Пищевая добавка из жирных кислот

Глицериды жирных кислот — уникальные природные вещества, нашедшие применение практически во всех отраслях пищевой промышленности.

Безопасность для здоровья, ценовая доступность, широкие технологические возможности сделали эмульгатор E 471 одним из самых популярных в производстве продуктов питания.

Название продукта

Моно- и диглицериды жирных кислот — официальное название пищевой добавки (ГОСТ 32770–2014). Международный синоним — Mono- and Diglycerides of Fatty Acids.

Другие наименования:

Е 471 (Е–471), европейский код;
дистиллированные моноглицериды (или диглецириды);
МГД;
Глицерилмоностеарат ( глицерилдистеарат);
Monoglyceride destillierte Fettsaurepartial-glyceride илиFett-saurepartialglyceride, немецкое;
mono- et diglycerides d’acides gras alimentaires, французское.

Добавку E 471 в различных странах выпускают под собственными торговыми названиями:

Тегомульс (Германия);
Миверол, Миватекс, Мивацет (Франция, Нидерланды, США);
Димодан, Цетодан, Гомодан, Артодан (Дания);
Хаймоно (Великобритания).

Тип вещества

По основной технологической функции добавка Е 471 включена в группу эмульгаторов. Является неионогенным поверхностно-активным веществом.

Представляет собой сложный эфир карбоновых кислот и глицерина. Получают в процессе химической модификации структурных элементов жиров в присутствии чистого глицерина и катализаторов (обычно метилат или этилат натрия). Второй способ основан на прямой этерефикации глицерина алифатическими карбоновыми кислотами.

К генной инженерии реакция отношения не имеет! Переэтерификация позволяет повысить пластичность продукта, улучшить его химико-физические показатели: растворимость, устойчивость к окислению и другие.

При необходимости увеличить содержание моноэфира до 90% и более глицериды подвергают молекулярной дистилляции.

Моно- и диглицериды инертны, поэтому чаще используются в активированной форме: в виде порошка или желеподобной пасты.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	от белого до коричневого
Состав	моно- и диглицериды жирных кислот, примеси: свободный глицерин, неомыляемые жиры, жирные кислоты; эмпирические формулы: С2Н4О4 (моноглицериды); С39Н76О5 (диглецириды)
Внешний вид	порошок, воскообразное вещество, чешуйки (глицериды насыщенных кислот), маслянистая жидкость (ненасыщенные)
Запах	отсутствует
Растворимость	хорошо в спиртах, хлороформе, бензоле; не растворяются в воде
Содержание основного вещества	не менее 70%
Вкус	нейтральный
Плотность	неопределена
Другие	широкая область плавления, светоустойчивость

Упаковка

Группа компаний «НМЖК», ведущий отечественный производитель добавки Е 471, упаковывает продукт по 13 кг в ящики из картона с полиэтиленовым вкладышем.

Зарубежные производители используют:

навивные крафт-барабаны или многослойные мешки с внутренним вкладышем;
евробочки из полипропилена;
алюминиевые бочки.

Применение

Моно- и диглицериды жирных кислот как поверхностно-активное вещество используют практически все пищевые отрасли:

Введение 0,5% эмульгатора в тесто обеспечивает: повышенное газообразование, термоустойчивость, улучшение качества клейковины. В результате увеличивается выход изделия, повышается пористость и упругость мякиша. Добавка позволяет снизить количество жиров в сдобе, продлевает свежесть изделия. В макаронных изделия повышает упругость теста, предупреждает слипание изделий в процессе варки.
В маргарине, растительных и животных жирах, майонезах добавка E 471 (10 г/кг) способствует формированию требуемой текстуры, облегчает эмульгирование водной фазы, маскирует сальный привкус, облегчает взбивание. Эмульгатор предупреждает расслоение и прогоркание продуктов при длительном хранении. Моно- и диглицериды не используют в маслах, полученных холодным отжимом и оливковом.
В мороженом, сливках на растительной основе, кондитерских кремах, молочных десертах твёрдые моноглицериды улучшают консистенцию, стабилизируют пену.
Ненасыщенные моноглицериды в составе джемов, варенья (10г/кг) предотвращают пенообразование.
В продуктах из какао, шоколадных изделиях добавка способствует получению тонкодисперсных эмульсий, стабильных к расслаиванию. Предупреждает образование пустот и «поседение».
Мясоперерабатывающая отрасль использует вещество для предотвращения отделения жирового слоя, удерживания влаги.
Кондитерская отрасль применяет добавку в глазурованных покрытиях для уменьшения липкости, предупреждения растрескивания.
Добавку Е 471 в качестве носителя-наполнителя включают в пленкообразующие смеси (глазирователи) для защитного покрытия фруктов. Добавляют в жирорастворимые антиокислители и синтетические красители для облегчения их растворения и равномерного распределения в продукте.

