Пищевая добавка аромат ветчины состав

Предлагаем Вашему вниманию различные комплексные пищевые добавки WIBERG для производства ветчин и цельномышечных варено-копченых мясных продуктов.

В таблице указаны сведения о вкусовом направлении, дозировке, проценте шприцевания, составе и рекомендуемой сфере применения комплексных смесей.

Состав комплексных смесей сбалансирован, исходя из их назначения: например, смеси с объемом шприцевания более 25%, содержат доп. стабилизаторы загустители и т.п.
В связи с этим рекомендуем учитывать информацию из колонки «Назначение» при выборе комплексной пищевой добавки для Вашего продукта.

Технология применения:
Для приготовления рассола рекомендуется сначала растворить в воде соль с нитритом, затем добавить средство для шприцевания. Температуру рассола (4°С) регулировать льдом.
Используйте программы шприцевания / массирования, утвержденные на Вашем производстве, либо рекомендованные нашими технологами.

Весь ассортимент с подробными характеристиками:

	душистый перец, мускат, кардамон		содержит в составе краситель
	острота		подходит для рецептур продуктов категории ВII
	чеснок		более подходит для рецептур продуктов категории ВII
	допущены для производства по ГОСТ Р 52196

Рассольные препараты

Наименование

Артикул №

Дозиров ка г/кг массы

Характеристики и свойства (запах/вкус)

Краткий состав продукта

Назначение

Ветчина + 100

223878

5,5 кг/100 л
Рассола при 100 % шприц-нии

Средство для производства реструктурированной ветчины с фосфатом и пряностями (базовая ароматика)

Загустители: каррагинан из водорослей Euchema Е407а, каррагинан Е407, конжак Е425, тары камедь Е417, камедь рожкового дерева Е410, декстроза, картофельный крахмал, мальтодекстрин, стабилизатор: пирофосфат Е450, регулятор кислотности: трифосфат Е451 (Р2О5: 8%), желирующий агент: хлорид калия Е508, соль поваренная пищевая, антиокислитель: изоаскорбат натрия Е316 (1,7%)

Для производства вареных ветчинных изделий. Рекомендуемый процент шприцевания – 100%. Применяйте со смесями пряностей для в/к продуктов и ветчин
НОВИНКА!

Средство для шприцевания «РСЦ 7 Плюс Комби»

5987

7,5 кг на 100 л при 15% шприце-вании или 10 г/кг массы

пряная смесь

Стабилизатор: полифосфат Е452, мальтодекстрин, экстракты пряностей (носитель глюкоза), соль поваренная пищевая, усилитель вкуса: глутамат натрия 1-замещенный Е621, анти¬окис¬ли¬тель: аскорбинат натрия Е301, пряности

Для ветчин и цельномышечных продуктов; шприцевание макс. 15%. Прекрасно подходит для сочной рульки или запеченной грудинки.

Копченое мясо Комби

5455

6,0 кг на 100 л рассола при 10% шприце-вании или 5,5 г/кг массы

пряная смесь с нотой лука

Экстракт пряностей (на глюкозе, пищевой поваренной соли), стабилизатор: полифосфат Е452, ароматизатор, усилитель вкуса: глутамат натрия 1-замещенный Е621, глутамат динатрия Е627, инозинат натрия Е631, концентрат растительного бульона, антиокислитель: аскорбинат натрия Е301

Для ветчин и цельномышечных продуктов; шприцевание макс.10%. Можно использовать как вкусо-ароматическую добавку.

Можжевеловая ветчина Комби

5310

7 кг/100 л рассола при 10% шприце-вании или 6,5 г/кг массы

ароматная смесь, с яркой нотой можжевельника

Стабилизатор: полифосфат Е452, глюкоза, соль поваренная пищевая, сахароза, усилитель вкуса: глутамат натрия 1-замещенный Е621, антиоксислитель: аскорбат натрия Е301, натуральный ароматизатор

Для цельномышечных продуктов с ароматом можжевельника. Можно использовать как вкусо-ароматическую добавку.

Средство для шприцевания «Плюс 60 Комби 1»

42-520

5,8 кг/ 100 л рассола при 60% шприце-вании или 22 г/кг массы

пряная смесь с нотой чили и лука

Стабилизатор: ди- и трифосфат E450/E451, сахаристые вещества, загуститель: E407, Е415, соль поваренная пищевая, усилитель вкуса: глутамат натрия 1-замещенный E621, антиокислитель: аскорбат натрия E301, экстракты пряностей.

Для цельномышечных продуктов и ветчин в оболочке с добавлением до 60% рассола.

Средство для шприцевания «Плюс 60 Комби 2»

42-530

5,8 кг/ 100 л рассола при 60% шприце-вании или 22 г/кг массы

пряная смесь с нотой чили и чеснока

Мальтодекстрин, стабилизатор: дифосфат E450, трифосфат E452, полифосфат E452, загуститель: каррагинан E407, ксантановая камедь E415, соль поваренная пищевая, экстракты пряностей (носитель: декстроза), усилитель вкуса: глутамат натрия 1-замещенный Е621, анти¬окис¬литель: изоаскорбат натрия E316.

