Пищевая добавка изменяющая цвет изделия
Макаронные изделия – изделия из высушенного пшеничного теста, замешенного на воде. В зависимости от формы и размеров макаронные изделия делятся на следующие типы: макароны, рожки и перья; вермишель; лапша; фигурные изделия – ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки и др. Обширную группу макаронных изделий составляют собственно макароны – трубчатые изделия длиной не менее 15 см, с толщиной стенок не более 1,5 мм. Изделия длиной 1,5 см называются рожками. Для приготовления макаронных изделий используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами; лучшее сырьё – крупитчатая мука из пшеницы твёрдых сортов. Основные достоинства макаронных изделий – возможность длительного хранения без потери питательных и вкусовых качеств, высокая питательность, лёгкость приготовления и хорошие вкусовые качества. Макаронные изделия подразделяются на сорта в зависимости от качества муки и дополнительных компонентов (напр., яиц или яичного порошка). Подготовка сырья к производству макаронных изделий сводится к составлению так называемой валки муки – подсортировке, смешиванию муки разных партий, согласно рецептуре, просеиванию и обработке её в магнитном поле для очистки от случайных примесей и металлич. частиц, а также к подогреву воды до 45- 85 °С (в зависимости от сорта сырья и рецептуры). Приготовление теста складывается из замеса теста и проминки его. Тесто замешивается крутое, влажностью 28-31 %. Для получения сплошного и однородного теста, удобного для дальнейшей обработки, его проминают на вальцовых машинах. Формование макаронных изделий (в зависимости от типа изделий) производят прессованием теста через фигурные отверстия, резанием (лапша) или штампованием (фигурные изделия). Наиболее распространено прессование. Сырые макаронные изделия (за исключением макарон) порционируются соответствующими режущими механизмами. Нарезанные сырые макаронные изделия (в зависимости от типа изделий и способа сушки) укладывают в кассетах на сушильные рамки, развешивают на жердях, рассыпают на сушильные поверхности непрерывно действующих конвейерных сушилок. Сушка макаронных изделий уменьшает содержание в них влаги до 12,5-13%; она производится многократным продуванием через макаронные изделия воздуха определённой температуры и влажности. Макароны сушат при температуре воздуха 35-39 °С и относительной влажности 65-75% (сушка длится 14-18 ч), короткорезанные макаронные изделия – при температуре до 90 °С в течение 1-2 ч.
Код | Название | Функции | Разрешение | Применение | Отрицательное действие на организм | Примечание | |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Е100 | Куркумины | Краситель (дициннамоилметановый) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг | |||
Е101 | Рибофлавины | Краситель (изоаллоксазиновый), вещество, способствующее жизнедеятельности полезных микроорганизмов, витамин | В РФ разрешён | Макаронные изделия | |||
Е102 | Тартразин | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия | Вызывает аллергические реакции | ||
Е104 | Жёлтый хинолиновый | Краситель (хинофталоновый) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | ||
Е110 | Жёлтый “Солнечный закат” | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия | Вызывает аллергические реакции | ||
6 | Е111b | Лютеин | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг | ||
Е120 | Кармины | Краситель (антрахиноновый) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия | Вызывает аллергические реакции | ||
Е122 | Азорубин | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | ||
Е124 | Понсо 4R | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён | Макаронные изделия | Вызывает аллергические реакции | ||
Е129 | Красный очаровательный АС | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг | Вызывает аллергические реакции | ||
Е131 | Синий патентованный V | Краситель (триарилметановый) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия | Вызывает раковые опухоли | ||
Е133 | Синий блестящий FCF | Краситель (триарилметановый) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия | Вызывает аллергические реакции | ||
Е142 | Зелёный S | Краситель (триарилметановый) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия | Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | ||
Е155 | Коричневый НТ | Краситель (диазокраситель) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг | Вызывает аллергические реакции | ||
Е160d | Ликопин | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг | |||
Е160е | Р-апо-каротиновый альдегид | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия | |||
