Пищевая добавка эквивалент масло какао

Эквиваленты масла-какао – это растительные жиры, содержащие те же жирные кислоты, что и масло какао.

Необходимость их создания обусловлена тем, что натуральный жир масло какао продукт очень дорогой и с нестабильными свойствами, которые сильно меняются в зависимости от сорта какао-бобов.

Достоинством эквивалентов масла-какао является близкий к натуральному жиру состав триглицеринов. Это позволяет смешивать масло-какао с эквивалентами в любом соотношении и заменять им до 50 процентов натурального жира в шоколадных плитках, глазури, пралине, корпусах конфет.

Определение, что же такое эквивалент какао-масла даны в Федеральном законе Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ “Технический регламент на масложировую продукцию”:

Эквиваленты масла какао – это продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот, содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не менее 50 процентов массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов, не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов

Сырьем для изготовления эквивалентов масла какао должны служить натуральные и фракционированные масла тропического происхождения и (или) модифицированне растительные масла с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Одним из популярных примеров эквивалентов какао-масла является эквивалент Палми E40R. Палми E40R – это эквивалент какао-масла высокого качества, в основе которого находятся жиры с повышенным содержанием лауриновой кислоты. В составе триглицеридов Палми E40R в основном лауриновые кислоты, которые обеспечивают данному заменителю относительно четкую температурную отметку, при которой происходит процесс плавления продукта. Кроме того, такой состав триглицеридов обеспечивает необходимую вязкость продукту в расплавленном состоянии.

Основными преимуществами использования Палми E40R являются его нейтральный вкус, а так же превосходный блеск конечного продукта. Так же использование эквивалента какао-масла позволяет значительно снизить стоимость конечного продукта. Кроме того, эквиваленты какао-масла прекрасно стабилизируют шоколадную массу, делая готовый шоколад более хрустящим. Эквиваленты какао-масла позволяют значительно увеличить срок годности продукции. Эквивалент какао-масла Палми E40R не совместим с натуральным какао-маслом, поскольку разный химический состав жира при смешивании дает сильное смягчение массы готовой глазури или шоколада. Содержание натурального какао-масла при смешивании с эквивалентом не должен превышать пяти процентов. Производят данный продукт в Бельгии.

Эквиваленты масла-какао производятся из фракционированного (разделенного на фракции) пальмового масла, а также масел таких экзотических растений как орехи шиа и бессия, манго, масляное дерево, иллипе.

Использование эквивалентов масла какао позволяют не только значительно снижать стоимость шоколадной продукции, но и стабилизировать шоколад, произведенный из какао бобов. Чаще всего для этих целей используется пальмовое масло.

Пальмовое масло – это растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. Пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус, свойственный плодам масличной пальмы, консистенция полутвёрдая, температура плавления 33—39 °C. Пальмовое масло состоит из ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. В нём содержатся пальмитиновая, линолевая, олеиновая (примерно 2,6 мг на 100 г масла), стеариновая, миристиновая и арахиновая кислота.

Причины использования эквивалентов масла какао в пищевой промышленности:

высокая стоимость натурального масла какао ,
нестабильность свойств и состава натурального сырья;
сложность процесса производства шоколадных изделий на основе натурального продукта.

В России, согласно ГОСТ Р 52821-2007 “Шоколад. Общие технические условия” дано понятие что вообще такое шоколад:

Шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

При производстве шоколада разрешается использовать, не изменяя минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок) растительные жиры – эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа.

В маркировке шоколада указывается массовая доля общего сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, массовые доли сухого обезжиренного остатка какао, сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов и молочного жира. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры – эквиваленты и(или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: “содержит до 5% растительных жиров – эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао”. Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

Улучшители масла какао SOS-типа (SOS указывает на наличие в продукте 2-олеодистеарина) – продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие высокой совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодистеарин (до 70 процентов), содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Заменители масла какао POP-типа (POP указывает на наличие в продукте 2-олеодипальмитина) – продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25 процентов), нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодипальмитин (более 50 процентов), содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа – продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа – продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не менее 40 процентов массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Одним из примеров популярных заменителей какао-масла является заменитель какао масла Мелано UC25S. Данный заменитель какао-масла состоит из натуральных растительных жиров, которые по своим свойствам и структуре напоминают натуральное какао-масло. Внешне заменитель какао масла Мелано UC25S имеет вид однородной твердой массы белого цвета. Данный заменитель какао-масла относится к группе заменителей на основе нелауриновых кислот (сырье добывается в Сингапуре).

Цитировать эту статью:

Источник

Какао-масло – дорогое сырье, поэтому производители кондитерских изделий используют его дешевые заменители лауринового и нелауринового типа.

