применения усилителей. Один — чтобы действительно улучшить вкус, это совершенно нормально. Настораживает второй путь, когда их добавляют для маскировки низкого качества и пищевой ценности продукта», — говорит доктор химических наук Константин Эллер.
Глутамат и Ко активно используют в изделиях из низкосортного и мороженого мяса и в продуктах долгого хранения. Усилитель есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах и супах, в бульонных кубиках. Без глутамата не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания.
«Вкусно!» — говорим мы, пробуя очередной «быстросупчик». И не задумываемся, что это вовсе не суп. Растительный или животный жир, соль, перец, ароматизаторы, усилители вкуса и запаха, крахмал, мальтодекстрин — вот и все ингредиенты. Плюс иногда сухие сливки, сухарики, чуток сушеных овощей и мяса (чаще всего соевого). Ясное дело, что здоровья от такой еды не прибавится.
Открытие четвертое: вредны не усилители вкуса, а не очень качественные продукты, в которые их добавляют.
* * *
Мнение. Анатолий Комм, ресторатор:
— Я отношусь к усилителям вкуса резко отрицательно, потому что они сводят кулинарное искусство к культуре фастфуда. Ведь в первую очередь усилители добавляют в ту пищу, которую едят на бегу, особо не задумываясь над тем, что в себя кидают.
Мне близка китайская теория “пятого вкуса”. Существует вкусовой квадрат: кислое, соленое, горькое, сладкое. Если все вкусы в блюде идеально сбалансированы, возникает совершенный пятый вкус, благодаря которому мы наслаждаемся пищей. Примеры такой пирамиды — сыр пармезан или трюфель. Пятый вкус не добавляется в пищу, он образуется, это «золотое сечение», его невозможно описать. К этому и нужно стремиться.
* * *
Усилители веса
Люди, систематически употребляющие продукты с глутаматом, существенно чаще страдают от лишнего веса. И эта страшилка, в отличие от остальных, абсолютно реальна. Большинство продуктов с усилителями гораздо калорийнее домашней еды. Даже если на упаковке все того же готового супа или лапши написаны завлекательные фразы вроде «на натуральном мясном бульоне», не верьте: по большей части они сделаны все из той же смеси растительных и животных жиров и крахмала. В стандартной порции — до 150-170 ккал. Для сравнения: в тарелке свежесваренного горохового супа 80 ккал, а в постных щах и того меньше.
Быстрорастворимое картофельное пюре и лапша — тоже из тех продуктов, что сразу откладываются на талии. Сплошной крахмал, мука (отнюдь не твердых сортов), пальмовое масло (в нем в основном содержатся вредные насыщенные жиры), сода и соль. Плюс красители, ароматизаторы, лошадиные дозы перца… и наши друзья усилители. Чем чаще мы едим такой фастфуд, тем быстрее еда без глутамата начинает казаться пресной и невкусной. Лишний вес в таком случае — вопрос времени.
Открытие пятое: от еды с усилителями действительно можно располнеть.
* * *
Комментарий специалиста. Римма Мойсенко, врач-диетолог:
— Чем ярче вкус, тем активнее реагирует слизистая желудка, вырабатывая кислоту для расщепления пищи. Так что усилители даже полезны людям со сниженной секрецией желудочного сока: благодаря им пища лучше усваивается.
С другой стороны, когда мы едим нейтральную по вкусу пищу, процесс переваривания замедляется, дольше сохраняется чувство сытости. На этом основаны многие диеты. А чипсы, сухарики и прочие насыщенные по вкусу продукты, напротив, разжигают аппетит. Неудивительно, что любители фастфуда страдают от лишнего веса.
* * *
Заложники вкуса
Так сколько же усилителей можно есть без риска для здоровья и талии? Норма Всемирной организации здравоохранения — не более 2 г в сутки. Но как узнать, сколько миллиграммов глутамата в том или ином продукте? По закону РФ «О защите прав потребителей» производитель имеет право писать лишь название пищевой добавки, но не ее дозировку.