Е270 | Молочная кислота, L-, D- и DL- | Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешён | Макаронные изделия | Опасна для детей | ||
Е300 | Аскорбиновая кислота, L- | Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин | В РФ разрешён | Макаронные изделия | При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре. | ||
Е322 | Лецитины, фосфотиды | Эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, синергисты антиоксидантов, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшители | В РФ разрешён | Макаронные изделия | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени | ||
Е330 | Лимонная кислота | Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешена | Макаронные изделия | Вызывает раковые опухоли | ||
Е334 | Винная кислота L(+) | Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешён | Макаронные изделия | |||
Е339 | Фосфаты натрия | Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски,влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергисты антиоксидантов | В РФ разрешён | Макаронные изделия | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | ||
Е340 | Фосфаты калия | Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей | В РФ разрешён | Макаронные изделия | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | ||
Е341 | Фосфаты кальция | Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, cтабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носитель | В РФ разрешён | Макаронные изделия | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | ||
Е343 | Фосфаты магния | Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) | В РФ разрешён | Макаронные изделия | Вызывает кишечные расстройства | ||
Е450 | Пирофосфаты | Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов | В РФ разрешён | Макаронные изделия | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | ||
Е451 | Трифосфаты | Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов) | В РФ разрешён | Макаронные изделия | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | ||
Е510 | Хлорид аммония | Питательная среда для дрожжей, заменитель соли, регулятор кислотности | В РФ разрешён | Макаронные изделия | |||
Е542 | Костный фосфат (фосфат кальция) | Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (растительных тканей) | В РФ разрешён | Макаронные изделия | |||
Е575 | Глюконо-дельта-лактон | Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов | В РФ разрешён | Макаронные изделия | |||
Е642 | Лизин гидрохлорид | Усилитель вкуса и аромата | В РФ разрешён | Макаронные изделия | |||
Полифосфаты | Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей | В РФ разрешён | Макаронные изделия | ||||
Хлорид железа | Хлебопекарный улучшитель, краситель | В РФ разрешён | Макаронные изделия | ||||
Чёрный блестящий BN | Краситель (диазокраситель) | В РФ разрешён | Макаронные изделия |
Источник
Маркировка E на продуктах питания
Пищевые добавки (их известно несколько сотен) – простой и дешевый способ придать продукту привлекательный вид и цвет, усилить вкус, а также продлить срок его хранения.
Раньше, названия этих химических веществ писали на этикетках продуктов полностью, но они занимали так много места, что в 1953 году, в Европе, решено было заменить полные названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами. Индексом Е (от Europe) в рамках Европейского сообщества принято обозначать наличие в продукте питания любых пищевых добавок, идентифицированных согласно Международной системе классификации (INS). По данной системе пищевые добавки делятся на группы по принципу действия. Группа определяется по первой цифре, указанной после буквы E.
Е100 – Е182 | Красители. Усиливают цвет продукта. |
Е200 – Е299 | Консерванты (удлиняют срок годности продукта). Химически стерилизующие добавки. Защищают от микробов, грибков, бактериофагов. |
Е300 – Е399 | Антиокислители (замедляют окисление, например, от прогоркания жиров и изменения цвета; по действию схожи с консервантами) |
Е400 – Е499 | Стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию продукции). Загустители – повышают вязкость. |
Е500 – Е599 | Эмульгаторы (поддерживают однородную смесь несмешиваемых продуктов, например воды и масла). По действию похожи на стабилизаторы |
Е600 – Е699 | Усилители вкуса и запаха |
Е700 – Е899 | зарезервированные номера |
E900 – E999 | Пеногасители (предупреждают или снижают образование пены). Антифламинги и другие вещества |
Безопасные “Е”
По настоящему (а не официально) безвредными можно назвать лишь небольшое количество пищевых добавок, но даже их, врачи не рекомендуют употреблять детям до 5 лет.
