Пищевая добавка прималь рапид

Подскажите пожалуйста технологию приготовления сырокопченой колбасы на базе совместного приминения ГДЛ и стартовых культур. В каких дозах вносить, по какой технологии делать и при какой температуре сушить. Нужно ли проводить поцессы стартования культур или нет. Заранее благодарю всех, кто откликнется и кому эта тема как и мне интерестна

24.10.2011 08:57

Изготавливают сырокопченые колбасы из такого же фарша, что и вареные, но жира в них больше. В процессе их изготовления оболочку плотно заполняют фаршем. Батоны от 7 до 10 суток находятся в подвешенном состоянии при температуре 2-4oС, после чего их коптят при температуре 18-22oС 2-3 суток. Затем их обмывают и сушат 3-4 суток при температуре воздуха 12-15oС. В общем-то, приготовление сырокопченых колбас в домашних условиях – дело непростое, но их прекрасный вкус и возможность длительного хранения стоят того. Среди сырокопченых колбас наиболее популярны такие наименования, как московская, свиная, сервелат, майкопская, суджук, столичная и многие другие.

В копченых колбасах в большей степени используется мясо от лопаточной и задней частей туши, которое необходимо тщательно очищать от жил. Наиболее подходящее для таких колбас мясо взрослых свиней и 5-7-летних быков.

Берут мясо, освобожденное от жил, и нарезают кусками весом по 1-1,5 кг, после чего солят (соли должно быть 3,5% от общей массы мяса). Мясо выдерживают в течение 5-7 суток при температуре 0-3oС, после чего пропускают через мясорубку (с диаметром отверстий в насадке 3-4 мм). Все жиросодержащие компоненты колбасы (жирную свинину, говяжий жир и шпик) охлаждают до 0oС и нарезают ножом на кусочки по 3-5 мм. Полученный мясной фарш смешивают с крахмалом, пряностями и добавляют мадеру или коньяк (в зависимости от сорта колбасы). Когда шпик в фарше распределен (долго перемешивать не рекомендуется), массу выкладывают слоем в 20 см в любую посуду – эмалированную или из нержавеющей стали, и оставляют для созревания при температуре около 0oС на 24 часа.

После этого оболочку при помощи шприца плотно, без образования пустот наполняют фаршем, завязывают шпагатом и немного штрикуют, если это необходимо. Теперь изготовленные колбасы следует подвесить для осадки на 5-7 суток при температуре воздуха 0-3oС в достаточно чистом и сухом помещении. После этого колбасу коптят методом холодного копчения в течение 2-3 суток при температуре 20oС при относительной влажности 75-80%. Далее такую колбасу необходимо на протяжении 1-го месяца сушить при температуре около 10oС в периодически проветриваемом, желательно темном помещении. Сразу нужно предупредить, что на поверхности колбас, скорее всего, появится сухой белый налет. Вообще же содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, в противном случае она будет быстро портиться. Срок хранения сырокопченых колбас при 10oС в сухом помещении составляет максимум 4 месяца, а при хранении в более низкотемпературных условиях срок хранения, соответственно, значительно более продолжительный.

25.10.2011 09:16

Рекомендации по изготовлению сырокопченых колбас
1. На базе ГДЛ Для производства сырокопченых и сыровяленых колбас на базе ГДЛ рекомендуется использовать добавки: – ПРИМАЛЬ РАПИД,
– ПРИМАЛЬ МИЛАНО,
– ПРИМАЛЬ ХАУССАЛЯМИ,
– ПРИМАЛЬ СЕРВЕЛАТВУРСТ.
При применении данных добавок аскорбиновая кислота, аскорбат, сахара и пряности (за исключением ПРИМАЛЬ РАПИД) не применяются, т.к. входят в их состав. Соль и нитрит применяются согласно рецептуре.
Для создания более мягкого законченного вкуса совместно с вышеуказанными продуктами рекомендуется использовать стартовую культуру ПРИМАЛЬ CK СОФТ 50.
Выбор и подготовка сырья.При применении данных добавок можно использовать все типы сырья. Для достижения оптимального качества не рекомендуется использовать сырье с высоким значением pH (выше 5,7). В качестве жирного сырья нельзя использовать легкоплавкий жир. Сырье должно быть в кусках, пригодных для измельчения в куттере и иметь температуру -5 – -7°С. В зависимости от продукта, рецептура может содержать от 10 до 20% нежирного сырья, измельченного на решетке с диаметром отверстий Змм (с температурой примерно 0°С).
Механическая обработка.Нежирное сырье, функциональная добавка, стартовая культура (в случае ее использования), пряности (в случае использования ПРИМАЛЬ РАПИД), подаются в куттер и измельчаются до размера зерна 6-8 мм. После этого в процессе куттерования в куттер последовательно подается жирное сырье, нитрит, охлажденное сырье. Соль добавляется в конце куттерования или ранее, если масса начинает связываться. Готовый фарш должен иметь температуру не выше 0°С. Оптимальная температура зависит от конструкции шприца. Полученную массу наполнять немедленно.
Придание формы.Можно применять любые типы газо-паропроницаемых оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям по их применению фирм-производителей.
Созревание.1. Осадка при температуре 15-20°С 12 часов для выравнивания температуры и образования окраски.
2. Созревание в камере посола при температуре 0ч7°С в течение 72 часов.
3. Подсушка при 20-24°С в течение 2-3 часов.
4. Копчение при температуре 18-22°С до требуемого цвета. При производстве сыровяленых колбас данную стадию исключить.
5. Сушка в климакамере при температуре 15-18°С и плавном снижении влажности с 88 до 78% в течение 72 часов.
6. Сушка в камере созревания при температуре 12-18°С и влажности 73-77% до готовности (около 4-6 суток).
При наличии достаточного количества универсальных климакамер весь процесс можно проводить в них при температуре 15-18°С. В течение первых 6 суток влажность постепенно снижать с 90 до 76%. Дальнейшее созревание проводить при постоянной влажности до готовности.

2. На базе стартовых культур Для производства данного вида сырокопченых колбас используются стартовые культуры фирмы VAN HEES – ПРИМАЛЬ CK НАТУР РАПИД 50 и комплексные продукты ПРИМАЛЬ ЭДЕЛЬСАЛЯМИ или ПРИМАЛЬ МЕДИТЕРАНО. Данные продукты содержат полный набор пряностей, сахара и аскорбат натрия. Соль и нитрит применяются согласно рецептуре.
Выбор и подготовка сырья.При применении данных добавок можно использовать все типы сырья. Не рекомендуется использовать сырье с высоким значением pH (выше 5,7). Сырье должно быть в кусках, пригодных для измельчения в куттере и иметь температуру -3 – -5 °С.
Механическая обработка.Нежирное сырье, комплексная добавка и стартовая культура подаются в куттер и измельчаются до необходимого размера зерна. После этого в куттер подается жирное сырье, нитрит и, в случае использования ПРИМАЛЬ РАПИД, пряности. Соль добавляется в конце куттерования или ранее, если масса начинает связываться. Готовый фарш должен иметь температуру не выше 0°С. Полученную массу наполнять немедленно.
Придание формы.Можно применять любые типы газо-паропроницаемых оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям по их применению фирм-производителей.
Термообработка.Рекомендуемые режимы для калибров 50ч60.

26.10.2011 09:56