Пищевая добавка смесь для приготовления

Пищевая добавка смесь для приготовления thumbnail
Артикул Наименование продукта Функциональное назначение Состав Дозировка
776105 БРАЙН 100 ТRОКА® ТRОКА® BRINE 100 Комплексная функциональная пищевая добавка для производства мясных деликатесов и ветчин с высоким (до 170%) выходом. Белок гороха, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, уплотнители: Е415, Е417, Е425; декстроза, желирующий агент: Е407, животный белок (свинина), желирующий агент: Е508, усилитель вкуса: Е621, антиоксидант: Е301, соль. 5кг/100кг рассола при 100%-ном инжектировании
140532 БРАЙН ХЕМ 60/80 TROKA® TROKA® BRINE ham 60/80 Комплексная пищевая добавка для производства деликатесов и ветчин из мяса и мяса птицы. Соевый белок, регулятор кислотности: Е331, картофельный крахмал, животный белок (свиной), стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, соль, желирующие агенты: Е407а, Е415, антиокислитель: Е301, усилитель вкуса и аромата: Е621. 60г/1 кг рассола
140394 БРАЙН ХЕМ 100 TROKA® TROKA® BRINE ham 100 Соевый белок, желирующие агенты: Е407а, Е425, Е415, декстроза, картофельный крахмал, регулятор кислотности: Е331, животный белок, регулятор кислотности: Е451, стабилизатор: Е450, желирующий агент: Е508,  Сахара, стабилизаторы: Е450, Е452, соль пищевая, усилитель вкуса и аромата: Е621, регулятор кислотности: Е575, загуститель: Е407, натуральные специи и пряности и их экстракты: перец, кардамон, мускатный орех, антиокислитель: Е300. 60 г/1 кг рассола при инжектировании 100%
754519 ВЕТЧИНА 100 TROKA® TROKA® WETSCHINA 100 Комплексная пищевая добавка для приготовления реструктурированной ветчины с выходом 200%. Декстроза, сироп глюкозы, желирующее вещество: Е407, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, экстракт дрожжей. 25 г/кг массы
502200 ВЕТЧИНА 100 ER  Комплексная пищевая добавка для производства реструктурированных ветчин с выходом 200% и выше. Сахара, загуститель: Е 407, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса и аромата: Е 621, антиокислитель: Е 316, ароматизатор мяса натуральный. 25 г/кг массы
776288 ВЕТЧИНА 250 TROKA® TROKA® WETSCHINA 250 Комплексная пищевая добавка для приготовления реструктурированной ветчины с выходом 250%. Животный белок, регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E450, волокно пшеницы, желирующий агент: E407, загустители: E425, E417, E1442, усилитель вкуса и аромата: E621, декстроза, желирующий агент: E508, соль, антиокислитель: E301, ароматизатор. 35 г/кг массы
EU002  ВИАНДЕ 50 VIANDE 50 Комплексная пищевая добавка для производства деликатесных изделий из всех видов мяса. Сахара, регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E450, загустители: E407, E407а, антиокислитель: E301, усилитель вкуса и аромата: E621. 11 г/кг массы
EU018 ВИАНДЕ P VIANDE R Комплексная пищевая добавка – шприцовочное средство для производства вареных окороков. Регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E 450, глюкозный сироп, соль, усилитель вкуса и аромата: Е621, ароматизаторы: экстракт дрожжей, экстракты перца, можжевельника, антиокислитель: Е301. 14 г/кг или 5 кг/ 100 кг рассола
304103 КОМБИ 80 ER Комплексная пищевая добавка позволяет увеличить выхода готового продукта – для ветчин до 180%, получить плотную, хорошо нарезаемую структуру готового продукта,стабилизировать цветообразование, снизить потери при термообработке. Стабилизатор: Е450, мелкодисперсный коллагеновый животный белок (свиной), загуститель: Е407, сахара, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е 316. 15 г/кг массы