Моно- и диглицериды разрешены для изготовления детского питания:

заменители женского молока (4 г/л);
молочные смеси для детей старше 5 месяцев (4 г/л);
продукты прикорма на зерновой основе (5 г/кг), начиная с первого года жизни;
диетические продукты со сниженным содержанием белка (5 г/л), начиная с рождения.

Детские смеси со стабилизатором E 471 гипоаллергенны, но при неразумном использовании могут стать причиной развития детского ожирения.

Codex Alimentarius разрешает использование продукта в 15 стандартах, включая питание для детей.

Второе по значимости направление использования добавки Е 471— производство косметических средств.

Большинство кремов, пенок, муссов, масок и других продуктов по уходу за кожей и волосами представляют собой эмульсии. Глицериды жирных кислот стабилизируют заданную консистенцию, облегчают внесение и распределение биологически активных веществ. Они не вызывают раздражения, не аллергенны.

Эмульгатор E 471 входит в состав фармацевтических препаратов наружного применения (мази, кремы), а также ректальных свечей.

В животноводстве глицериды жирных кислот — один из компонентов молочных смесей для кормления молодняка. Добавка способствует быстрому набору веса.

Польза и вред

Моно- и диглецириды жирных кислот в естественной среде являются промежуточным продуктом расщепления жиров при переваривании пищи.

Поступившую в организм добавку Е 471 пищеварительная система воспринимает и перерабатывает точно так же, как и прочие жиры.

По этой причине можно говорить о полной безопасности эмульгатора. Продукт имеет международный статус GRAS, дающий разрешение на применение без каких-либо ограничений.

Добавка разрешена во всех странах. Предельно допустимая норма не установлена.

Важно помнить: эмульгатор в составе продуктов в несколько раз увеличивает их калорийность. Отказаться от добавки E 471 следует людям, имеющим лишний вес, страдающим заболеваниями печени и нарушением обмена веществ.

Чаще всего эмульгатор Е435 используют в хлебопечении.

Что такое гуммиарабик (Е414) и где он применяется? Подробно об этом рассказано здесь.

Природная адипиновая кислота содержится в сахарном тростнике или свекле. Подробно об этом веществе читайте в нашей статье.

Основные производители

Ведущим отечественным производителем добавки Е 471 явялется Нижегородский масложировой комбинат, входящий в группу компаний «НМЖК».

Предприятие выпускает моноглицериды двух марок: дистиллированные на основе пальмового масла и стеарина, а также ненасыщенные на основе рапсового масла.

Мировыми лидерами являются:

BASF (Германия);
Danisco (Дания);
Kerry (NL) B.V. (Нидерланды);
Food Industry (Великобритания);
Verified Supplier (Китай).

Злоупотреблять продуктами, в состав которых входит безвредный эмульгатор E 471, диетологи не советуют.

Моно- и диглицириды жирных кислот легко подарят лишние килограммы: они заметно тормозят обменные процессы и вызывают ускоренное отложение жиров.

Источник

Здоровое питание невозможно без жирных кислот. Вопреки принятому мнению, продукт при разумном употреблении не является причиной избыточного веса.

Алифатические кислоты — кирпичики, из которых строятся здоровье и красота человека.

Название продукта

Жирные кислоты (международный вариант Fatty Acids) — название продукта, зарегистрированного в европейской системе пищевых добавок под индексом Е 570 (или Е–570).

Немецкий синоним — Speisefettsauren, французский — acides de graisses.

Тип вещества

Добавка E 570 предназначена для использования в качестве эмульгатора.

Вещество относится к группе природных соединений. Под общим названием объединены одноосновные алифатические карбоновые кислоты, преимущественно стеариновая и олеиновая.

Жирные кислоты могут быть насыщенные и ненасыщенные. Отличаются друг от друга строением атомов, физическими свойствами, степенью пользы и вреда для человека.

Получают продукт гидролизом растительных масел, жиров и соапстоков с последующей многоступенчатой очисткой.

