Пищевая добавка йодированная соль
Иоди́рованная пова́ренная соль — кухонная соль с добавлением строго определённого количества иодсодержащих солей: иодида или иодата калия. При приёме внутрь способствует профилактике развития йод-дефицитных заболеваний в географических местностях с природным дефицитом (эндемией) иода — эндемического зоба — увеличения щитовидной железы, связанного с дефицитом иода в среде обитания[1]. Во всём мире от дефицита иода страдает около двух миллиардов человек. Иодная эндемия является ведущей предотвратимой причиной развития умственной отсталости[2]. Во многих странах дефицит иода является серьёзной проблемой здравоохранения, которая может быть решена относительно дешёвым способом — всеобщим иодированием соли. Обычно в качестве источников иода, в зависимости от компании-производителя, используются четыре соединения: иодид калия, иодат калия, иодид натрия и иодат натрия. Любое из перечисленных соединений способно поставлять организму иод, необходимый для биосинтеза гормонов щитовидной железы: тироксина (Т4) и трииодтиронина (Т3). Применение в качестве иодсодержащей добавки производного иодистоводородной кислоты и этилендиамина в корм сельскохозяйственных животных, выращиваемых в условиях иодной эндемии, способствует улучшению качества и продуктивности скота[3].
Оппозиция иодированию поваренной соли исходит от мелких производителей соли, которые обеспокоены наличием дополнительных затрат, и компаниями-производителями таблетированных препаратов иода[2].
Проблема дефицита йода[править | править код]
Йод необходим для нормального развития человека и других млекопитающих. Этот микроэлемент, как правило, довольно редко встречается в земной коре и естественным образом присутствует в продуктах питания в некоторых регионах, особенно вблизи морских побережий. В связи с тем, что йод является так называемым «тяжёлым» (с высокой атомной массой) элементом, его распространённость среди других химических элементов с меньшей атомной массой в целом закономерно снижается по мере нарастания атомной массы. В регионах, где естественного уровня содержания йода в почве, воде и воздухе недостаточно, обогащение поваренной соли соединениями йода даёт небольшое, но стабильное поступление необходимого количества этого микроэлемента в организм человека и животных.
Во всём мире проблема дефицита йода является ведущей предотвратимой причиной развития умственной отсталости среди двух миллиардов человек. По данным экспертов в области общественного здравоохранения йодирование поваренной соли может быть простой и экономически эффективной мерой профилактики развития йододефицитных заболеваний в мире, только стоимостью в США $ 0,05 на человека в год[2]. На высшем уровне в 1990 году была поставлена цель по ликвидации йодного дефицита к 2000 году. На тот момент 25 % домохозяйств потребляли йодированную соль и планировалось увеличение доли её потребления до 66 % к 2006 году[2].
Избавиться от йододефицитных заболеваний путём проведения разовых мероприятий (как в случае натуральной оспы или полиомиелита) невозможно — необходима безостановочная контролируемая система профилактики и законодательное закрепление использования в пищевой промышленности и населением в питании йодированной поваренной соли[4].
Добавление иодида калия[править | править код]
Кристаллы йодированной соли.
Соль является эффективным средством для коррекции недостатка иода в окружающей среде для населения, поскольку она употребляется практически постоянно и в более предсказуемых количествах, чем большинство других продуктов. Изначально для иодирования поваренной соли применяли иодид калия, но с течением времени такая соль под воздействием атмосферного воздуха постепенно теряла иод за счёт окисления иодид-иона до элементарного иода (I2), который впоследствии улетучивался.[5]. Проблему пытались решать различными способами: фасовали иодированную иодидом калия соль в тёмные пакеты с указанием срока годности (по истечении которого соль могла быть использована как обычная кухонная) и/или повышали содержание KI в поваренной соли. Например, концентрация иода в соли постепенно увеличивалась в Швейцарии[6]:
- 3,75 мг/кг в 1952 году,
- 7,5 мг/кг в 1962 году,
- 15 мг/кг в 1980 году и
- 20 мг/кг в 1998 году.
Данное увеличение содержания KI в поваренной соли способствовало улучшению йодного статуса среди населения Швейцарии[6].
Использование неиодированной соли для консервирования[править | править код]
В регионах всеобщего иодирования поваренной соли в процессе вяления, соления, маринования и получения рассола для консервирования применяют неиодированную поваренную соль. Добавление соли, не содержащей иода, в процессе консервирования продуктов вызвано тем, что применение иодидов способствует окислению и потемнению продуктов, что является безвредным для потребителя, однако несёт эстетически нежелательный эффект[7].
