Пищевая добавка улучшитель вкуса

Некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, призваны влиять на наши вкусовые рецепторы. Многие из них меняют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасными являются такие добавки для наших организмов и как распознать присутствие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?

Что надо знать об усилителях вкуса и аромата

Современная пищевая индустрия все больше напоминает химическую лабораторию. В наше время трудно найти продукт, не содержащий всевозможные «Е». Некоторые из этих добавок продлевают срок годности пищи, другие улучшают ее консистенцию, третьи регулируют вкус и аромат еды.

Согласно международной классификации, пищевые добавки, обозначенные индексами от 600 до 699, представляют собой усилители вкуса и запаха. В частности вещества с маркировками Е620-625 и Е640-641 усиливают вкусовые характеристики пищи, а добавки Е620-637 влияют на ее аромат.

Усилители вкуса: общая характеристика

Пищевые добавки из этой группы стимулируют вкусовые рецепторы на нашем языке, делая вкус более ярким. Использование таких «ешек» позволяет удешевить готовую продукцию путем замены дорогостоящих экстрактов более доступными синтетическими аналогами. «Ешки» из категории усилителей вкуса можно найти в мясной, рыбной и овощной продукции.

Наиболее часто к этим помощникам прибегают производители колбас и других мясных изделий, паштетов, консервов, супов, соусов, продуктов из птицы. Усилители вкуса в изобилии содержатся в чипсах, соленых закусках, порошковых специях.

Самые популярные «вкусные» добавки

Если присмотреться к списку ингредиентов готовых продуктов, то во многих из них можно увидеть глутаминовую кислоту и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботиды, аспарагиновую кислоту и ее соли. Эти вещества в пищевой промышленности используются чаще всего. Но пожалуй, самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, он же Е621.

Интересно, что само по себе это белковое вещество не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно проявляет себя только после смешивания с пищей.

Глутамат натрия способен не просто усиливать, а имитировать вкус мяса, что, собственно, и делает его любимой «ешкой» производителей мясной продукции.

Чем опасны усилители вкуса

Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.

Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.

Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека. Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной. Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.

Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.

Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.

Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.

Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.

Усилители запаха: общие сведения

Если в списке ингредиентов продукта содержится Е-добавка с индексом от 620 до 637, можно с полной уверенностью утверждать, что эта пища была ароматизирована искусственным путем. Как правило, вещества этой группы используют вместе с усилителями вкуса. Многие недобросовестные производители и реализаторы используют «ешки» для маскировки неприятного запаха испорченных продуктов (чаще всего применяют для мяса и рыбы).

Используемые в современной промышленности ароматизаторы могут быть натуральными (самые дорогие), идентичными натуральным и синтетические. Источником натуральных ароматизаторов являются фрукты, овощи и некоторые другие продукты.

Меж тем, даже эту группу пищевых добавок трудно назвать полностью безопасной для человеческого организма, так как в процессе экстракции эти вещества подвергаются многим химическим процессам. К тому же очень редко в готовом продукте содержатся исключительно натуральные ароматизаторы: как правило, натуральные добавки усиливают синтетическими.

Ароматизаторы, идентичные натуральным – это уже результат работы химиков, искусственно создавших запах, напоминающий натуральный. Синтетические улучшители запаха и вовсе не имеют аналогов в природе. Для искусственных ароматизаторов, в отличие от натуральных, характерный более выраженный запах, который не так быстро выветривается. Но в то же время, повышенная влажность или воздействие высокой температуры может сказаться на эффективности и синтетических усилителей запаха.

Из группы ароматизаторов наиболее популярными являются глутамат калия, натрия инозинат, мальтол и этимальтол. Глуамат натрия, о котором уже упоминалось, также обладает способностью усиливать аромат продуктов. В частности Е621 добавляют в продукты с довольно продолжительным сроком хранения.

Известно, что со временем пища начинает терять свой изначальный аромат. И вот здесь на помощь приходят усилители запаха, такие как глутамат натрия.

По этой причине усилители часто содержатся в мороженом мясе низкого сорта и в продуктах-полуфабрикатах, предназначенных для продолжительного хранения.

Кроме того, к усилителям вкуса обычно прибегают производители кондитерских изделий. Например, такие вещества как этилмальтол и мальтол используют, когда надо усилить сливочный либо фруктовый аромат. Мальтол часто совмещают с сахарином или цикламатом, чтобы устранить неприятный привкус этих подсластителей. По сути, большинство диетических сладостей содержат в себе искусственные улучшители запаха.