Распространен другой способ: путем окисления алканов (парафинов, насыщенных углеводородов, добываемых из нефти и природного газа) кислородом. В этом случае говорят о синтетических жирных кислотах. Человеческий организм их усваивает так же, как натуральные.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	белый, желтый, желто-красный
Состав	олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и другие жирные кислоты; эмпирическая формула C18H34O2
Внешний вид	вязкая жидкость, в твердом виде — чешуйки, кристаллы, порошок
Запах	характерный, напоминающий запах свиного сала
Растворимость	в воде не растворяется; смешивается со спиртами, маслами, эфирами
Содержание основного вещества	не менее 98%
Вкус	маслянистый
Плотность	неопределена
Другие	темнеет на воздухе; при нагревании до 250ºC распадается с образованием глицерина

Упаковка

Добавку Е 570 разрешено расфасовывать в различные виды упаковочной тары:

канистры и бочки полиэтиленовые;
бочки алюминиевые;
барабаны картонные навивные;
мешки бумажные многослойные с ламинированным слоем.

Жирные кислоты фармацевтического назначения в виде капсул поставляют в пластмассовых или стеклянных банках.

Применение

Эмульгатор E 570 обладает свойствами поверхностно активного вещества. Образуя на поверхности раздела фаз плотную пленку, жирные кислоты разрушают пузырьки газа, разрушают образовавшуюся пену. Это придает продуктам привлекательный вид, продлевает срок хранения. Свойство нашло применение в производстве:

сахара;
пекарских дрожжей;
спирта;
молочных продуктов, включая сгущенные;
мармеладов.

Добавку в качестве наполнителя используют в изготовлении глазированных фруктов и кондитерских изделий. Покрытие на основе жирных кислот предохраняет изделия от высыхания, улучшает органолептические качества.

Эмульгатор включают в состав своей продукции производители декоративной косметики и средств по уходу за лицом и телом. Основное его предназначение — регулировать водный баланс и при необходимости восстанавливать этот показатель.

Жирные кислоты обладают омолаживающим эффектом, помогают:

предотвратить появление перхоти, укрепить волосяную луковицу;
устранить мелкие морщины, улучшить общее состояние кожи;
нормализовать функцию сальных желез;
укрепить ногти.

Индекс E 570 можно найти на упаковках мыла и моющих средств, шампуней, кремов, лосьонов, масок для лица, губных помад. Добавка призвана улучшить текстуру и консистенцию изделий.

Фармацевтическая отрасль применяет эмульгатор Е 570 как наполнитель при изготовлении ректальных свечей, мазей и подобных средств.

Добавка решает ряд технологических задач:

стабилизирует эмульсии;
улучшает проникновение активного вещества;
предупреждает расслаивание ингредиентов;
увеличивает срок хранения.

На основе жирных кислот производят БАДы, известные как Омега-3, 6, 9. Соединения необходимы для нормального функционирования всех систем организма.

Добавка E 570 относится к 4 классу опасности. Разрешена во всех странах без ограничения суточной нормы.

Польза и вред

Жирные кислоты (как натуральные, так и синтетические) быстро всасываются в кровь и полностью усваиваются организмом.

Функционально добавка оказывает существенную пользу:

выступает топливом для мышц и основным участником метаболизма;
участвует в формировании мембран клеток;
способствует усвоению витаминов и минералов;
ускоряет выработку тестостерона;
нормализует работу кровеносной системы.

Входящая в состав добавки Е 570 олеиновая кислота (Омега-9) предотвращает развитие диабета, укрепляет иммунитет, снижает вероятность развития онкологических заболеваний. Для обеспечения организма Омега-9 жирными кислотами желательно включить в рацион продукты:

оливковое масло: в 100 г содержится 80 г Омега-9;
свиное сало, особенно в период эпидемий (обладает противовирусным действием);
тыквенные семечки;
подсолнечное масло;
грецкие орехи;
лосось.

Особенно ценна группа полиненасыщенных жирных Омега-3 (витамин F).

В организме человека нет фермента, синтезирующего данный продукт. Вещество может поступать только с пищей или биологическими добавками.

Омега-3 жирные кислоты положительно влияют на строение и обновление клеток, повышают сопротивляемость организма инфекциям. Продукт назначают беременным женщинам: он благотворно сказывается на развитии плода, защищает от развития гестоза.

Суточная потребность в Омега-3 в зависимости от возраста и состояния здоровья составляет от 1 до 2,5 г.

Практически полностью состоит из Омега-3 рыбий жир. Его можно приобрести в виде капсул. Много ценных алифатических кислот в растительных маслах: рапсовом, оливковом, кукурузном, грецкого ореха.

Уникальная биологически активная добавка содержится во многих доступных продуктах.