Справедливости ради стоит заметить, что передозировка усилителей в продуктах практически невозможна — «переглутаминенная» пища несъедобна так же, как пересоленная или переперченная. Но если изо дня в день питаться фастфудом и захаживать исключительно в китайские рестораны, перебрать норму глутамина возможно. А заодно и получить немыслимые дозы вредных жиров, сахаров и прочих нездоровых веществ, которые и приведут к развитию всевозможных побочных эффектов — от пищевой аллергии до ожирения.
* * *
Мнение эксперта. Игорь Конь, диетолог:
— Продукты для детей в возрасте до 3 лет не должны содержать никаких пищевых добавок, в том числе и глютамата натрия. Лучше, если и домашняя еда будет лишена подобных приправ как можно дольше — пока формируется вкус к еде. Настоящего гурмана на пище с добавками не вырастишь, а вот аллергика — элементарно.
* * *
Сами себе усилители
Глутаминовая кислота естественным образом содержится во многих продуктах. Поэтому они кажутся нам такими вкусными и пикантными. Вот чемпионы по содержанию глутаминовой кислоты (в мг на 100 г):
* Водоросли комбу — 3190
* Сыр пармезан — 1680
* Соевый соус — 780
* Сыр эмменталь — 308
* Сардины — 280
* Спелые помидоры — 246
* Макрель — 215
* Сыр чеддер — 182
* Моллюски — 140
* Крабы — 72
* Лук — 51
* Капуста — 50
* Спаржа — 49
* Шпинат — 48
* Грибы — 42
* Курица — 22
Источник: Ольга Антоненко, «Здоровье»
Источник
Убыстряющийся ритм жизни сделал пищевые концентраты удивительно популярными. Если два-три десятилетия назад супы из пакетов и прочие продукты быстрого приготовления считались едой студентов, туристов и холостяков, то с началом девяностых реклама сделала все, чтобы бульонные кубики и растворимые напитки воцарились и на семейных кухнях.
Мода на здоровый образ несколько потеснила концентраты с завоеванных позиций. Но и сейчас на кулинарных сайтах можно встретить рецепты, предполагающие использование всевозможных полуфабрикатов.
Бульонные кубики вызывают больше всего споров – одни считают их настоящим ядом, другим кажется пресным суп, в котором нет остро пахнущей добавки.
Какой же путь прошли кубики, прежде чем оказаться на нашем столе? И действительно ли в них нет ничего хорошего, кроме дешевизны и очевидного удобства?
История бульонных кубиков
Попытки изготовить своеобразный концентрат, чтобы надолго сохранить бульон и использовать его при необходимости, предпринимались еще более двухсот лет назад – сохранился датированный 1773 годов рецепт «бульонных лепешек». Делали такие лепешки из говяжьих, бараньих и телячьих ног с добавкой яичных белков и морской соли. Согласно рецепту, уваренный и высушенный бульон хранился в течение 4-5 лет.
В 1856 году был изобретен «мясной экстракт Либиха». Известный немецкий химик Юстус Либих получал концентрат, вываривая постную говядину под давлением, после чего полученный продукт подвергался выпариванию и фильтрации.
Производство «мясного экстракта» поставили на поток в 1865 году. Продавался он в стеклянных банках и предназначался, прежде всего, для снабжения регулярной армии. Попробовать концентрат довелось не только войскам Германии – продукт поставлялся также во Францию и в Россию.
Однако конечный потребитель в восторг от либиховского продукта не пришел. Мясной бульон, приготовленный из экстракта, распространял густой запах аммиака, да и вкусовые качества оставляли желать лучшего. По некоторым свидетельствам, употреблять его можно было исключительно с добавкой свежего мяса, что на корню убивало всю идею бульонного экстракта.
