Пищевая добавка плавленный сыр

Не много найдется людей, которые не любят плавленый сыр. Часто его используют для создания оригинальных бутербродов, которые так хороши утром. Во-первых, это очень вкусно, а во-вторых совершенно не занимает времени: заварил кофе, намазал сыром хлеб – и вот уже вкусный и полезный завтрак готов. Это незаменимый помощник и при приготовлении других блюд, как горячих, так и холодных. Помимо этого, продукт отличается и некоторыми своими ценными свойствами, которые могут принести пользу для организма.

Немного истории

Где бы мог появиться такой сыр? Ну конечно, же в Швейцарии – по праву считающейся одной из стран основательниц сырного дела. Придумали его в далеком 1911 году швейцарские ученые Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, которые работали в оборонной отрасли. К этому времени традиционным блюдом у призывников в Швейцарии считалось сырное фондю, которое получалось путем расплавления твердого сыра. Оно несомненно было вкусным, но у него был один большой недостаток – фондю очень быстро приходило в негодность. Проведя многочисленные исследования, ученые-оборонщики поведали миру о солях-плавителях. Их открытие позволило избавиться от черствости расплавленного сыра. А на сегодняшний день без них не обходится ни одно производство плавленого сыра.

Но своим выходом в массы плавленый сыр обязан американцам. Торговец сыром Джеймс Крафт не был в восторге от товара, которым тем не менее успешно торговал. Говорят, якобы он как-то произнес фразу о том, что трудности продавцам преподносит не плохой сыр, а вообще любой сыр, потому что это плохой продукт в принципе. Его нужно хранить в определенных условиях, но он все равно имеет свойство пропадать довольно скоро, к тому же оставляя за собой множество отходов. В те времена торговцы обязаны были срезать даже немного заветренный срез сыра по требованию клиентов.

Широко распространено мнение, будто именно Крафт изобрел соли-плавители и был одним из первых держателей патента, дающего права на производство плавленого сыра. Произошло это в 1916 году. Однако, некоторые факты говорят об обратном.

Патент, которым владел Крафт, имел название «Процесс стерилизации сыра и улучшение продукта, произведенного таким способом». О солях-плавителях там не упоминалось вовсе. По сути, Крафт занимался выплавкой сырных отходов, которые так беспокоили его, и запечатыванием их в банки, таким образом получая некий прототип фаст-фуда. А соли-плавители, необходимые для производства плавленого сыра, впервые упоминаются в патентах США через десять лет после того, как их открыли швейцарцы – в 1921 году.

В годы Первой мировой войны, Крафт сумел получить заказ на поставку своего сырного продукта американским военным, которые находились в то время во Франции. В той самой Франции, которая издавна славилась своими элитными и вкусными сырами. И теперь, вместо знаменитых французских сыров, американцы вынуждены были питаться законсервированными сырными отходами, пусть даже переплавленными и закупоренными в банки. Деньги, вырученные на военных поставках, Крафт пустил на сокрушительную рекламную кампанию, эффект от которой был внушительный: плавленый сыр по популярности обогнал живые сыры. Каждый второй житель страны готов был платить за них даже больше, чем за твердые сорта. Уже ко второй половине XX века плавленый сыр завоевал 40% рынка всей сырной продукции. Конечно же, это не смогло не повлечь за собой негодования со стороны продавцов натурального товара. Реклама позиционировала этот продукт, как настоящий сыр. Они потребовали обозвать новый товар по-другому, аргументируя свое требование тем, что он далек от подлинного. Вариантов названий было много, но в итоге остановились на банальном «processed cheese» – переработанный сыр.