Таблица

Название продукта	Содержание Омега-3 в 100 г
Грецкие орехи	6,8
Скумбрия	2–5,3
Сельдь	3,1
Соевые бобы	1,6
Шпинат	0,9
Фасоль	0,7
Редис	0,65
Цветная капуста, брокколи, авокадо, клубника, малина	0,1

Отдельно надо сказать о льняном семени. В нем содержатся жирные кислоты разных групп (Омега-3 до 57%, Омега-6 и Омега-9 до 18). Продукт повышает эластичность сосудов, предупреждает образование тромбов. Масло из семян льна входит в состав диет по коррекции веса.

Важно! Льняное масло из полезного продукта может превратиться в опасный канцероген: оно очень быстро окисляется с образованием свободных радикалов. Лучше принимать вещество в капсулах (продают в аптеке).

Вред организму может принести злоупотребление продуктами, содержащими добавку Е 570. Особую осторожность следует соблюдать людям, страдающим гемофилией: вещество разжижает кровь.

Симптомы избытка жирных кислот:

боль в желудке;
диарея;
аллергические высыпания;
мигрень.

Пищевая добавка Е421 (маннит) используется в качестве подсластителя.

Как эмульгатор Е441 влияет на наш организм? Узнайте об этом из нашей статьи.

Употребление продуктов, которые содержат пищевую добавку этилцеллюлоза нежелательно. Почему — вы сможете узнать здесь.

Основные производители

Основной поставщик добавки E 570 в России — Новосибирский жировой комбинат.

Ведущие мировые производители:

Гомельский жировой комбинат (Беларусь);
Dansuk Industrial Co., Ltd (Республика Корея);
Danisco (Дания).

Интересный факт! Датские биохимики Бенг и Дайерберг заинтересовались удивительным феноменом: народности Крайнего Севера практически не болеют диабетом, благоприятная статистика у них и в отношении сердечнососудистых заболеваний. Ученые провели ряд исследований и доказали: причина в регулярном употреблении жирных кислот Омега-3, которыми богата привычная пища аборигенов: рыба и морские обитатели.

Источник

Моно- и диглицериды жирных кислот – пищевая добавка, по своему происхождению и структуре похожая на жиры. Эти вещества под кодом Е471 можно встретить в самой различной продукции на прилавках магазинов. За счёт того, что добавка Е471 имеет эффект эмульгатора, то есть способствует взаимодействию природно несмешиваемых компонентов, её добавляют в различные пищевые продукты, к которым предъявляется требование однородности консистенции – это кондитерские и молочные изделия, маргарин. Вещество используют даже в рецептуре хлеба. Несмотря на отсутствие официально подтверждённой информации об опасности этой добавки, многие потребители и представители медицины всё-таки относятся к ней с предубеждением, аргументируя свою позицию тем, что вещество имеет искусственную природу и чуждо человеческому организму. Однако это утверждение не совсем верно.

Описание эмульгатора Е471, механизм его действия

В своём природном состоянии вещество образуется в процессе расщепления жиров из пищи, как промежуточный элемент усваивания продуктов. Что касается синтетически получаемого продукта, производство моно-и диглицеридов жирных кислот основано на растительных жирных кислотах: именно это сырьё обрабатывается специальным образом для получения пищевой добавки. При этом жирные кислоты могут быть как растительного происхождения (чаще всего используют соевые масла), так и животного. По своей структуре вещество схоже с жирами, которые содержатся в продуктах питания, поэтому оно усваивается организмом по аналогичной схеме. Процесс выработки добавки Е471 происходит за счёт переэтерификации свободных жиров с участием молекул глицерина.

Внешний вид моно- и диглицеридов может быть разным. Вещество, полученное из насыщенных кислот, обычно находится в твёрдом состоянии: это порошок, хлопья, гранулы, воск, окрашенные в белый или кремовый цвет и не имеющие запаха. Глицериды ненасыщенных кислот имеют жидкое состояние: это масла прозрачной консистенции. Цвет – от охристо-жёлтого до коричневого.

В реакцию с водой вещество не вступает, а вот в этиловом спирте и бензоле растворяется полностью.

Благодаря своей структуре, добавка позволяет смешивать компоненты, которые в обычном своём состоянии не смогут образовать однородную смесь, например, воду и масло.

Кроме того, она повышает густоту и вязкость сырья, увеличивает срок хранения самого сырья и всех его производных.