Эти альтернативные компоненты подходят для приготовления твердой глазури, кондитерских плиток, фигур из шоколада, оболочки для конфетной начинки – продуктов, способных длительно храниться при неизменной стабильности состава и качественных характеристик.

Заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты

Главные ингредиенты шоколада изготавливаются из какао-бобов – это масло и порошок какао. Первый продукт дорогой, и многим производителям приходится разбавлять состав заменителем какао-масла, чтобы удешевить конечную продукцию.

Это разрешено законом, однако производители обязаны указывать на упаковках шоколадных изделий, что в составе присутствуют заменяющие компоненты.

Добавки, используемые при производстве шоколада, бывают:

лауриновые (CBS – суррогаты какао-масла);
нелауриновые (CBR – заменители какао-масла).

Нетемперируемый нелауриновый заменитель:

имеет массовую долю жира от 99 %;
содержит менее 1 % лауриновой кислоты;
может содержать дополнительные ингредиенты;
основан на модифицированном растительном масле.

Лауриновый заменитель:

имеет массовую долю жира более 99 %;
содержит от 40 % лауриновой кислоты;
может содержать вкусовые добавки;
основан на пальмоядровом и кокосовом маслах, насыщенных лауриновой кислотой.

И CBS и CBR-масла не нуждаются в темперировании. Это значит, их не подвергают плавлению и повторной кристаллизации для обретения шоколадом привлекательного товарного вида и лучших вкусовых качеств.

Нетемперированные масла применяются при производстве глазированных сырков, кондитерских плиток, мороженого, тортов, пирожных. Когда кондитеры используют какао-масло, то перечисленная продукция стоит дороже, чем при применении суррогатных компонентов.

Лауриновый заменитель нельзя соединять с какао-маслом. Допустимо соединение только с какао-порошком. С помощью заменителя какао-масла лауринового типа делают более твердыми и блестящими шоколадные фигуры, кондитерскую глазурь, которой покрывают сырки, зефир, мармелад, конфеты.

Если объем суррогата превышает 5 % от общей массы, то такой продукт производитель не имеет права называть шоколадом. В данном случае на упаковке пишут другие названия: кондитерская плитка, шоколадная глазурь. Если речь идет о конфетном наборе, то на коробке должно быть написано не «шоколадные конфеты», а просто «конфеты».

Достоинства какао-масла

У заменителя масла какао множество достоинств, позволяющих широко использовать его в кондитерской промышленности:

Продукт лауринового типа основан на тропических маслах, в нем практически нет трансжиров. В большинстве заменителей концентрация трансизомеров не превышает 1 % от общего объема жиров.
Лауриновые добавки сразу стабилизируются, не нужно их темперировать и повторно кристаллизовать. При этом CBS-масла придают сладкому продукту характерную структуру настоящего шоколада, его вкусовые и ароматические качества.
Заменители делают шоколадную глазурь устойчивой к жировому побелению, наблюдающемуся при превышении сроков годности и неправильном хранении продукта. Поэтому шоколадные десерты, включающие CBS, имеют длительный срок годности, причем в процессе правильного хранения не окисляются, не обретают неприятный мыльный оттенок вкуса.
Лауриновый суррогат и какао-масло имеют похожие химические и физические свойства. Суррогат обеспечивает таяние шоколадного изделия во рту, поскольку кривая его плавления практически такая же, как у масла какао. Благодаря жидкой ректификации, CBS-добавка имеет четкую и постоянную температуру плавления, что обеспечивает простое и удобное глазирование.
Лауриновый сорбит подходит для изготовления сладкой продукции в летний период, поскольку сделанная на его основе глазурь не утрачивает структурную стабильность при воздействии жары.
Суррогатная добавка характеризуется низкой текучестью, благодаря чему применяется при производстве твердых, сохраняющих форму изделий: шоколадных фигурок, простой и узорчатой глазури, оболочки конфет-ассорти.
Глазурь, приготовленная с использованием CBS, не оставляет на языке сального налета, имеет красивую блестящую поверхность, при раскусывании приятно хрустит.
Лауриновый суррогат – один из самых дешевых вариантов замены какао-масла. Благодаря отсутствию этапа темперирования, сокращаются временные затраты в кондитерском производстве, что снижает себестоимость шоколадной продукции.

Читайте также: Пищевая добавка для филе

Недостатки какао-масла

Каким бы качественным ни был заменитель, настоящий шоколад, содержащий масло какао-бобов, лучше по вкусовым качествам и полезным свойствам. В суррогатном шоколаде меньше антиоксидантов и теобромина, участвующего в синтезе гормона радости.

