Пищевая добавка бензоат натрия гост
фотографии взяты из открытых источников интернета
Покупая продукты в супермаркетах, каждый из нас обращает внимание на то, что в большинстве продуктов есть много веществ, начинающихся с буквы «Е». Этообавки, без которых сейчас не может работать пищевая промышленность. Одним из самых распространенных является E211 – консервант. Чтобы увеличить срок годности продуктов, его добавляют все производители. Иногда это название заменяется словами «бензоат натрия».
Что это за консервант
Это соль бензойной кислоты, которая получается при взаимодействии с едким натром. Он был создан впервые в конце 19 века. Ученые искали заменитель салициловой кислоты, которая была широко распространена в то время, но требовала больших производственных затрат. Бензоат натрия был легкодоступным и недорогим по цене, поэтому его использовали в промышленности. Тогда выяснилось, что в небольших количествах он содержится в клюкве, яблоках, корице, гвоздике и черносливе. Они посчитали его безопасным и начали использовать его для производства продуктов питания.
Е211 (консервант) представляет собой вещество, представляющее собой белый порошок, который быстро растворяется в воде. В таком виде его легко внедрить в любые продукты. Порошок имеет слабый сладковатый вкус и почти не имеет запаха. Поэтому он добавляется в производство пищи, потому что ее вкус и аромат не меняется от этого. Но он приобретает очень важное качество для торговли – долгий срок годности.
Это очень стабильное вещество – оно не разлагается при варке!
Бензойная кислота сама по себе также является консервантом и обозначена буквами E210. При взаимодействии с калием, кальцием и натрием из него образуются соли, которые также используются для увеличения срока годности продуктов. Это пищевые добавки Е212 и Е213. Они используются гораздо реже.
Почему это вещество так часто используется?
Е211 является консервантом, который подавляет жизнедеятельность бактерий плесени и дрожжевых грибков. Он обладает свойствами антибиотика и подавляет способность клеток вырабатывать ферменты. Из-за этого погибают микробы, а бактерии не размножаются. Но в этом и вред E211 – потому что он подавляет активность клеток и их способность расщеплять жиры и крахмал. Так что действует не только на бактерии и микробы, но и на все клетки организма.
Но производители продуктов питания используют E211 (консервант) очень часто. Это не только позволяет долго хранить соусы, консервы и кондитерские изделия, но и улучшает вкус несвежих и испорченных блюд. Поэтому его часто используют в производстве полуфабрикатов.
Где используется бензоат натрия
Этот консервант используется в пищевой промышленности, фармакологии, косметике и парфюмерии. Он помогает создавать громкий звук при запуске петард, а также используется для предотвращения образования табака в сигаретах и для защиты алюминиевых деталей в промышленности.
Добавку E211 можно найти в шампунях, зубных пастах и гелях для душа. Но особенно много в еде: все консервы, консервы, колбасы, соусы, кондитерские изделия и сладости, а также газированные напитки обязательно содержат бензоат натрия.
Что это за консервант, нужно знать, ведь его добавляют даже в детское питание и сиропы от кашля. Это предотвращает порчу продуктов и используется в качестве усилителя цвета.
Какие продукты содержат E211
Следующие продукты включают описанный консервант:
– сыры, колбасы и мясные продукты;
– рыбная икра, консервы и консервы, креветки и соленая рыба;
– джемы, джем, желе и другие фруктовые и ягодные полуфабрикаты;
– все безалкогольные напитки или с содержанием алкоголя менее 15%;
– майонез, маргарин, кетчуп, соусы;
– специи и приправы, горчица;
– маринованные или соленые овощи;
– кондитерские изделия и сладости;
– все готовые салаты;
– молочные десерты;
– жевательная резинка и шоколад с начинкой;
– диетическое питание и продукты для похудения.
Вредна ли эта добавка?
В большинстве штатов этот консервант запрещен к применению в пищевой промышленности. Но в России и в некоторых других странах он активно используется, не предупреждая население об опасностях его потребления в пищу.
Всемирная организация здравоохранения признала его безвредность только в допустимых количествах. Но отметил, что аллергические реакции и генотоксичность возможны даже при таком минимальном использовании. В связи с тем, что в последние годы люди стали интересоваться своим здоровьем и все чаще говорят о вреде, который наносит E211, его производство постепенно снижается. Но все же он по-прежнему входит в большое количество продуктов, лежащих на полках наших магазинов.
Бензоат натрия: воздействие на организм человека
Вещество обладает таким же действием, как и микробное: угнетает окислительно-восстановительные процессы, особенно расщепление жиров и крахмала. Это вызывает крапивницу или другие аллергические реакции, а также обострение хронических заболеваний.
Бензоат натрия также может вызывать нейродегенеративные заболевания, а также болезнь Паркинсона или даже цирроз печени.