В каких продуктах встречаются моно- и диглицериды жирных кислот

Изучив все свойства этого элемента, учёные, занимающиеся разработками в сфере пищевых технологий, дали кулинарам и технологам свободу действий по применению этой добавки.

Её можно обнаружить:

в хлебобулочных изделиях;
в кондитерских продуктах (шоколад, мармелад, ирис, карамель, глазурь);
в молочной продукции;
в маргарине и спреде;
в джемах и желе;
в свинине и говядине;
в крекерах, сухариках и печенье;
в детском питании, фруктовых и овощных пюре.

В тесто с использованием дрожжей, муки, воды, соли добавку кладут, чтобы обеспечить его большую устойчивость к механическому и термическому воздействию. Полученный на выходе хлеб будет иметь больший удельный вес и сможет дольше сохранить свежесть.

В маргарине, соусах, майонезах и жирах это вещество выполняет роль стабилизатора: за счёт его наличия в составе, при неблагоприятных условиях хранения продукты дольше сохраняют свою консистенцию. Кроме того, Е471 позволяет избавиться от сального послевкусия продукции и облегчает её дальнейшую кулинарную переработку.

В составе различных сладостей вещество замедляет отделение жира, уменьшает липкость и усиливает свойство взбиваемости (особенно это касается кремов). Что касается мороженого, ему добавка придаёт больше воздушности.

В мясной и молочной продукции, которая содержит моно- и диглицериды жирных кислот, также замедляется отделение жира, что положительно влияет на вкусовые качества.

Помимо пищевой промышленности, стабилизаторы этого вида известны в сфере производства косметики, кормов для животных, а также удобрений для сельскохозяйственного сектора. Все эти сферы используют свойство добавки “смешивать несмешиваемое” для того, чтобы повысить качество получаемой продукции, и, в то же время, снизить её себестоимость.

В Украине, России, США и странах Евросоюза Е471 считается веществом с нулевым уровнем вреда, поэтому его использование разрешено.

Допустимые нормы содержания стабилизаторов согласно требованиям законодательства

Несмотря на официально признанную безопасность этих добавок, международное сообщество регулирует нормы их использования в пищевых продуктах, устанавливая максимальное допустимое количество содержания моно- и диглицеридов жирных кислот:

в какао-продуктах, шоколаде, маргарине и сухих супах: не более 15 г на 1 кг продукта;
в детском питании: от 1,5 до 15 г на 1 кг;
в сухом молоке и сухих сливках: до 2,5 г на 1 кг.

Законодательно допустимое количество добавок регламентируется и на внутригосударственном уровне, например, в России существуют нормы содержания вещества в желе, джемах, десертах, мармеладе, растительных и животных жирах.

Возможные польза и вред от употребления продуктов со стабилизаторами

На сегодняшний день процесс изучения влияния на организм пищевых добавок в самом разгаре. Что касается вреда, то однозначные ответы науке пока не известны, так как часто результаты различных опытов и экспериментов противоречат друг другу. По поводу пользы, в основном, специалисты сходятся во мнении, что эти вещества её организму не приносят. Лучшее, что они могут сделать для здоровья – не навредить.

Никакой конкретной информации по поводу разрешённой суточной нормы потребления у медиков нет, однако это не означает, что питаться пищей со стабилизаторами в составе можно без каких-либо ограничений.

Опасность, о которой учёным и диетологам уже наверняка известно, заключается в том, что стабилизаторы, полученные из жирных кислот, увеличивают калорийность продуктов, что, в свою очередь, может грозить появлением лишнего веса.

В связи с тем, что вещество имеет повышенное содержание жиров, им не рекомендуют злоупотреблять людям с заболеваниями печени, жёлчных путей и поджелудочной железы.

Моно- и диглицериды жирных кислот не являются аллергенами, не имеют токсических свойств и не вызывают раздражения кожных покровов.

Некоторые исследователи указывают на возможную связь между употреблением добавки Е471 и появлением болезней сердца, сосудов, нервной системы и онкологических заболеваний, а также нарушению обмена веществ, однако надёжных доказательств, подтверждающих эту точку зрения, не сегодняшний день у учёных нет.

Эмульгатор Е471, который можно встретить во многих кондитерских изделиях и молочных продуктах, считается одной из наименее вредных пищевых добавок в современной пищевой промышленности. Его получают из растительных и животных жиров, и применяют для улучшения консистенции продуктов для придания им большего срока годности и улучшения вкусовых качеств. Тот факт, что даже многие детские смеси содержат это вещество, говорит о том, какое доверие вызывает у технологов и кулинаров пищевая добавка под кодом Е471.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник