Пищевая добавка про ветчина 50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ИНСТРУКЦИЯ

по применению комплексной пищевой добавки БИОТЕК 50

для производства цельномышечных и реструктурированных

продуктов из свинины, говядины и мяса птицы

Технологическая инструкция по применению комплексной пищевой добавки БИОТЕК 50 (фирма – изготовитель и поставщик – “Стармикс” Россия) предназначена для мясоперерабатывающих предприятий.                                                                                    

1.      НАЗНАЧЕНИЕ И АССОРТИМЕНТ

           Комплексная пищевая добавка БИОТЕК 50 (далее БИОТЕК 50)  представляет собой многофункциональную смесь для производства цельномышечных и реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы. Продукт обладает хорошей растворимостью,  используется как в сухом виде, так и в составе рассолов, придает готовым мясным продуктам выраженный вкус ветчинности.

Применение БИОТЕК 50 способствует:

– увеличению выхода готовой продукции;

– улучшению органолептических показателей;

– обеспечению стабильности качества готовой продукции

           Рекомендуется при выработке цельномышечных и реструктурированных продуктов при уровне введения рассола 50 % к массе несоленого сырья.

2.      ХАРАКТЕРИСТИКА И СОСТАВ   БИОТЕК 50.

БИОТЕК 50 представляет собой многофункциональную смесь, состоящую из изолированного соевого белка, мальтодекстрина,  загустителя  каррагинана Е407а, регулятора кислотности – пирофосфата Е450(iii)  и трифосфата Е451(i), декстрозы, усилителя вкуса и аромата  глутамата  натрия  Е621, пищевого ароматизатора  идентичного  натуральному, антиокислителя – изоаскорбата  натрия  Е316.

По физико-химическим и микробиологическим показателям БИОТЕК 50 соответствует требованиям, указанным в таблице 1.

1. 1. Внешний вид – мелкодисперсный порошок от светло-кремового до темно-кремового цвета
2. 2. Массовая доля влаги, %, не более: 4
3. 3. Массовая доля белка, %, не менее: 40
4. 4. Массовая доля жира, %, не более: 1,5
5. 5. Массовая доля общего фосфора, %, не более: 7,0
6. 6. Содержание тяжелых металлов,мг/кг, не более
1. – Свинец – 2,0
2. – Мышьяк – 1,0
3. – Кадмий – 0,1
4. – Ртуть – 0,05  

7. 7. Количество мезофильных  аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более –  1х105  
8. 8. Бактерии группы кишечной палочки (колиформы)   в 0,01 г продукта не допускаются
9. 9. Патогенные  микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются   

3.      Упаковка и хранение

БИОТЕК 50 упакован в многослойные бумажные мешки массой нетто 25 кг.

Хранение БИОТЕК 50 осуществляется в сухих складских помещениях при температуре не выше 20º С и  относительной влажности воздуха не более 75-78%.в стандартной неповрежденной упаковке.

Гарантийный срок при соблюдении условий хранения составляет 12 месяцев со дня изготовления.

4. Технологический процесс производства ЦЕЛЬНОМЫШечных и реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы с применением БИОТЕК 50

          Приготовление рассола  с применением БИОТЕК 50 для цельномышечных деликатесных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы.

          Для приготовления 100 л рассола в емкость наливают холодную воду (85% от всего количества) и при интенсивном перемешивании растворяют БИОТЕК 50, после чего добавляют поваренную соль, а затем нитрит натрия (если входит в рецептуру). Оставшееся количество рецептурной влаги (15%) вносят в конце перемешивания в виде льда для снижения температуры приготовленного рассола.

Температура рассола не должна превышать 4 оС. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0-4 оС.

Нитрит натрия вводят в виде 2,5 %-го раствора или в сухом виде из расчета 10 г нитрита натрия на 100 кг несоленого мясного сырья, в строгом соответствии с инструкцией по его применению и хранению, утвержденной в установленном порядке.

         Рецептура рассола для цельномышечных деликатесных продуктов приведена в таблице 2.

          Таблица 2.

Приготовление реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса пиццы с  использованием БИОТЕК 50 производится на мешалке, вибромешалке или массажере.

Свинину жилованную нежирную, мясо птицы  измельчают на волчке через приемный нож или вручную на кусочки массой 30-40 г, говядину жилованную первого сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм.

Рецептуры (на 100 кг несоленого мясного сырья) приведены  в таблице 3.

     Таблица 3.

При использовании пароводогазопроницаемых оболочек количество питьевой воды на 100 кг несоленого сырья должно быть увеличено на 10 л.

Посол и массирование в мешалках.

      В мешалку или вибромешалку при непрерывном перемешивании сначала закладывают измельченное несоленое мясное сырье, затем последовательно вводят нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, воду/лед (1/3 по рецептуре), БИОТЕК 50, воду (1/3 по рецептуре), соль, воду/лед (1/3 по рецептуре).

Общая продолжительность обработки фаршевой эмульсии на мешалке составляет 20-40 минут в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также от типа и конструкции мешалки.

После перемешивания мясосырье выгружают из мешалки в емкости для созревания и выдерживают при температуре 0-4 оС в течение 8-12 часов. Созревшее мясосырье подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10-12 минут,  после чего подают на формовку.

Посол и массирование в массажере.

           В массажер последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, БИОТЕК 50, соль, воду/лед (по рецептуре).

Массирование ведут под вакуумом в режиме: вращение – покой  в течение 4-10 часов в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.

Температура выгружаемого мясосырья не должна превышать

16 оС (оптимальная температура 6 оС).

       Температура в помещении, где установлен  массажер, должна быть не более 2-4 оС.

Допускается применять пищевой краситель ферментированный рис в количестве 30-50 г на 100 кг несоленого мясного сырья или другие пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, по сертификату качества в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.

Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.

Конечная продукция с использованием БИОТЕК 50 должна соответствовать требованиям, установленным ”Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078-01.