EU004 КОМБИ К СУПЕР KOMBI K SUPER Комплексная пищевая добавка – вспомогательный функциональный препарат для производства цельномышечных деликатесов и вареных ветчин, усиливает функциональные свойства рассольных комплексов. Смесь белков: желатин и соевый изолят, сахара, мальтодекстрин, загустители: Е407, Е415. 3% к массе
701507 КОМПЛЕКТ ДЕЛИКАТЕС ER Комплексная функциональная пищевая добавка для производства мясных деликатесов и ветчин. Сахара, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, загуститель: Е407, соль, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, ароматизатор мяса идентичный натуральному. 5,0кг/100кг рассола для 30-40%; 25 г/кг массы (для ветчин)
750540 ШИНКЕН ПЕК С TROKA® TROKA®Schinken Pok S НОВИНКА Комплексная пищевая добавка для производства сырокопченых и сыровяленых мясных деликатесов. Сахара, натуральные ароматизаторы, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, фиксатор окраски: Е252. 6 г/кг массы
504303 ШИНКЕН 40 ER Комплексная пищевая добавка для приготовления рассола и шприцевания свиной грудинки в объеме 40%. Глюкоза, изолят соевого белка, желирующее вещество: Е407, соль, специи, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса: Е621, антиокислитель: Е301, экстракт натуральных специй. 15-20 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 35-40 %
755802 ШИНКО 40 ТRОКА® ТRОКА® SCHINKO 40 Комплексная пищевая добавка для приготовления рассола и шприцевания свиной грудинки в объеме 40%. Глюкозный сироп, изолят соевого белка, желирующее вещество: Е407, соль, специи, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, экстракт натуральных специй. 15-20 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 35-40 %
505205 ШИНКЕН 5 РУС ER Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов и инжектирования ветчинно-деликатесной продукции из мяса и мяса птицы в объеме 50-60%. Лактоза, загустители: Е407, Е415, растительный белок, регулятор кислотности: Е451, стабилизаторы: Е452, Е450, желирующий агент: Е508, антиокислитель: Е301, соль, мальтодекстрин, усилитель вкуса и аромата: Е621, ароматизатор мяса. 35-50 г/кг рассола
755115 ШИНКО 5 РУС ТRОКА® ТRОКА® SCHINKO 5 RUS Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов и инжектирования до 60% цельномышечных копченостей из свинины, говядины и мяса птицы. Декстроза, загуститель: Е407, регулятор кислотности: Е451, стабилизаторы: Е452, Е450, антиокислитель: Е301, ароматизатор мяса натуральный, экстракты натуральных специй, усилители вкуса и аромата: Е631 и Е627. 25 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 50-60 %
506207Н ШИНКЕН 6 СУПЕР ER Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов для шприцевания деликатесов и ветчин из мяса, в том числе конины, и мяса птицы. Стабилизаторы: Е450, Е452, регулятор кислотности: Е451; лактоза, антиокислитель: Е301, растительный белок, пряности, усилители вкуса и аромата: Е 621, натуральные ароматизаторы. 6,5кг/100кг рассола или 7,0 кг на 100 кг мясного сырья
754069 ШИНКО 6 СУПЕР ТRОКА® ТRОКА® SCHINKO 6 SUPER Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов и инжектирования до 80% цельномышечных копченостей из свинины, говядины и мяса птицы. Декстроза, регулятор кислотности: Е451, стабилизатор: Е450, желирующий агент: Е407, ароматы, молочная сыворотка, регулятор кислотности: Е500, антиокислитель: Е301, загуститель: Е412. 25 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 65-80 %
755944 ШУЛЬТЕР МИКС ТRОКА® ТRОКА®SCHULTER MIX Комплексная пищевая добавка для производства ветчин и деликатесов. Подходит для проблемного сырья. Глюкозный сироп, регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E450, загуститель: E407, соль, антиокислитель: Е301, усилитель вкуса и аромата: Е621, желирующий агент: Е508. 3 кг/100 кг рассола
Читайте также:  Пищевая добавка консервант е220