Описание и виды продукта

Плавленый сыр – это продукт, приготовленный на основе сычужных сыров, творога, сухого молока, масла и других молочных продуктов. Часто в его состав добавляют различные специи и пряные травы, специальные наполнители и растительные жиры. Производится он путем плавления при температурах около 90 градусов с обязательными добавками в виде солей-плавителей, которые помогают сыру долго оставаться мягким и не черстветь. С каждым годом на полках супермаркетов можно увидеть все больше и больше всевозможных упаковок с этим продуктом. Он бывает и в коробочках, и в пластиковых баночках, и в фольге. Существует как обычный сливочный сырок, так и различные его вариации: с беконом, с грибами, с ветчиной, с зеленью и другими добавками.

Всего можно выделить четыре вида плавленого сыра:

пастообразный;
ломтевой;
сладкий;
колбасный.

Пастообразный сыр по консистенции напоминает домашнюю сметану. Этот вид отличается от других большим содержанием жиров и воды. Он пластичен, легко узнаваем по нежному сливочному вкусу и характерному аромату. Зачастую расфасован в пластиковую тару. Его довольно легко намазывать на хлеб, использовать в качестве замазки для бутербродов или приготовления соусов. Пастообразный продукт можно найти, как в обычном сливочном виде, так и с различными добавками в виде специй и пряностей.

Ломтевой сырок намного гуще, чем предыдущий вид. Его достаточно просто нарезать ломтиками или небольшими кусочками, отсюда и его название. Жирность его обычно может доходить до 70 процентов. Чаще всего его можно встретить в традиционной фольгированной упаковке, знакомой большинству еще с детства. Именно таким является привычный всем нам плавленый сырок «Дружба». Ломтевые сыры также могут быть и обычными, и с добавками.

Сладкий сыр абсолютно соответствует своему названию. Это обычный плавленый сыр, но с добавлением различных вкусовых добавок и ароматизаторов. Его часто используют в качестве десерта. Самыми популярными видами добавок считаются:

мед;
какао;
орехи;
кофе;
ягоды;
сиропы;
цикорий.

Чаще всего его можно встретить в пастообразном виде, что позволяет без проблем применять его как для намазки, так и для соусов.

Колбасный сыр считается самым твердым из всех четырех видов. В нем содержится меньше всего жира и часто присутствуют добавки в виде тмина, перца и зелени. Такой вид расфасовывается в формочки, которые придают ему вид колбасок. Часто колбасный сыр подвергается копчению, что придает его вкусу особую пикантность и изысканную нотку.

Химический состав и полезные свойства плавленого сыра

Энергетическая ценность плавленого сыра составляет примерно 260 ккал. Белков в нем содержится около 24 грамм, жиров – 13,5 грамм. Также в его составе присутствуют холестерин, насыщенные жирные кислоты, органические кислоты, крахмал, золу и воду.

Имеется в этом продукте и замечательный витаминный комплекс, а также полезный минеральный состав. Из витаминов можно выделить витамины группы В, в особенности пиридоксин, фолиевую кислоту и кобаламины, витамины А и Е, а также незаменимый для жизнедеятельности организма витамин D.

Минеральный комплекс представлен в первую очередь фосфором, кальцием и натрием. Также в нем присутствуют такие полезные минералы, как сера, хлор, калий, магний. И микроэлементы:

цинк;
медь;
железо;
марганец.

Благодаря такому составу, плавленый сыр способен практически полностью усваиваться организмом. В нем содержится высококачественный молочный белок казеин, в котором находятся аминокислоты, необходимые для стабильной и слаженной работы организма. Также можно выделить и другие его полезные свойства:

витамины и минералы, входящие в его состав, способствуют улучшению зрения, укрепляют волосы и ногти, улучшают кожу и цвет лица;
отличается меньшим содержанием холестерина, чем твердые сорта;
значительно насыщает организм, заряжает энергией и бодростью;
благотворно влияет на состояние костей, мышечную ткань, улучшает состояние зубов.

Технология производства

Традиционной считается технология приготовления, которая предусматривает получение плавленого сыра путем пастеризации смеси сырных продуктов, молока, масла, добавок в виде солей-плавителей при температуре от 75 до 95 градусов. Такой процесс позволяет сохранить ценные и полезные вещества, содержащиеся в продуктах, а также уничтожить вредные микроорганизмы. После этой обработки сыр становится тягучим и вязким, однородным и долго хранится.

