Пищевая добавка сыр чеддер
Сегодня в мире существует более 2000 видов сыра. Каждый из них уникален и отражает культуру, традиции, вкусы своей страны. Франция, например, славится кремовым ароматным бри, Швейцария – эмменталем с ореховым привкусом, Италия – сладковатым пармезаном, а Британия – восхитительным чеддером.
Общая характеристика
Чеддер – это твердый сыр британского происхождения с желтой или грязно-белой мякотью, который в течение нескольких веков остается самым популярным сортом в Соединенном Королевстве. Говорят, что почти 51% всех доходов страны от реализации сырной продукции составляет выручка именно за чеддер. Как и большинство элитных сыров, свое название он получил от деревушки, где, согласно одной из версий, и был придуман.
В былые времена для защиты чеддера от пересыхания, готовые сырные головки обрабатывали черным парафином. Отсюда и другое название продукта – черный сыр. Кстати, чеддер в черной «упаковке» порой можно увидеть и сегодня. В наше время фермерский вариант деликатеса, как и несколько веков назад, заворачивают в ткань, которая защищает продукт от грязи, но в то же время не мешает ему «дышать». Промышленную версию обрабатывают тонким слоем воска.
Продукт, сваренный по классическому рецепту, обладает богатым вкусом с ореховым послевкусием. Этот твердый рассыпчатый сыр медленно тает во рту. В мякоти продукта, выдержанного больше 6 месяцев, четко проглядываются кристаллы кальция. Чеддер, не содержащий добавок, обычно имеет нежно-желтый цвет. Но некоторые производители, желая сделать свой товар более ярким, в сырную массу добавляют натуральный краситель, полученный из аннато (помадного дерева) или масло паприки. Так получается сорт известный как красный чеддер.
История и география чеддера
Исследователи кулинарной истории не уверены, когда появился первый чеддер. Но то, что эта разновидность сыра существовала уже в 1170 годах – неотрицаемый факт. Более того в тот год, как свидетельствуют исторические записи, англичане продали почти 5 тонн этого сыра.
Но существует и другая версия. Согласно ей, чеддер имеет французские корни. Некоторые предполагают, что рецепт продукта попал к британцам из провинции Канталь. И может быть, французы заявили бы свои права на этот сыр, если бы не один факт, который повлиял на последующую популярность чеддера. Дело в том, что в XIX веке некий Джозеф Хардинг, проживавший в графстве Сомерсет, усовершенствовал технологию производства этого сыра, определил оптимальный для его изготовления температурный режим и разработал специальное оборудование для сыроварения. Именно тогда появился чеддер, так сказать, современного образца, а Джозефа Хардинга с тех пор называют отцом этой разновидности сыра.
И еще один интересный факт. Во времена Второй мировой войны в Британии на государственном уровне было решено все запасы молока отдавать на изготовление чеддера, который входил в меню армии. Однако эта практика привела к почти полному упадку производства других сортов сыра.
Несмотря на то что гурманы всего мира ассоциируют этот продукт с Англией, производством чеддера успешно занимаются в Ирландии, США, Канаде, Исландии, Бельгии, Швейцарии, Новой Зеландии, Австралии и даже в Южной Африке. Хотя стоит сказать, что сделанный в разных регионах чеддер имеет некоторые гастрономические отличия. На сегодня в мире существует много сортов этого продукта: обезжиренные и очень жирные, с выдержкой в несколько лет и молодые, острые и с нежным вкусом. Но только продукт, изготовленный на территории 4 британских графств (Сомерсет, Дорсет, Девон, Корнуолл), имеет право называться West Country Farmhouse Cheddar. Именно его гурманы считают аутентичным, хотя даже этот продукт не обладает сертификатом защиты географического производства PDO.
Самые известные разновидности чеддера из графства Сомерсет:
- Quickes (в 2009-м получил награду Сыр года);
- Keen’s (известен очень насыщенным ароматом);
- Montgomery’s (узнаваем по-яблочному послевкусию);
- Gorge Cheese (изготавливается только из непастеризованного молока).
