Пищевая добавка консервант 25

В то время как нитрит сразу готов к цветообразованию, нитрат должен быть сначала преобразован в нитрит. Немедленный доступ к достаточному количеству нитритов приводит к быстрому и полному цветообразованию. Однако во время хранения существуют различные воздействия (ультрафиолетовый свет, перепады температуры и т.д.), которые приводят к разложению нитрита. Достаточно острой проблемой является частичное или полное обесцвечивание среза мясных изделий при их реализации. Свет является одним из факторов, негативно воздействующим на устойчивость окраски, особенно для вареных колбас. Разложение нитрита приводит к потере цвета (из нитрозомиоглобина (светло-красного) получается метмиоглобин (коричневый). Как раз в это время приступает к действию нитрат. Во время хранения нитрат преобразовывается в нитрит, и тем самым в распоряжении находится достаточное количество нитрита сохранения цвета и консервирования. Благодаря этому сохраняется нитрозомиоглобин и не вырабатывается метмиоглобин. Продукт сохраняет свой свежий вид, и за счет улучшенного консервирования значительно увеличивается срок хранения. Посредством этих биохимических процессов продукт приобретает сильный аромат и насыщенный вкус.

Дозировка использования «Консерванта 25»: 45 г на 100 кг массы фарша (в зависимости от рецептуры) в сосиски, сардельки, вареные, полукопченые, варено-копченые колбасы, в рассолы при производстве копченостей и ветчинных продуктов.

Использование: в сухом виде в начале процесса куттерования или перемешивания.

Внимание: При использовании «Консерванта 25» нитрит натрия в фарш не добавляется!!!

Расчет дозировки нитрита натрия:

Согласно Спецификации производителя: 1 кг «Консерванта 25» содержит 14,8% нитрита натрия. 1000 г х 14,8% = 148 г нитрита натрия в 1 кг «Консерванта 25». В 45 г «Консерванта 25» содержится 6,7 г нитрита натрия. Массовая доля нитрита натрия в образцах, которые исследовались нашей фирмой в лаборатории ЦСМ, в процентном отношении не превышала 0,005.

«Консервант 25» — оптимальная нитритно-нитратная добавка для посола мясных и колбасных изделий и имеет, помимо простого использования и стандартизированного качества Ваших продуктов, следующие преимущества:

– с технологической точки зрения работа с нитритом в чистом виде (для приготовления растворов) непосредственно на мясоперерабатывающих предприятиях опасна, поэтому не исключена возможность отравлений. Применение «Консерванта 25» и нитритно-посолочной соли (1 кг «Консерванта 25» + 25 кг соли) имеет значительные преимущества, так как позволяет четко контролировать внесение нитритов в мясные продукты;

– низкая дозировка: 0,7-0,8 г/кг конечного продукта;

– быстрое, интенсивное цветообразование;

– более длительное сохранение свежести и цвета;

– снижение и стабилизация микробиологических показателей;

– более длительный срок хранения;

– лучшее консервирование;

– универсальное применение;

– экономически целесообразное соотношение цены и производительности.

При продаже добавки «Консервант 25» фирма «ВТР» предоставляет следующую документацию:

• Заключение государственной санитарно- эпидемиологической экспертизы;

• Спецификацию от фирмы производителя (Германия);

• Письмо No505/2014-7 от 12.02.2009 г. Министерства окружающей среды Украины о том, что пищевая добавка «Консервант25» не попадает под действие «Постанови Кабінету Міністрів України від 20.06.1995р, No440».

Порядок работы с пищевой добавкой «Консервант 25» на предприятии:

1. Приказ по предприятию о назначении ответственных лиц по работе с «Консервантом 25».

2. Внутренний приказ по предприятию о замене в рецептурах нитрита натрия на «Консервант 25» в пересчете согласно Спецификации производителя.

3. «Консервант 25» выдается закрепленным лицом, хранится в отдельном помещении под замком, открытая упаковка хранится в сейфе.

4. Ведется «Журнал учета использования нитрита натрия».

*** В отношении ведения документации необходимо руководствоваться в работе «Технологічною інструкцією по застосуванню та зберіганню нітриту натрію» No46-05/340 від 26.08.98 р».

Многие товаропроизводители, работающие с пищевой добавкой «Консервант 25», высоко оценили качество, надежность и простоту в применении этого продукта.

Профессиональные технологи и наладчики фирмы «ВТР» всегда помогут Вам практическим советом и предоставят технологическую поддержку при непосредственном изготовлении продукции на Вашем предприятии.

Размещено в журнале “Мясной Бизнес” №5/2013 год.

Технологи мясокомбинатов в один голос утверждают, что колбасы без кода «Е» не бывает. Сомневаетесь? Напрасно. Нитрит натрия, известный как консервант E 250, производители обязаны в законодательном порядке добавлять в мясной фарш. Этого требует ГОСТ 4197–74.

Зачем нужна химическая начинка? Чтобы защитить нас от тяжелейших интоксикаций, вызванных патогенными микроорганизмами.

Название

Натрия нитрит Е 250 (или пищевой нитрит натрия) — названия, закрепленные в ГОСТ(32781–2014, Р 54956–2012) и СанПин. Международный синоним — Sodium nitrite.