Допустимая доза безопасного использования составляет 5 миллиграмм на килограмм веса в день. Но это вещество способно накапливаться в организме.
И большая концентрация его в наиболее распространенных пищевых продуктах приводит к тому, что даже дети потребляют большое количество бензоата натрия.
Влияние на организм человека вредно для него тем, что оно повреждает важную часть ДНК.
Эта часть обеспечивает клетку энергией. Из-за влияния этого вещества оно работает со сбоями.
Применение Е211 вместе с аскорбиновой кислотой
Особенно большой вред бензоат натрия проявляется при сочетании с некоторыми другими добавками.
Часто его используют вместе с аскорбиновой кислотой – E300. Реагируя с ним, бензоат натрия образует бензол. Это вещество, попадая в организм, вызывает рак.
Увеличивает его высвобождение в присутствии лимонной кислоты и при высокой температуре.
При превышении дозы бензола человек испытывает тошноту и головокружение, и появляются другие симптомы интоксикации. А в случае постоянного употребления этих пищевых добавок вместе они накапливаются в организме и вызывают рак.
Считается, что особенно бензол действует на кровь. Он является причиной недостатка гемоглобина – анемии и лейкемии – рака крови.
Сочетание бензоата натрия с другими добавками
Очень редко пищевые добавки используются отдельно. Обычно к продуктам добавляют несколько консервантов, красителей и других веществ. Часто они взаимодействуют друг с другом или усиливают действие определенных веществ.
Например, бензоат натрия часто добавляют в молочные продукты вместе с сорбатом калия, потому что молочнокислые бактерии более сильно ингибируются. А в сочетании с молочной кислотой усиливает консервирующее действие E211.
Бензоат натрия: влияние на организм ребенка
Современные дети в большом количестве употребляют продукты, содержащие этот консервант. Кроме того, они включают много других добавок. В 2007 году Агентство по пищевым стандартам Великобритании провело исследование влияния бензоата натрия на гиперактивность детей. Сочетание этого консерванта с определенными красителями, например желтым, красным или тартразином, вызываетарушения в поведении ребенка.
Считается, что это может вызвать дефицит внимания у детей и гиперактивность. Конечно, это не главная причина подобных расстройств поведения, но профессор Джим Стивенсон посоветовал родителям исключить из детского питания продукты, содержащие Е211 (консервант) и различные красители. Многие продовольственные компании ищут альтернативную замену бензоату натрия и намерены отказаться от его использования в ближайшем будущем.
Консервант Е211 в косметике
Бензол поступает в организм человека не только с пищей. Очень вредно его проникновение через кожу и дыхательную систему. Кроме того, из-за того, что мы много вдыхаем его воздухом, большинство косметических средств также содержат E211 (консервант).
Ущерб, который он наносит при проникновении через кожу, доказан многими учеными. Ведь вместе с тем, что он одавляет жизнедеятельность вредных микроорганизмов и продлевает срок хранения косметики, способен убивать и полезные бактерии, обеспечивающие здоровье кожи.
Это может вызвать аллергию и рак. Кроме того, была доказана связь между использованием бензоата натрия и быстрым старением.
Использовать ли продукты и косметику, содержащие E211, решать каждому. Но тот факт, что многие страны мира уже отказались от его использования, а остальные ищут альтернативную замену ему и уменьшают его выброс, говорит о вредности этого вещества для человека.
И если после употребления продуктов, содержащих бензоат натрия, вам не стало хуже, это не значит, что это безопасно. Накапливаясь в вашем организме, это вещество постепенно разрушает клетки. Это особенно вредно для женщин и детей, так как вызывает генные мутации.
Не относитесь к своему здоровью халатно, читайте состав продуктов!
Источник
Как известно, система общественного питания характеризуется разнообразным ассортиментом готовых блюд, отличающихся высококалорийными и питательными свойствами. Особенностью ежедневного рациона человека является сбалансированное и правильно подобранное меню, включающее первые, вторые, третьи блюда, салаты, выпечку и т.д. Каждое блюдо из этих групп характеризуется особенностью кулинарной, тепловой и механической обработкой. Блюда, приготовленные из сырых или вареных овощей, заправленные растительным маслом, майонезом или сметаной относятся к продуктам с особыми требования по условиям хранения, реализации и микробиологической безопасности. Наибольший интерес вызвало изучение влияния различных концентраций консервантов на сроки хранения холодных блюд и безопасность при реализации данного вида продукции.
Широко используемой пищевой добавкой в общественном питании является бензоат натрия (Е211) различной концентрации, позволяющий увеличить сроки хранения многих холодных блюд при их реализации. Бензоат натрия это натриевая соль бензойной кислоты, порошок белого цвета, без запаха, является разрешенным консервантом в России и странах Европы.