Источник

— самый полезный и самый универсальный из всего списка ингредиент. Ксантановая камедь — идеальный гидроколлоид, то есть вещество, способное вместе с водой образовывать эмульсию (проще говоря, загущать жидкость). Самая обычная естественная эмульсия — молоко, это взвесь молочных жиров в воде; чем больше жиров, тем более вязкой получается смесь — например, густые сливки. В отличие от привычных желатина, крахмала и муки ксантановая камедь — сравнительно новый химикат, впервые полученный в 50-х годах прошлого столетия, и вот чем он универсален.

Во-первых, в отличие от муки и крахмала ксантан практически не дает ни привкуса, ни запаха, ни цвета. Во-вторых, его нужно совсем немного: 0,1% по массе всей жидкости уже даст заметное загущение, а 0,5% может превратить смесь в пасту. В-третьих, ксантановая камедь работает практически при любой температуре (то есть растворяется и в холодной жидкости), при разной кислотности и выдерживает даже серьезную добавку алкоголя — это идеальный загуститель. Правда, при работе с ксантаном необходим погружной блендер: без него замучаетесь размешивать комочки.

— самое популярное желирующее вещество в европейской кухне — желатин. Желатин получают, денатурируя коллаген, белок, являющийся основой соединительной ткани (сухожилия, кости, кожа) животных и рыб. Ничего необычного в желатине нет, мы включили его в список из-за специфической ситуации, которая сложилась вокруг магазинного желатина в России. Дело в том, что разные виды желатина различаются по силе: она рассчитывается по шкале Блума. Чем выше число Блума, тем сильнее желирует желатин; проблема в том, что практически весь желатин, широко продающийся в России, никак не маркируется по Блуму. Как поступают шеф-повара и опытные домохозяйки? Выбирают желатин одной марки, тестируют его один раз, вычисляют необходимое количество желатина на то или иное количество продукта и больше никогда не меняют пропорцию. Другой способ решить проблему маркировки — заказывать желатин в специализированных магазинах и придерживаться рецептов, точно задающих пропорции ингредиентов.

Желатин бывает порошковым и листовым; с листовым управиться проще: его нужно размочить в холодной воде, отжать и размешать в горячей смеси, которая, застыв, превратится в гель. Желатин термообратим: растаявшее в тепле желе может снова застыть.

— вегетарианский заменитель желатина, добываемый из водорослей; сравнительно новое вещество в европейской кухне (исключая Францию!), которое, тем не менее, давно и хорошо используется в лабораториях и в азиатской кухне.

Агар не дает узнаваемого мясного привкуса; если вы ошиблись с количеством желатина в большую сторону, ваше сладкое желе будет иметь отчетливый и не очень желательный привкус свинки. С агаром этой проблемы не возникает. Полностью он растворяется только при высокой температуре, но есть и «холодные» варианты для рецептов, не предполагающих термообработки: для этого агар нужно растворить в небольшом количестве воды, добавить в продукт и довести смесь до температуры 35-45ºC. Как и желатин, агар термообратим, но тает при куда более высокой температуре — до 85ºC, так что на его основе можно готовить тёплые подливы, горячие соусы и другие блюда, требующие высокой температуры при сервировке.

Читайте также:  Оценка некоторых пищевых добавок

— еще один полисахарид, добываемый из водорослей. Если агар на протяжении веков использовался в азиатской кухне, то каррагинан — традиционный загуститель в ирландской кухне, откуда он родом. В пищевой промышленности используются три вида каррагинана: каппа, йота и лямбда; нас интересуют два первых вида: каппа-каррагинан позволяет получать твердые гели, а йота — мягкие; оба геля термообратимы. 

— один из самых популярных эмульгаторов, натуральным образом встречающийся в яичном желтке. Это необходимое для нормальной работы организма вещество, которое широко используется для образования самых разных эмульсий: достаньте с полки практически любую косметическую баночку и найдите в составе лецитин. Чисто технически это не гидроколлоид, а набор фосфолипидов, жиров и жирных кислот, что, впрочем, никак не мешает нам добавить это важное и полезное соединение в список: в модернистской кухне лецитин — популярный способ сделать довольно стабильную пену из практически любой жидкости.

— входит в состав яичного белка; как и лецитин, широко используется в косметической и пищевой промышленности, но нас с вами интересует как вещество, помогающее образовать самые разные виды пен и легких муссов. К примеру, небольшое добавление альбумина в молочный коктейль позволит добиться более густой, плотной и приятной пены.

— кальциевая соль молочной кислоты; это и пищевая добавка для людей с недостатком кальция, и регулятор кислотности. В модернистской кухне он используется ради самого эффектного трюка — ради сферификации: когда некую вкусную или ароматную жидкость вы превращаете в шарик с плотными стенками, который затем можно поместить в бокал или блюдо, раскусить и так далее. Именно такой процесс применяется, например, при производстве начинки для консервированных оливок: те самые красные штуки — это не душистый перец, как обычно заявляется, а «закрепленный» кальцием экстракт.

Сферификация — штука не для слабонервных; это довольно много возни вокруг нескольких немаловажных параметров. До недавнего времени никакого внятного и подробного руководства по этому поводу в интернете не было, но теперь есть курс ChefSteps по сферификации — это хороший повод, чтобы освоить pH-метры, ионы кальция, секвестранты и другие интересные приборы и вещества.

— добываемый из водорослей полисахарид, который в модернистской кухне чаще всего используется в водяных банях для сферификации. Если вы решили всерьез ей заняться, обзаведитесь альгинатом натрия и недорогим pH-метром или лакмусовой бумагой — альгинат натрия чутко реагирует на кислотно-щелочной баланс.