Опасны ли ароматизаторы

Как мы выбираем пищу? В первую очередь по ее аромату. Искусственные добавки могут усилить или даже полностью изменить запах продукта, влияя тем самым на мозг потребителя, который, учуяв любимый аромат, не в силах отказаться от покупки. Но за аппетитным ароматом может прятаться не самый качественный и не самый полезный продукт, который куда опаснее, чем микродозы самой «ешки».

Меж тем, многие из Е-добавок этой группы, особенно при регулярном употреблении, являются очень опасными для здоровья. Некоторые из них могут вызывать сильную аллергию, тахикардию, нарушать зрение, вызывать сбои в работе нервной и сердечно-сосудистой системы. Но еще хуже то, что влияние некоторых «ешек» на организмы людей все еще не изучено, а их, тем не менее, продолжают использовать в пищевой промышленности, добавляя «конскими» порциями в наши любимые продукты.

Понятное дело, что ни натуральное мясо, ни свежая рыба, ни другие полезные и качественные продукты не нуждаются в химических веществах, улучшающих их вкус и аромат. А вот фаст-фуд, лапшу, пюре и супы быстрого приготовления без ароматизаторов и усилителей вкуса не многие решились бы кушать. Присутствие в продукте добавок с индексами 600-699 часто можно расценивать как свидетельство не самого лучшего качества. Кроме того, настораживает и тот факт, что некоторые из добавок в одних странах разрешены, а в других являются под строжайшим запретом. Ужасно и то, что многие, даже зная об опасностях, которые таят в себе «ешки», продолжают большими порциями употреблять «улучшенную» пищу сами и кормить ею детей, не задумываясь о последствиях.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Виды

Вещества, улучшающие или модифицирующие вкус и аромат продуктов, можно разделить на два вида:

усиливающие гастрономический вкус (рибонуклеиновые кислоты и их соли);
усиливающие сливочный и фруктовый вкусы (мальтол, глицин).

Классификация условная. Мальтол, например, может влиять на вкус белковой пищи не хуже глутаматов, хотя чаще его используют для модификации аромата сладких изделий.

Глутаминовая кислота и ее соли

Одна из самых востребованных групп пищевых усилителей вкуса. Добавки относятся к категории натуральных. Глутаматы обычно используют для модификации (или имитации) мясного вкуса.

Название	Европейский код	Суточная норма на 1 кг массы тела	Степень опасности, возможный вред для здоровья	В каких продуктах встречается чаще всего
Глутаминовая кислота; L(+)- кислота	E 620	120 мг	Безопасна при разумном потреблении	Бульонные кубики, колбасные изделия
1-замещенный глутамат натрия	E 621	120 мг	Безопасна при соблюдении разрешенной нормы	Сухарики, чипсы, пряности, суповые концентраты, рабные, мясные, овощные консервы
1-замещенный глутамат калия	E 622	120 мг	Безопасна при соблюдении нормы	Пряности, приправы
Диглутамат кальция	E 623	120 мг	Безопасная	Пряности, приправы, супы быстрого приготовления
1-замещенный глутамат аммония	E 624	120 мг	Безопасная	В пищевой отрасли не используют
Диглутамат магния	E 625	120 мг	Безопасна	В пищевой отрасли не используют

Гуаниловая кислота и ее соли

Группа добавок усиливает соленый и сладкий вкус. Может влиять на аромат продукта. Индивидуально вещества практически не используют, применяют в комплексе с глутаматами и инозинатами.

Название	Европейский код	Суточная норма на 1 кг массы тела	Степень опасности, возможный вред для здоровья	В каких продуктах встречается чаще всего
5′-гуаниловая кислота	Е 626	Неограничена	Безопасная	Готовые закуски, суповые концентраты, пряности
2-замещенный 5′-гуанилат натрия	Е 627	Неограничена	Безопасная	Колбаса, мясные изделия, пряности, лапша быстрого приготовления, соевый соус
2-замещенный 5′-гуанилат калия	Е 628	Неограничена	Безопасная	Мясные продукты, суповые концентраты
5′-гуанилат кальция	Е 629	Неограничена	Безопасная	Приправы, пряности

Инозиновая кислота и ее соли

В группу входят производные инозиновой кислоты — уникального источника энергии для клеток. Применяют совместно с другими нуклеиновыми кислотами.