Добавление иодата калия[править | править код]
Изначально иодирование поваренной соли осуществлялось добавлением иодида калия, имеющего определённые недостатки («салатная» соль). В настоящее время массовая профилактика эндемического зоба заключается в добавлении к поваренной соли иодата калия (KIO3). На одну тонну поваренной соли добавляют 20—40 г иодата калия (20—40 мг йода на 1 кг поваренной соли или 20—40 промилле, что обеспечивает ежедневное потребление 150 мкг иода на одного человека[8]). Иодид калия или натрия, добавленный в поваренную соль, медленно теряет содержание иода в процессе окисления и испарения иода. Такая поваренная соль не должна храниться больше срока, указанного на упаковке, так как соли иода разрушаются, это же происходит и при хранении соли во влажной атмосфере.
Иодат калия и иодид калия применяются на протяжении длительного периода времени и широко используются для обогащения поваренной соли без очевидных негативных эффектов для здоровья человека. Практика показала, что иодат калия является наиболее подходящим иод-содержащим химическим соединением для иодирования кухонной соли, чем иодид калия, благодаря относительно большей стабильности, особенно в странах с тёплым, влажным или тропическим климатом. Кроме того, не зарегистрировано побочных токсических эффектов при употреблении населением данных химических соединений в пределах максимально допустимых норм ежедневного применения иодированной поваренной соли — в среднем 10 граммов (или от 8 до 12 граммов) в сутки на душу населения[9].
Регионы, успешно применяющие йодированную соль[править | править код]
СССР[править | править код]
Первые научные исследования заболеваний, вызываемых дефицитом йода в СССР относятся к 1930-м годам и связаны с именем Олега Владимировича Николаева (1903—1980) — выдающегося хирурга-эндокринолога и специалиста по профилактике эндемического зоба. В своей работе «Этиология эндемического зоба», опубликованной в 1932 году он определил важность проблемы эндемического зоба и предложил способы дополнительного обеспечения организма йодом, в том числе обеспечение населения, проживающего на эндемичных территориях йодированной солью, которую определил как «полноценную соль», поскольку она содержит жизненно важный микроэлемент — йод. В 1933 году О. В. Николаев и его коллеги в Кабардино-Балкарии начали программу, предполагавшую обязательную поставку йодированной поваренной соли населению республики и снабжение пациентов эндемическим зобом таблетированными препаратами йода. К 1940 году распространённость эндемического зоба среди населения сократилась с 69 % до 0,9 %. Уникальный исторический опыт по профилактике заболеваний, связанных с недостатком йода[10], впоследствии был успешно использован многими странами, решавшими проблему йодного дефицита. В период с 1955 по 1970 год в Советском Союзе был достигнут значительный прогресс в области профилактики йододефицитных заболеваний, чему способствовало крупномасштабное производство йодированной поваренной соли и распространение таблетированных препаратов йода среди групп населения с высоким риском развития данных заболеваний. На протяжении более чем 40 лет профилактика эндемического зоба в СССР осуществлялась согласно приказу министерства здравоохранения СССР № 37 от 14 февраля 1956 года «Об улучшении работы по борьбе с эндемическим зобом»[4].
США[править | править код]
В США в начале XX века зобная эндемия была особенно распространена в регионе Великих озёр и Тихоокеанского северо-запада[11]. Дэвид Мюррей Коуи, профессор педиатрии университета штата Мичиган, выступил инициатором принятия руководством США швейцарской практики добавления йодида натрия или йодида калия в поваренную соль и применения этих соединений в процессе промышленного приготовления пищи. С 1 мая 1924 года йодированная поваренная соль поступила для реализации на коммерческой основе в штате Мичиган[12]. Осенью 1924 года компания Мортон Соль приступила к распространению йодированной соли на национальном уровне.
Казахстан и страны Центральной Азии[править | править код]
Казахстан и другие страны Центральной Азии, в окружающей среде которых редко содержится достаточное количество йода, смогли резко уменьшить дефицит йода с помощью программ всеобщего йодирования соли. Кампании правительства и некоммерческих организаций по информированию общественности о пользе йодированной соли стартовали в середине 1990-х, а с 2002 года йодирование пищевой соли становится юридически обязательным[2].
