Детское питание

Детское питание – питание ребёнка. От правильно построенного питания зависит нормальное физическое и нервно-психическое развитие ребёнка, выработка иммунитета к различным заболеваниям. Особенностью развития детей всех возрастов является их высокая потребность во всех пищевых и биологических компонентах. Вопрос о потребности детей старше года в пищевых веществах рассматривается дифференцировано для различных возрастных групп. В СССР принято деление детей на следующие возрастные группы: от рождения до 2,5-3,5 недель (период новорождённости), далее – до 1 года, затем от 1 года до 3 лет, от 3 до 7 лет, от 7 до 12 лет и от 12 до 15 лет. Пища ребёнка должна содержать все необходимые пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и др.) в необходимом количестве при правильном соотношении белков, жиров и углеводов (соответственно 1:1:4). У детей старшего школьного возраста (12-15 лет) в связи с повышенными энергетическими затратами увеличивается потребность в углеводах, и это соотношение должно составлять 1:1:5.

Переваривающая способность желудочно-кишечного тракта ребёнка к 1-му году жизни достигает значитительного совершенства, и набор продуктов для детей старше года должен стать разнообразнее. Употребляют молоко и молочные продукты, яйца, мясо (говядина, телятина, нежирная свинина, курица, мозги, печень), нежирные сорта рыбы, крупы и мучные изделия, сахар. Особое внимание в меню должно быть уделено разнообразию овощей и фруктов, ягод как в свежем, так и в обработанном виде. Рекомендуется включать в рацион детей огородную и дикорастущую зелень (лук, укроп, петрушку, шпинат, салат и т. д.). Необходимо применение пищи, богатой клетчаткой (хлеб, овощи). Масло, молоко, сахар, хлеб, овощи, крупы включаются в меню ежедневно, творог, сыр, сметана, рыба, мясо, яйца могут употребляться не каждый день; один день в неделю может быть вегетарианским, но обязательно с употреблением продуктов, содержащих достаточное количество животного белка (напр., яиц). В питании детей до 1,5 лет применение кондитерских изделий ограничено, в дальнейшем в виде сладостей желательно употреблять варенье, повидло, джем, сухое печенье. Шоколадные изделия можно давать детям лишь с 2-3-летнего возраста. Растительное масло должно составлять 10-15% от общего количества жиров. Детям старше 2 лет можно в ограниченном количестве разрешить использовать в питании свежую варёную колбасу, сосиски, нежирную ветчину; дети этого же возраста могут получать сыр, икру, вымоченную сельдь. Жирами богато масло, сливки, молоко. Консервы, маринады, копчёности детям раннего возраста давать не следует, тогда как для детей старшего возраста они допустимы в ограниченном количестве. Потребность в витаминах следует удовлетворять за счёт пищевых средств; в весеннее время, когда содержание витаминов во фруктах и овощах снижается, назначают синтетические препараты витамина С – от 50 до 100 мг в сутки. Очень полезно включать в рацион детей дрожжи, содержащие ценные белки, витамины трупы В и фосфор. Главнейшим источником витамина D является рыбий жир, а также молоко, печень животных, яйца. Минеральные вещества дети получают из продуктов животного и растительного происхождения. Важным моментом является кулинарная обработка, которая придаёт пище вкус, запах, внешний вид. До 1,5 лет дети должны получать паровые мясные изделия, овощи в виде пюре; с 2 лет овощи могут быть мелко изрублены, мясо с 3 лет может быть тушёным, жареным мелкими кусочками и т. д. В более старшем возрасте питание дифференцируется не столько по форме кулинарной обработки, сколько по объёму порций. Меню для детей школьного возраста (7-15 лет) отличается от меню взрослого только объёмом разового и суточного питания.