Е100 – куркумин (краситель), может содержаться в порошке кэрри, соусах, готовых блюдах с рисом, варенье, кандированных фруктах, рыбных паштетах
Е363 – янтарная кислота (подкислитель), содержится в десертах, супах, бульонах, сухих напитках
Е504 – карбонат магния (разрыхлитель теста), может содержаться в сыре, жевательной резинке, пищевой соли
О вреде Е-добавок
К наиболее вредным относятся консерванты и антиокислители.
Консерванты. В среде, в которой присутствует такой препарат, жизнь становиться невозможна и бактерии погибают, что дольше сохраняет продукт от порчи. Человек, состоит из огромного числа самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с одноклеточным организмом), поэтому в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке, частично разрушает консерванты). Так, консервант Е240 (формальдегид) может присутствовать в консервах (грибы, компоты, варенья, соки и т.д.)
Консерванты и стабилизаторы действуют сродни антибиотикам.
Много вредных добавок среди красителей. В частности, запрещены: Е121 (цитрусовый красный краситель) и Е123 (краситель амарант). Они обычно содержатся в сладкой газированной воде, сладостях, цветном мороженом.
Уже научно доказано, что все три добавки могут способствовать образованию злокачественных опухолей.
Эмульгаторы чаще представлены минеральными веществами, например: Е500 – обычная пищевая сода (гидрокарбонат натрия); Е507 – соляная кислота; Е513 – серная кислота.
Кроме названных выше, есть химические соединения, которые считаются не опасными и разрешены к применению во всем мире. Однако, судите сами, насколько уместно говорить об их безвредности. Вот одни из самых распространенных:
* Е250 – нитрит натрия
* Е251 – нитрат натрия
* Е252 – нитрат калия
Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия. В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно-розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. Тогда в ход идут нитраты и нитриты, и вот с витрины на нас “глядит” уже вареная колбаса цвета парной телятины.
Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копченной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твердые сыры, для предупреждения вспучивания.
Людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом рекомендуется исключить из рациона продукты, содержащие эти добавки. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены – нитрозоамины.
Сахарозаменители
В последнее время все большую популярность приобретают различные заменители сахара. Эти добавки обозначаются кодами
Е954 – сахарин
Е952 – цикламановая кислота и цикламаты
Е950 – ацесульфан калия
Е951 – аспартам
Е968 – ксилит
– перечисленные вещества, в разной степени, неблагоприятно воздействуют на печень.
Избегайте продуктов, содержащих такие добавки – в течении полугода после перенесенного гепатита. Осторожно надо относиться и к ксилиту. Он может стать причиной дисбактериоза.
Особо вредные и запрещённые пищевые добавки Е по сведениям INFO министерства здравоохранения РФ:
Е 102; Е 104; Е 110; Е 120; Е 121; Е 122; Е 123; Е 124; Е 127; Е 128; Е 129; Е 131; Е 132; Е 133; Е 142; Е 151; Е 153; Е 154; Е 155; Е 173; Е 174; Е 175; Е 180;
Е 214; Е 215; Е 216; Е 217; Е 219; Е 226; Е 227; Е 230; Е 231; Е 233; Е 236; Е 237; Е 238; Е 239; Е 240; Е 249 … Е 252; Е 296; Е 320; Е 321; Е 620; Е 621; Е 627; Е 631; Е 635;
Е 924 а-b; Е 926; Е 951; Е 952; Е 954; Е 957.
Бензоат натрия (Е 211)
Натриевая соль бензойной кислоты выполняет довольно важную функцию консерванта – препятствует брожению соков, не даёт размножаться бактериям. Её добавляют в газировку и чипсы, в мясо и кетчуп. Длительное употребление Е 211 в пищу может привести к нарушениям в обмене веществ и вызвать рак.
Аспартам (Е 951)
Этот подсластитель и усилитель вкуса заменяет сахар в продуктах для диабетиков. Аспартам добавляется в жвачки, напитки, консервы, приправы и т.д. Но уже несколько лет в Америке, где он применяется очень широко, идёт кампания по запрещению Е951. Продукты с добавлением аспартама могут вызвать мигрень, сыпь на коже и ухудшение мозговой деятельности.