— натриевая соль лимонной кислоты. Обычно его добавляют как регулятор кислотности и приправу — например, в консервы. Еще он используется при сферификации как регулятор кислотности, так что обзаведитесь им, если планируете экспериментировать со сферами.

Цитрат натрия можно использовать для того, чтобы сделать идеальный плавленый сыр. Дело в том, что сыр — это разновидность геля, который при нагревании распадается на грязноватый жир, всплывающий наверх, и густую вязкую массу из белков, которая пригорает на дне кастрюли, — если вы готовили фондю и сырные соусы, то хорошо знакомы с этой проблемой. Но ее легко решить — если добавить немного (от 2 до 4%) цитрата натрия по массе продукта, плавящийся сыр перестает распадаться и превращается в нежнейший сырный крем.

— быстрый углевод, родственник сахара. В организме он усваивается как углевод, но не имеет ярко выраженной сладости, поэтому им часто разбавляют активное вещество в медицинских препаратах; мальтодекстрин также используют в качестве разрыхлителя.

Самое интересное его свойство — он впитывает жиры и превращает их в порошок, который при добавлении воды снова превращается в жир. Поэтому самый простой и эффектный способ использования мальтодекстрина — приготовление смеси из подсоленного оливкового масла, которое при добавлении превращается в порошок, но во рту снова тает в соленое масло.