Название	Европейский код	Суточная норма на 1 кг массы тела	Степень опасности, возможный вред для здоровья	В каких продуктах встречается чаще всего
Инозиновая кислота	E 630	Неограничена	Безопасная	Бульонные кубики, пряности
2-замещенный 5′-инозинат натрия	E 631	Неограничена	Безопасная	Чипсы, сухарики
5′-инозинат калия	E 632	Неограничена	Безопасная	Пряности, сухарики
5′-инозинат кальция	E 633	Неограничена	Безопасная	Приправы, бульонные кубики

Прочие усилители вкуса и аромата

Рибонуклеотиды в технологии производства продуктов питания выполняют вспомогательную роль синергистов глутаматов. Относятся к категории натуральных веществ.

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие сливочного и фруктового аромата, поэтому их обычно добавляют в изделия со сладким вкусом.

Глицин — единственный усилитель вкуса, признанный полезным для здоровья. Натуральная аминоуксусная кислота улучшает работу мозга, снимает психоэмоциональное напряжение.

Название	Европейский код	Суточная норма на 1 кг массы тела	Степень опасности, возможный вред для здоровья	В каких продуктах встречается чаще всего
5′-рибонуклеотиды кальция	Е 634	Неограничена	Безопасна	Пряности, мясные изделия
2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрия	Е 635	Неограничена	Безопасна	Колбаса, соевый соус
Мальтол	Е 636	1 мг	Условно безопасная Повышает всасывание алюминия и железа	Мучные, кондитерские изделия, шоколад
Этилмальтол	Е 637	2 мг	Условно безопасная, запрещена в странах ЕС	Майонез, йогурт, мороженое
Глицин и его натриевая соль	Е 640	Неограничена	Полезна. Улучшает память, снимает эмоциональное напряжение	Соки с мякотью, водка
Ацетат цинка	Е 650	Не установлена	Умеренно опасный. Аллерген	Жевательная резинка, безалкогольные газированные напитки

Пищевые добавки, исключенные из списка разрешенных

Исследования в области добавок ведутся постоянно. По их результатам два усилителя/модификатора вкуса было запрещено использовать в составе продуктов питания:

L-Лейцин, код Е 641. Само вещество в определенной степени полезно, но избыток его в организме может спровоцировать развитие аллергии, мышечной дистрофии и других заболеваний;
Лизин гидрохлорид, код Е 642. Незаменимая аминокислота положительно влияет на работу сердца, способствует лучшему усвоению кальция. Вещество исключили из списка, так как его усвояемость организмом зависит от множества факторов: например, от присутствия других аминокислот и определенной группы витаминов.

Обе добавки используют спортсмены для наращивания мышц.

Сульфит кальция (Е226) используется не только как консервант, но также и как отбеливатель и уплотнитель растительных тканей.
Консервант Е239 часто используют в производстве лососевой икры. Какую роль он при этом играет, вы можете узнать, прочитав нашу статью.
Что такое хлорид олова и где он применяется? Узнайте об этом здесь.

Польза и вред

Усилители вкуса и аромата — одна из немногих категорий пищевых добавок, не оказывающих серьезного вреда здоровью.

В состав продуктов их вводят в очень малом количестве. Например, доля глутаматов не превышает 5 г/кг, именно столько добавки требуется для полного раскрытия вкуса.

Опасность может представлять излишнее потребление добавок. Не зря глутаматы называют «провокаторами ожирения». В группу риска попадают завсегдатаи ресторанов быстрого питания. Сами по себе вещества безвредны, но они повышают аппетит, делая еду действительно вкусной. Об этом свойстве усилителей вкуса и аромата знают производители фаст-фуда и добавляют их во всю продукцию.

Нередко усилители вкуса применяют, чтобы скрыть неприятный запах испорченного или низкосортного сырья (например, прогорклого масла).

Добавки Е 620–Е 650 обычно хорошо усваиваются, так как не являются для организма чуждыми веществами.

Увлечение усилителями вкуса и аромата может вызвать:

аллергические реакции;
расстройство пищеварения;
изжогу;
нарушение функции печени;
мигрень;
повышенную возбудимость.

При соблюдении меры вещества безопасны для здоровья.

Многие усилители вкуса и аромата входят в категорию питания для спортсменов. Нуклеиновые кислоты способствуют повышению работоспособности и выносливости, помогают нарастить мышечную массу.

Инозинат натрия применяют для выхаживания недоношенных детей.

Глицин и его натриевая соль обладают ноотропным действием, повышают умственную активность.

Добавки Е 620–Е 650 при разумном потреблении помогут полнее раскрыть вкус любимых блюд, усилить аромат.

Источник

Дети обожают лапшу из пачек, отцы — чипсы, и даже осторожные мамы нет-нет да и заправят суп бульонным кубиком. Ведь так вкуснее. Но полезнее ли?