Технология производства
Благодаря сыру чеддер в сыроваренной промышленности появился новый термин – чеддеринг. Этим словом называют этап соления нагретой творожной массы, которую затем измельчают на кубики. Благодаря этому процессу продукт приобретает свою особую консистенцию, высокую плотность и нужную кислотность.
При промышленном производстве готовые круги чеддера выдерживают в специальных хранилищах, где искусственно сохраняется оптимальная для сыра температура. Фермерский чеддер, как и всемирно известный сыр с голубой плесенью рокфор, нередко созревает в естественных условиях – в пещерах с подходящим микроклиматом.
Чеддер бывает нескольких видов, но любимец гурманов – это винтажный, или экстра-выдержанный, сыр, который созревает больше 18 месяцев. Помимо винтажного варианта, чеддер бывает таких видов:
- mild (мягкий);
- medium (средний);
- strong (насыщенный);
- tasty (вкусный);
- sharp (острый);
- extra sharp (экстра-острый);
- mature (зрелый);
- old (выдержанный).
На созревание чеддеру требуется от 3 месяцев. Чем дольше выдерживать продукт, тем острее у него вкус и тем плотнее консистенция. Как правило, на созревание головки чеддера отправляют в специальной ткани-бандаже.
Британский сыр можно приготовить в домашних условиях. Правда, этот процесс весьма хлопотный и продолжительный. Рецепт домашнего чеддера состоит их цельного коровьего или козьего молока, мезофильной закваски, сычужного фермента, хлорида кальция и морской соли. Из 8 л молока получится немного меньше, чем 2 кг сыра.
Польза и вред чеддера
Люди, регулярно употребляющие небольшие порции чеддера, почти не страдают бессонницами, депрессией или хронической усталостью. А все потому, что особый химический состав британского сыра благотворно влияет на работу центральной и периферической нервной системы. Витамины и минералы, содержащиеся в продукте, стимулируют работу мозговых клеток, а также способствуют выработке в организме гормона, отвечающего за хорошее настроение. И надо сказать, на этом полезные свойства продукта только начинаются.
В состав чеддера входят витамины А, D, Е, К, почти полный набор витаминов группы В. Панель минералов состоит из калия, кальция, магния, железа, фосфора, цинка, натрия. Неудивительно, что продукт со столь богатым химическим составом обладает множеством полезных свойств.
Несмотря на то что чеддер – жирный (32 г/100 г) и калорийный (392 ккал/100 г) продукт, в небольших порциях он полезен для поддержания здорового веса. Секрет опять-таки состоит в особенностях химического состава. В нем есть вещества, в том числе незаменимые аминокислоты, которые нормализуют метаболизм.
Благодаря высокой концентрации белка (23 г/100 г), британский сыр полезен для быстрого восстановления сил и энергетических запасов организма. Разумные порции деликатеса полезны растущим детям, а также людям, увлекающимся спортом. Кстати, молочный белок, входящий в состав сырных продуктов, обладает очень высокой биологической ценностью.
Британский сыр – очень хороший источник кальция и витамина D, что делает его крайне полезным для растущих организмов, людей, страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата, после переломов, при наличии или для профилактики болезней зубов.
Невероятно полезен сыр и для лиц с кардиологическими заболеваниями. Присутствие магния и калия в составе сыра – веская причина ввести в рацион сердечников небольшие порции чеддера. Эти минералы поддержат работу сердечной мышцы, а также улучшат состояние сосудов.
Список преимуществ чеддера выглядит примерно так:
- снижает риск развития остеопороза;
- предотвращает болезни сердца;
- нормализует кровяное давление;
- ускоряет набор мышечной массы;
- способствует формированию красных кровяных клеток;
- обладает антиоксидантными свойствами;
- улучшает зрение;
- способствует минерализации костной ткани;
- поддерживает работу нервной системы;
- улучшает функционирование почек;
- укрепляет иммунную систему.
