Пищевая добавка е 249

Фразой о том, что в современной колбасе мяса нет, а есть только пищевые добавки, в наши дни никого не удивишь. То же можно сказать о любом продукте.

При упоминании о пищевых добавках сразу же возникает ассоциация о непоправимом вреде здоровью. Но так ли это? В данной статье поговорим о консерванте E 249.

Названия вещества

Основное название: нитрит калия.

Альтернативные названия:

калий азотистокислый,
Potassium nitrite,
E 249,
Е-249.

Тип вещества

Нитрит калия — консервант. Бактерицидность, то есть способность вещества уничтожать бактерии — основное свойство данного консерванта, используемое в пищевой отрасли.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	белый
Состав	KNO2
Внешний вид	кристаллическое вещество
Запах	отсутствует
Растворимость	легко растворяется в воде
Плотность	1,9 г/см3
Термоустойчивость	температура плавления: 387°С

Упаковка

В зависимости от объема консервант E 249 упаковывается в разные тары:

Тара	Фасовка (кг)
Банка, пластик, 0,1 л	0,01
Банка, темное стекло, 0,5 л	0,2
Банка, темное стекло, 1 л	0,9
Пакет полиэтиленовый 0,45; 0,5; 0,93;	1
Мешок-крафт с полиэтиленовым вкладышем 50х100	25

Производители

E 249 — продукт синтетический, так как его получают путем проведения химических реакций.

Получить вещество можно несколькими способами (посредством реакции гидроксида калия с оксидами азота, окисления свинца нитратом калия, через процесс термического разложения), выбор стоит за производителем.

Ниже приводится список нескольких отечественных производителей добавки Е 249, готовых удовлетворить спрос на данный продукт:

ООО «Компания Кондор»;
ООО «Югуниверсал»;
ООО «ХимСити».

Применение

Консервант E 249 используется в изготовлении мясных и рыбных продуктов, основное его предназначение при этом — препятствовать образованию ботулотоксина.

Ботулотоксин — сильнейший яд, причина опасного заболевания — ботулизма (часто заканчивающегося летальным исходом), возникает как результат работы бактерии Clostridium botulinum, выбирающей местом своего обитания мясо и рыбу. Чаще всего ботулотоксин образуется в домашних консервах — тушенке и маринованных грибах в условиях несоблюдения технологии приготовления.

Таким образом, рыбные или мясные консервы, колбасы, сосиски, сардельки, вяленая или копченая рыба — те продукты, в которых присутствует пищевая добавка Е 249.

Использование консерванта E 249 в пищевой промышленности разрешено во всех развитых странах.

Съев копченую колбасу или вяленую рыбу, мы начинаем испытывать жажду. Так проявляет себя консервант Е 249, ведь именно он вызывает «сушняк».

Е133 — синтетический пищевой краситель, который не имеет аналогов в природе.

Если вам нужен сифон для взбивания сливок, то обязательно прочитайте нашу статью. Мы подробно рассказали, как следует выбирать данный прибор.

Увидели, что в составе купленного продукта присутствует формиат натрия? Насколько опасно данное вещество, вы можете узнать здесь.

Польза и вред

Свойства E249 не изучены до конца. Ведутся работы по исследованию возможного мутагенного или канцерогенного воздействия нитрита калия на организм человека.

Наблюдения за кроликами показали, что половина подопытных животных погибла, получая на 1 кг своего веса 200 мг вещества. Из доказанных случаев негативного воздействия вещества на организм человека наблюдалось следующее:

головокружение и головная боль;
заболевания почек;
изменение поведения.

Так почему же, зная о возможных рисках приема нитрита калия, его не запрещают применять в пищевой промышленности? Ответ очевиден: при отмене Е 249 потенциальная угроза ботулизма резко возрастет.

Источник

Редакция: 27.02.2018

Нитрит калия или азотистокислый калий – это калиевая соль азотистой кислоты. Формула вещества – KNO2. Нитрит калия представляет собой слегка желтоватый или белый кристаллический порошок. Он быстро растворяется в воде, а на воздухе постепенно окисляется до нитрата калия (КNO3). В пищевой промышленности более известен как добавка Е249. Ее используют в качестве консерванта для изделий из мяса/рыбы и стабилизатора окраски. Именно нитрит калия придает колбасе, сосискам и другим продуктам приятный розовый оттенок.