Глютамат натрия (Е 621)
Химикат под названием глютамат натрия придаёт блюду вкус и запах мяса (его добавляют в бульонные кубики для усиления вкуса). Если превысить норму (высыпать в чашку с лапшой несколько пакетиков) – можно отравиться. В Америке, в год случаются сотни тысяч подобных отравлений.
Маркировка, подтверждающая качество и безопасность товара
Аббревиатура EAC (расшифровывается как “Евразийское соответствие”, Eurasian Conformity) – единый знак обращения продукции, установленный на рынке государств – членов Таможенного союза (ТС). Список стран, входящих в ТС – будет расширятся, по мере вступления новых участников. Маркировка ЕАС обозначает, что товар одобрен санитарными ведомствами, прошёл тщательную проверку, процедуры сертификации, и соответствует всем нормам, стандартам качества и безопасности, установленным в технических регламентах ТС. Каждому товару полагается декларация о его соответствии, выдаваемая изготовителям и поставщикам. По сути, это современный знак качества, принятый на территории Таможенного союза и подтверждаемый специальным графическим логотипом, наносимым на упаковку товара.
ГОСТ ISO 9001-2011 (современный эквивалент международного ISO 9001:2008/2015) – Сертификация Систем Менеджмента Качества. Соответствие требованиям ISO9001 свидетельствует о достаточно положительной репутации компании поставщика, но не является непосредственно гарантией высокого качества продукции. Сертификаты, выданные на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 9001–2008, будут действительны до окончания срока их действия. Утверждённый в России национальный стандарт ГОСТ – действует только на территории РФ.
ISO 22000:2005 (ИСО22000) – международный стандарт «Системы менеджмента в области безопасности продовольствия и пищевой продукции – Требования для любых организаций в цепи поставок».
Выводы
Внимательней читать надписи на этикетках. Не глядя, вполне можно купить крахмал со вкусом, запахом и цветом колбасы.
Некоторые добавки вредны только в больших воличествах но, канцерогены имеют свойство – накапливаться в организме. Так что, со временем это даст о себе знать. Любая модификация продуктов делает их потенциально опасными для здоровья. Употребление синтетических усилителей вкуса и цвета – это обман собственного организма.
Наличие на пищевой упаковке маркировки в виде знака “Без ГМО” – не гарантирует отсутствие в продукте генно-модифицированных компонентов.
Надпись на упаковке некоторых кондитерских и молочных изделий, указывающая что они содержат «жир растительный» – может означать то, что при их изготовлении, животные жиры заменялись дешовым пальмовым маслом (оно тоже натуральное, но менее полезное для здоровья организма, а в больших количествах – вредное).
Употреблять экологически чистые продукты – свежие сырые овощи, фрукты и ягоды.
Не покупать продукты с большим сроком хранения, указанным на этикетке – признак того, что там много консервантов.
Источник
Наверное, каждый человек согласится, что в современном мире трудно представить пищевую промышленность без красителей. С применением новейших технологий удалось значительно расширить область их использования, в том числе в кондитерских изделиях.
Не будем вдаваться в огромное множество классификаций красителей. Рассмотрим наиболее распространенные. Они делятся на:
1. Жидкие красители.
Основой жидких красителей является сухой порошок – это может быть зеленое яблоко, азорубин, рибофлавин – его называют сухой базой, в нее добавляется вода. А для окрашивания изделий кондитеры используют жидкие красители.
2. Сухие красители.
Порошкообразные (сухие) красители. Наиболее распространенная форма — порошкообразная или в гранулах. Диапазон цвета очень обширный – почти на любой вкус заказчика. Для изготовления сухих красителей используют патоку — продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Применяются для окрашивания мастики, кремов, глазури, теста и других продуктов, так же на удивление используются в мясном производстве. Красители указанных типов незаменимы в пищевой промышленности.
3. Гелевые.
