Пищевая добавка кулинария стронг

Здоровое питание, как и ЗОЖ — тренд последнего десятилетия. Пищевая промышленность, ориентируясь на потребительский спрос, тоже вынуждена «подстраиваться» под актуальные потребности и выпускать продукцию с максимально натуральным и безопасным для здоровья составом. С одной стороны, это хорошо — оздоравливается нация. С другой — правильное питание не по карману обычному 70% россиянин.

Проигрывают и производители. Синтетические добавки дешевле, увеличивают срок хранения готового продукта, ими можно имитировать практически любой вкус и аромат без трудоемких технологических процессов. В итоге на рынке создается неоднозначная ситуация: народ требует натуральной продукции по доступным ценам, производители не могут на 100% удовлетворить спрос без убытка для производства.

Учитывая создавшееся положение, Группа Компаний «СОЮЗСНАБ» взяла на себя миссию разработать пищевые добавки для мясной продукции, максимально решающие проблемы как промышленников, так и пользователей. Усилиями технологов, ученых, агросектора холдинга созданы биодобавки без маркировки «Е», то есть без содержания канцерогенов и токсичных консервантов. Причем новые компоненты не увеличивают итоговую стоимость готового продукта и не усложняют технологии изготовления. Вкусная и безопасная пища в любой категории: от детского питания до полуфабрикатов и «кондитерки» — сегодняшняя реальность.

Немного статистики

Информация, опубликованная на сайте всемирной организации по охране здоровья – тревожная. За 30 лет количество жителей РФ, страдающих от лишнего веса и провоцируемых ожирением заболеваний, увеличилось на 60%. Причиной такой невеселой статистики ученые называют «завоевание» рынка продуктами с консервантами. Добавки «тормозят» обменные процессы, способствуют накапливанию в организме токсинов, раннему старению.

Данные, полученные компанией по аналитике и консалтингу Nielsen в 2019 году доказывают, что 57% россиян следят за рационом питания. Именно поэтому, прежде чем отдать предпочтение какому-либо товару, покупатель сегодня внимательно изучает этикетку. Ценовая категория остается неизменно важным критерием выбора. Поэтому задача современных представителей пищепрома — заполнить рынок товарами по ценам, адекватным уровню дохода граждан. Как показывает та же статистика, люди предпочитают продукты по средним ценам, категория «эконом» и «премиум» пользуются приблизительно одинаковым спросом — около 15-17%.

Избавление от продуктов с фосфатами

Фосфат и его производные — наиболее распространенная добавка в мясопродуктах. Сам по себе ингредиент противопоказан при некоторых особенностях организма. Например, при нарушениях работы эндокринной системы. Однако ГОСТы допускают небольшое количество ингредиента, считая, что польза для «внешности» и вкуса колбасы и мясных деликатесов «перевешивает» возможный вред.

Действительно, фосфаты в небольших количествах безопасны для здоровья. Если потребитель съедает 50 граммов мяса с этим компонентом в день, осложнения маловероятны. Для уточнения: потребитель должен быть не ребенком и не иметь проблем со здоровьем. Увы, но 50-граммовый «паек» маловат для среднестатистического человека, особенно, если он занимается тяжелым физическим или умственным трудом. Отсюда переизбыток фосфата и последствия:

нарушение обмена микроэлементов (кальций так вообще «вымывается» из организма);
нарушение психосоматического поведения (нервные срывы, депрессия, агрессия);
нарушение концентрации внимания;
гиперактивность, сменяющаяся полной апатией;
гормональные сбои.

В пищевой промышленности до недавнего времени фосфаты играли слишком важную роль, чтобы производители могли безболезненно отказаться от этой добавки. Ингредиент:

повышает водосвязывающую способность мясных волокон;
препятствуют развитию окислительных процессов;
улучшают (стабилизируют) цвет мясопродукта (розовый цвет «Докторской» колбасы — именно его заслуга);
продлевают срок годности (хранения) готового мясопродукта.

У фосфатов есть и некоторые противомикробные свойства, но не настолько значительные, чтобы считать компонент незаменимым при приготовлении изделий из мясного сырья.

Безвредная замена фосфатов

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает альтернативу небезопасным ингредиентам. В линейке пищевых добавок без «Е» разработаны препараты с трегалозой.

Трегалоза — натуральный невосстанавливающийся дисахарид, который синтезируется методом ферментирования из крахмала. Использование нового компонента в мясопродуктах решает такие задачи:

минимизирует риск окисления жиров;
убирает неприятные аромат и вкусы (например, привкус хлора);
усиливает соленый и кислый вкус, тем самым снижая количество соли и кислот в продукте;
улучшает потребительские характеристики товара;
нормализует перераспределение воды в мясных волокнах;
снижает количество ледяных кристаллов при заморозке мяса;
уменьшает отторжение жидкостей при хранении мясопродукта в вакуумной упаковке;
увеличивает срок годности.