Чуть позже свет увидела другая технология – UHT, при которой процесс протекает при высокой температуре, около 140 градусов. Благодаря этому продукт получается полностью стерилизованным и напрочь лишенным каких бы то ни было микроорганизмов.

Различить между собой эти продукты можно только с помощью срока хранения. Стерильный продукт может храниться больше года, в то время как обычный сыр имеет срок хранения до шести месяцев.

Применение в кулинарии

С плавленым сыром можно готовить всевозможные бутерброды, тосты, сэндвичи. Часто его применяют для создания вкуснейших соусов и подливок. Используется для приготовления как первых, так и вторых блюд. Замечательные супы и крем-супы готовятся с добавлением такого продукта. Является он также составляющей куриных рубленых котлет, блюд с грибами, различных салатов. Часто его можно встретить в составе пиццы. Сладкий сыр можно использовать в виде самостоятельного десерта, а можно добавлять в другие кондитерские изделия для придания им определенного вкуса и густоты. Особенно популярен такой сыр с шоколадными добавками. Хорош он и в сочетании с белым вином и орехами.

Плавленый сыр в домашних условиях

Хороший вкусный и качественный продукт без проблем можно приготовить и в домашних условиях, если под рукой имеются необходимые ингредиенты:

молоко – 1 литр;
куриное яйцо – 2 штуки;
творог – 1 килограмм;
сливочное масло – 100 грамм;
пищевая сода – 1 чайная ложка;
соль – 1 столовая ложка.

Молоко залить в кастрюлю и практически довести до кипения. Добавить туда творог, тщательно перемешать и дождаться процесса свертывания. Это займет примерно пять минут. Все это время смесь нужно помешивать. Как только творог свернется, его нужно достать и завернуть в несколько слоев марли. Хорошо будет подвесить такой сверток, чтобы сыворотка лучше стекала.

Пока это происходит нужно разогреть в сковороде масло, добавить соль, соду и вбить яйца. По желанию сюда же можно всыпать различные специи или травы: укроп, куркуму, перец, чабрец, петрушку, орехи. Сцеженный творог отправить на сковороду и тушить примерно 15 минут, часто помешивая, чтобы он не прилип.

Вскоре будет заметно как он густеет, постепенно образовывая тягучую массу. Как только он станет отставать от стенок, продукт нужно снять с огня. Рекомендуется выложить полученный сыр в емкость и накрыть крышкой, чтобы избежать появления ненужной пленки сверху продукта. После остывания нужно поместить его в холодильник примерно на 5 часов.

Как правильно выбрать и хранить продукт

Для того, чтобы выбрать более качественный продукт важно соблюдать довольно простые правила:

название продукта должно иметь формулировку «плавленый сыр» и никакую другую;
в составе продукта не должно быть ароматизаторов и красителей, лишь молочные составляющие и соли-плавители;
продукт должен соответствовать ГОСТу;
упаковка продукта должна быть цельной и не иметь повреждений;
при выборе пластиковой упаковки нужно брать только ту, на которой стоит штамп «РР», но не «PS», означающий что она изготовлена из вредного полистирола.

Если сыр уже куплен, то его качество можно проверить по следующим признакам:

хороший сыр должен иметь однородную консистенцию приятного сливочно-кремового оттенка;
он не должен прилипать к ножу и быть пустым внутри;
настоящий сыр не имеет ярко выраженного вкуса и запаха, их наличие говорит о содержании в его составе синтетических ароматизаторов, либо о порче продукта;
появление плесени на поверхности сыра говорит о порче изделия.

Срок хранения плавленого сыра варьируется от двух до шести месяцев. Хранить его нужно в холодильнике, при температуре не выше 4 градусов. При хранении его следует заворачивать в пергамент или полимерную пленку, так как в открытом виде он сохнет и способен впитывать в себя различные запахи.