Загадочные «E»…

Под грифом Е скрываются порой совершенно невинные вещества. Например, Е300 — аскорбиновая кислота, Е330 — лимонная… Сама по себе литера «Е» ничего не говорит о пользе или вреде ингредиента. Она значит лишь то, что данное вещество включено в международную систему нумерации.

Усилители и модификаторы вкуса имеют номера Е620-625 и Е640-641. Именно благодаря им мы имеем лапшу со вкусом мяса, чипсы со вкусом сыра и жвачку со вкусом арбуза. Вот она, химия! — воскликнете вы. И ошибетесь.

Первое и главное открытие: все усилители вкуса натуральные, то есть состоят из веществ, реально существующих в природе.

Пятый элемент

Главный усилитель вкуса — глутаминовая кислота. Она входит в состав всех белков натуральных продуктов: есть и в курином мясе, и в корне сельдерея. Но больше всего ее в водорослях комбу, которые широко используют в японской кухне. Именно из них японский ученый Кикунаэ Икэда в 1908 году выделил глутаминовую кислоту.

Поначалу ее применяли в психиатрии как стимулирующее и возбуждающее средство, поскольку она способствует более быстрой передаче нервных импульсов. И только значительно позже обнаружили, что глутаминовая кислота действует на вкусовые рецепторы. Можно сказать, что она «прилепляет» к рецептору молекулу настоящего продукта, благодаря чему послевкусие становится ярче и длится дольше. Японцы называют этот эффект «умами».

Как только это выяснилось, в Японии начали в промышленных масштабах производить глутамат натрия (мононатриевую соль глютаминовой кислоты). Пищевую добавку назвали «адзиномото» — «душа вкуса». Ее можно встретить на столике в любом японском кафе наравне с солью, перцем и соевым соусом.

Открытие второе: появлению этих добавок предшествовало невинное желание сделать пищу более вкусной.

Эра усилителей

Технологи быстро сообразили, что теперь вкус можно не только улучшать, но и имитировать. Чем дольше хранится продукт или чем активнее он обрабатывается, тем меньше в нем остается нуклеотидов, раздражающих рецепторы, а значит, вкусовые ощущения и аромат слабеют. Но достаточно сдобрить продукт глутаматом — и они вновь обретают объем и глубину. Глутаминовой кислоте (вернее, ее производным — глутаматам натрия и калия, инозинату и гуанилату) дали зеленый свет.

Правда еще в середине 70-х годов прошлого века американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро предположил, что эта добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку крысиных глаз.

Вскоре было замечено, что 30% людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жаловались на головную боль, повышенное сердцебиение, затрудненное дыхание, слабость в мышцах и жар. Поскольку глутамат особенно активно применяется в восточной кухне, все эти симптомы объединили термином «синдром китайского ресторана».

На самом деле, ни один из этих ужасов так и не доказан. Результаты экспериментов на крысах не подтвердились в отношении людей. «Синдром китайского ресторана» спустя пару лет признали дутой сенсацией, доказав, что нет никакой связи между потреблением глутаминовой кислоты и названными симптомами. Глутамат входит в международный реестр ВОЗ и Сodex Alimentarius (Международный кодекс пищевых стандартов, принятый ООН) как совершенно безвредное вещество.

Итак, открытие третье: на сегодня ни одно серьезное клиническое исследование не подтвердило вред глутамата и других улучшителей вкуса.

Антисупчик

И все-таки не зря мы не доверяем продуктам с усилителями вкуса. В большинстве случаев они действительно не полезны. Только по другой причине.

«Есть два способа применения усилителей. Один — чтобы действительно улучшить вкус, это совершенно нормально. Настораживает второй путь, когда их добавляют для маскировки низкого качества и пищевой ценности продукта», — говорит доктор химических наук Константин Эллер.

Глутамат и Ко активно используют в изделиях из низкосортного и мороженого мяса и в продуктах долгого хранения. Усилитель есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах и супах, в бульонных кубиках. Без глутамата не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания.

«Вкусно!» — говорим мы, пробуя очередной «быстросупчик». И не задумываемся, что это вовсе не суп. Растительный или животный жир, соль, перец, ароматизаторы, усилители вкуса и запаха, крахмал, мальтодекстрин — вот и все ингредиенты. Плюс иногда сухие сливки, сухарики, чуток сушеных овощей и мяса (чаще всего соевого). Ясное дело, что здоровья от такой еды не прибавится.

Открытие четвертое: вредны не усилители вкуса, а не очень качественные продукты, в которые их добавляют.