Что нужно знать о пищевой добавке, каковы ее свойства и как Е249 влияет на человеческий организм?

Общая характеристика

Нитрит калия – пищевая добавка, разрешенная в большинстве стран мира. В Пищевом кодексе Е249 относится к группе консервантов, подгруппе нитратов.

Консерванты – добавки, которые угнетают рост и развитие микроорганизмов в продуктах питания. Консерванты блокируют появление характерного запаха, гнилостного вкуса, плесени и токсинов. Нитраты – соли азотистой кислоты. Используются в промышленном производстве колбас/рыбы.

Научные исследования доказали высокую токсичность и опасность Е249, но более безопасного аналога добавке не могут найти по сегодняшний день. Чтобы обезопасить человеческий организм, по всему миру вводят максимально допустимую дозировку нитрита калия. К примеру, в России она составляет 0,06 мг/кг веса.

Добавка выглядит как белый/желтый кристаллический порошок. Он растворяется в воде и медленно окисляется на воздухе до КNO3 (нитрата калия). В природе вещество содержится в человеческой слюне или образуется естественным путем в остатках продуктов питания. В промышленных масштабах используют синтетический консервант. Его добывают из восстановленной массы нитрата калия при помощи свинца, диоксида серы и воздействия высоких температур.

Читайте также: Пищевые добавки с глиной

Сферы применения

Нитрит калия – промышленный консервант. Его применяют аналогично другим солям и нитритам (к примеру, нитриту натрия и хлориду натрия). Е249 предотвращает рост и развитие ботулотоксина. Альтернативные сферы применения нитрита калия – аналитическая химия (для распознания аминов), фотография (для увеличения светочувствительности), производство азокрасителей (для диазотирования).

Что нужно знать о ботулотоксине?

Ботулотоксин – нейротоксин белковой природы. Вещество вырабатывается в процессе жизнедеятельности особых бактерий Clostridium botulinum. Ботулинический токсин считается сильнейшим органическим ядом среди всех известных науке органических токсинов. Токсин представляет опасность для большинства живых организмов, поскольку провоцирует развитие ботулизма.

Ботулизм – токсикоинфекционное поражение нервной системы. Основной удар приходится на спинной и продолговатый мозг. Болезнь разрушает черепные и глазодвигательные нервы, результатом чего может стать паралич глазных мышц. Ботулизм пагубно влияет на работу абсолютно всех групп мышц, провоцирует острую дыхательную недостаточность. Патология передается через слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта или органов дыхания. Также передача возможна через поврежденные легкие или дерму.

Случаи ботулизма регистрируют гораздо реже, нежели другие кишечные инфекции или отравления. Но заболевание не теряет актуальности, а около 10% случаев заражения заканчиваются летальным исходом. Ботулотоксины входят в число самых сильных веществ смертельного действия.

Безопасно ли использование Е249?

Аналога нитрита калия, который был бы абсолютно безопасен для человеческого организма, не существует. В странах Европейского союза, а с 2013 года и в России, консервант используют только в виде смеси с поваренной солью. Концентрация нитрита в смеси составляет 0,6%.

Научное сообщество утверждает, что большие дозы нитрита калия провоцируют рост злокачественных опухолей, разрушают внутреннюю микрофлору и становятся причиной аллергических реакций. Пищевая добавка может вызвать цианоз (синюшная окраска кожи и слизистых), раздражение, конвульсии и даже смерть. В ходе эксперимента ученые выяснили, что 200 мг/кг веса могут убить кролика. Смертельно опасная дозировка для человека точно не известна и может варьироваться под воздействием различных факторов (состояния здоровья, защитной реакции иммунитета, качества пищи и так далее).

Среднестатистический здоровый человек потребляет с пищей 40-100 миллиграммов нитритов в сутки. В питьевой воде допускается не более 50 миллиграммов на литр жидкости. Приемлемый уровень потребления для человека – до 7 миллиграммов на килограмм веса.