Вместе с тем полезные свойства чеддера могут ощущать не все организмы. В частности, не стоит забывать, что этот сорт сыра содержит много соли, а в рационе людей с больными почками либо в период обострения сердечных заболеваний ее должно быть минимум. Также британский деликатес, особенно в больших порциях, не лучший выбор для лиц с колитом или гастритом. Больным с диабетом надо знать, что чеддер – довольно калорийный продукт, поэтому вводить его в свой рацион следует с особой осторожностью.
Как правильно выбирать и хранить
Первое, что надо запомнить: мякоть чеддера плотная и без дырок. Настоящий «британец» оставляет по себе приятное ореховое послевкусие, часто с кислинкой. Мыльный привкус или липкая текстура – явное свидетельство подделки. Головка этого сыра всегда имеет форму цилиндра и маслянистую либо восковую корочку.
Отрезанный кусок чеддера следует хранить в герметичной упаковке (это предотвратит пересыхание и впитывание посторонних запахов) при температуре от 0 до 8 градусов. Продукт лучше держать в пластиковой или стеклянной таре. Если ломтик сыра завернуть в фольгу или пищевую пленку, то обертку следует менять каждые 2-3 дня. Чтобы защитить надрезанный сыр от впитывания лишней влаги, возле него можно поставить ложечку сахара.
Как правильно подавать и употреблять
Чеддер, приготовленный по классическому рецепту, имеет приятный запах и пикантный вкус. Это один из тех сыров, которые без ущерба для гастрономических характеристик или консистенции можно замораживать. Единственный совет: за 24 часа перед употреблением сыр следует переложить в холодильник.
Это универсальный продукт. Ломтики сыра отлично подойдут для приготовления бутербродов, кубики чеддера оживят вкус многих салатов. Натертый продукт превосходно плавится, поэтому является отличным выбором для соусов, супов, запеканок или выпечки, а также хорошо сочетается с итальянскими спагетти.
Ароматный британский деликатес превосходен в компании с хорошим вином. К молодому чеддеру, как и к продукту средней выдержки, принято подавать сухие белые вина, например Совиньон Блан, Шардоне, Шен Блан, а к зрелому – Мерло, Каберне Совиньон, Амароне, Шираз. А в Британии гостям предложат изведать вкус чеддера в сочетании с горчицей или бананами и запить все это сидром либо некрепким вином.
Интересные факты о чеддере
Даже обычную головку чеддера трудно назвать маленькой, так как весит в пределах 25-35 кило. Но история знает случаи, когда сыровары создавали гигантские порции деликатеса. Например, в Онтарио в XIX веке с разницей в почти в 30 лет приготовили сразу два чеддера-гиганта. Первая головка сыра весила 3175 кг, а вторая – все 10 тонн. Но самая большая на сегодня головка чеддера – это сыр, представленный в 1964 году на Всемирной ярмарке в Нью-Йорке. Он весил почти 16 тонн. Для изготовления этого гиганта собирали молоко от 16 тысяч коров.
Сыроделие – это одновременно искусство и наука. Мало знать, какие ингредиенты следует смешать, чтобы приготовить вкусный сыр. И это доказал в XIX веке Джозеф Хардинг, с легкой руки которого у чеддера началась новая жизнь. Сегодня это один из популярнейших продуктов на всех континентах. Его изумительным вкусом восхищаются гурманы во всем мире, а диетологи не устают напоминать о невероятной пользе твердых сыров.
Источники
- Бухтарева Э. Ф. и др. – Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: «Экономика», 1999 г.
- Климовский И. И. и др. – Технология сыра. Труды. 6 выпуск. – М.: Пищепромиздат, 1960 г. – 95 с.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Автор статьи:
Извозчикова Нина Владиславовна
Специальность: инфекционист, гастроэнтеролог, пульмонолог.