* * *

Мнение. Анатолий Комм, ресторатор:

— Я отношусь к усилителям вкуса резко отрицательно, потому что они сводят кулинарное искусство к культуре фастфуда. Ведь в первую очередь усилители добавляют в ту пищу, которую едят на бегу, особо не задумываясь над тем, что в себя кидают.

Мне близка китайская теория “пятого вкуса”. Существует вкусовой квадрат: кислое, соленое, горькое, сладкое. Если все вкусы в блюде идеально сбалансированы, возникает совершенный пятый вкус, благодаря которому мы наслаждаемся пищей. Примеры такой пирамиды — сыр пармезан или трюфель. Пятый вкус не добавляется в пищу, он образуется, это «золотое сечение», его невозможно описать. К этому и нужно стремиться.

* * *

Усилители веса

Люди, систематически употребляющие продукты с глутаматом, существенно чаще страдают от лишнего веса. И эта страшилка, в отличие от остальных, абсолютно реальна. Большинство продуктов с усилителями гораздо калорийнее домашней еды. Даже если на упаковке все того же готового супа или лапши написаны завлекательные фразы вроде «на натуральном мясном бульоне», не верьте: по большей части они сделаны все из той же смеси растительных и животных жиров и крахмала. В стандартной порции — до 150-170 ккал. Для сравнения: в тарелке свежесваренного горохового супа 80 ккал, а в постных щах и того меньше.

Быстрорастворимое картофельное пюре и лапша — тоже из тех продуктов, что сразу откладываются на талии. Сплошной крахмал, мука (отнюдь не твердых сортов), пальмовое масло (в нем в основном содержатся вредные насыщенные жиры), сода и соль. Плюс красители, ароматизаторы, лошадиные дозы перца… и наши друзья усилители. Чем чаще мы едим такой фастфуд, тем быстрее еда без глутамата начинает казаться пресной и невкусной. Лишний вес в таком случае — вопрос времени.

Открытие пятое: от еды с усилителями действительно можно располнеть.

* * *

Комментарий специалиста. Римма Мойсенко, врач-диетолог:

— Чем ярче вкус, тем активнее реагирует слизистая желудка, вырабатывая кислоту для расщепления пищи. Так что усилители даже полезны людям со сниженной секрецией желудочного сока: благодаря им пища лучше усваивается.

С другой стороны, когда мы едим нейтральную по вкусу пищу, процесс переваривания замедляется, дольше сохраняется чувство сытости. На этом основаны многие диеты. А чипсы, сухарики и прочие насыщенные по вкусу продукты, напротив, разжигают аппетит. Неудивительно, что любители фастфуда страдают от лишнего веса.

* * *

Заложники вкуса

Так сколько же усилителей можно есть без риска для здоровья и талии? Норма Всемирной организации здравоохранения — не более 2 г в сутки. Но как узнать, сколько миллиграммов глутамата в том или ином продукте? По закону РФ «О защите прав потребителей» производитель имеет право писать лишь название пищевой добавки, но не ее дозировку.

Справедливости ради стоит заметить, что передозировка усилителей в продуктах практически невозможна — «переглутаминенная» пища несъедобна так же, как пересоленная или переперченная. Но если изо дня в день питаться фастфудом и захаживать исключительно в китайские рестораны, перебрать норму глутамина возможно. А заодно и получить немыслимые дозы вредных жиров, сахаров и прочих нездоровых веществ, которые и приведут к развитию всевозможных побочных эффектов — от пищевой аллергии до ожирения.

* * *

Мнение эксперта. Игорь Конь, диетолог:

— Продукты для детей в возрасте до 3 лет не должны содержать никаких пищевых добавок, в том числе и глютамата натрия. Лучше, если и домашняя еда будет лишена подобных приправ как можно дольше — пока формируется вкус к еде. Настоящего гурмана на пище с добавками не вырастишь, а вот аллергика — элементарно.

* * *

Сами себе усилители

Глутаминовая кислота естественным образом содержится во многих продуктах. Поэтому они кажутся нам такими вкусными и пикантными. Вот чемпионы по содержанию глутаминовой кислоты (в мг на 100 г):

* Водоросли комбу — 3190

* Сыр пармезан — 1680

* Соевый соус — 780

* Сыр эмменталь — 308

* Сардины — 280

* Спелые помидоры — 246

* Макрель — 215

* Сыр чеддер — 182

* Моллюски — 140

* Крабы — 72

* Лук — 51

* Капуста — 50

* Спаржа — 49

* Шпинат — 48

* Грибы — 42

* Курица — 22

Источник: Ольга Антоненко, «Здоровье»

Источник