Фольгу для его хранения лучше не применять.

Диета «Пять плавленых сырков»

Такой сыр применим и для похудения. Диета с его использованием сбалансирована, но размер порций при этом достаточно мал, то есть постоянно будет присутствовать легкое чувство голода. Если будет сильно хотеться кушать, рекомендуется в таком случае пить воду. Курс предназначен на пять дней, результатом которых будет снижение веса практически на 3 кг. Такая диета подойдет для быстрого приведения себя в форму накануне какого-нибудь мероприятия.

Примерное меню на день:

завтрак (10.00) – несладкий черный кофе, плавленый сыр;
ланч (12.00) – помидор с яйцом и зеленью;
обед (14.00) – яблоко;
полдник (16.00) – 200 грамм маложирного творога, огурец или сладкий перец, зелень;
ужин (20.00) – бокал белого сухого вина.

Важным условием такой диеты является употребление пищи с промежутком ровно в два часа, а вино разрешено употреблять через четыре часа после последнего приема пищи. Такого рациона следует придерживаться в течение всех пяти дней, количество продуктов изменять нельзя. За все время диеты рекомендуется усиленное питье, которое должно состоять преимущественно из минеральной воды без газа.

Прежде, чем испытать на себе диету «5 плавленых сырков» необходимо проконсультироваться с врачом или диетологом.

Вредные свойства плавленого сыра

Это очень калорийный продукт, поэтому не рекомендуется его употреблять людям склонным к полноте или страдающим избытком веса. Не желательно применять его при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, проблемах пищеварительной системы, а также при почечной недостаточности. Также не стоит употреблять этот продукт детям, беременным женщинам и кормящим матерям. Высокое содержание натрия в сыре может привести к увеличению артериального давления, поэтому не стоит увлекаться им людям склонным к гипертонии. А также противопоказан он при аллергии на молочные продукты, содержащиеся в нем и при индивидуальной непереносимости компонентов, входящих в его состав.

Выводы

Плавленый сыр довольно молодой, но уже достаточно популярный продукт в наше время. В современном мире редко встретишь человека, который бы ни разу в жизни не пробовал его. Это вкусный, приятный продукт, приготовленный на основе молочных продуктов с добавлением различных компонентов путем их пастеризации.

Он замечательно зарекомендовал себя в кулинарии и как самостоятельный продукт, и как основа для других блюд. Его рекомендуют использовать в различных салатах, пицце, соусах, первых и горячих блюдах. Его полезные свойства способны обогатить организм человека натрием, кальцием, фосфором и полезными витаминами, необходимыми для его работы. Можно такой продукт приготовить и в домашних условиях, тогда не придется сомневаться в натуральности и хорошем качестве изделия. Несмотря на то, что плавленый сыр является высококалорийным продуктом, существуют диеты, которые предусматривают его использование в своем рационе. Употреблять такой продукт стоит с осторожностью людям склонным к ожирению, гипертонии, имеющим проблемы с желудком, почками и сердечно- сосудистой системой.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

ОТВЕЧАЕМ НА ПРИМЕРЕ «ДРУЖБЫ» И «ВИОЛЫ» С ЛИСИЧКАМИ

Сыр «Дружба»

Николай Сергеевич Кононов, главный технолог московского завода плавленых сыров «Карат»:

«Наш завод открылся в 1934 году, первым советским плавленым сыром стал «Сырок номер один». Рецептура «Дружбы» была разработана в 1960 году. Сейчас этот сыр выпускается и в брусках, и в ванночках. Они немного отличаются рецептурным составом. В брусках больше молодого сыра, который дает более плотную консистенцию. В ванночках и евроконтейнерах выше доля зрелых сыров, они дают больше аромата и более нежную тянущуюся текстуру. Из «Дружбы» мы также делаем слайсы: горячий расплавленный сыр вливается в пластиковый рукав, который проходит через узкую щель; рукав двигается вниз, а аппарат режет его на ровные запаянные квадраты: так получаются тонкие сырные ломтики. По консистенции эта «Дружба» близка к той, что в брусках.