Целью работы являлось изучение влияния различных концентраций бензоата натрия при добавлении в салаты из сырых овощей, а также воздействие консерванта на микробиологическую обсемененность продукта.
Первым этапом работы было изучение микробиологических показателей, отобранных для исследований салатов. Салаты готовили в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды. Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами – предпринимателями.
Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарногигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора. Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669. Во всех продуктах, кроме кисло-молочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с методическими указаниями, а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы – по МБТ 5061 или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности – по методам, утвержденным органами здравоохранения.
При разработке конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт были учтены следующие показатели:
1. Кислотность среды, влияющая на эффективность консервантов – чем более кислая среда продукт, тем меньше требуется добавлять в него консервант.
2. Калорийность продукты, низкокалорийные блюда имеют высокое содержание воды и легко подвергаются порче, поэтому количество добавляемого к ним консерванта должно быть на 30-40% больше, чем рекомендуется для обычных продуктов.
3. Содержание сахара и/или другого вещества, добавление которых проявляет консервирующие свойства и снижает требуемое количество консерванта.
Готовое изделие проверялось на соответствие микробиологической безопасности в соответствие с нормативными правилами СанПиН 2.3.2.1078-01. Салаты, выпускаемые на предприятиях общественного питания, предполагают увеличение сроков годности с 12 часов до 5 суток путем добавления консервирующих веществ.
Для исследования были отобраны салаты из сырых овощей с майонезной заправкой. В соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01 продукты должен отвечать микробиологическим показателям, представленным в табл. 1.
В процессе эксперимента бензоат натрия использовался в концентрациях 0,15% и 0,25%. Традиционно бензоат натрия выпускается в трех товарных формах: в виде порошка, хлопьев и гранул. Действие данного консерванта направлено на подавление жизнедеятельности дрожжей и плесневых грибов. Бактерии угнетаются только частично, поэтому было изучено влияние консерванта на бактериальную микрофлору.
В соответствии с этим для эксперимента готовили:
Контрольный вариант (К) – салат без консерванта;
Опыт 1 (О1) – концентрация консерванта 0,15%;
Опыт 2 (О2) – концентрация консерванта 0,25%.
Исследования проводили в динамике, т.е. пробы салатов отбирали на начальном этапе (0 точка), через 12 часов, 24 часа, 48 часов, 72 часа, 120 часов. Результаты исследований представлены в таблице 2.
Согласно результатам исследования на начальном этапе (0 точка) салаты полностью отвечают требованиям СанПиНа (табл.1). Микробиологические показатели составили:
КМАФАнМ – 1-104 КОЕ/г; дрожжи 120 КОЕ/г.
После отбора контрольной пробы, салаты был разделены на 3 части – К, О1, О2. В опытные варианты был внесен консервант.
КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов [КОЕ/г] [5];
БГКП – бактерии группы кишечной палочки;
E. coli – Escherichia coli, условно выделенная по морфологическим и культуральным признакам группа бактерий семейства энтеробактерий, используемая санитарной микробиологией в качестве маркера фекальной контаминации, относятся к группе санитарно-показательных микроорганизмов;
S. aureus – Staphylococcus aureus, является возбудителем многих инфекций и заболеваний, возглавляет список бактерий, которыми наиболее часто заражаются при пищевых отравлениях; Proteus – прямые подвижные палочки, факультативные анаэробы, вызывают диарею, инфекционные поражения мочевыводящих путей;
Патогенные сальмонеллы – относятся к патогенным видам микроорганизмов, образующие различные антигены в продуктах питания;
Дрожжи – некоторые виды дрожжей являются факультативными и условными патогенами, вы-звая порчу пищевых продуктов и заболевания у людей с ослабленной иммунной системой;
Плесени – грибы, вырабатывающие микотоксины угнетающего или токсичного действия, вызывают порчу продуктов питания.
Внесение в рецептуру салата консерванта в течение исследуемого времени в различных концентрациях оказывает различное влияние на микробиологические показатели.
Так через 12 часов опытные образцы по показателю КМАФАнМ отличаются снижением относительно контроля: К – 4,5-104 КОЕ/г; О1 -5,5-103 КОЕ/г; О2 – 2,5-103 КОЕ/г. Также отмечено торможение количества дрожжей на 1 гр исследуемого продукта: К – 250 КОЕ/г; О1 – 100 КОЕ/г; О2 – 50 КОЕ/г. Плесени наблюдаются только в контроле – 50 КОЕ/г.
Через 24 часа наблюдается аналогичная тенденция, причем с явным тормозящим эффектом в опытном образце с концентрацией консервирующего вещества 0,15%. Показатель КМАФАнМ в контрольном образце (К) составил – 6,5*104 КОЕ/г; в О; – 3,2*103 КОЕ/г; в О2 – 4,5*103 КОЕ/г. Очевидно, это связано с эффективным действием бензоата натрия на определенную группу микроорганизмов в малых дозах. По результатам исследований видно, что контрольный вариант (К) через 24 часа не соответствует СанПиНу, так как показатели КМАФАнМ и дрожжей больше нормативных (рис. 1).