Общий стаж: 35 лет.
Образование: 1975-1982, 1ММИ, сан-гиг, высшая квалификация, врач-инфекционист.
Ученая степень: врач высшей категории, кандидат медицинских наук.
Повышение квалификации:
- Инфекционные болезни.
- Паразитарные заболевания.
- Неотложные состояния.
- ВИЧ.
Источник
Чеддер — это сорт твердого сыра, рецепт которого пришел из Британии. Цвет — желтый, восковой, иногда грязно-белый, вкус сыра Чеддер — сливочный, с резко выраженной кислинкой и послевкусием орехов, текстура — плотная, крошащаяся, глазки отсутствуют. Корка — маслянистая, покрытая черным воском. Головки имеют цилиндрическую форму. Для придания мякоти характерной окраски используется аннато — природный краситель, извлеченный из семян помадного дерева. Половина всей экспортированной пищевой продукции Англии — сыр этого сорта.
Особенности изготовления сыра Чеддер
Для производства сыра Чеддер используют пастеризованное коровье молоко, хотя до середины XIX века применяли только смесь овечьего и козьего. Закваска комплексная — смесь мезофильных культур, жидкого сычужного телячьего фермента и хлористый кальций. Чтобы мякоть сыра Чеддер имела насыщенный тыквенный цвет, используется натуральный краситель.
Благодаря промышленному приготовлению сыра Чеддер появился новый термин «чеддеринг», который означает один из этапов — нагрев створоженной массы, засол и разрезание сырного зерна. Благодаря особым условиям полуфабрикат приобретает нужную кислотность, и появляется возможность в дальнейшем получить плотную текстуру. Головки помещают под пресс, оставляют на сутки, а потом переносят в камеры с оптимальным микроклиматом для созревания, которое продолжается от 5 месяцев до 3 лет.
Потребителям предлагают разные виды сыра, отличающиеся по консистенции и вкусу:
| Вид сыра | Характеристика |
| Mild | Мягкий, нежный, выраженный сливочный вкус |
| Medium | Средний, плотный, с уже крошащейся мякотью, желтый |
| Strong | С выраженной кислинкой и послевкусием ореха |
| Tasty | Со сбалансированным вкусом, без остроты |
| Mature и old | Зрелый и выдержанный, отличающийся только плотностью, со сливочно-резковатым вкусом и выраженной кислотой |
| Extra sharp | Экстра-острый, выдержанный, винтажный, вызревающий дольше 18 месяцев |
Поскольку название не запатентовано, под этой маркой изготавливаются различные виды Чеддера по всему миру, не всегда похожие на оригинальный продукт. В их состав могут входить вкусовые добавки и искусственные красители.
Рассмотрим, как приготовить сыр Чеддер:
- Цельное молоко или смесь козьего и коровьего подогревают на водяной бане до 30°C и вливают Хлорид кальция и аннато, разведенный в теплом молоке, перемешивают.
- Всыпают сухую мезофильную закваску, дают постоять, чтобы она сама распределилась по поверхности, на час оставляют и только потом вводят сычужный фермент. Перемешивают сверху вниз шумовкой. Оставляют на час для створаживания.
- Очень важный этап — чеддеринг. Сгусток нагревают до 38°C, разрезая на сырные кубики, помешивают, дают всем частям осесть на дно посуды самостоятельно. Оставляют на 20 минут.
- Далее приготовление сыра Чеддер в домашних условиях проводится по особому алгоритму. Отделяют сыворотку на водяной бане, затем его уплотняют, выложив на разделочную доску под крышкой, чтобы температура резко не упала, и разрезают на несколько пластов. Вновь нагревают на водяной бане до 38°C, перекладывая слои и разрезают на кубики. Именно благодаря двойной чеддеризации удается получить плотную мякоть без глазков.
