Пищевая добавка в джем
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Подобные пакетики я уже не один раз показывала и постоянно о них рассказываю в сезон варенья. Я уже давно заготавливаю свои джемы с помощью подобных средств. Исключение – ягоды и фрукты с высоким природным содержанием желирующих и консервирующих веществ.
Именно на природных свойствах ягод и фруктов основана, к примеру, теория скандинавского сюльта и европейского мармелада. Подробнее о подобных видах заготовок я рассказывала в статьях “Про грушевое яблоко, яблочную грушу и теорию мармелада” и “Сюльт. Легенды о шведском варенье”. Когда я рассказывала про сюльт, то говорила, что скандинавские кулинары тоже сейчас не брезгуют дополнительной подстраховкой, используя разные желирующие и консервирующие вещества.
У европейских производителей (может быть, у американских и австралийских тоже) давно существуют специальные смеси для приготовления домашних заготовок из ягод, фруктов и овощей. В одной из своих статей я говорила о том, что в послевоенных европейских кулинарных книгах часто встречаются упоминания о консервантах и антиоксидантах разного вида, в то время как советские хозяйки из подобных веществ использовали только уксус, лимонную кислоту и таблетку аспирина (а некоторые ещё валидол с корвалолом, если многое из заготовок взрывалось, портилось и плесневело, не доживая до положенного срока).
Подобные смеси в Европе выпускают несколько крупных производителей плюс в каждой стране бывают ещё и региональные производители. Продукция последних часто продаётся дешевле, но не всегда может устраивать по другим параметрам (сужу по своему опыту).
Чаще всего я пользуюсь продукцией от Dr.Oetker
и ни цента не получаю от них за рекламу. У этого производителя есть большая и длинная линейка подобных товаров на разный вкус и кошелёк, которая периодически обновляется. К тому же, в сезон в разных торговых точках на неё бывают скидки или она участвует в каких-то акциях.
Для приготовления сиропов и некоторых других заготовок хорошие смеси есть ещё у “Haas”, но про сиропы я расскажу в следующий раз.
Фото из открытых Источников интернет
Во многих регионах эти смеси продаются под одним и тем же или очень похожим названием, просто пишется оно в соответствии с особенностями конкретного языка. Например, в Венгрии смеси с пектином называются “Джемфикс”. Насколько мне известно, в России и на Украине такие смеси продаются под названием “Желфикс”. Дизайн упаковок остаётся одинаковым (естественно, до тех пор, пока производителями не придумывается новый)
Сейчас у Dr.Oetker есть “Джемфикс” разной силы: классический 1:1 (1 кг фруктов на 1 кг сахара), экстра 2:1 (1 кг фруктов на 0.5 кг сахара), супер 3:1 (1 кг фруктов на 350 г сахара) и 4:1 (1 кг фруктов на 250 г сахара). Последний я ещё только собираюсь попробовать.
На самом деле есть несколько вариантов использования данного джемфикса, они прописаны на упаковках. Например, один пакетик “Джемфикса” весом 25 г предназначен для варки 1000-1250 г фруктов-ягод или 750 мл сока. Там же указаны и варианты с использованием фруктозы.
Есть специальный джемфикс для сливовых джемов, для него рекомендуется брать 1 кг плодов и 400 г сахара. Именно этот вариант мне очень понравился, я буду готовить точно так же и в этом году. А вот специальный пектин для клубничных джемов, но от другого производителя, мне не очень понравился: я использовала его когда-то только 1 раз, готовый джем мне показался кислым и не очень плотным. Возможно, на это повлияло качество ягод, но почему-то с другой пектиновой смесью клубничные джемы того же сезона получались лучше.
Есть специальный джемфикс с добавлением пряностей. С пряностями у меня проблем нет, они в моём доме не переводятся и джемы с ними я тоже готовлю, но попробовала и такую смесь.
См. мои статьи “Пряности для варенья” и “Сохранность джемов, приготовленных с пряностями и ароматными травами”.
Смесь с пряностями мне понравилась, результат получается хороший. Если у кого-то нет желания или возможности самому вычислять пропорции пряностей и плодов, то можно пользоваться и таким продуктом. Единственное, лично по моему мнению, по вкусу и аромату он подходит не для всяких фруктов, хотя на упаковке представлена пёстрая картинка (на следующем коллаже справа внизу).