Лауриновый заменитель меньше похож на какао-масло по структуре и вкусовым качествам, но почти не содержит трансжиров. А вот в нелауриновом суррогате довольно большой процент по объему занимают трансизомеры. Поэтому при выборе шоколадных сладостей важно внимательно читать на упаковке, какие жиры входят в состав.

Не стоит покупать продукт, в составе которого вместо масла какао-бобов указан гидрогенизированный жир. Недобросовестные производители могут отметить его на упаковке как «растительный жир» либо «кондитерский жир».

Несмотря на множество достоинств он имеет и недостатки:

При несоблюдении технологии производства шоколадное изделие слабо застывает либо обретает неприятный мыльный оттенок вкуса.
При игнорировании условий хранения и несоблюдении срока годности продукт также обретает привкус мыла, а еще покрывается беловатым налетом. Это признаки окисления.
Шоколадные сладости, сделанные с использованием CBS-масел, нельзя употреблять в избыточном количестве детям, людям с ожирением, заболеваниями сосудистой системы, отложением солей в суставах.

Чтобы шоколадный продукт не испортился, не обрел неприятный привкус, необходимо соблюдать следующие правила:

контролировать уровень влажности воздуха в помещении, где лежит шоколад;
не допускать микробного поражения места хранения;
не хранить шоколадные десерты дольше срока, указанного на упаковке;
не допускать намокания конфет и прочих кондитерских изделий, предназначенных для длительного хранения.

Суррогаты масла какао широко используются в кондитерской промышленности, поскольку позволяют удешевить конечную продукцию, придают ей привлекательный товарный вид, продлевают срок хранения, при этом не требуют включения темперирования в производственный процесс.

В составе лауриновых заменителей почти нет трансизомеров, однако присутствуют насыщенные жирные кислоты, которые тяжело усваиваются в человеческом организме.

Источник

Автор Татьяна Саблина Просмотров 1.4k. Опубликовано 19.02.2020 Обновлено 07.08.2020

Настоящий шоколад становится все сложнее купить в магазинах, поэтому набирает популярность изготовление домашних сладостей. В классическом рецепте требуется масло какао. Стоит оно дорого, да и в работе весьма капризно. Его нужно подвергать темперированию при определенных условиях. Возможно, это и является основной причиной того, что на фабриках в большинстве случаев добавляют заменители какао масла лауринового типа. Они снижают конечную цену продукции в разы и упрощают процесс производства.

Что это такое

Термин темперирование означает расплавление и перекристаллизацию шоколадной массы при нагревании до нужной температуры. В результате глазурь красиво блестит, ломается с хрустом, а во рту «тает».

Заменители какао в темперировании не нуждаются. Основных видов два. Оба типа эквивалентов масла какао производят путем модификации растительных масел. Жира в них не меньше 99%. Также они могут содержать различные пищевые добавки и прочие компоненты. Но в лауриновом заменителе — не менее 40% лауриновой кислоты, тогда как в нелауриновом ее не более 1%.

Состав и свойства заменителей на основе лауриновой кислоты

Лауриновые жиры получают из двух видов масел:

пальмоядрового;
кокосового.

По свойствам и структуре – это триглицериды – производные глицерина, содержащиеся в крови человека. Их недостаток отрицательно сказывается на состоянии сосудов, как и избыток.

Лауриновый заменитель имеет международную маркировку cbs. По вкусу он более всего напоминает масло из какао бобов. Поэтому производители его очень любят. Правда, совмещается такой продукт с оригинальным какао маслом плохо.

Вредных трансизомеров жирных кислот (трансжиров) в лауриновом заменителе менее 1%. Это допустимо по законодательству РФ. Но все же насыщенные жиры в составе имеются, а нашим организмом они усваиваются хуже, чем ненасыщенные. Однако при недостатке жирных кислот, их растительные аналоги будут иметь даже лечебные свойства, если принимать их в умеренном количестве.

Достоинства лауриновых заменителей

Аналоги какао масла с высоким содержанием лауриновой кислоты обладают рядом преимуществ:

Их не нужно темперировать. Изделия сразу получаются стабильной формы, с приятным блеском, ароматом и структурой.
Значительно увеличиваются сроки и условия хранения.
В сочетании со сливками растительного происхождения делают их пышными и хорошо взбиваемыми.
По температуре плавления близки к маслу какао, что определяет ощущение таяния во рту.
Выдерживают высокие температуры воздуха летом.
Имеют отличный вкус в составе конфет, держат заданную форму и характерно хрустят при разламывании.
Доступны по цене.

Недостатки

Если нарушен технологический процесс, например, была допущена повышенная влажность, может появиться привкус и запах мыла.

Также заменители какао масла на основе пальмового могут оказать вредное воздействие на организм при заболеваниях сердца и сосудов, повышенном холестерине и ожирении, отложениях солей в суставах. Маленьким детям такой продукт не рекомендован вообще.