Кроме «Дружбы» мы выпускаем «Янтарь», «Шоколадный», «Коралл», «Волну», «С грибами для супа». Они отличаются друг от друга рецептурой: какие-то более пряные, какие-то менее, используются разные наборы исходных сыров. «Коралл», например, с креветочным вкусом. «Янтарь», который был разработан как аналог «Виолы», более сливочный, сыры в нем самые зрелые и самые дорогие из тех, что мы используем.

Мы также делаем плавленые сыры для космонавтов, которые упаковываем по специальным стандартам и технологиям в маленькие консервные банки; их текстура менее плотная, чем у земных, но все питательные свойства сохранены. Зараз мы отправляем на орбиту до 50 килограмм сыра.

Сыр

В зависимости от времени года и вкусовых профилей сырья в составе «Дружбы» может быть и один сыр, и несколько. Технологи каждое утро составляют рецептуру именно на этот день, чтобы вкус продукта был стабильно одинаковым, — с помощью электронных таблиц, в которые вводятся все исходные данные. Обычно мы используем сыры с содержанием жира в сухом веществе 45–50% — «Российский», «Костромской», «Пошехонский», «Эмменталь», «Гауда». Нас интересует именно количество жира и белка, и в принципе все равно, как сыр называется, хоть «Пиковая дама» (это не шутка, кстати, есть такой, белорусы запустили; мы шутим, что еще «Евгения Онегина» не хватает). На вкус «Дружбы» влияет не только сыр, но и другие компоненты. Сыры мы покупаем и обязательно проверяем по своим методикам, сдаем множество образцов в сторонние аккредитованные лаборатории, которые раскладывают от А до Я и жирнокислотный состав, и аминокислотный, и прочее. Это гарантирует в том числе, что на наше производство попадут сырные продукты, сделанные из растительных масел, — мы такого не используем.

Творог

Творог придает сыру определенный вкус и консистенцию. Благодаря ему «Дружба» имеет специфическую органолептику, присущую тем сырам, которые были разработаны в советское время. Сложно передать, чем они отличаются в этом смысле от западных, в которые творог, как правило, не добавляют, но это тот самый привычный вкус, который мы все любим с детства. Творог частично мы делаем сами из купленного натурального молока высшего качества, частично покупаем на стороне. Творог отнюдь не удешевляет производство: летом на нем немножко повыгоднее работать, зимой, наоборот, сыр дешевле купить.

Сливочное масло

Еще одно отличие наших рецептур от западных: у нас более жирные сыры. Климат к этому, я бы сказал, принуждает. Поэтому и сливочное масло: и для жирности, и для вкуса, технологически оно особой роли не играет. Часть масла мы делаем сами, часть масла покупаем в Белоруссии: там оно очень хорошее — и качественное, и с тем вкусом, к которому привыкли наши покупатели. Импортное масло сильно по вкусу отличается, оно более пластиковое, что ли.

Питьевая вода

Нельзя сделать плавленый сыр только из сыра и творога — получится просто биомасса, слишком вязкая. Чтобы сэмульгировать белок и жир, соединить все вместе в одно целое, нужна вода.

Нормализованные сливки

Сливки мы добавляем, чтобы вкус был более сливочный. Нормализованы они по содержанию жира: его итоговое количество в продукте должно быть постоянным. Я могу налить в 200-литровый котел 30 литров сливок с жирностью 15 процентов, а могу налить 25 литров сливок жирностью 18 процентов. Все пропорции рассчитывает мастер, нормализация сливок зависит и от жирности другого сырья. Сливки мы делаем сами: разделяем молоко на обезжиренное молоко, из которого делаем обычный и зерненый творог, и на сливки.