Использование трегалозы помогает оптимизировать себестоимость товара. Для получения стабильной по цвету, запаху и вкусу продукции достаточно 0,5-2% пищевой добавки от общего объема сырья. Трегалоза выпускается в форме порошка, добавляется в другие сухие компоненты «фарша», что упрощает технологию производства. Срок хранения — 3 года в запечатанной упаковке. Открытый мешок с биодобавкой рекомендуется хранить в защищенном от солнечных лучей и сырости месте, избегая контакта с сильнопахнущими компонентами.

Замена фосфатов на трегалозу: польза от «рокировки»

Доказательную базу неоспоримой пользы новой пищевой добавки предоставили ученые кафедры клинической биохимии и фармакологи медицинского факультета Университета им. Бен-Гуриона (Израиль). Проведенные исследования доказали, что трегалоза:

защищает от стрессов (в том числе экологических);
препятствует разрушению белков;
обладает антидепрессантными свойствами;
предотвращает развитие метаболического синдрома;
снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Последние исследования доказали, что мясо в сочетании с трегалозой — продукт, способный продлить молодость. Насыщение организма клетчаткой, содержащейся в волокнах животного происхождения, и способность дисахарида тормозить процесс разрушения клеток приводит к закономерному результату — организм стареет медленнее.

Дополнительный плюс: трегалоза не токсична даже при длительном употреблении, не вызывает передозировки даже при превышении концентрации.

Безопасные стабилизаторы и эмульгаторы для мясопродуктов

Конкурентоспособная цена выпускаемого товара — одна из основных «головных болей» современных производителей. Потребитель не может покупать товар, если его цена не укладывается в бюджет, а изготовитель не может работать в убыток. Дилемма. Раньше выходом становились канцерогенные и дешевые добавки, которые увеличивали выход готовой продукции и обеспечивали снижение ее себестоимости. Сегодня в свете популярности натуральной пищи такой «прием» не работает. Этикетка должна быть «чистой», иначе покупатель просто пройдет мимо товара.

Проблема решаема. Натуральные ингредиенты разработки ГК «СОЮЗСНАБ» позволяют оптимизировать технологии производства и снизить стоимость готового мясопродукта без опасных консервантов. Увеличивается и выход — в среднем на 15-25%. Технологи холдинга опровергли факт, что полезное — обязательно дорогое.

Стабилизатор Гелеон 180 М-Е

Препараты линейки Гелеон позволяют увеличить выход полуфабрикатов из мяса, колбасы, сосисок, паштетов и мясных консервов, сохранив привлекательный внешний вид продукции и без сокращения ее срока годности. Главное — обеспечена чистая этикетка и доверие потребителей. Биодобавка не маркируется знаком «Е». Особенность новой добавки: помогает создать упругую консистенцию, сочность мясопродуктам вторичного разогрева. Компонент безвреден, его можно использовать сверх основной рецептуры и даже для замены мясного сырья.

Гелеон® Professional 4.04.001

Инновационная рассольная система, благодаря которой обработка мясной продукции возможна без инъектирования. Заготовки просто погружаются в раствор, выдерживаются 1-2 часа в массажере и отправляются на «шоковую» заморозку. Результат:

отсутствие белых пятен (солевых ожогов);
исключена вероятность отделения влаги даже при упаковке в вакуум;
сухой срез и приятная текстура мяса;
нет посторонних запахов и вкусов;
улучшены визуальные характеристики продукции;
увеличен запас полезных свойств для организма потребителя.

В составе препарата Гелеон натуральные компоненты: растительные волокна, концентраты молочных и животных белков, безвредные сахариды. Рассол термостабилен, не теряет свойств при охлаждении и последующем разогревании.

Пищевая комплексная смесь Denmilk

Создать вкуснейшие копчености и позаботиться при этом о здоровье потребителя поможет альтернатива сухому молоку — смесь Denmilk. Пищевая добавка сводит к нулю вероятность появления бульонно-жировых отеков, улучшает вкус и аромат готового продукта. В составе смеси рапсовое масло, богатое олеиновой кислотой. Такой компонент незаменим для нормализации холестеринового обмена. Комплексная добавка термостабильна, препятствует образованию канцерогенов. Также в составе биодобавки кислоты омега-3 и омега-6, которые не синтезируются организмом, но необходимы для его полноценной работы. Так что есть копченую колбасу и получать при этом не только вкусовое удовольствие, но и пользу с добавкой Denmilk вполне реально.