Состав подобных смесей обязательно указан на упаковках, но я ещё раз хотела бы обратить внимание на то, что во всех перечисленных случаях он представляет собой разное соотношение ингредиентов! Т.е. у джемфикса 2:1 одна пропорция веществ в составе, у джемфикса 4:1 – другая, у сливового – третья и т.д. С джемфиксом, предназначенным для выпечки, вообще получается очень плотная фруктовая масса, которая не растекается при нагревании и не просачивается из булочек. Покупая джемфикс разной силы, нужно учитывать это и придерживаться рекомендуемых пропорций сахара и плодов. В противном случае можно получить джем, который будет или по консистенции похож на варенье, или будет слишком кислым, или будет слишком плотным, или не сможет долго храниться и т.д. Пропорции веществ, естественно, на упаковках не указаны: это всё познаётся практическим путём.
Если придерживаться инструкций от производителя, то с джемфиксом получается именно джем: продукт желеобразной консистенции. Смесь фруктов и сахара не остаётся вареньем и после снятия с огня быстро становится густой. Некоторые отечественные кулинары об этом не подозревают или не знают о свойствах пектина, а потом удивляются: мол, как это так, я варила варенье, добавила “Желфикс”, а на выходе получила желе, которое не растекается, а мне такое не надо было. Я читала подобные отзывы.
Фото из Интернета
СОСТАВ ПРОДУКТА. Кроме натурального пектина, в состав подобных смесей входят декстроза, лимонная кислота (регулятор кислотности), сорбиновая кислота (натуральный консервант; содержится, например, в рябине). И пусть вас не пугает встреченное там пальмовое масло: это совершенно невредный ингредиент, который выполняет свою функцию. На мой взгляд, все подобные смеси составлены профессионально, все пропорции рассчитаны грамотно. Для тех, кто будет работать с такими смесями впервые, я бы посоветовала для начала хорошо изучить инструкции от производителя и опробовать их на практике.
Только тогда, когда я научилась работать с таким пектином, я стала делать шаг влево – шаг вправо, чуть меняя технологию приготовления (например, могу заранее засыпать ягоды сахаром, чтобы они дали немного сока), но я всегда придерживаюсь рекомендуемых пропорций сахара и плодов!
Все мои опыты с джемами можно найти в Каталоге “Заготовки из трав, плодов и овощей”.
Не знаю, как в региональных версиях, но на основном сайте Dr.Oetker есть и примеры рецептов приготовления джемов с этим смесями, где всё хорошо расписано по пунктам. Такие же рецепты – на отдельных листках с фото – можно встретить и в упаковках самого джемфикса (в тех, которые продаются по 3 штуки сразу) или в специальных бесплатных буклетах, которые часто вкладывают в кулинарные журналы или просто раздают в магазинах.
Честно сказать, я редко пользуюсь этими идеями буква в букву или мне не всегда нравятся сочетания и пропорции ингредиентов, там указанные. Иногда меняю и пропорции, и сочетания фруктов, исходя из своего опыта и качества местных продуктов, или же додумываю что-то своё. Бывает и так: сначала придумаешь что-то своё, а потом через какое-то время встречаешь похожее в подобном буклете или в каком-то кулинарном журнале. Все мы под одним солнцем ходим 🙂
На коллажах выше я показала и специальный желирующий сахар, который тоже имеет особый состав для каждого конкретного случая. Пакетик с джемфиксом я делить на части не советую, лучше готовить сразу полную указанную порцию! А вот подобный сахар можно использовать по частям, но сначала его тоже нужно опробовать и почитать теорию на упаковках или на официальных сайтах производителей. В современных зарубежных кулинарных книгах и журналах часто даются рецепты с использованием такого сахара и разных желирующих смесей.
Недавно у Dr.Oetker появились подобные смеси со стевией, их я тоже обязательно опробую.
О стевии, её происхождении и свойствах см. в моей статье “От индейцев – с любовью”.
***** ***** *****
В чём лично для себя я вижу преимущество джемфикса:
1) удобно и практично в использовании. Естественно, можно использовать отдельно пектин, отдельно лимонную кислоту и т.д., покупая их дополнительно и каждый раз рассчитывая нужные дозировки. Причём, в этом случае нужно иметь дома очень точные кухонные весы! Пакетик “пектиновой смеси” весит 25 г, все необходимые вещества находятся в этом же одном пакете и не нужно задумываться, высчитывать, отмерять, взвешивать, как, чего, куда и сколько, а ведь в консервировании точность бывает очень важна;
2) не нужно долго возиться на кухне, особенно в жаркий летний день;
3) готовый джем по сладости получается оптимальным, а не приторно-горьким, каким часто бывает так называемое классическое варенье;
4) со временем можно найти собственную гармонию между количеством сахара и природной кислотой фруктов. Лично мне в данный момент больше всего нравится использовать джемфикс 2:1 и специальный сливовый. Если бы у меня в доме не было пряностей, то использовала бы и “пряный” джемфикс;
5) джемам, приготовленным с джемфиксом, не нужна дополнительная пастеризация или “сухая баня”: они хорошо и долго хранятся при комнатной температуре, часто без изменения вкуса, цвета и аромата, если не использовались дополнительные ароматические или красящие вещества и если придерживаться элементарных правил консервирования (чистота, стерилизация посуды и т.п.).