Источник

Артикул Наименование продукта Функциональное назначение Состав Дозировка
EU014 ВАЙХЕР WEICHER Комплексная пищевая добавка предназначена для размягчения свиной шкурки и коллагеносодержащего сырья. Вода, молочная кислота Е270, винная кислота Е334, натуральные ароматизаторы. 1,7 л/100 кг раствора
EU015 ВАЙХЕР ФОРТЕ WEICHER FORTE Комплексная пищевая добавка предназначена для размягчения шкурки и коллагеносодержащего сырья. Молочная кислота (в водном растворе) Е270, краситель: кошенилевый красный. 0,7 л /100 кг раствора
141422 ВАТЕР СТОП ЭКСТРА TROKA®  TROKA® Water Stop Extra НОВИНКА Комплексная пищевая добавка– стабилизирующая система для производства вареных колбасных изделий. Желирующий агент: Е407, сывороточный продукт, стабили-затор: Е450, загустители и уплотнители: Е 425, Е427, Е415, картофельные волокна, антиокислитель: Е316. 25 г/ кг
755723 ВАТЕР СТОП ТRОКА® ТRОКА® WATER STOP Комплексная пищевая добавка для уплотнения консистенции вареных изделий, и увеличения выхода готового продукта. Загустители: E417, Е407,Е415, сироп глюкозы, подсолнечное масло, антиокислитель: Е316. 1-2 г/кг массы
776101 ВАТЕР СТОП СТРОНГ ТRОКА® ТRОКА® WATER STOP STRONG Комплексная пищевая добавка – стабилизатор, загуститель с высокой степенью гелеобразования для колбасных изделий. Желирующий агент: Е407, загустители: E415, E425, сироп глюкозы, подсолнечное масло. 2-4 г/кг массы
754854 ВАТЕР СТОП ХЕМ ТRОКА®  ТRОКА® WATER STOP HAM Комплексная пищевая добавка – это водорастворимый препарат предназначенный для связывания и удержания большего количества влаги или рассола и уплотнения консистенции в ветчинах и мясных деликатесах. Загустители и стабилизаторы: Е407, Е425, Е417, Е410. 2-5 г/кг массы
705816ТГ КОМПЛЕКТ ER Комплексная пищевая добавка для производства всех видов мясных продуктов. Смесь молочных белков, функциональный препарат, регулирующий структуру и влагоудерживающие свойства белковых систем (транглютаминаза). 55 ÷375 г/100 кг массы
142803 ОКСИ ДРАЙ ЭКСТРА ТROKA® TROKA® Oxy Dry Extra НОВИНКА Комплексная пищевая добавка – стабилизатор мясной системы для вареных колбасных изделий. Загуститель: Е461, регулятор кислотности:  Е330, антиокислитель: 307, экстракт специй. 30г/кг массы
776611 ОКСИ ПЛЮС СТРОНГ TROKA® TROKA® Oxy Plus Strong НОВИНКА Комплексная пищевая добавка – стабилизирующая система для уплотнения консистенции вареных колбасных изделий. Загуститель: Е461, крахмал, регулятор кислотности: Е500, эмульгатор: Е471. 10 20 г/кг массы
146775 ОКСИ ФЕСТ TROKA® TROKA® OXY FEST Комплексная пищевая добавка – стабилизатор мясной системы для уплотнения консистенции вареных колбасных изделий повторного разогрева (сосиски, сардельки). Загуститель: Е461, желатин (свиной), соевые волокна, соль, комплексообразователь: Е576, регулятор кислотности: Е500, экстракт специй: экстракт лимона, антиокислитель: Е307. 35 г/кг массы
755724 ПРЕПАРАТ КОНВИНИЕНС ТRОКА® ТRОКА® PREP. CONVENIENCE Комплексная пищевая добавка – стабилизирующий комплекс для уплотнения консистенции в полуфабрикатах, вареных изделий и увеличения выхода готовой продукции. Гидратация 1:200. Загуститель: E1422, растительные волокна, загуститель: E401, комплексообразователь: Е516, стабилизатор: Е450. 1,5-2,5 г/кг массы
409302 СУПЕР ЭМ ER Комплексная пищевая добавка для эмульгирования жира и ликвидации бульонно-жировых отеков при выработке всех видов колбас, для приготовления жировой эмульсии с высоким выходом. Рисовый крахмал, казеинат натрия, молочная сыворотка, гидролизат растительного белка, уплотнитель: Е412, соль. 1:17:17 или 5 г/кг массы
080216 ТЕНДЕР ТОП ER  Комплексная пищевая добавка комплексная пищевая добавка с консервирующим эффектом. Стабилизирует свежесть фарша, рассолов, соусов, деликатесов; препятствует размножению нежелательной и патогенной микрофлоры. Консерванты: Е200, Е211, соль. 2 ÷3 г/кг массы
755011 ТRОКА® ФРИШ ТRОКА® FRISH Комплексная пищевая добавка – консервирующий препарат для мясных изделий с эффектом сохранения свежести и увеличения сроков хранения готовой продукции. Регуляторы кислотности: Е262, Е331, соль поваренная, консервирующий агент: Е218, антиокислитель: Е300. 2 г/кг массы
414605 ФРЕШ ПРЕМИУМ ER  Комплексная пищевая добавка, способствующая сохранению свежести во всех видах мясных продуктов, продления сроков годности и реализации готовых мясных изделий, для обработки всех видов колбасных оболочек с целью предотвращения появления плесени. Регуляторы кислотности: E331, E262i, соль пищевая, антиокислитель: E316, консервант: Е218. 3 – 6 г/кг массы
405601 ФРИШ ER Комплексная пищевая добавка – бактериостатическое средство для мясных изделий. Пищевая соль, регуляторы кислотности: E262, E331, E330, антиокислители: E301. 3-5 г/кг массы
750765 ФРИШ ПРЕМИУМ ТRОКА® ТRОКА® FRISCH PREMIUM Комплексная пищевая добавка – сохранитель свежести и регулятор кислотности для мясных изделий и рассолов. Регуляторы кислотности: Е262, Е331, соль. 3-5 г/кг массы
416901Н ЭМУЛЬГАТОР 020 ER Комплексная пищевая добавка для приготовления жировых и молочных эмульсий, выработки паштетов. Загустители: Е466, Е407а, стабилизатор: Е331, соль. для жировых эмульсий: 1:50:50; для молочных эмульсий: 2:50:10
748110 ЭМУЛЬГАТОР ТRОКА®  ТRОКА® EMULGATOR Эмульгатор для производства мажущихся ливерных колбас, паштетов, ливерных паст, ливерных кремов, стерилизованных консервов. Эмульгатор: Е471, сироп глюкозы. 5-7 г/кг массы
147821 ЭМУЛЬФЕТ ЭКСТРА TROKA® TROKA® EMULFET EXTRA Комплексная пищевая добавка – стабилизатор мясных и жировых систем, для укрепления консистенции в готовых мясных продуктах. Загуститель: Е401, уплотнитель: Е516, стабилизатор: Е450, ферментный препарат регулирующий структуру и влагоудерживающие свойства белковых систем, уплотнитель: Е509. 8 г/кг массы
720002 ЭМУЛЬФЕТ ТRОКА® ТRОКА® EMULFЕT Комплексная пищевая добавка – предназначена для приготовления термонеобратимого геля и шпига, для замены мяса или жира и как стабилизатор мясной системы. Загустители: смесь на основе альгината натрия Е461, Е1422, глюкоза, отвердитель: Е341. имитационный шпик 1:10:20; 1:3:15
Читайте также:  Пищевые добавки к комбикормам

Источник