Человеческий организм тратит колоссальные объемы жидкости на усвоение консерванта. Уже после нескольких ломтиков пряного мяса человек ощущает неимоверную жажду. Не забывайте пить достаточное количество жидкостей, чтобы поддерживать водный баланс и функционирование тела.

Как обезопасить себя от Е249? Откажитесь от готовых промышленных продуктов (вяленая рыба, копченое мясо и прочее), чаще готовьте самостоятельно из качественной органической пищи или выбирайте соответствующие заведения. Еда – важная составляющая жизни. Это единственный процесс, который человек неукоснительно повторяет по несколько раз в день. Тщательный подбор рациона поможет не только избежать болезней, но и повысить общее качество жизни. Перед покупкой всегда читайте состав продукта. Выбирайте максимально простые составы без обилия консервантов и сложных химических терминов. Будьте внимательны и здоровы.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Название: Е249, Нитрит калия
Другие названия: Е249, Е-249, Анг: Potassium nitrite
Группа: Пищевая добавка
Вид: Консерванты
Влияние на организм: ракообразующая, канцероген
Разрешена в странах: США, ЕС, Россия, Украина

Описание Е249 (Нитрит калия)

Калиевая соль азотистой кислоты (химическая формула — КNO2) на воздухе постепенно окисляется до нитрита калия (КNO3). Другое название этого вещества – пищевая добавка Е249. Промышленным способом получают Е249 путем реакции между нитритом натрия и калиевой солью или хлоридом калия с последующим введением поташа. Существует и другой способ получения нитрита калия. Он заключается в восстановлении азотнокислого калия губчатым свинцом. В пищевой добавке Е249 присутствуют такие примеси как, нитраты и примеси свинца. Нитрит калия на внешний вид представляет собой белый кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде. Пищевая добавка Е249 имеет искусственное происхождение (получают ее химическим путем). Она хорошо угнетает рост бактерий и грибков, предотвращает образование ботулотоксина, который вырабатывают бактерии Clostridium botulinum в анаэробной среде, хорошо улучшает и фиксирует окраску продуктов питания. В окружающей нас природе также можно обнаружить нитриты. Они появляются биологическим путем из нитритов.

Применение Е249 (Нитрит калия)

Пищевую добавку Е249 применяют при производстве мясных колбас (сырокопчёные, варенные, вяленные), мясных консервов, фарша. Следует отметить тот факт, что при добавлению к мясу нитрит калия преобразуется в нитрозомиоглобин, который имеет характерный красный цвет. Поэтому Е249 в продуктах питания кроме роли консерванта выполняет еще и роль стабилизатора окраски. Естественный цвет мяса исчезает во время термообработки, а Е249 фиксирует его окраску. Поэтому мы наблюдаем красный цвет в колбасных изделиях. Кроме пищевой промышленности нитрит калия применяют при производстве азокрасителей, фотографий. Также он используется и в аналитической химии.

Влияние Е249 (Нитрит калия) на организм человека

В настоящее время влияние Е249 (Нитрит калия) на организм человека еще до конца не изучено. Но по имеющимся данным можно сделать предварительное заключение, что эта пищевая добавка на наш организм влияет крайне негативно. Такое положение дел обусловлено тем, что нитрит калия в организме преобразовывает амины в нитрозамины, которые в свою очередь являются канцерогенами. Также, Е249 в организме человека способна быстро проникает в кровь и вступать в реакцию с органическими составляющими. В результате этого значительно замедляется транспортировка кислорода к жизненно важным органам и тканям. Может наступить кислородное голодание. Как известно кислородное голодание может привести к серьезным, необратимым патологиям. Основными признаками кислородного голодания могут быт: возбудимость нервной системы, которая затем сменяется торможением и угнетением ее функций, вследствие нарушения мозгового кровообращения может развиться гипоксия головного мозга, острая сердечнососудистая недостаточность, отравление окисью углерода. Нитрит калия преобразовывает в организме органические соединения, которые являются производными аммиака (амины) в нитрозамины. Нитрозамины для организма человека представляют собой канцерогенные вещества, которые могут спровоцировать развитие злокачественных опухолей. Характерной особенностью потребления продуктов питания с пищевой добавкой Е249 является наступление сильной жажды. В данное время нитрит калия разрешен к применению на территориях многих стран мира, включая США, Россию, Украину, ЕС. Главной особенностью Е249 является то, что она хорошо подавляет ботулотоксин – сильнейший яд который образуется анаэробными бактериями и их токсинами в мясных продуктах питания.