Отличительной чертой гелевых красителей можно выделить густоту. Для растворения данных красителей почти всегда используют глицерин, иногда добавляют немного спирта. С их применением легко и в короткий срок можно получать насыщенные цветовые гаммы. Часто используются для декоративных украшений кондитерских изделий, в том числе в домашнем хозяйстве при оформлении праздничных тортов, кексов и другой выпечки. Стоимость гелевых красителей значительно выше чем у сухих и жидких, но этот фактор компенсируется значительно меньшим расходом красителя. Срок хранения – до года. После вскрытия, хранить не рекомендуется.
Также, исходя из источника сырья, красители подразделяются на синтетические — полученные в лабораторных условиях и натуральные — имеющие растительное или животное происхождение. Кроме того, их классифицируют по растворимости: в воде — водорастворимые и в жирных средах — жирорастворимые.
Синтетические красители
Для изготовления кондитерских товаров распространено применение следующих красителей: синего цвета — индигокармина(Е132), желтого цвета — тартразина(Е102), красного цвета — понсо(Е124). Тартразин используется в напитках, мороженном, йогуртах, кондитерских изделиях. Производится из каменноугольного дегтя. Он обладает следующими свойствами:
– водорастворимы (в спирте почти не растворяются, не растворяются в жирах);
– термоустойчив — до 200 градусов Цельсия;
– светоустойчив;
– температура хранения 1-25 гр. Цельсия, в темных местах.
– при приготовлении необходимо исключить контакт с металлическими предметами (посудой).
Один из самых распространенных красителей это Понсо(Е124). Выпускается в виде красных гранул, порошкообразный. Он достаточно универсален: отлично растворяется в двадцатиградусной воде, кроме того, возможно его равномерное перемешивание в спирте. Данный краситель имеет стабильный цвет, не боится света, нагревание вплоть до 200 градусов, не теряет своих свойств в кислой среде и устойчив щелочной, при водородном показателе от 5 до 9,5.
Удобные в применении
Хранение красителя: хорошо проветриваемые помещения при температурном режиме от 0 до 20 C. При влажности воздуха не более 75 %. Вполне логично, что длительность хранения напрямую связано с тем, из чего он произведен. Соответственно, вполне закономерно, что натуральные красители хранятся почти в два раза меньше синтетических, срок хранения которых составляет не более 12 месяцев.
Если рассматривать удобство использования красителей, то и жидкие и сухие просты и удобны в применении. Определяющим фактором выступает вид продукции, для которого применяют краситель.
Почему происходит дестабилизация пищевых синтетических красителей?
Существует несколько причин, по которым они утрачивают свое стабильное состояние, вот часть из них:
1. Высокие температуры, а особенно длительное их воздействие. Особенно это касается термостабильных красителей. Именно поэтому технологи стараются замешивать краситель на завершающих этапах производства продукта, с целью сокращения времени воздействия высоких температур.2. Губительное воздействие оказывает прямой солнечный свет, необходимо защищать их от попадания ультрафиолетового излучения.
3. Отмечено, что при взаимодействии с грибами, плесенью так же другими видами бактерий, меняется яркость цвета, его интенсивность снижается.
4. Воздействие с другими ингредиентами или средствами производства. Так же цвет изменится при взаимодействии с любыми металлами, щелочными жидкостями, окислителями и пр.
Натуральные красители
Производятся исключительно из растительного/животного сырья.Бывают как жидкие, так и порошкообразными. Для их производства используют корни, листья, плоды, цветы и даже кору различных растений. Сырьевой базой служат плоды: можжевельника, вишни, граната, жимолости, волчьей ягоды и т.д. Также применяют корни щавеля, крушины, горца красильного и многие другие. Распространенным сырьем является куркума. Полученный из ее корня порошок разводят в спирте, потому что в воде он не растворяется.
Несомненно, яркий лидер среди всех красных красителей это кармин. Его получают из мохнатой тли, это насекомые, живущие на кактусах в Армении и других странах. Кармин также плохо растворим, в связи с чем, его диспергируют в водном аммиаке. Натуральные красители не безвкусны, они имеют различный вкус: от сладкого до горького, исходя из источника сырья.