В Российской империи тем временем не дремали собственные изобретатели. Виленский поляк по фамилии Клечковский, оказавшись в ссылке в Архангельской губернии, придумал способ заготавливать впрок бульон из мяса куропаток. Продукт производства Клечковского имел вид плиток – в сущности, это и были первые бульонные кубики.
Но и куропаточий бульон популярности не приобрел. Продукт Клечковского сгубили не только дороговизна производства и ограниченное количество сырья (куропаток для производства бульона требовалось много, а объемы продукта были невелики).
Поставщики либиховского экстракта развернули настоящую информационную войну, победителей в которой не оказалось. Хотя Клечковский прекратил изготовление своих бульонных плиток, фирма, производившая «мясной экстракт Либиха» также вынуждена была свернуть производство – продукт был дорог, а спрос все падал.
В 1882 году на сцену вышел предприниматель из Швейцарии, изобретение которого вынесло «мясному экстракту» окончательный приговор – Юлиус Магги.
«Золотые кубики Магги» изготавливались из мяса и костей крупного рогатого скота. Смесь измельченных костей и мяса обрабатывалась соляной кислотой. Продукт гидролиза проходил многоступенчатую обработку – фильтровался, уваривался, затем в него добавлялись измельченные овощи и растительный жир. Полученная смесь высушивалась и прессовалась.
Позже химики пошли еще дальше – вместо мяса и костей в ход пошли растительные белки. Это настолько удешевляло производство, что «золотые кубики» были по карману даже самым малообеспеченным людям. Благодаря массированной рекламе в конце XIX века кубики и другие пищевые концентраты производства компании «Магги» стали популярными во всей Европе, а позже – и в мире.
Уже в 1947 году фирма «Магги и компания» вошла в состав гиганта «Нестле» – победное шествие бульонных кубиков по миру продолжалось.
В советские годы бульонные кубики производились и в нашей стране. В отличие от детища швейцарского производителя советская продукция включала в свой состав преимущественно натуральные продукты – кубики, продаваемые в маленьких жестяных коробочках, делались из настоящего мяса.
В основе технологии лежал все тот же гидролиз белков мяса с помощью соляной кислоты. Срок хранения этих кубиков был невелик, и большой популярности они не завоевали – в отличие от других изделий советской пищевой промышленности.
Полуфабрикаты на территории бывшего СССР были весьма распространены – время, которое экономилось на приготовлении пищи, предполагалось тратить на строительство светлого будущего.
Однако Советский Союз ушел в прошлое, и вместе с ним исчезли почти натуральные кубики.
В нашу жизнь вошла агрессивная телереклама, а вместе с ней – непривычные продукты, быстро ставшие частью российской действительности. Песенку из рекламного ролика «Галлина Бланка – буль-буль!» распевала вся страна. Бульонные кубики стали добавлять и в холостяцкие пельмени, и в борщи, и даже в начинку для пирогов.
Из чего их делают?
Ролики, в которых румяная домохозяйка разливает по тарелкам дымящийся золотистый бульон из кубиков или именитый повар сыплет все те же кубики в мясное рагу, призваны убедить аудиторию в натуральности и полезности продукта для всей семьи.
Но так ли это?
Время, когда бульонные кубики делали из натурального мяса, прошло безвозвратно. Сегодня в состав этих концентратов входит более десятка различных ингредиентов. Производитель сообщает, что мясо включено в их число, но количество его незначительно. В кубики оно вводится в виде мясного порошка и придает бульону вкус и запах, напоминающие аромат натурального.
В основе бульонных кубиков – экстракт растительного белка, соль и крахмал. Крахмал необходим для сгущения смеси и придания бульону хоть какой-то «наваристости», а белковый экстракт, полученный при переработке кукурузы или сои, повышает пищевую ценность продукта.
Вкус бульона обеспечивают соль и одиозный глутамат натрия. Без последнего кубики не имели бы столь узнаваемого и выраженного вкуса.