Сухое цельное молоко

В молоке содержится лактоза, которая дает сыру небольшую сладость. Сухое оно потому, что, если добавить обычное, сыр просто потечет. Сухое молоко мы закупаем, потому что у нас нет оборудования, чтобы делать его самим.

Эмульгирующие соли E451, E450 и E339, комплексная пищевая добавка

Трифосфат натрия (E451), пирофосфат (E450) и ортофосфат натрия (E339) добавляются все вместе, одной добавкой. Это соли-плавители. Каждая режет казеиновые цепочки на кусочки определенной длины, плавя сыр, и каждая дает определенную текстуру. Если вы дома положите на сковородку масло, творог, сливки и твердый сыр, подогреете и посолите обычной поваренной солью, плавленый сыр у вас не получится. Нужны именно эти соли. Они начинают действовать при определенной температуре, а заканчивают свое действие, уже когда продукт остывает — как правило, на вторые сутки.

Пищевая поваренная соль

Поваренная соль нужна только для вкуса.

Консервант сорбат калия

Сорбат калия — это соль сорбиновой кислоты. У потребителей есть распространенное убеждение, что консерванты что-то убивают. На самом деле нет. Сорбат калия не позволяет расти дрожжам и плесени, главным микроорганизмам, вызывающим порчу сыра: он нарушает механизм их размножения. Таким образом он увеличивает время хранения продукта. На срок годности влияет также гигиена предприятия (у нас, например, тележки с ингредиентами не катают по полу, а подвешивают и перемещают по воздуху) и герметичность упаковки.

Рассчитать срок хранения, чтобы нанести его на упаковку, — это целая наука. Есть инструкции, где подробно расписано, при какой температуре какое количество образцов нужно заложить. Потом с определенной периодичностью лаборант проверяет образцы на дрожжи, на плесень и на другие микроорганизмы и анализирует результаты: если их количество попадает в допустимое, значит, продукт еще годен, если мы переходим черту хотя бы по одному из показателей, тогда все. Занятие это очень ответственное, у нас есть специалист, который только этим и занимается.

Как делают плавленый сыр

Сырье после количественной приемки подвергают осмотру и качественной оценке по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям — этого требуют и законодательство, и наши внутренние стандарты.

Творог, сыры, масло и сухие продукты исследуют на содержание массовой доли влаги и жира. Творог и сливки дополнительно — на кислотность, сыры — на содержание соли. Поваренную соль тоже осматривают (чтобы не была засоренной) и пробуют на вкус. Расчет количества сырья, необходимого для производства продукта, производят исходя из физико-химических показателей сырья.

Сырные головы и блоки освобождают от парафинового покрытия, полимерной пленки или полиэтиленового пакета, если требуется — зачищают корковый слой и поврежденные места, удаляют казеиновые цифры. После чего сыр моют в гидравлической моечной машине в воде при температуре 90–95°С.

Замороженный творог размораживают в дефростационной машине, он приобретает гомогенную консистенцию. Свежий творог растаривают с помощью специального устройства.

Подготовленный сыр пропускают через волчок с диаметром отверстий 2–5 мм или пропускают через вальцовочную машину. Затем добавляют остальные ингредиенты. Подготовленное сырье в подвесных тележках направляют на плавление.

Плавление подготовленной смеси производят в специальном закрытом котле типа «Штефан». Нагрев сырной массы происходит с помощью пара, который подается под высоким давлением непосредственно в продукт (пар проходит очистку через фильтр). Одновременно масса перемешивается специальной лопастью со скоростью 1000 оборотов в минуту. Температура плавления — 85–90°С, продукт выдерживается при ней в течение 3–8 минут.

Конец плавления определяют по состоянию массы: она должна быть однородной и достаточно текучей, без нерасплавившихся частиц сыра.

Расплавленную сырную массу перекачивают по трубам и немедленно фасуют на специальных машинах в различную потребительскую тару. Потом сыр охлаждают в холодильной камере до температуры не выше плюс 15°С».