- Кубики откидывают на дуршлаг, чтобы отцедить сыворотку, засаливают, заворачивают, разглаживая все складки, чтобы получить в дальнейшем гладкую поверхность головки, и убирают под пресс. Вес гнета для каждой головки — 4,5 кг. Через 45 минут груз снимают, марлю разворачивают и проверяют, достаточно плотными ли получились заготовки. Меняют марлю, увеличивают вес гнета в 3-4 раза, оставляют на сутки.
- Подготовленные головки оборачивают специальной сырной тканью или покрывают в 2 слоя воском, убирают в погреб с температурой 12-16°C.
Домашний сыр Чеддер должен вызревать не менее 60 дней. Условия для выращивания винтажного сорта создать достаточно трудно — в этом случае придется поддерживать постоянную влажность, регулярно проветривать помещение. Для формирования сырного зерна нужно 4 часа, на чеддеризацию — 1.5, для формовки — 48 часов, а также до 12 дней для бандажирования. Только потом головки оставляют созревать.
Состав и калорийность сыра Чеддер
Пищевая ценность этого сорта по сравнению с иными кисломолочными продуктами невысокая.
Калорийность молодого сыра Чеддер — 360-380 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 23.5 г;
- Жиры — 30.8 г;
- Зола — 4,4 г;
- Вода — 38,5 г.
Витамины на 100 г:
- Витамин PP (ниациновый эквивалент) — 6,1 мг;
- Витамин E (альфа-токоферол) — 0,6 мг;
- Витамин D (кальциферол) — 0,7 мкг;
- Витамин C (аскорбиновая кислота) — 1 мг;
- Витамин B12 (цианокобаламин) — 1,4 мкг;
- Витамин B9 (фолиевая кислота) — 19 мкг;
- Витамин B6 (пиридоксин) — 0,1 мг;
- Витамин B2 (рибофлавин) — 0,38 мг;
- Витамин B1 (тиамин) — 0,05 мг;
- Витамин A (ретиноловый эквивалент) — 277 мкг;
- Бета-каротин — 0,16 мг;
- Витамин B3 (никотиновая кислота) — 0,1 мг;
- Витамин A — 0,25 мг.
Минеральные вещества на 100 г:
- Марганец — 0,1 мг;
- Медь — 70 мкг;
- Цинк — 4 мг;
- Железо — 1 мг;
- Сера — 235 мг;
- Фосфор — 545 мг;
- Калий — 116 мг;
- Натрий — 850 мг;
- Магний — 54 мг;
- Кальций — 1000 мг.
Другие вещества в составе сыра Чеддер на 100 г:
- Холестерин — 94 мг;
- Насыщенные жирные кислоты — 17,6 г;
- Незаменимые аминокислоты — 8.87 г;
- Заменимые аминокислоты — 14.28 г;
- Органические кислоты — 2,8 г.
Калорийность выдержанного сыра Чеддер составляет уже 403 ккал на 100 г, да и состав основных веществ немного отличается — в нем появляются углеводы (1.28 г). Также увеличивается количество холестерина (до 105 г), насыщенных жирных кислот (до 22 г). Растет и доля кальция (до 1022-1062 мг) — его кристаллы отчетливо проступают на срезе.
Сыр Чеддер не подходит людям, которым приходится контролировать собственный вес. В нем нет углеводов, обеспечивающих энергетический резерв организма, зато высокое количество жирных кислот. Любителям именно этого сорта, чтобы не спровоцировать формирование жировой прослойки, придется значительно увеличить физическую активность. На это часто не хватает времени.
Полезные свойства сыра Чеддер
Несмотря на высокую жирность, не стоит отказываться от этого продукта. С его помощью можно поддерживать вес лицам астенического сложения, восстановить силы после изнуряющих физических нагрузок.
Но это не единственная польза сыра Чеддер для организма:
- Восстанавливает прочность костной ткани и уменьшает вероятность раннего остеопороза.
- Нормализует уровень артериального давления, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
- Улучшает состояние сосудов и повышает тонус стенок.