Еще одна составляющая – растительный жир. Под этим названием скрываются пальмовое, подсолнечное, кукурузное масла – именно им мы обязаны тонкой пленочкой жира на поверхности ярко-желтого бульона.
А вот цвет готовому продукту придается не только за счет жира, но и за счет включения в рецептуру красителей – обычно это рибофлавин, распространенный пищевой краситель, он же витамин группы В. Реже цвет кубикам придает сахарный колер – специально обработанный жженый сахар.
Внимательно посмотрите на список ингредиентов. В него входят также сушеные измельченные овощи, специи…
На этом ингредиенты, имеющие естественное происхождение, заканчиваются. Все остальное – ароматизаторы (натуральные и идентичные натуральным), антиокислители, прочие добавки.
Вредно или полезно?
Уже по составу можно догадаться, что с настоящим мясным супом бульон из кубиков не сравнится.
При варке мяса в воду переходит большое количество экстрактивных веществ, стимулирующих функции слизистых оболочек пищеварительного тракта, способствующих усвоению пищи. При приготовлении бульона из кубиков эффект раздражения слизистых оболочек происходит благодаря высокому содержанию соли и специй, а также глутамата натрия – всем известного усилителя вкуса.
Последние исследования показывают, что вред этого ингредиента несколько преувеличен, однако для постоянного питания продукты с глутаматом натрия не подходят.
Соли в кубиках много – до половины всей массы кубика может составлять соль. Такое ее количество человеческому организму не нужно и, более того, вредит.
Витаминов и ценных белков в кубиках нет совсем – зато много потенциальных аллергенов.
Частое употребление в пищу блюд, приготовленных с использованием бульонных кубиков, приводит к развитию гастрита, язвенной болезни, панкреатита, а с недавних пор кубики и им подобные пищевые концентраты стали связывать с развитием синдрома раздраженного кишечника.
Разовое употребление супа с бульонным кубиком вам, скорее всего, большого вреда не нанесет – если вы, конечно, не страдаете аллергией или заболеванием желудочно-кишечного тракта.
Но включать кубики в постоянное меню не стоит. Слишком далеко ушел современный продукт от своих предшественников, изготовленных из натуральных продуктов и способных служить заменой настоящему мясу.
Источник
Бульонный кубик можно добавить в суп, жаркое, использовать, как приправу для мяса или рыбы, улучшить вкус бульона для пельменей. Но стоит ли это делать?
Миф I Бульонный кубик — продукт XXI века, специально созданный для его высоких скоростей
Прообраз современных бульонных кубиков появился в XVIII веке! Это были сухие лепешки, которые изготавливали для дальних военных походов из говяжьих, бараньих или телячьих костей, яичного белка и морской соли.
В XIX веке дело неизвестных изобретателей бульонного концентрата продолжил немец Юстус Либих, который выпаривал бульон до получения экстракта, фасовал в стеклянные банки и поставлял его в армию.
Несколько позднее Юлиус Магги довел процесс до совершенства и получил сухой бульон. Кубики разрабатывались как для военных нужд, так и для бедных слоев населения, представители которых не могли позволить себе готовить супы на мясном бульоне.
И по сей день бульонные кубики входят в пайки для чрезвычайных ситуаций и являются пищей выживания. С тех пор основной состав большинства бульонных кубиков не менялся и состоял из четырех главных ингредиентов: гидрогенизированного жира, усилителей вкуса, ароматизаторов и соли.
Миф II Бульон из кубиков ничем не уступает натуральному
Сегодня на прилавках магазинов мы можем найти говяжий, куриный, грибной, бараний, рыбный и овощной бульонные кубики. Это дешевый и очень удобный в приготовлении продукт.
Увы, это не означает, что в результате вы получите натуральный бульон. Скорее, эти кубики предназначены для того, чтобы добавить блюду вкус рыбы, мяса или грибов, замаскировав недостатки сырья, из которого оно приготовлено.