Через 48 часов опытные образцы (О1 и О2) соответствуют СанПиНу.
В контрольном варианте происходит дальнейшее увеличение показателя КМАФАнМ (7,6*104 КОЕ/г). Отмечается незначительное снижение количества дрожжей (120 КОЕ/г).
По истечению 72 часов все микробиологические показатели в опытных образцах также соответствуют СанПиНу (табл.2). Показатель КМАФАнМ составил в О1 – 1,1*102 КОЕ/г; в О2 – 3*103 КОЕ/г. Отмечена эффективность бензоата натрия в меньшей дозе.
Через 120 часов показатель КМАФАнМ снижается как в контрольном так и в опытных образцах (К – 5-104 КОЕ/г; О1 – 1,5*102 КОЕ/г; О2 – 3,1*103 КОЕ/г). Вероятно, это связано с влиянием низкой температуры на жизнедеятельность микроорганизмов. В опытных вариантах отмечается дальнейшее снижение общего количества микроорганизмов. Плесени наблюдаются только в контрольном варианте (К) – 150 КОЕ/г.
Таким образом, на основании полученных данных можно сделать вывод, что опытные образцы с концентрациями бензоата натрия 0,15% и 0,25% оказывают положительное влияние на микробиологические показатели на протяжении 120 часов.
Изделие с консервирующим веществом отвечает требованиям СанПиНа по микробиологическим показателям.
На втором этапе работы были проведены исследования микробиологической безопасности продукции по показателям органолептической оценки контрольного и опытных образцов. Результаты представлены в табл. 3.
По результатам второго этапа эксперимента следует что, в контрольном образце происходит изменение органолептических свойств салатов, а при добавлении консерванта органолептические свойства почти не изменяются. Данный вывод подтверждает одно из эффективных свойств консерванта Е 211.
Известно, что консерванта Е 211 оказывает сильное угнетающее действие на дрожжи и плесневые грибы, включая афлатоксинообразующие, подавляет в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции, а также ферментов, расщепляющих жиры и крахмал. Поэтому, третьим этапом исследования было изучение влияния бензоата натрия на тест-объекты in vitro. Для эксперимента были взяты музейные культуры микроорганизмов, вызывающие пищевые отравления и негативные воздействия на жизнедеятельность человека: Bacillus mesentericus, Sarcina sp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus.
Отобранные суточные тест – культуры наносились на льняные куски ткани и помещались в колбы с исследуемыми концентрациями консерванта:
01 – концентрация консерванта 0,1%;
02 – концентрация консерванта 0,15%;
03 – концентрация консерванта 0,25%.
Колбы помещали в условия термостата (37° С). Исследования проводили через 1 ч и 24 ч. Результаты исследований представлены в таблице 4.
Как видно из табл.4 все выбранные концентрации бензоата натрия не оказывают влияния на Bacillus mesentericus и Staphylococcus aureus в течение 24 часов.
Незначительное тормозящее действие отмечено на Sarcina sp. при всех концентрациях бензоата натрия через 24 часа. На бактерии Escherichia coli выбранные дозы консерванта оказывали обратное действие. Отмечено, что меньшие дозы консервирующего вещества оказывали большее влияние на выживаемость Escherichia coli. Консервант с концентрацией 0,25% не оказал влияния на Escherichia coli.
На основании полученных данных, сформулированы следующие общие выводы:
1. Внесение консерванта Е211 в салаты в концентрациях 0,15% и 0,25% оказывает бактерицидный эффект в течение 120 часов, не изменяются органолептические свойства образцов, повышается безопасность микробиологической обсемененности готового продукта.
2. Изучение различных концентраций позволили выявить неоднозначный характер влияния консерванта на выбранные тест-культуры микроорганизмов.
3. Установлено, что допустимые к применению дозы консерванта Е211 не оказывают влияния на микробиологические тест-объекты, а именно наблюдается так называемый «тормозящий эффект», т.е. незначительное подавление жизнедеятельности микроорганизмов при внесении в образцы. Бактерицидное действие бензоат натрия может оказать при больших вносимых количествах, но это превысит ПДК по данному веществу и в соответствие с санитарно-эпидемиологическими нормами будет недопустимым.
4. Показана целесообразность соблюдения комплекса профилактических мер по обеспечению санитарно-гигиенических норм и условий безопасности при производстве холодных блюд и салатов.
Авторы:
Т. Ю. Гумеров, И. А. Илларионова, О. А. Решетник
Журнал: “Вестник Казанского технологического университета“
Источник