Подробнее о каждом конкретном случае можно найти информацию на сайте производителя или в моём Каталоге заготовок, который я периодически пополняю. Если ещё что-то вспомню или захочу рассказать о чём-то новом, буду публиковать отдельные статьи.
Подготовлено для моего ФМ “Лето онлайн” и для ФМ “Ягоды, фрукты и цветы”. Ссылка на данную статью также будет включена в мой Каталог заготовок из трав, плодов и овощей.
Источник
Сегодня, на прилавках различных магазинов, можно увидеть целый ассортимент различных заготовок из самых разных фруктов и ягод.
По этому мы решили немного изучить вопрос – одинаково ли они все полезны.
Яркими представителями этих заготовок являются: варенье, джем и конфитюр.
После чего мы сделаем небольшую подборку марок в одной из наиболее удачных категорий.
Итак, варенье – его придумали еще в Древней Руси и представляет оно собой – фрукты/ягоды или и то и другое, уваренное и с добавлением сахара.
Консистенция: жидкая.
Напомним, конечно же рецептов приготовления варенья может быть много, но мы сейчас говорим о варенье, которое находится именно в магазинах.
И тут можно сказать, что изначально, варенье является наиболее полезным продуктом, чем его коллеги джем и конфитюр, в виду того, что в нем сохраняются ягоды и фрукты в их цельном виде.
Но, к большому сожалению, в магазинах эти ягоды/фрукты представлены, как правило, в протертом виде, в виду чего, конечно же планка пользы значительно падает.
Джем – его родиной считается Англия и это, по сути то же самое варенье, но в его сильно перемолотом виде, из-за чего, конечно же, теряется та самая польза, о которой говорили выше.
Консистенция более плотная, чем у варенья, в виду большого содержания в нем пектина.
Конфитюр – это Франция и это еще более плотный по консистенции продукт, чем джем, в связи с добавлением в него таких добавок, как: пектин, агар-агар и др.
В его составе присутствуют как сильно измельченные, так и цельные или кусковые ягоды и фрукты.
Нужно также отметить, что в большое количество различных джемов и конфитюров производители любят добавлять такой распространенный консервант как – лимонная кислота, который, соответственно, выполняет свое назначение и увеличивает срок годности продукта.
И это еще одна причина, чтобы больше склоняться все же к выбору варенья, в составе которого, обращаем внимание, как правило, нет никаких дополнительных добавок, только: ягоды/фрукты и сахар.
Ну а ниже наш ТОП-3 различных марок варенья:
1-е место можно отдать такой марке, как “Сибирская ягода”, за высокое качество и вкус, а также, за отличное соотношение цены и качества.
Данное варенье бывает: земляничное, черничное, облепиховое, малиновое, брусничное, клюквенное.
Состав отличный: ягоды, сахар.
Минусы: сильно сладкое (без кислинки) и сильно протертое, однако, это цена того, что в нем нет консервантов.
(Добавим, что не может не радовать и тот факт, что такая сеть питания, как “Теремок”, использует варенье именно этой марки, для приготовления своего облепихового чая, который получается у них достаточно сносно, а теперь мы еще и знаем, что он абсолютно натурален).
2-е место – это марка “Ратибор”, которую мы определили на 2 место только в связи с наценкой на товар – скорее всего из-за бренда и стеклянной банки.
Что касается качества, то оно также на высоте, как и у марки выше.
Минусы: сильно сладкое, иногда попадаются косточки.
Видов варенья, также, много.
3-е место хотелось бы отдать такому необычному варенью, как “Сибирский знахарь”.
А необычное оно потому, что сделано из сосновых шишек.
Варенье имеет абсолютно натуральный состав и является очень полезным.
Наиболее ценные вещества в сосновых шишках – это эфирное масло, смолистые кислоты, витамины, минералы и дубильные вещества.
Состав варенья: сахар, вода питьевая, шишки сосновые зелёные, натуральный лимонный сок.