Основа современных бульонных кубиков – экстракт растительного белка. Содержат они имитаторы и усилители вкуса: глутаматы (до 30% кубика), ароматизаторы, красители. Есть в них специи, растительные жиры и соль. Крахмал добавляют в качестве загустителя, мальтодекстрин для склеивания компонентов, красители для придания бульону идеального цвета и антиокислители, чтобы кубик долго не портился. И совсем немного того (на последних позициях в списке ингредиентов), что и указано на этикетке – мяса, курятины, грибов и т.п.
Таков ли состав у вашего домашнего бульона?
Миф III Кубиками можно заменить мясо в бульоне
Теоретически – да, практически — не стоит. И прежде всего потому, что они не содержат необходимого набора минеральных веществ и аминокислот.
Необходимых для жизнедеятельности организма магния, фосфора, кальция в натуральном бульоне значительно больше чем в том, что приготовлен из кубиков. Когда мы варим мясо, в воду переходят огромное экстрактивные вещества, которые стимулируют слизистые желудочно-кишечного тракта и способствуют лучшему усвоению пищи. Они придают бульону характерный вкус и аромат.
А соли, специи и глутамат в составе кубиков раздражают слизистые, что может привести к неприятным последствиям.
Миф IV Бульонный кубик — это просто бульон из мяса, из которого выпарили воду
Такие кубики действительно существовали, но было это очень давно, в семидесятых годах прошлого века. Делались они из натурального мяса и пряностей, упаковывались в жестяные коробочки, имели форму кубика (а не параллелепипеда, как сейчас), и стоили всего 50 копеек. И, кстати, популярностью у населения не пользовались.
Сегодня мясо вводится в кубики в виде порошка в гомеопатических количествах. В чем, кстати, всегда можно убедиться, внимательно изучив упаковку.
Миф V Можно заменить домашний куриный бульон во время простуды растворенным бульонным кубиком
Чтобы понять, что этого делать не стоит, достаточно вспомнить, что витаминов и необходимых для выздоровления белков в бульоне из кубика нет вовсе. А вот соли в четыре раза больше, чем в бульоне, который готовит ваша мама. Сердце и почки, и без того испытывающие перегрузки во время болезни, могут не справиться с «натриевым ударом».
Употребление бульона из кубиков может так же негативно влиять на органы ЖКТ, а по некоторым сведениям, даже вызывать синдром раздраженного кишечника.
Миф VI Бульон из кубиков подходит для семейного питания
Диетологи скажут, что ничего особо ужасного при добавлении в блюда бульонных кубиков не произойдет. Конечно, при условии, что вы не превысите рекомендованную дозу. Для регулярного питания продукты с глутаматом натрия не годятся, норма — не более двух кубиков в неделю. Но мы, на всякий случай уточним, что касается это здоровых людей. Не стоит использовать кубики, если у вас или ваших близких уже имеются заболевания печени, почек, поджелудочной железы. Противопоказаны они и людям с бронхиальной астмой. Не рекомендуют их использовать и для детского питания.
Миф VII Бульон из кубиков низкокалориен, поэтому может использоваться во время диеты
Калорийность бульонного кубика составляет в среднем 40 ккал на 100 грамм продукта, тогда как у обычного бульона 267 ккал на 100 грамм. Но включать бульон из кубика в диетический рацион все-таки не стоит. Во-первых, из-за повышенного содержания соли (до половины объема кубика!). Во-вторых, при частом употреблении таких продуктов чувствительность ваших вкусовых рецепторов притупляется. И есть здоровую пищу: творог, отварное мясо, паровые овощи,- вам будет значительно сложнее. В-третьих, известно, что вкусовые добавки провоцируют аппетит, а значит ограничиться одним бульоном будет сложно.
Разоблачаем мифы о бульонных кубиках
Куриный супчик: быстро и… безопасно?
Чем опасен глюкозно-фруктозный сироп в готовых продуктах?
Полезны ли готовые соусы?
Источник