- Стимулирует выработку эритроцитов и нормализует работу кроветворной системы.
- Помогает быстро сформировать нужные объемы мышечной массы, предотвращает ее от распада и при этом удерживает воду в организме. Рекомендуется вводить в рацион спортсменов на постоянной основе.
- Имеет антиоксидантное действие и предотвращает формирование атипичных клеток в кишечнике.
- Оказывает благотворное влияние на органы зрения.
- Нормализует работу нервной системы, улучшает импульсную проводимость, предупреждает бессонницу и помогает сохранить хорошее настроение.
- Обладает иммунизирующими свойствами.
Нет ограничений по употреблению сыра Чеддер в зависимости от возраста или состояния пациента. Если женщина до беременности и кормления грудью любила этот продукт, то ей не придется от него отказываться. Единственная рекомендация — выбирать сорта, которые вызревали не дольше 3-5 месяцев. Они более нежные и не оказывают раздражающего действия на пищеварительную систему. А вот если требуется восстановить аппетит, выбирают выдержанные сорта — более острые и соленые.
Противопоказания и вред сыра Чеддер
Не все имеют возможность лакомиться этим сортом даже время от времени. Нельзя есть этот продукт при почечной и печеночной недостаточности, заболеваниях сердечной-сосудистой системы, симптомы которых заключаются в частом повышеним артериального давления и сгущении крови, если в анамнезе заболевания мочевыделительной системы с периодическими обострениями — пиелонефрит, гломерулонефрит, цистит и подобные. Вред сыра Чеддер можно объяснить слишком высоким содержанием соли.
Следует избегать злоупотребления при варикозной болезни, тромбофлебите, атеросклерозе, подагре и артрозе. Переедание может спровоцировать обострение.
Лицам с хроническим гастритом или колитом, язвенной болезнью на фоне повышенной кислотности желательно ограничить употребление до маленького кусочка за один раз.
При диабете следует провести расчет, сочетается ли продукт с остальными, которые включены в дневное меню, чтобы не вызвать повышение уровня сахара в крови.
Рецепты блюд с сыром Чеддер
Этот сорт сочетается с фруктами и орехами, его добавляют в супы, пиццу и фондю, вводят в салаты и горячие блюда. Единственный нюанс: если планируется нагревание, кусок обязательно следует натереть. Если этого не сделать, ломтик не расплавится. Измельчение следует проводить перед самым добавлением в пищу — если натертые кусочки слипнутся, они тоже не размягчатся.
Рецепты с сыром Чеддер:
- Зеленый салат. Салат айсберг, пучок, рвут руками на части, куриное филе, 200 г, разнимают на волокна, смешивают нарезку 3 помидоров, 2 огурцов, стакан тертого Чеддера и 6 измельченных отварных куриных яиц. Заправку выбирают на собственный вкус — оливковое масло или лимонный сок с перцем и солью. Можно использовать винный или яблочный уксус. В этом случае не лишними будут несколько капель растительного мосла.
- Сырная лазанья из готовых листов. Разогревают духовку до 180°C. Обжаривают 800 г говяжьего фарша на растительном масле, затем мясо убирают, а в сковороду выкладывают нарезку 1 луковицы, 3 консервированных измельченных помидора, 2 ст. л. томатной пасты, 2 стебля сельдерея, 1 ст. л. сахара и столько же прованских трав. Оставляют тушить на 15-20 минут. Отдельно варят молочный соус. В чистой кастрюле растапливают на дне 2 ст. л. сливочного масла и обжаривают 3 ст. л. муки, вливают 3 ст. молока и варят, пока все не загустеет. В форму для лазаньи наливают треть соуса, выкладывают лист, сверху молочный соус, еще лист. Так повторяют чередование, пока все ингредиенты не закончатся. На каком-либо уровне, по своему усмотрению, и сверху насыпают тертый Чеддер. Выпекают 25-30 минут, пока не появится золотистая корочка.