Россия[править | править код]
Дополнительные сведения: Россия
Украина[править | править код]
На Украине йодированная соль выпускается на Государственном предприятии «Артемсоль». Здесь для профилактики йодозависимых заболеваний, вызванных йодной недостаточностью, производится йодирование фасованной и затаренной соли с добавлением KIO3. Для обеспечения сыпучести соли осуществляется добавление антислеживателя K3[Fe(CN)6]·3H2O
Йодированная поваренная пищевая соль производится в соответствии с ДСТУ 3583-97(ГОСТ 13830-97), ГОСТ Р 51574-2000. Готовым продуктом является соль поваренная пищевая с добавкой йодноватокислого калия (ГОСТ 4202-75 или другой нормативной документации) квалификации «ч» и выше. Полное химическое наименование и название, под которым йодноватокислый калий известен в других странах — KIO3, иодат калия.
Швейцария[править | править код]
Проблема иодной эндемии в горных районах Швейцарии успешно решена с помощью добавления KI в поваренную соль[6].
Южно-Африканская Республика[править | править код]
Правительство Южно-Африканской Республики приняло постановление, согласно которому с 1 декабря 1995 года вся соль, поступающая для реализации населению, должна быть йодированной[13][14].
Другие добавки к иодированной соли[править | править код]
Обогащение железом[править | править код]
Соль может обогащаться одновременно двумя элементами, например иодом и железом. Добавление железа в иодированную соль осложняется целым рядом химических, технических и органолептических проблем. Чтобы железо не реагировало с иодом соли, применяют микрокапсулированное соединение железа со стеарином. Одновременное применения двух элементов в составе поваренной соли позволяет в регионах, в которых распространены заболевания, связанные с иод-дефицитом и недостатком железа, успешно с ними бороться. С 2001 года жизнеспособный комплекс стал доступен для масштабного применения — в научной литературе появились результаты исследований, проведенных в Гане, Индии, Кот-д’Ивуаре, Кении и Марокко[15].
Фторированная соль[править | править код]
Недостаток иода в окружающей среде обитания иногда может сочетаться с дефицитом фтора. В некоторых странах в поваренную соль добавляют фторид калия с целью профилактики кариеса и улучшения стоматологического здоровья населения[16].
См. также[править | править код]
- Морская соль
Примечания[править | править код]
- ↑ Малая энциклопедия врача-эндокринолога / Под ред. А. С. Ефимова.— К.: Медкнига, 2007.— 360 с. ISBN 966-7013-23-5
- ↑ 1 2 3 4 5 McNeil, Donald G. Jr. In Raising the World’s I.Q., the Secret’s in the Salt, New York Times (16 декабря 2006). Дата обращения 4 декабря 2008.
- ↑ Phyllis A. Lyday «Iodine and Iodine Compounds» in Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH, Weinheim, 2005. doi:10.1002/14356007.a14_381
- ↑ 1 2 Е. А. Трошина Заболевания, связанные с дефицитом йода: уроки истории и время принятия решений. Пробл. эндокринол 2011, том 57, № 1, с. 60—65.
- ↑ Katarzyna Waszkowiak & Krystyna Szymandera-Buszka. Effect of storage conditions on potassium iodide stability in iodized table salt and collagen preparations. International Journal of Food Science & Technology. Volume 43 Issue 5, Pages 895 −899. (Published Online: 27 Nov 2007)
- ↑ 1 2 3 Michael B Zimmermann, Isabelle Aeberli, Toni Torresani and Hans Bürgi. Increasing the iodine concentration in the Swiss iodized salt program markedly improved iodine status in pregnant women and children: a 5-y prospective national study (англ.) // American Journal of Nutrition : journal. — 2005. — August (vol. 82, no. 2). — P. 388—392.
- ↑ Smith, S.E. What Is Pickling Salt?. wisegeek.com. Дата обращения 5 октября 2011. Архивировано 19 сентября 2012 года.
- ↑ Allen L. et al., eds. Guidelines on food fortification with micronutrients. Geneva, World Health Organization and Food and Agricultural Organization of the United Nations, 2006.
- ↑ Evaluation of certain food additives and contaminants. Thyrty-seventh report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Geneva, World Health Organization, 1991 (WHO Technical Series No. 806).