Другие наименования вещества:

• натрий азотистокислый (химическое название);
• нитритная посолочная смесь (в пищевой промышленности);
• Curing salt (английский синоним);
• Natri– umnitrit, SalpetrigsauresNatrium, Nitritpokelsalz (немецкие варианты);
• Nitrite de Sodium (французское наименование).

Тип вещества

Натрия нитрит представляет собой натриевую соль азотистой кислоты. Получают путем обработки каустической соды (гидроксида натрия) смесью диоксида азота и оксида азота. Присутствие кислорода приводит к образованию нитрита и нитрата. Требуется их последующее разделение.

ГОСТ допускает применение аналогичного сырья.

Пищевой нитрит натрия под воздействием кислорода окисляется и превращается в нитрат натрия.

Находясь рядом с горючими веществами, может спровоцировать их самовозгорание и взрыв.

Свойства

Упаковка

Основное требование к упаковке — прочность и влагонепроницаемость.

Обычно используют мешки из полипропилена, ламинированные многослойные бумажные мешки или мягкие одноразовые контейнеры.

Допускается расфасовка в непропитанные мешки. В этом случае обязателен дополнительный вкладыш из прочного полиэтилена.

Применение

Пищевая промышленность использует добавку E250 в качестве консерванта, продлевающего срок годности колбасных изделий, мясной и рыбной продукции. Ценность пищевой добавки — в эффективном подавлении анаэробных бактерий, в том числе палочки ботулизма. На кишечный патоген действует слабо.

Нитрит натрия — отличный антиокислитель. С его помощью фиксируют окраску мясных и рыбных продуктов и «колбасный» аромат.

В чистом виде токсичное вещество в продукты не добавляют. Нитрит натрия применяют в виде готовых посолочных растворов в концентрации не более 2,5 % на объем или вместе с другими пищевыми добавками.

Допустимая норма в России — 50 мг на 1 кг продукта.

В странах Евросоюза разрешается только в качестве 0,6 %–ной добавки к поваренной соли.

Натрия нитрит использует:

• строительная отрасль (антикоррозийная и противоморозная добавка к бетону);
• химическая (производство каучуков и резинотехнических изделий);
• металлургия (обработка поверхности металлов);
• текстильная (нанесение рисунков на натуральные ткани).

Широко применяют в медицине как сосудорасширяющее и бронхолитическое средство. Большинство противоастматических средств включают в состав добавку Е 250. Нитрит натрия является мощным противоядием при отравлении солями цианистоводородной кислоты. Он снимает спазмы кишечника, выступает эффективным слабительным.

Польза и вред

Пищевая добавка E250 токсична. По степени негативного влияния на здоровье вещество относится к 1 классу опасности (ГОСТ 12.1.007).

Превышение предельно допустимых норм в организме может вызвать серьезные проблемы:

• образование метгемоглобина в крови, что приводит к кислородному голоданию;
• поражение отделов центральной нервной системы;
• интоксикация печени;
• раздражение слизистых оболочек;
• заболевание дыхательных путей.

Смертельной дозой считается употребление более 2 граммов натрия нитрита.

Любителям колбасы не стоит впадать в панику: для летального исхода надо за один прием пищи съесть около ста килограммов продукта.

Сама по себе добавка Е 250 не представляет серьезной опасности. В том же шпинате азотистокислого натрия значительно больше, чем в сосисках.

Пересмотреть меню следует поклонникам жареного бекона и других мясных копченостей. При нагревании происходит химическая реакция нитрита натрия с производными аммиака, которые всегда присутствуют в мясных продуктах. В результате возможно образование канцерогенного органического соединения N–нитрозамина.

Ученые из США доказали влияние нитрозаминов на развитие рака кишечника и поджелудочной железы.

Ослабить канцерогенные свойства помогают витамины C, A, E и продукты, содержащие большое количество антиоксидантов.

Самый богатый источник ликопина (Е160d) томатная паста.

Качественные ножи — выбор профессионала. Читайте нашу статью, которая поможет вам выбрать качественный нож.

Если вы увидели в составе любимого вина маркировку Е223, то обязательно прочитайте этот материал!  

Основные производители

Основным отечественным производителем пищевой добавки E 250 является химическая компания «Уралхим». Крупнейший холдинг имеет торговые представительства в Латвии, Бразилии, на Кипре.

Нитрит натрия для пищевых нужд предлагают китайские компании: Zouping Changshan Zefeng Fertilizer (девиз «Ноль дефектов — ноль жалоб») и Qingdao Sonef Chemica lCompany Limited (сотрудничает с несколькими научными институтами).

Ежедневно в организм человека поступает достаточно большое количество нитрита натрия. В чистом виде вещество присутствует в слюне. Встречается в овощах, фруктах, листовых салатах.

Пора задуматься, нужна ли нам лишняя химия? Синтетические сосиски лучше заменить куском натурального мяса. Сложно расстаться с любимой едой? Выбирайте колбасные изделия, в состав которых входит аскорбиновая кислота (Е 300).

Отсутствие на этикетке кода «Е» не гарантирует чистоту продукта. Зачастую нитрит натрия производители маскируют словосочетанием «Смесь специй».