Долгое хранение продуктов без потери качества и канцерогенов

Выпускать, путь вкуснейший и натуральный продукт, который быстро испортится, в промышленных масштабах нерентабельно. Чтобы продлить срок годности готовых продуктов и при этом сохранить их полезные свойства ГК «СОЮЗСНАБ» разработал натуральные добавки с органическими кислотами и бактериоцинами непатогенной микрофлоры. Биокомпоненты не содержат «Е» составляющих, при этом обладая высокой противомикробной способностью. В линейку инновационных безопасных пищевых консервантов входят препараты AiBi 1.50 и AiBi 1.01 (ферментированная глюкоза).

Вкус и аромат тоже могут быть безопасными

Потребители часто жалуются на привкус «химии» даже в натуральных на первый взгляд продуктах: мясных стейках, субпродуктах. О полуфабрикатах и обработанных мясных изделиях речи даже нет. Часто химический «вкус» перебивает даже естественный запах. Вкусоароматические добавки на натуральной основе разработанные ГК «СОЮЗСНАБ» не обманут ожидания потребителя и принесут ощутимую выгоду производителю. Разработки без аскорбиновой кислоты и синтетического антиокислителя оптимальны для изготовления вареных и копченых колбас.

Замена антиокислителя экстрактом шиповника позволило не только избавиться от небезопасных кислот в составе, но и придать мясопродуктам ощутимую пользу. Колбасы с такой добавкой в ежедневном рационе:

повышают сопротивляемость организма негативным внешним факторам;
насыщают организм витаминами групп С и Р;
повышают выносливость;
нормализуют обменные процессы;
улучшают аппетит, работу почек и печени;
укрепляют стенки сосудов.

Ассортимент холдинга позволяет придать готовому продукту любой вкус: от сохранения нейтрального до аромата с ноткой лука, чеснока и пряностей (экзотичные, этнические, восточные). При этом добавлять другие пищевые ингредиенты для раскрытия вкуса не понадобится. С задачей справятся натуральные вкусоароматические добавки.

Новые вкусы маринадов: сухие пищевые добавки без консерванта «Е»

Что лучше маринада раскроет вкус шашлыка или мяса к барбекю? Ничто. Поэтому ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает линейку полезных добавок, которые:

подчеркивают мясной вкус и запах;
«разжигают» аппетит;
смягчают консистенцию полуфабриката;
помогают сохранить его внешнюю презентабельность.

В ассортименте холдинга:

Венгерский Naturel со вкусом паприки
Горчичный острый Naturel
Маринад острый Naturel

Добавки подходят для приготовления мясопродуктов любой категории — свинины, говядины, баранины, птицы. Не вызывает сложностей и технология приготовления. Для получения маринада рекомендуется дозировка масло: вода сухой маринад: вода 1:1:3 1:4.

Холдинг «СОЮЗСНАБ» готов поделиться своими разработками для тестирования совершенно бесплатно. Для заказа пробных образцов добавок необходимо связаться с консультантом по ссылке.

Источник

— самый полезный и самый универсальный из всего списка ингредиент. Ксантановая камедь — идеальный гидроколлоид, то есть вещество, способное вместе с водой образовывать эмульсию (проще говоря, загущать жидкость). Самая обычная естественная эмульсия — молоко, это взвесь молочных жиров в воде; чем больше жиров, тем более вязкой получается смесь — например, густые сливки. В отличие от привычных желатина, крахмала и муки ксантановая камедь — сравнительно новый химикат, впервые полученный в 50-х годах прошлого столетия, и вот чем он универсален.

Во-первых, в отличие от муки и крахмала ксантан практически не дает ни привкуса, ни запаха, ни цвета. Во-вторых, его нужно совсем немного: 0,1% по массе всей жидкости уже даст заметное загущение, а 0,5% может превратить смесь в пасту. В-третьих, ксантановая камедь работает практически при любой температуре (то есть растворяется и в холодной жидкости), при разной кислотности и выдерживает даже серьезную добавку алкоголя — это идеальный загуститель. Правда, при работе с ксантаном необходим погружной блендер: без него замучаетесь размешивать комочки.

— самое популярное желирующее вещество в европейской кухне — желатин. Желатин получают, денатурируя коллаген, белок, являющийся основой соединительной ткани (сухожилия, кости, кожа) животных и рыб. Ничего необычного в желатине нет, мы включили его в список из-за специфической ситуации, которая сложилась вокруг магазинного желатина в России. Дело в том, что разные виды желатина различаются по силе: она рассчитывается по шкале Блума. Чем выше число Блума, тем сильнее желирует желатин; проблема в том, что практически весь желатин, широко продающийся в России, никак не маркируется по Блуму. Как поступают шеф-повара и опытные домохозяйки? Выбирают желатин одной марки, тестируют его один раз, вычисляют необходимое количество желатина на то или иное количество продукта и больше никогда не меняют пропорцию. Другой способ решить проблему маркировки — заказывать желатин в специализированных магазинах и придерживаться рецептов, точно задающих пропорции ингредиентов.