- ↑ Герасимов Г. А., Фадеев В. В., Свириденко Н. Ю. и др. Йододефицитные заболевания в России. Простое решение сложной проблемы. М. 2002.
- ↑ Markel, When in Rains it Pours, p. 220
- ↑ McClure R. D. GOITER PROPHYLAXIS WITH IODIZED SALT (англ.) // Science : journal. — 1935. — October (vol. 82, no. 2129). — P. 370—371. — doi:10.1126/science.82.2129.370. — PMID 17796701.
- ↑ Health Hints, Cerebos Архивировано 25 марта 2008 года.
- ↑ Impact after 1 year of compulsory iodisation on the iodine content of table salt at retailer level in South Africa, 1999, vol. 50, no1, pp. 7-12 (12 ref.), International journal of food sciences and nutrition ISSN 0963-7486
- ↑ Double Fortification of Salt: a Technical Breakthrough to Alleviate Iron and Iodine Deficiency Disorders Around the World. The Micronutrient Initiative. Архивная копия от 25 июля 2011 на Wayback Machine, Micronutrient Initiative.
- ↑ Aigueperse, Jean; Paul Mollard, Didier Devilliers, Marius Chemla, Robert Faron, Renée Romano, Jean Pierre Cuer. Encyclopedia of Industrial Chemistry (неопр.) / Ullmann. — Weinheim: Wiley-VCH (англ.)русск., 2005. — doi:10.1002/14356007.a11_307.
Источник
Краткая вводная часть
Йод необходим организму для синтеза гормонов щитовидной железы. Щитовидная железа отвечает за метаболизм.
При нехватке йода у взрослых могут возникать головные боли, усталость, сонливость, плохой аппетит и депрессивные состояния.
Еще хуже, если йода не хватает у женщин во время беременности или у ребенка – это может привести к кретинизму ребенка, у женщины будет все то, что написано выше.
В мире примерно у миллиарда людей йододефицит, т.е. проблема довольно серьезная. Кроме того, йододефицит плохо заметен внешне, грубо говоря – если появился зоб – лечить уже поздно.
В 20м веке искали разные способы решать эту проблему – йодировали хлеб, молоко, воду, соль. Остановились на соли, как на самом дешевом и массовом транспорте для доставки йода в организм: соль едят все и всегда.
Как обычно, существуют сторонники и противники, каждые из которых оперируют вполне разумными доводами и иногда немного вольно обращаются с аргументами :).
Что такое йодированная соль?
Это обычная пищевая соль, в которую добавлено йодосодержащее соединение или йодирующий агент. Сам по себе йод очень летучий, поэтому его можно добавить только в связанном виде.
В РФ чаще всего используют два соединения:
1) йодид калия (калий йодистый)
2) йодат калия (калий йодноватокислый)
Сейчас все производители переходят на йодат – он более стойкий к температуре и влажности и имеет больше шансов дожить до окончания срока годности. Йодид же приходилось дополнительно стабилизировать тиосульфатом натрия, плюс были более серьезные требования к хранению: в открытой банке на свету магия заканчивалась примерно за месяц и соль становилась обычной.
Кстати, ГОСТ допускает использование и других соединений йода, разрешенных санэпидслужбой, но я их встречал очень редко – это скорее характерно для импортной соли.
Как йодируют соль
Обычно говорят о двух способах: сухом и влажном.
Сухой – йодирующий агент сначала смешивается с небольшим количеством соли, а затем полученный концентрат уже с основной массой. Делают так для более точного дозирования, ведь нужно равномерно размешать 40-50 грамм агента на тонну соли.
Влажный – йодирующий агент растворяют в воде и полученным раствором опрыскивают (или поливают) соль, иногда после этого перемешивают. При этом ее потом не сушат – ГОСТ допускает увеличение влажности до 0,5%. Этого вполне достаточно, для нас соль все равно будет сухая.
Существует еще способ, когда агент добавляют в бассейн, где созревают кристаллы морской соли из раствора – но это уже отдельная история, она скорее относится к технологии производства особых солей.
Морская соль – она по-умолчанию йодированная?
Нет. В силу летучести йода в морской соли его содержание будет порядка 4-10 мкг на грамм соли и то, если мы говорим про свежую нерафинированную соль. А если она прошла обработку и термическую сушку – йода там исчезающие следы.
Если же ее йодировали в процессе обработки – это будет указано на этикетке, равно как и использовавшееся соединение.