Конечно, такое варенье “на любителя”, однако, его польза колоссальна.
С его помощью Вы проведете профилактику многих заболеваний.
На вкус немного горьковатое, но сахарный сироп эту горечь перекрывает.
Прекрасно пахнет, очень ароматное.
Попробуйте!
Также, есть и некоторые другие виды варенья данной марки:
Друзья, будем рады всем вашим письмам, связанным с вашим личным опытом в выборе качественных продуктов.
Обязательно приводите примеры конкретных марок.
Обещаем, все ваши письма обязательно будут рассмотрены.
Источник
фотографии взяты из открытых источников интернета
Покупая продукты в супермаркетах, каждый из нас обращает внимание на то, что в большинстве продуктов есть много веществ, начинающихся с буквы «Е». Этообавки, без которых сейчас не может работать пищевая промышленность. Одним из самых распространенных является E211 – консервант. Чтобы увеличить срок годности продуктов, его добавляют все производители. Иногда это название заменяется словами «бензоат натрия».
Что это за консервант
Это соль бензойной кислоты, которая получается при взаимодействии с едким натром. Он был создан впервые в конце 19 века. Ученые искали заменитель салициловой кислоты, которая была широко распространена в то время, но требовала больших производственных затрат. Бензоат натрия был легкодоступным и недорогим по цене, поэтому его использовали в промышленности. Тогда выяснилось, что в небольших количествах он содержится в клюкве, яблоках, корице, гвоздике и черносливе. Они посчитали его безопасным и начали использовать его для производства продуктов питания.
Е211 (консервант) представляет собой вещество, представляющее собой белый порошок, который быстро растворяется в воде. В таком виде его легко внедрить в любые продукты. Порошок имеет слабый сладковатый вкус и почти не имеет запаха. Поэтому он добавляется в производство пищи, потому что ее вкус и аромат не меняется от этого. Но он приобретает очень важное качество для торговли – долгий срок годности.
Это очень стабильное вещество – оно не разлагается при варке!
Бензойная кислота сама по себе также является консервантом и обозначена буквами E210. При взаимодействии с калием, кальцием и натрием из него образуются соли, которые также используются для увеличения срока годности продуктов. Это пищевые добавки Е212 и Е213. Они используются гораздо реже.
Почему это вещество так часто используется?
Е211 является консервантом, который подавляет жизнедеятельность бактерий плесени и дрожжевых грибков. Он обладает свойствами антибиотика и подавляет способность клеток вырабатывать ферменты. Из-за этого погибают микробы, а бактерии не размножаются. Но в этом и вред E211 – потому что он подавляет активность клеток и их способность расщеплять жиры и крахмал. Так что действует не только на бактерии и микробы, но и на все клетки организма.
Но производители продуктов питания используют E211 (консервант) очень часто. Это не только позволяет долго хранить соусы, консервы и кондитерские изделия, но и улучшает вкус несвежих и испорченных блюд. Поэтому его часто используют в производстве полуфабрикатов.
Где используется бензоат натрия
Этот консервант используется в пищевой промышленности, фармакологии, косметике и парфюмерии. Он помогает создавать громкий звук при запуске петард, а также используется для предотвращения образования табака в сигаретах и для защиты алюминиевых деталей в промышленности.
Добавку E211 можно найти в шампунях, зубных пастах и гелях для душа. Но особенно много в еде: все консервы, консервы, колбасы, соусы, кондитерские изделия и сладости, а также газированные напитки обязательно содержат бензоат натрия.
Что это за консервант, нужно знать, ведь его добавляют даже в детское питание и сиропы от кашля. Это предотвращает порчу продуктов и используется в качестве усилителя цвета.
Какие продукты содержат E211
Следующие продукты включают описанный консервант:
– сыры, колбасы и мясные продукты;
– рыбная икра, консервы и консервы, креветки и соленая рыба;
– джемы, джем, желе и другие фруктовые и ягодные полуфабрикаты;
– все безалкогольные напитки или с содержанием алкоголя менее 15%;
– майонез, маргарин, кетчуп, соусы;
– специи и приправы, горчица;
– маринованные или соленые овощи;
– кондитерские изделия и сладости;
– все готовые салаты;
– молочные десерты;
– жевательная резинка и шоколад с начинкой;
– диетическое питание и продукты для похудения.
Вредна ли эта добавка?
В большинстве штатов этот консервант запрещен к применению в пищевой промышленности. Но в России и в некоторых других странах он активно используется, не предупреждая население об опасностях его потребления в пищу.