- Золотистая паста. Короткую пасту, лучше рожки, 250 г, отваривают до готовности, смешивают 2 стакана молока, 1 ч. л. луковой соли и четверть стакана пшеничной муки. Трут сыр, нужно, чтобы получилось 3,5 стакана, всыпают в молочную смесь, высыпают на противень, щедро смазанный сливочным маслом. Выкладывают макаронные изделия, сырную пасту, разравнивают, сверху слой панировочных сухарей — 1 стакан, кусочки сливочного масла. Выпекают при 180°C до румяной корочки. Дольше держать не нужно, а то запеканка подгорит.
- Киш. Выставляют температуру духовки 220°C. Готовое песочное тесто, 500 г, выкладывают в форму, протыкают в нескольких местах деревянной палочкой и ставят в духовку, чтобы оно подрумянилось. Сывороточный сыр рикотту 90 г взбивают с 3 куриными яйцами и 1/3 стакана сливок, туда же высыпают 300 г нарезанного размороженного шпината, 6 стеблей измельченного зеленого лука, тертый сыр 2 сортов — 30 г пармезана и половину стакана чеддера, соль и перец по вкусу. Выливают начинку на охлажденную основу и выпекают в духовке 10 минут. Киш подают теплым.
Интересные факты про сыр Чеддер
Точно известно, что уже в 1170 г. англичане не только имели возможность лакомиться этим сортом, но и поставляли его на экспорт. В год продавали не менее 5 тонн продукта.
Но есть и другая версия о том, что впервые этот рецепт придумали французы, проживающие в провинции Канталь. Англичане только усовершенствовали вариант приготовления и добавили в закваску натуральный краситель.
Но популярность сыр Чеддер завоевал только в XIX веке благодаря Джозефу Хардингу из графства Сомерсет, который довел до совершенства технологию всех процессов, модернизировал аксессуары и определил оптимальные параметры как для отделения и засола сырного зерна, так и для вызревания.
В меню армии Британии этот сорт входил на постоянной основе, и во время Второй Мировой Войны все молоко использовали для производства этого сорта. Поэтому на восстановление изготовления сыра других сортов в послевоенное время было потрачено много средств, что «обескровило» бюджет страны.
Как уже упоминалось, название «Чеддер» не запатентовали, поэтому сыр изготавливают в США, Ирландии, Канаде, Южной Африке, Бельгии, Австралии и даже в Белоруссии и Украине. Понять по вкусу, что это один и тот же сыр, очень трудно. Он может быть обезжиренным, с добавкой специй, нежный. Но жирность оригинального продукта — не ниже 50%.
Самыми известными сортами, завоевавшими международное призвание, являются Quickes со строгим вкусом и высокой жирностью, ароматный Keen’s, который заворачивают в ткань, пропитанную перетопленным нутряным свиным салом, Montgomery’s — с выраженным яблочным послевкусием. Отдельно стоит выделить Gorge Cheese для гурманов, исходным сырьем которого является молоко, не подвергавшееся пастеризации.
Сыровары формируют головы оригинального продукта весом не менее четверти центнера. Но в XIX веке в Онтарио специально приготовили деликатесный продукт размером 3 тонны. Через 30 лет удалось сформировать уже голову в 10 тонн. Но рекорд зафиксировали на сырной ярмарке в США, Нью-Йорке — представили сыр весом 16 тонн! Чтобы его сделать, собрали утренний и вечерний надой со всей страны — от 16000 коров.
После приобретения Чеддера его следует хранить в герметичной упаковке — фольге или пищевой пленке, менять ее каждые 2 дня. Если пренебречь рекомендациями, то кусок закиснет и заплесневеет. Открытым оставлять сыр тоже не следует — он не только пропитается чужими запахами, но и отдаст свой. Это негативно скажется на вкусе всех продуктов, которые стоят на полке рядом.
Смотрите видео о сыре Чеддер:
Источник