Естественно, что натуральным красителям присущ ряд недостатков, это и нестабильность их цветовой гаммы при взаимодействии со щелочной средой. Во всем «виноваты» антоцианы, которые являясь составной часть красителей, легко перекрашиваются в зависимости от водородного показателя среды. Поэтому наиболее широкое применение получили в кислых средах, где они более устойчивы, а это изготовление зефира и карамели. Самыми массовыми являются три основных цвета: синий, красный и желтый. Получение других оттенков и цветов достигается путем смешения этих трех в разных пропорциях и дозировках.
Оборудование. Для смешения красителей и получения необходимого цвета применяют весы, стаканчики, магнитные, а при значительном объеме специальные устройства, предназначенные для измельчения какого-либо вещества и получения однородной смеси, так называемые диспергаторы. Данное оборудование незаменимо при производстве красителей. Он как кухонный блендер разбивает на мелкие частицы все составные части смеси. Так, указанное оборудование обязательно к применению при производстве жирорастворимых красителей, которые бывают только жидкие по консистенции и применяются в молочке и маслах, а также в глазури. Состав этих красителей разрабатывается на основе растительных масел. При работе с жирорастворимыми красителями существует ряд нюансов: посуда после приготовления остается жирной и ее необходимо тщательно отмывать, как губку, так и перчатки необходимо использовать одноразовые, а сама краска достаточно сильно растекается.
Основные моменты в законодательстве, касаемые вопросов применения красителей. В мире не существует общего регламента для использования красителей на законодательном уровне. Существуют такие правовые коллизии, что один и тот же пищевой краситель разрешен в одних странах и одновременно не доступен в других. У нас использование красителей определяется государственным стандартом. Например, произведенные из животного и растительного сырья считают натуральным продуктом, а те, что произведены лабораторными методами искусственно-синтетическими.
Таким образом, самыми популярными и в тоже время наиболее доступными красителями в кондитерской сфере считаются синтетические. Они обладают рядом преимуществ: наиболее стабильны по цветовой гамме, просты и удобны, конкурентные по себестоимости. В отличие от синтетических, натуральные красители не достаточно стабильны. Например, леденцы, в которых используют натуральные красители, по истечении времени уже не так ярки, как изначально, цвет со временем теряет свою интенсивность. Поэтому, зная эти нюансы при изготовлении мармелада нужно быть готовым, что под воздействием света вкусный яблочный мармелад из зеленого может превратиться в бледно-болотный. Кроме света, натуральные красители чувствительны к температуре. Даже при незначительном отклонении температуры хранения пастилы, непосредственно после ее изготовления, приведет к изменению цвета.
Сахароза является стабилизатором (для бета-картоина), который очень устойчив к кислой среде, для, но как только уровень водородного показателя поднимается выше четырех, то расслоение сахарозы приводит к изменению цвета. Для равномерного окрашивания необходимы особые методики стабилизации эмульсии, так как натуральные красители почти водонерастворимы.
Бета-каротин это природный аналог искусственного красителя желтого цвета. В зависимости от того, что мы хотим получить в итоге, будь то леденцы или пастила и пр. применяется определенная рецептура красителя, что несомненно усложняет процесс изготовления, в отличие от синтетического раствора, где применяется один-единственный рецепт. Несомненно, снижение потребительских свойств отражается на объеме продаж кондитерских изделий. Одновременно с этим, нельзя не учитывать наметившиеся тренды населения по употреблению здоровой пищи, многие покупатели стали более тщательно изучать состав продукта. Обращают все больше внимания на «натуральность» продуктов, особая группа это питание для детей и диетическое питание. Дополнительно увеличивает спрос на продукты с натуральными красителями обязанность указывать информацию на упаковке товара о негативном воздействии на здоровья «синтетического цвета”.
Специалисты-технологи «СОЮЗСНАБ», участвующие в рецептурной разработке данных красителей, могут похвастаться богатым опытом в применении данного продукта на рынке пищевого производства. Компания применяет самые современные технологии и новаторские идеи и гарантирует высокую стабильность цвета готовых продуктов.
Текст: ГК «СОЮЗСНАБ»
Источник