Всемирная организация здравоохранения признала его безвредность только в допустимых количествах. Но отметил, что аллергические реакции и генотоксичность возможны даже при таком минимальном использовании. В связи с тем, что в последние годы люди стали интересоваться своим здоровьем и все чаще говорят о вреде, который наносит E211, его производство постепенно снижается. Но все же он по-прежнему входит в большое количество продуктов, лежащих на полках наших магазинов.
Бензоат натрия: воздействие на организм человека
Вещество обладает таким же действием, как и микробное: угнетает окислительно-восстановительные процессы, особенно расщепление жиров и крахмала. Это вызывает крапивницу или другие аллергические реакции, а также обострение хронических заболеваний.
Бензоат натрия также может вызывать нейродегенеративные заболевания, а также болезнь Паркинсона или даже цирроз печени.
Допустимая доза безопасного использования составляет 5 миллиграмм на килограмм веса в день. Но это вещество способно накапливаться в организме.
И большая концентрация его в наиболее распространенных пищевых продуктах приводит к тому, что даже дети потребляют большое количество бензоата натрия.
Влияние на организм человека вредно для него тем, что оно повреждает важную часть ДНК.
Эта часть обеспечивает клетку энергией. Из-за влияния этого вещества оно работает со сбоями.
Применение Е211 вместе с аскорбиновой кислотой
Особенно большой вред бензоат натрия проявляется при сочетании с некоторыми другими добавками.
Часто его используют вместе с аскорбиновой кислотой – E300. Реагируя с ним, бензоат натрия образует бензол. Это вещество, попадая в организм, вызывает рак.
Увеличивает его высвобождение в присутствии лимонной кислоты и при высокой температуре.
При превышении дозы бензола человек испытывает тошноту и головокружение, и появляются другие симптомы интоксикации. А в случае постоянного употребления этих пищевых добавок вместе они накапливаются в организме и вызывают рак.
Считается, что особенно бензол действует на кровь. Он является причиной недостатка гемоглобина – анемии и лейкемии – рака крови.
Сочетание бензоата натрия с другими добавками
Очень редко пищевые добавки используются отдельно. Обычно к продуктам добавляют несколько консервантов, красителей и других веществ. Часто они взаимодействуют друг с другом или усиливают действие определенных веществ.
Например, бензоат натрия часто добавляют в молочные продукты вместе с сорбатом калия, потому что молочнокислые бактерии более сильно ингибируются. А в сочетании с молочной кислотой усиливает консервирующее действие E211.
Бензоат натрия: влияние на организм ребенка
Современные дети в большом количестве употребляют продукты, содержащие этот консервант. Кроме того, они включают много других добавок. В 2007 году Агентство по пищевым стандартам Великобритании провело исследование влияния бензоата натрия на гиперактивность детей. Сочетание этого консерванта с определенными красителями, например желтым, красным или тартразином, вызываетарушения в поведении ребенка.
Считается, что это может вызвать дефицит внимания у детей и гиперактивность. Конечно, это не главная причина подобных расстройств поведения, но профессор Джим Стивенсон посоветовал родителям исключить из детского питания продукты, содержащие Е211 (консервант) и различные красители. Многие продовольственные компании ищут альтернативную замену бензоату натрия и намерены отказаться от его использования в ближайшем будущем.
Консервант Е211 в косметике
Бензол поступает в организм человека не только с пищей. Очень вредно его проникновение через кожу и дыхательную систему. Кроме того, из-за того, что мы много вдыхаем его воздухом, большинство косметических средств также содержат E211 (консервант).
Ущерб, который он наносит при проникновении через кожу, доказан многими учеными. Ведь вместе с тем, что он одавляет жизнедеятельность вредных микроорганизмов и продлевает срок хранения косметики, способен убивать и полезные бактерии, обеспечивающие здоровье кожи.
Это может вызвать аллергию и рак. Кроме того, была доказана связь между использованием бензоата натрия и быстрым старением.
Использовать ли продукты и косметику, содержащие E211, решать каждому. Но тот факт, что многие страны мира уже отказались от его использования, а остальные ищут альтернативную замену ему и уменьшают его выброс, говорит о вредности этого вещества для человека.
И если после употребления продуктов, содержащих бензоат натрия, вам не стало хуже, это не значит, что это безопасно. Накапливаясь в вашем организме, это вещество постепенно разрушает клетки. Это особенно вредно для женщин и детей, так как вызывает генные мутации.
Не относитесь к своему здоровью халатно, читайте состав продуктов!
Источник