Пищевая добавка для шприцевания

Я думаю, что вы, конечно же, слышали о том что сейчас “все мясо накачивают”. Чем накачивают, как накачивают, зачем накачивают – толком никто не знает. Но все про это говорят и даже снимают репортажи как чуть ли не в магазинных подвалах злые продавцы, вооружившись большими толстыми шприцами вводят в несчастные тушки коров и свиней какую-то отраву. Курам тоже достается.

Давайте попробуем разобраться, что такое шприцевание, существует ли оно на самом деле и что же там такое загоняют в мясо?

1. Шприцевание существует

Да, это правда. На самом деле в кусок мяса можно ввести жидкость. Ну что за примером далеко ходить – думаю, что каждый из нас хотя бы раз в жизни испытал на себе счастье от уколов в филейную часть. Кстати говоря, именно медицинские уколы натолкнули некоторых особо умных товарищей на мысль применять инъекции на мясе. Ну сами посудите – если некий раствор можно ввести в мышцу живому телу, то почему бы не попробовать сделать то же самое с тушей коровы после забоя? Первым втыкать иголки в куски мяса додумался некто Морган, живший в США еще в конце XIX века. В 1901 году в России стали проводить первые опыты по введению рассола в мясо, точнее, в сосуды, правда, делали это в то время с кулинарной целью – это был способ маринования.

2. Шприцуют не водой и не соей

В статьях дешевых копирайтеров чего только не прочитаешь о шприцевании. И соей накачивают мясо, и крахмалом, и водой и еще шут знает чем. На самом деле мясо шприцуют специальными разработанными для этой цели рассольными смесями. По названию вы, наверное, уже догадались, что ее основной компонент – соль. Вот примерный состав одной из наиболее часто встречающихся смесей для инжектирования мяса: натриевая соль, Е621, Е415, Е500, Е407, мальтодекстрин, пшеничная клетчатка, сахара, аминокислоты. Е415 это ксантановая камедь, влагоудерживающее вещество природного происхождения, Е500 это регулятор кислотности, вещество, продлевающее срок хранения, Е621 это усилитель вкуса глутамат натрия. А о Е407 мы поговорим ниже. Продают рассольные смеси в виде порошков, а на предприятии порошок разводят в необходимой пропорции для получения жидкости.

Рассольная смесь до разведения водой

Просто вода с солью для инжектирования не пригодны, потому что вода во-первых, вытекает из мяса назад, а во-вторых, если такое мясо заморозить, а потом разморозить, то вода порвет все волокна мяса и оно станет похоже на старую тряпку. А вот рассольная смесь, в состав которой входит влагоудерживающий компонент, благодаря этому компоненту при охлаждении обретает вид желе и не вытекает из мяса и при замораживании-размораживании не портит его товарный вид и вкусовые качества.

3. Сначала мясо так мариновали

Да, в основе была хорошая идея сделать мясо более вкусным и нежным. но потом пришли деньги и все испортили. Продавцы очень быстро сообразили, что инжектированное мясо за счет введения рассольной смеси становится тяжелее. Другими словами – дешевую рассольную смесь продавали вместе с куском мяса по цене мяса.

Ну и кто из них при таком раскладе удержался бы от соблазна увеличить содержание рассольной смеси в мясе? Факт: в магазинах можно купить мясо, в котором от 20% до 70% веса составляет та самая рассольная жидкость.

Таким образом, накачивая мясо рассолом, производители преследуют две цели: делают мясо более нежным и увеличивают свою прибыль. Причем все – от крупных корпораций до мелких фермерских хозяйств.

Как отличить шприцованное мясо от нешприцованного?

Визуально – никак. Современные технологии позволяют вводить рассол в куски мяса не портя его внешнего вида и не оставляя следов. Рассольная смесь вводится через аппарат под давлением 300 атмосфер через иглы диаметром в одну пятую миллиметра. Достоверно распознать его можно только во время готовки, особенно на сковороде: шприцованное мясо исходит большим количеством “сока”, а кусок после жарки или тушения может уменьшиться вдвое. Шприцованные куры тоже заметно съеживаются и дают ненормально большое количество “сока”, который при комнатной температуре превращается в желе. И получается такая курица не жареной, а тушеной.

Шприцованная курица выделяет такое количество жидкости, что может буквально плавать в ней

Вредна ли рассольная смесь?

Вредна. даже не сомрневайтесь. Во-первых, это дополнительно дольшое количество солей для вашего организма, а во-вторых, вернемся к веществу с кодом Е407. Это один из самых распространенных и дешевых влагоудерживающих элементов, обращаю ваше внимание – разрешенных к применению во всем мире. Называется он каррагинан и получают его путем вытяжки из морских водорослей. Казалось бы – натуральная штука, что в ней вредного? А вот не все натуральное полезно. Опытным путем на крысах доказано, что его регулярное употребление в пищу приводит к эррозии стенки желудка, а занчит, здравтсвуй, язвенная болезнь, а так же, что еще страшнее – к развитию злокачественных опухолей.

Что делать?

Ну что делать… Полностью вы себя от этого не оградите, а не все могут выращивать свиней и птицу на своем участке. Поэтому совет только один – не покупать марки птицы, плохо себя зарекомендовавшие. При варке сливать “первую воду”. Не есть желе, оставшееся после жарки или тушения, на сковородке, каким бы аппетитным оно вам не казалось.

На сегодня все и будьте здоровы.