Загрузка …

Таблица пищевых консервантов Е200…Е299
Таблица пищевых добавок

Источник

Название вещества

E-249, POTASSIUM NITRITE, Нитрит калия, калиевая соль азотистой кислоты

Английское названия

POTASSIUM NITRITE

Добавка Е249 применяется в пищевой промышленности для более длительного хранения продуктов питания на основе мясного или рыбного фарша. Благодаря данному веществу готовая продукция дольше сохраняет привлекательный внешний вид, не обветривается, вкусно пахнет и не теряет форму при транспортировке. В большинстве стран мира, в том числе в России, добавку Е249 разрешено применять, но в строго регламентированных количествах.

Общая характеристика и получение

Пищевую добавку Е249 (научное название – нитрит калия, калиевая соль азотистой кислоты) относят к группе консервантов, которые применяются для стабилизации состава продуктов. Это значит, что данное вещество обеспечит сохранность первозданного вида готовых продуктов или полуфабрикатов, в том числе аппетитного внешнего вида, аромата, вкусовых характеристик. При этом продуктам не страшны трудности транспортировки, многократное замораживание-размораживание, воздействие прямых солнечных лучей или контакт с кислородом.

Нитрит калия наиболее актуален при производстве колбасных изделий, мясного и рыбного фарша (фото: mivina.com)

Все это возможно благодаря физико-химическим свойствам диметилдикарбоната:

агрегатное состояние твердое, в виде порошка, в котором могут присутствовать кристаллики разного размера;
цвет добавки желтый, но возможны оттенки от бледно-желтого до коричневого, иногда используется порошок белого цвета;
вещество быстро растворяется в воде, при этом температура раствора в процессе химической реакции понижается. Раствор имеет слабо щелочную реакцию, обусловленную гидролизом по аниону;
в присутствии кислорода из него получают нитрат калия КNO3;
плотность вещества составляет 1,915 г/см³;
вещество способно растворяться в этаноле;
согласно разным источникам, температура плавления колеблется в пределах от 387 до 441° C;
нитрит калия гигроскопичен, то есть способен впитывать водяные пары из воздуха;
при нагревании до температуры 360° C кристаллы вещества разрушаются;
если химическая реакция происходит при высоких температурах, добавка Е249 проявляет свойства окислителя и реагирует с разными металлами, например, алюминием, обезвоженными соединениями аммония, например, сульфатом аммония, цианидами и другими органическими соединениями.

Интересно, что нитрит калия – одна из немногих добавок, которую можно встретить в составе человеческой слюны. В природе добавку Е249 можно обнаружить в качестве промежуточного продукта азотного цикла, например, во время нитрификации (присоединения азота к другим веществам) или и во время денитрификации (отсоединение азота от других веществ). В промышленных масштабах нитрит калия получают при взаимодействии оксидов азота с гидроксидом калия. Альтернативный вариант – получение добавки Е249 из восстановленной расплавленной массы нитрата калия С при помощи свинца. Реже используют диоксид серы, который пропускают через прогретую смесь нитрата калия и оксида кальция. При этом в составе конечного продукта присутствуют примеси в виде нитратов.