Сыр «Viola с лисичками»

Ирина Казимировна Мастрюкова, руководитель отдела качества ООО «Валио»:

«Производство плавленого сыра Viola началось на заводе Valio в Финляндии в 1934 году. На советский рынок продукт попал в 1956 году, это был первый плавленый сыр, который импортировался в нашу страну. Широкую известность Viola приобрела в 1980 году, когда компания Valio была выбрана официальным поставщиком молочных продуктов для московской Олимпиады. С 2009 года Viola производится на собственном заводе Valio в России, который расположен в селе Ершово Московской области.

Сыр

Плавленый сыр — это, по сути, тот же сыр, только расплавленный и смешанный со сливочным маслом. В качестве основных ингредиентов в Viola используются различные сорта классических твердых и полутвердых сыров («Эдам», «Тильзит», «Эмменталь»). Мы тщательно отбираем их по вкусовым характеристикам и в соответствии с теми требованиями, которые компания предъявляет к сырью. Твердый сыр — один из самых дорогих ингредиентов плавленого. Некоторые производители для снижения стоимости продукта могут добавлять в состав, например, творог и молодые сорта сыра. Однако мы считаем, что по-настоящему ароматный и вкусный плавленый сыр получается из сыров длительного срока созревания. Мы используем сыр, который производится в России и странах, импорт из которых в Россию разрешен. Наши партнеры — это крупные современные предприятия, аттестованные согласно российским стандартам и прошедшие наш аудит. Сыры для производства «Виолы» поступают на завод в виде евроблоков или круглых головок сыра весом от 10 до 20 кг, которые при производстве нарезаются на более мелкие куски весом до 1 кг.

Сливочное масло

Оно необходимо для придания сливочности и мягкости продукту. Для производства «Виолы» используется только натуральное сливочное масло. Никаких заменителей молочного жира — иначе по российскому законодательству это будет уже не сыр. Масло мы используем российское и из тех стран, откуда разрешен импорт. Предприятия проходят такой же отбор, как и производители сыра. Масло для производства поступает на завод в виде блоков весом 20 кг, а при производстве блоки нарезаются на более мелкие куски — по 1–2 кг. Это точно такое же масло, которое в более мелкой фасовке продается в магазинах.

Питьевая вода

Вода необходима для восстановления сухих компонентов, используемых в рецептуре, и для составления сбалансированной смеси ингредиентов при производстве. Для изготовления Viola используется чистая питьевая вода, которая добывается из собственной скважины, расположенной на территории предприятия.

Сухая молочная сыворотка и молочный белок

Сухая молочная сыворотка и молочный белок улучшают качество и стабильность плавленого сыра за счет высокого содержания белка. Улучшают они и вкусовые характеристики продукта. А еще увеличивают выход готовой продукции. Кроме того, сыворотка легче усваивается организмом, чем молоко. Молочную сыворотку получают из подсырной сыворотки, получаемой при производстве сыров; ее фильтруют, сгущают и сушат. Молочный белок получают из молока методом ультрафильтрации или микрофильтрации, после чего также сушат.

Соли-плавители: эмульгаторы E339, Е450, E452 

Без этих ингредиентов, пиро- и полифосфатов, сложно получить плавленый сыр той консистенции, к которой вы привыкли. Научно говоря, эмульгаторы обеспечивают создание стабильных эмульсий из несмешивающихся жидкостей — такими являются, например, расплавленные сыр с маслом и вода. Если по-простому, то именно соли-плавители делают сыр Viola таким нежным, мягким, но при этом густым и без комочков — как мы любим. Они помогают сыру сохранить привычную консистенцию после плавки и охлаждения. Компании-производители выпускают как отдельные соли, так и смеси орто-, поли- и пирофосфатов, также широко используются цитраты. В зависимости от вида и концентрации того или иного типа фосфатов в солях-плавителях можно получить плавленый сыр с разными органолептическими свойствами и разной консистенции. Соли добавляются в смесь одновременно со всеми компонентами.