Есть ли варианты йодирования без химсоединений?
Да, смесь с порошком ламинарии или фукуса. Это морские водоросли.
Ниже небольшое видео из серии «и так бывает». Снято было на солончаке Уюни, Боливия – там йодируют всю соль в обязательном порядке, поскольку солончак находится на высоте 3600 метров, там почти ничего не растет и йододефицит был сильнейший. У стены – йодированная россыпью соль, за кадром на вопрос о норме йода в соли гид отвечает «кому как повезет».
Польза или вред от йодированной соли?
Как обычно – дьявол в деталях. Ниже будут высказывания сторонников и противников йодированной соли и мои комментарии к ним.
Йододефицит нельзя вылечить однократной прививкой, нужно регулярное потребление йода.
Это правда.
Йодированная соль – самый дешевый способ доставки йода в рацион.
Тоже правда, соль едят все и всегда. И это дешевле, чем раздавать людям БАДы с йодом и быстрее дает результат, чем пропаганда сбалансированного питания.
Йодированная соль – стратегическая инициатива по оздоровлению людей.
Так себе аргумент. Тут лихая подмена понятий: оздоровлению способствует правильный рацион и образ жизни, а не йодированная соль.
Если условный житель йододефицитного региона будет есть 2 раза в неделю треску/салат из морской капусты – йод в соли ему не нужен.
Но государству проще заставить всех есть йодированную соль, чем обеспечить дешевой рыбой.
А как тактическая инициатива – массово повысить уровень йода в рационе, пока решаем экономические вопросы по доступности морепродуктов, молока, фруктов/овощей – это сработает.
Примеры – США и Канада в 20х годах 20 века, СССР в 50-70х годах, Китай в нулевых.
Использование йодированной соли ведет к повышению IQ у детей, вот например в Китае так было.
Это выдернутый из контекста факт. За тот период, который приводят в пример, средняя зарплата в Китае выросла в разы, соответственно поднялся и уровень жизни, и качество обучения, и качество питания. А уже следствием этого всего стал рост IQ у новых поколений детей.
Есть много стран, где ВСЮсоль йодируют и там нет проблем с йододефицитом.
Так себе аргумент. Если посмотреть на эти страны – почти все из третьего мира либо развивающиеся. Для них характерен низкий уровень пищевой культуры и здравоохранения. Говоря нормальным языком – едят много рафинированных продуктов и полуфабрикатов либо непонятно что. Из развитых есть Швейцария, но она горная и там почвы бедны йодом.
С другой стороны есть США и Канада где йодированная соль существует, но соль не йодируется тотально, при этом проблемы с йододефицитом там нет. Сбалансированное питание работает. Локально кое-где возникают вопросы у беременных, и это легко решается курсами БАДов.
Не всем нужна йодированная соль, у кого-то может быть переизбыток гормонов щитовидки и лишний йод будет вредить.
Абсолютная правда, у каждого свое состояние здоровья.
Йодированная соль плохо влияет на консервирование – овощи чернеют и становятся склизкими. А капуста не квасится.
Да – если речь про йодид калия. В нем йод легко выделяется и как сильный антисептик мешает квашению капусты, например, или может сделать огурцы темными. С йодатом таких историй меньше, он скорее повлияет только на цвет, но не на вкус.
Йодирование соли увеличит стоимость продуктов.
Нет, это совсем несущественные величины. Если йодированная стоит сильно дороже обычной – чаще всего дело в стоимости упаковки и логистике. Да-да, упаковка иногда стоит дороже содержимого)
Йод сам по себе усваивается плохо, нужны витамины А, В, Е и селен, а их в соли нет.
Абсолютная правда. Еще раз – лучший вариант – сбалансированный рацион.
Аргументы типа «йодируя всю соль, государство нарушает мои права» или «йодат калия дико вредная добавка, ее сыпят в соль, чтобы мы померли» уж позвольте не рассматривать. Шапочки из фольги тут не раздают.
Выводы
1) Сдайте анализы и проконсультируйтесь с врачом, чтобы понять – есть ли у вас йододефицит или «это чисто Питер с его погодой тоску нагоняет»
2) По совету врача, если необходимо, пейте хорошие витамины
3) Питайтесь разнообразно и вкусно, меньше промышленных полуфабрикатов, больше нормальных продуктов.
4) А соль ешьте ту, что нравится 🙂
Источник