Рациональное детское питание включает и правильный режим питания. До 1,5 лет ребёнка можно кормить 5, затем 4 раза в сутки. Питание в течение суток должно распределяться следующим образом: завтрак 20-25% , полдник 15% , обед 35-40%, ужин 30-25% от суточного рациона. Важно правильное употребление воды в питании ребёнка: 1-й год жизни -100-150 мл на 1 кг массы, 1-3 года -100 мл, 3-7 лет -60 мл, более старшим детям -50 мл в сутки на 1 кг массы. Для улучшения питания детей особенно в зимний и весенний периоды, когда поступление свежих фруктов и овощей сокращается, пищевая промышленность СССР выпускает овощные и фруктово-ягодные соки, консервы, пюре, овощи и фрукты быстрой заморозки, сухое молоко, готовые смеси в детском ассортименте. Технология производства этих продуктов обеспечивает сохранение важных пищевых веществ, входящих в состав их сырья, в том числе и витаминов.

Примерные суточные наборы продуктов(в г) для детей 1 – 15 лет (составлены Институтом питания Академии медицинских наук СССР)

Наименование Возрастные группы
1-1,5 года1,5-3 года1,5-3 года5-7 лет7-12 лет12-15 лет
Хлеб пшеничный40100125150200
ржаной10305075125
Мука картофельная55555
пшеничная510152535
Крупа, макаронные изделия, бобовые2540456580
Картофель100200200300400
Овощи разные100200200300400
Фрукты свежие100100100100100
Фрукты сухие и клюква1020202020
Сладости1010101515
Сахар6060606060
Чай0,20,20,20,20,2
Кофе—2333
Какао—0,50,511
Мясо557595120175
Рыба520505075
Яйца1/4 шт.1/2шт.1/2, шт.1 шт.1 шт.
Масло сливочное1525304050
растительное—55810
Молоко700600550500500
Творог3545454550
Сливки10————
Сметана—10101520
Сыр3581015
Соль36-781010

Для детского питания в современной пищевой промышленности используются:

  1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: детское питание и т.д.
  2. Вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты) – инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования, т. е. облегчающие и улучшающие отделение твёрдых частиц от жидкостей или газов при фильтровании, ускоряющие и делающие возможным удаление нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, преимущественно из напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными.Области применения: детское питание и т.д.
  3. Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Области применения: детское питание и т.д.
  4. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: детское питание и т.д.
  5. Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: детское питание и т.д.
  6. Катализаторы гидролиза и инверсии – вещества, катализирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы. Области применения: детское питание и т.д.
  7. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: детское питание и т.д.
  8. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: детское питание и т.д.
  9. Носители, растворители или разбавители – вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты. Области применения: детское питание и т.д.
  10. Осушители – вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и твёрдых субстанций в закрытых ёмкостях – . Области применения: детское питание и т.д.
  11. Подкислители (кислоты) – вещества, вызывающие кислый вкус пищевого продукта. Области применения: детское питание и т.д.
  12. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: детское питание и т.д.
  13. Средства для капсулирования – вещества, способные образовывать обволакивающий слой в форме капсул или микрокапсул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличивается срок годности последних. Области применения: детское питание и т.д.
  14. Уплотнители – вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счёт уплотнения их тканей. Области применения: детское питание и т.д.
  15. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Области применения: детское питание и т.д.

Пищевые добавки:

КодНазваниеФункцииРазрешениеПрименениеОтрицательное действие на организмПримечание
Е170Углекислые соли кальцияПоверхностный краситель (неорганический пигмент), разделитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, питание для дрожжей, регулятор кислотностиВ РФ разрешёнCodex: разрешён в качестве регулятора кислотности в консервах для детского питания и зерновых смесях для детей GMP  
Е260Уксусная кислотаРегулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсииВ РФ разрешенаCodex: разрешена в консервированное детское питание, GMP  
Е270Молочная кислота, L-, D- и DL-Регулятор кислотности, одкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсииВ РФ разрешенаCodex: разрешена в качестве регулятора кислотности в прикорм детей первого года жизни GMP; консервированное детское питание до 2 г/кгОпасна для детей 
Е304АскорбилпальмитатАнтиоксидант, стабилизатор окраски, эмульгатор, растворительВ РФ разрешёнCodex: разрешен индивидуально или в смеси с аскорбилстеаратом. В продуктах детского питания до 10 мг на 1000 мл готового напитка  
Е322Лецитины, фосфотидыЗмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, синергисты антиоксидантов, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшителиВ РФ разрешеныCodex: разрешены в качестве эмульгаторов в детское питаниеВызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени 
Е410Камедь рожкового дереваЗагуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для капсулированияВ РФ разрешенаCodex: разрешена индивидуально или в сочетании с другими загустителями и стабилизаторами в консервах для детского питания до 2 г/кг; прикорме для грудных младенцев до 1 г/кг  
Е412Гуаровая камедьЗагуститель, стабилизатор, средство для капсулированияВ РФ разрешенаCodex:
разрешена индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами  в детское питание в количестве до 1 г/кг		  
Е440ПектиныГелеобразователи, стабилизаторы, загустители, влагоудерживающие агенты, осветлители, вещества, облегчающие фильтрование, средства для капсулированияВ РФ разрешеныКонсервированное детское питание до 10 г/кг (только неамидированный пектин)  
Е526Гидроксид кальцияРегулятор кислотности, отвердительВ РФ разрешёнCodex: разрешён для детского питания GMP  
Е1411Дикрахмалглицерин “сшитый”Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытиеВ РФ разрешёнCodex: дикрахмалглицерин разрешён в консервированное детское питание до 60 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами  
Е1412Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфораЗагуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарныйВ РФ разрешёнCodex: дикрахмалфосфат разрешён в консервированное детское питание до 60 г/кг; питание детей до года до 5 или 25 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами  
Е1413Дикрахмалфосфат фосфатированный “сшитый”Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарныйВ РФ разрешёнCodex: фосфатированный дикрахмалфосфат разрешён в консервированное детское питание до 60 г/кг; питание детей до года до 5 или 25 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами  
Е1414Дикрахмалфосфат ацетилированный “сшитый”Загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, покрытие, носительВ РФ разрешёнCodex: ацетилированный дикрахмалфосфат разрешён в консервированное детское питание до 60 г/кг; питание детей до года до 5 или 25 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами. ЕС: разрешён в пищевых продуктах QS, в питании детей до года в количестве до 5%  
Е1422Дикрахмаладипат ацетилированныйЗагуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, покрытие, носительВ РФ разрешёнCodex: ацетилированный дикрахмаладипат разрешён в консервированное детское питание до 60 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами  
Е1423Дикрахмалглицерин ацетилированныйЗагуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытиеВ РФ разрешёнCodex: разрешён в консервированное детское питание до 60 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами  
Е1440Крахмал оксипропилированныйЗагуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носительВ РФ разрешёнCodex: оксипропилированный крахмал разрешён в консервированное детское питание до 60 г/кг; питание детей до года до 5 или 25 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами  

Пищевые добавки, которые не рекомендуется использовать в детском питании (JECFA):

  1. нитрат калия Е252 – консервант, фиксатор окраски;
  2. лактат калия Е326 (D-лактат) – регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент;
  3. лактат кальция Е327 (D-лактат) – регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, отвердитель, питание для дрожжей;
  4. лактат аммония Е328 (D-лактат) – регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль;
  5. лактат магния D, L Е329 (D-лактат) – регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль, уплотнитель растительных тканей;
  6. малаты аммония Е349 – регуляторы кислотности;
  7. малаты калия Е351 – регулятор кислотности;
  8. малаты кальция Е352 – регулятор кислотности, уплотнители (растительных тканей).

Добавки для крахмалов, которые исключаются в крахмалах для детского питания:

  1. сульфит натрия Е221 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски;
  2. гидросульфит натрия Е222 – консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски;
  3. пиросульфит натрия Е223 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски;
  4. пиросульфит калия Е224 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски;
  5. сульфит калия Е225 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски;
  6. сульфит кальция Е226 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей);
  7. гидросульфит кальция Е227 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей);
  8. бисульфит калия Е228 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски.

Источник информации

  1. “Энциклопедия. Пищевые добавки.” Л.А. Сарафанова;
  2. “Большая Советская Энциклопедия”;
  3. “Опасные пищевые Е-добавки” Ю.А. Серов.