Сушеные грибы лисички и пищевая добавка «Грибы лисички»

Для придания сыру вкуса грибов мы используем настоящие грибы лисички и вкусоароматическую добавку «Грибы лисички», которая занимает незначительный объем в составе готового продукта (около 1,2%). Она нужна для придания более выраженных вкуса и аромата, которые грибы теряют при термической обработке, а также для добавления к вкусу самих лисичек определенных ароматных нот, например нотки жареного лука со специями.

Эта добавка состоит из мальтодекстрина, декстрозы, сушеного лука, пищевых ароматизаторов, соль, растительного масла, антислеживателя E551 и натурального экстракта черного перца.

Базой для вкусоароматической добавки (то, во что можно положить все остальные ингредиенты, чтобы потом их можно было добавить в сыр) являются мальтодекстрин (или патока), декстроза (виноградный сахар) и растительное масло. Для создания правильного вкусового профиля применяется пищевой ароматизатор — это монокомпонент, использующийся для усиления вкуса грибов (подробнее об ароматизаторах можно прочитать здесь), а также сушеный лук, соль и натуральный экстракт черного перца.

Антислеживатель E551 — это диоксид кремния, который препятствует образованию комочков в гигроскопичных сухих компонентах. Используется очень часто, он есть почти во всех сухих комплексных пищевых добавках.

Добавку «Грибы лисички» мы покупаем у поставщиков, прошедших проверку на соответствие требованиям качества Valio.

Регулятор кислотности лимонная кислота

Плавленый сыр должен обладать определенным рН, чтобы сохранить требуемые свойства готовой продукции и избежать пороков. При производстве pH имеет большое значение, так как он влияет на конфигурацию и растворимость белка и на степень связывания кальция солями-плавителями. Исходный сыр имеет свой рН, который может колебаться в зависимости от вида и степени зрелости, соли-плавители обладают своими буферными свойствами и определенным рН. Соответственно, рН готовой смеси может колебаться. Поэтому при составлении смеси его приходится периодически регулировать с помощью лимонной кислоты.

Консерванты (Е234, E200)

В большинстве сырах и другом сырье присутствуют термостойкие спорообразующие микроорганизмы, которые не опасны, но могут вызывать нежелательные дефекты в готовой продукции. Сорбиновую кислоту (Е200) добавляют для продления срока годности продукта и предотвращения роста плесени после вскрытия упаковки. А его может спровоцировать даже простое приготовление бутерброда, споры плесени, которые есть в хлебе, с помощью ножа могут попасть в плавленый сыр в ванночке. Сорбиновая — натуральный консервант, она входит в состав, например, клюквы. Низин (Е234) также является натуральным консервантом, который предотвращает изменения внешнего вида готового продукта и препятствует вздутию упаковки. Он используется почти во всех пастеризованных плавленых сырах: предотвращает развитие спорообразующих микроорганизмов в процессе хранения.

Как делают плавленый сыр

Сначала блоки масла и сыра предварительно нарезаются в необходимом количестве на куски весом 1–2 кг. После этого составляется рецептурная смесь из сыра, масла и сухих компонентов (сухая молочная сыворотка, молочный белок, пищевая добавка, сушеные грибы-лисички и эмульгаторы). Она загружается в 90-литровый котел-плавитель, к ней добавляется вода. Вся масса подвергается высокотемпературной обработке: нагревается до 90⁰С. После этого сырную массу охлаждают до температуры 80–85⁰С. Горячий продукт фасуется в полимерную упаковку и запаивается крышечкой из алюминиевой фольги, после чего ванночки поступают на линию охлаждения, по которой они движутся в течение часа. Затем продукт поступает на линию упаковки, где на них проставляется дата изготовления и срок годности. Перед тем как попасть в продажу, образцы из каждой партии проходят обязательную проверку качества в собственной лаборатории Valio».

Еще больше рецептов на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!

Источник