Назначение

Добавка Е249 относится к группе консервантов. Производители вводят ее в состав колбасных изделий и полуфабрикатов из мясного или рыбного фарша. Их цели при этом таковы:

обеспечить равномерный окрас продукции и его сохранность при длительном хранении. Чем больше натурального продукта в составе колбасных изделий или сосисок, тем менее привлекательным получается цвет готового продукта. В лучшем случае он розовато-серый. Если же продукт подвергается термической обработке, натуральный белок распадается и мясо приобретает серый оттенок. Покупатели считают такой цвет непривлекательным. Чтобы увеличить популярность сосисок, сарделек и колбас, производители прибегают к помощи добавки Е249. Благодаря ей срез мясных изделий всегда выглядит аппетитным, розовым и сочным;
предотвратить обветривание готовой продукции. Чтобы покупатель стремился приобрести продукт, важно показать его срез. Но чем дольше он лежит на прилавке, тем больше подвергается воздействию кислорода (при неправильном хранении и воздействии солнечного света). Единственный выход для производителя – срезать непривлекательную часть продукта, а это чревато постоянными затратами. Чтобы избежать порчи продукта, применяют добавку Е249. Даже при длительном хранении срез колбас и сосисок остается сочным и свежим;
предотвратить развитие патогенной микрофлоры внутри изделия. Это актуально на всех этапах производства колбас, сосисок и мясных полуфабрикатов. Особенно, если готовое изделие еще не покрыто защитной оболочкой (обычно в ее состав включают несколько других пищевых добавок).

Влияние на организм человека: польза и вред

Пищевая добавка Е249 считается условно безопасной, поэтому большинство стран мира, в том числе Россия, включают ее в список разрешенных. Однако врачи-диетологи установили максимальную суточную дозу, которая составляет 0,06 мг на килограмм веса.

Одно из самых ценных свойств Е249 – предотвращение развития ботулизма, при котором поражается спинной мозг (фото: golos.ua)

Непосредственно добавка Е249 не приносит явной пользы для здоровья человека. Однако она считается одной из немногих, которая опосредованно защищает человеческий организм от других вредных веществ. В их числе ботулотоксин. Последний представляет собой нейротоксин белковой природы, который образуется в процессе жизнедеятельности бактерий Clostridium botulinum. Это вещество считается очень мощным органическим ядом (некоторые источники называют его лидером среди ядов органического происхождения). Результат воздействия токсина – развитие ботулизма, или заболевание, при котором происходит токсикоинфекционное поражение нервной системы. Главный стратегический объект заболевания – спинной мозг. По мере развития недуга нарушается иннервация всего тела. Первыми страдают черепные и глазодвигательные нервы, далее – органы дыхания. Согласно разным источникам, на 10 случаев заболевания один заканчивается летальным исходом.

Регулярное превышение рекомендованной суточной дозы нитрита калия чревато нарушением транспортировки кислорода к рабочим тканям и органам. Одним из симптомов такого воздействия считается постоянная жажда. Другие негативные эффекты от употребления добавки Е249 еще изучаются.

Использование и применение

Кроме пищевой промышленности, нитрит калия актуален в аналитической химии для распознавания аминов (органические соединения, производные аммиака). Также вещество ценят в фотографии, поскольку оно способствует увеличению светочувствительности.

Фотографии получаются более качественными, если во время их проявления используется нитрит калия (фото: TopRating)

Добавку Е249 можно применять при производстве азокрасителей для диазотирования.

Норма содержания

Нужно знать содержание добавок в пищевых продуктах (табл. 1).

Таблица 1 – Норма содержания пищевой добавки E249 нитрита калия в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Пищевой продукт	Максимальный уровень содержания Е 249 в продуктах (мг/кг)
Колбасы и мясные продукты сырокопченые, солено-копченые, вяленые	50
Колбасы вареные и другие мясные продукты	50
Консервы мясные, фарш	50

Законодательство

В России добавка Е249 входит в список разрешенных. Российское законодательство определяет применение Е249 в пищевых продуктах на основании СанПин 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

п. 3.3.14. Гигиенические регламенты применения консервантов;
п. 3.12.4. Гигиенические регламенты применения фиксаторов цвета (окраски).

Кроме этого документа, применение Е249 в пищевой промышленности регламентируется ГОСТ 33294-2015 «Добавки пищевые. Методы определения массовой доли основного вещества в пищевой добавке нитрит калия Е249».

Доверяете этому продукту?

Источник