Для цельномышечных продуктов и ветчин в оболочке с добавлением до 60% рассола. Придает готовому продукту более насыщенный вкус, чем 42-520.

Средство для шприцевания «Плюс 60 Комби»

42-5104

4,2 кг/ 100 л рассола при 60% шприце-вании или 16 г/кг массы

пряная смесь с нотой чили

Стабилизатор: дифосфат E450, трифосфат E451, полифосфат E452, мальтодекстрин, загуститель: каррагинан E407, ксантановая камедь E415, соль поваренная пищевая, антиокислитель: изоаскорбат натрия E316, усилитель вкуса: глутамат натрия 1-замещенный Е621, экстракты пряностей (носитель: декстроза).

Для цельномышечных продуктов и ветчин в оболочке с добавлением до 60% рассола.

Средство для шприцевания «Плюс 40 Комби»

42-5131

7 кг/ 100 л рассола при 40% шприце-вании или 20 г/кг массы

слегка пряный аромат мускатного ореха и перца

Мальтодекстрин, стабилизатор: дифосфат E450, трифосфат E451, полифосфат Е452, соль поваренная пищевая, экстракты пряностей (носитель: декстроза), загуститель: каррагинан Е407, ксантановая камедь E415, антиокислитель: изоаскорбат натрия E316.

Для цельномышечных продуктов и ветчин в оболочке с добавлением до 40% рассола.

Средство для шприцевания «Быстрый Тост 80»

42-5139

3,8 кг / 100 л рассола или 17 г/кг массы

слегка пряная смесь

Дифосфат Е450, трифосфат Е451, лактоза, мод. крахмал Е1442, глюкоза, соль поваренная пищевая, каррагинан Е407, глутамат натрия 1-замещенный Е621, аскорбат натрия Е301, пряности, экстракты пряностей, кармин Е120

Для ветчины в оболочке с высоким выходом 180-200%. Содержит краситель.

Спектрум 80 (упаковка: 5,5 кг)

42-5147

5,5 кг / 100 л рассола при 80% шприце-вании или 25 г/кг массы

ароматная смесь с нотой сельдерея и чеснока

Соевый белок, животный белок (свиной), стабилизатор: дифосфат Е450, трифосфат Е451, полифосфат Е452, модифицированный крахмал Е1450, загуститель: каррагенан Е407, ксантановая камедь Е415, соль поваренная пищевая, усилитель вкуса: глутамат натрия 1-замещенный Е621, антиокислитель: изоаскорбат натрия Е316, экстракты пряностей (носитель декстроза).

Для цельномышечных мясных продуктов.

Средство для шприцевания «Глобал ОФ»

42-5878/2

2,9 кг / 100 л рассола при 70% шприце-вании или 12 г/кг массы

с мясным ароматом

Стабилизатор: ди- и трифосфаты Е450/Е451, модифицированный крахмал Е1442, загуститель: каррагинан Е407 / ксантановая камедь Е415, соль поваренная пищевая, антиокислитель: изоаскорбат натрия Е316.

Без красителя. Рекомендовано для ветчин в оболочке с высоким выходом.

Средство для шприцевания «Глобал»

42-5878

3,2 кг/ 100 л рассола при 60% шприце-вании или 12 г/кг массы

с мясным ароматом

Стабилизатор: полифосфаты Е450/Е451, мальтодекстрин, загуститель: каррагинан Е407, ксантановая камедь Е415, камедь рожкового дерева Е410, соль, антиокислитель: аскорбинат натрия Е301, краситель: пунцовый 4R Е124, красный свекольный Е162

Рекомендовано для ветчин в оболочке с высоким выходом. Содержит краситель.

Ветчина Комби МВМ 80 Рустико (упаковка 6 кг) Под заказ*

42-52122

6,0

пряно-ароматный

Животный белок (свиной), мальтодекстрин, стабилизатор: дифосфат Е450, трифосфат Е451, загуститель: каррагинан Е407, ксантановая камедь Е415, пряности, экстракты пряностей (носитель: декстроза, соль поваренная пищевая), усилитель вкуса: глутамат натрия 1-замещенный Е621, антиокислитель: изоаскорбат натрия Е316.

Для продуктов по технологии «Мясо в мясо»

Ветчина для тостов 50/80 (упаковка: 20 кг)

42-52123

4,0 кг на 100 л рассола

пряная смесь

Модифицированный крахмал, стабилизатор: дифосфат Е450, трифосфат Е451, полифосфат Е452, цитрат натрия Е331, загуститель: каррагенан Е407, мальтодекстрин, усилитель вкуса: глутамат натрия 1-замещенный Е621, сахароза, соль поваренная пищевая, пряности, антиокислитель: изоаскорбат натрия Е316, экстракты пряностей (носитель: декстроза).

Для ветчин в оболочке.