Желатин бывает порошковым и листовым; с листовым управиться проще: его нужно размочить в холодной воде, отжать и размешать в горячей смеси, которая, застыв, превратится в гель. Желатин термообратим: растаявшее в тепле желе может снова застыть.

— вегетарианский заменитель желатина, добываемый из водорослей; сравнительно новое вещество в европейской кухне (исключая Францию!), которое, тем не менее, давно и хорошо используется в лабораториях и в азиатской кухне.

Агар не дает узнаваемого мясного привкуса; если вы ошиблись с количеством желатина в большую сторону, ваше сладкое желе будет иметь отчетливый и не очень желательный привкус свинки. С агаром этой проблемы не возникает. Полностью он растворяется только при высокой температуре, но есть и «холодные» варианты для рецептов, не предполагающих термообработки: для этого агар нужно растворить в небольшом количестве воды, добавить в продукт и довести смесь до температуры 35-45ºC. Как и желатин, агар термообратим, но тает при куда более высокой температуре — до 85ºC, так что на его основе можно готовить тёплые подливы, горячие соусы и другие блюда, требующие высокой температуры при сервировке.

— еще один полисахарид, добываемый из водорослей. Если агар на протяжении веков использовался в азиатской кухне, то каррагинан — традиционный загуститель в ирландской кухне, откуда он родом. В пищевой промышленности используются три вида каррагинана: каппа, йота и лямбда; нас интересуют два первых вида: каппа-каррагинан позволяет получать твердые гели, а йота — мягкие; оба геля термообратимы.

— один из самых популярных эмульгаторов, натуральным образом встречающийся в яичном желтке. Это необходимое для нормальной работы организма вещество, которое широко используется для образования самых разных эмульсий: достаньте с полки практически любую косметическую баночку и найдите в составе лецитин. Чисто технически это не гидроколлоид, а набор фосфолипидов, жиров и жирных кислот, что, впрочем, никак не мешает нам добавить это важное и полезное соединение в список: в модернистской кухне лецитин — популярный способ сделать довольно стабильную пену из практически любой жидкости.

— входит в состав яичного белка; как и лецитин, широко используется в косметической и пищевой промышленности, но нас с вами интересует как вещество, помогающее образовать самые разные виды пен и легких муссов. К примеру, небольшое добавление альбумина в молочный коктейль позволит добиться более густой, плотной и приятной пены.

— кальциевая соль молочной кислоты; это и пищевая добавка для людей с недостатком кальция, и регулятор кислотности. В модернистской кухне он используется ради самого эффектного трюка — ради сферификации: когда некую вкусную или ароматную жидкость вы превращаете в шарик с плотными стенками, который затем можно поместить в бокал или блюдо, раскусить и так далее. Именно такой процесс применяется, например, при производстве начинки для консервированных оливок: те самые красные штуки — это не душистый перец, как обычно заявляется, а «закрепленный» кальцием экстракт.

Сферификация — штука не для слабонервных; это довольно много возни вокруг нескольких немаловажных параметров. До недавнего времени никакого внятного и подробного руководства по этому поводу в интернете не было, но теперь есть курс ChefSteps по сферификации — это хороший повод, чтобы освоить pH-метры, ионы кальция, секвестранты и другие интересные приборы и вещества.

— добываемый из водорослей полисахарид, который в модернистской кухне чаще всего используется в водяных банях для сферификации. Если вы решили всерьез ей заняться, обзаведитесь альгинатом натрия и недорогим pH-метром или лакмусовой бумагой — альгинат натрия чутко реагирует на кислотно-щелочной баланс.

— натриевая соль лимонной кислоты. Обычно его добавляют как регулятор кислотности и приправу — например, в консервы. Еще он используется при сферификации как регулятор кислотности, так что обзаведитесь им, если планируете экспериментировать со сферами.

Цитрат натрия можно использовать для того, чтобы сделать идеальный плавленый сыр. Дело в том, что сыр — это разновидность геля, который при нагревании распадается на грязноватый жир, всплывающий наверх, и густую вязкую массу из белков, которая пригорает на дне кастрюли, — если вы готовили фондю и сырные соусы, то хорошо знакомы с этой проблемой. Но ее легко решить — если добавить немного (от 2 до 4%) цитрата натрия по массе продукта, плавящийся сыр перестает распадаться и превращается в нежнейший сырный крем.

— быстрый углевод, родственник сахара. В организме он усваивается как углевод, но не имеет ярко выраженной сладости, поэтому им часто разбавляют активное вещество в медицинских препаратах; мальтодекстрин также используют в качестве разрыхлителя.

Самое интересное его свойство — он впитывает жиры и превращает их в порошок, который при добавлении воды снова превращается в жир. Поэтому самый простой и эффектный способ использования мальтодекстрина — приготовление смеси из подсоленного оливкового масла, которое при добавлении превращается в порошок, но во рту снова тает в соленое масло.

Источник