Понравилась статья? Ставьте лайк ♥, подписывайтесь на наш канал и будете одним из первых узнавать о новых публикациях!

Использовали ли Вы заменители какао масла лауринового или нелауринового типа? Где использовали? Оставляйте свои комментарии! Ваше мнение очень важно для нас!

Оцените автора

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Источник

Группа компаний «НМЖК» поставляет на российский рынок эквиваленты масла какао (CBE), заменители масла какао лауринового типа (CBS), заменители масла какао нелауринового типа (CBR), а также начиночные жиры.

НМЖК занимает лидирующие позиции по качеству и объему ввозимых в Россию специализированных жиров Wilmar. В ассортименте НМЖК имеются все основные востребованные на российском рынке жировые продукты для производства шоколадных полуфабрикатов.

Возможности одного из крупнейших в мире R&D центров Wilmar позволяют предлагать не только собственные инновационные разработки, но и создавать для наших клиентов новые индивидуальные продукты. Так, например, традиционно используемые для производства конфет класса премиум европейские начиночные жиры успешно заменяются на альтернативные продукты, произведенные на заводах Вилмар.

Продукция, изготовленная на инновационных начиночных жирах, имеет большие преимущества: успешно выдерживает срок хранения, начинка сохраняет свою первоначальную структуру на протяжении всего срока, не высыхает, полностью сохраняются органолептические свойства начинки.

Эквивалент масла какао (CBE) Wilchoc SP

Wilchoc SP произведен на основе экзотических масел (не переэтерифицирован) собственного производства, что обеспечивает эквиваленту Wilchoc SP функциональные преимущества:

глазурь на Wilchoc обладает великолепными вкусовыми характеристиками, тающими ощущениями во рту, максимально приближенными к шоколаду;
глазурь, изготовленная на нем, устойчива при хранении, в том числе при повышенных температурах;
глазурь, изготовленная на эквиваленте масла какао Wilchoc, обладает хорошей адгезией;
глазури на Wilchoc обладают выраженным блеском и высокой твердостью.

Заменитель масла какао лауринового типа (CBS) MARGO К700-1

Основное преимущество всех лауриновых ЗМК от Вилмар — устойчивость к окислительной порче (омылению)- обеспечивается наличием собственных плантаций у WILMAR, что дает возможность произвести жир в течение самого короткого периода времени. Преимущества MARGO K700-1:

жидкое фракционирование обеспечивает К700-1 выраженную стабильную точку плавления, как следствие, стабильные показатели при работе с глазурью на К700-1;
глазурь, изготовленная на К700-1 устойчива к поседению;
сбалансированные показатели ТТГ при 20º С обеспечивают готовому изделию высокую твердость, выраженный блеск, хорошую адгезию;
содержание ТТГ при 35ºС ниже 3,5%: глазурь на нем хорошо плавится во рту, не имеет «восковитости»;
высокая устойчивость к омылению позволяет использовать К700-1 для глазирования практически без ограничений видов кондитерских изделий.

Заменитель масла какао нелауринового типа (CBR) Willarine 800 (для пралиновых и трюфельных масc)

сниженное содержание трансизомеров жирных кислот;
устойчивость к окислительной порче, обеспеченная свежим сырьем с собственных плантаций, обеспечивает пралиновым массам с высоким содержанием ореховых масс продолжительный срок хранения.

Жир начиночный WILFIL 2000

Начиночный жир совместим с лауриновым корпусом конфеты:

возможно использовать для конфет типа ассорти на основе лауриновых жиров;
плавная кривая плавления обеспечивает начинке нежный вкус, пластичную стабильную консистенцию начинки в широких температурных диапазонах (18-26 С);
снижает миграцию начиночных жиров;
аэрируемый;
стабильная консистенция на протяжении всего срока хранения;
устойчив к окислительной порче.

Жир начиночный WILFIL 4000 (для конфет типа Рафаелло)

аэрируемый;
нежная легкая консистенция;
стабильная консистенция начинки на протяжении всего срока хранения;
устойчив к окислительной порче.

Прочитали — что дальше?

Группа компаний «НМЖК» производит промышленные жиры и маргарины для кондитерской и хлебопекарной отрасли. Мы — инноваторы рынка: лидеры рынка специализированных маргаринов, разработчики маргаринов без пальмового масла и маргарина без Е-кодов.

Закажите пробную партию ингредиента для своего бизнеса или запишитесь на семинар в своем городе.

Есть вопросы? Пишите нам на b2b@nmgk.ru.

Полезными материалами для кондитеров и хлебопеков делимся в социальных сетях в наших группах во «Вконтакте», «Одноклассниках» и Facebook. Подключайтесь!

Источник