Средство для шприцевания кур

42-5116

7,8 кг на 100 л рассола при 25% шприце-вании или 15 г/кг массы

ароматная смесь с подчеркнутой нотой чеснока

Мальтодекстрин, экстракт пряностей (носитель глюкоза), соль поваренная пищевая, усилитель вкуса: глутамат натрия 1-замещенный Е621, стабилизатор: дифосфат Е450, концентрат растительного бульона, ксантановая камедь Е415, ароматизатор

Средство для шприцевания мяса птицы в количестве до 30% рассола, продукт обладает нежным ароматом и вкусом.

Смесь функциональных веществ Комби КС4060

42-581

4,5 кг на 100 л рассола при 60% шприце-вании или 17 г/кг массы

слегка пряная смесь

Стабилизатор: ди-и трифосфат Е450/Е451, загуститель: каррагинан Е407, экстракт пряности (носитель: соль поваренная пищевая, глюкоза), антиокислитель: изоаскорбат натрия Е316

Для цельномышечных продуктов и ветчин в оболочке с добавлением рассола от 40 до 60% в зависимости от рецептуры. Рекомендуется дополнительно использовать вкусо-ароматические добавки для ветчин, напр. 75508, 75509, 42-0545.

Вкусо-ароматические добавки

Наименование

Артикул №

Дозиров ка г/кг массы

Характеристики и свойства (запах/вкус)

Краткий состав продукта

Назначение

Смесь пряностей для ветчины «Индейка»

42-75525

Яркая ароматная смесь с ароматом мяса, перцем, майораном и мускатом

Экстракты специй (с сельдереем) (носители – декстроза, соль поваренная пищевая), усилитель вкуса и аромата: глутамат натрия 1-замещенный E621, ароматизаторы (с соей)

Для производства варено-копченых
цельномышечных продуктов и вареных
ветчинных изделий
Улучшает вкусо-ароматические
свойства продуктов
НОВИНКА!

Смесь пряностей для ветчины «Рустико»

75508

5,0 г/кг массы

пряная смесь с выраженным ароматом репчатого лука, чеснока

Экстракты пряностей (носитель: глюкоза), соль поваренная пищевая, усилитель вкуса: глутамат натрия 1-замещенный Е621, концентрат растительного бульона, ароматизатор

Улучшает вкусо-ароматические свойства ветчин и цельномышечных продуктов.

Смесь пряностей для ветчины «Деликат»

75509

3,5 г/кг массы

смесь с подчеркнутым мясным ароматом, с оттенком перца, мускатного ореха и чеснока

Экстракты пряностей (носители: глюкоза, соль поваренная пищевая), усилитель вкуса: глутамат натрия 1-замещенный Е621, ароматизатор

Улучшает вкусо-ароматические свойства ветчин и цельномышечных продуктов.

Смесь пряностей для ветчины «Гриль»

42-5199

4 г/кг массы

пряно-ароматный, подчеркнутый аромат гриля, мяса и жареного лука, завершенный перцем

Пряности, экстракты пряностей (носитель: декстроза), (с усилителем вкуса: дианилат натрия 2-замещенный Е627, инозинат натрия 2-замещенный Е631), соль поваренная пищевая, усилитель вкуса: глутамат натрия 1-замещенный Е621.

Улучшает вкусо-ароматические свойства ветчин и цельномышечных продуктов.

Смесь для ветчин и копченостей с ароматом ореха (канистры по 2 кг)

42-0545

5,5-6 г/кг массы

нежная пряная смесь с ароматом ореха

Питьевая вода, усилитель вкуса: глутамат натрия 1-замещенный Е621, ароматизатор

Придает ветчинам и копченостям приятный ореховый аромат.

	душистый перец, мускат, кардамон		содержит в составе краситель
	острота		подходит для рецептур продуктов категории ВII
	чеснок		более подходит для рецептур продуктов категории ВII
	допущены для производства по ГОСТ Р 52196

Источник

г. Москва

Компания “НОВАЯ ЭРА” предлагает Вам

комплексные пищевые добавки для

венчин и деликатесов

Ветчины и Деликатесы особо популярные мясопродукты.

Лидером продаж по праву считается ветчина.

Основной предпосылкой стойкого покупательского спроса – является ее отличное качество.

Артикул

Комплексные пищевые добавки

(Название)

Норма внесения,

10-01-501КР

Шинкен комплетт для свинины

22,0

гр/кг массы

Универсальный препарат для изготовления ветчин и копченостей

Артикул	10-01-501 К
Название	ШИНКЕН КОМПЛЕТТ ДЛЯ СВИНИНЫ
Норма закладки	22,0 гр/кг массы
Характеристика	Фосфатосодержащая, влагоудерживающая смесь с цветообразующим компонентом
Назначение	Для изготовления вареных ветчин из говядины, свинины, мяса птицы с выходом до 200 %
Вкусовой профиль	Аромат душистого и черного перца, мускатного ореха и чеснока
Состав	Стабилизаторы ( Е 450, Е 451, Е 452), каррагинан (Е 407), мальтодекстрин, сахаристые вещества, поваренная соль, усилитель вкуса (Е 621), аскорбинат натрия (Е 301), экстракты пряностей, приправы.

ВЕТЧИНА В ОБОЛОЧКЕ: на 100 кг мяса

Рассол в %	50 %	60%	80%	100%
Вода	37,0	41,7	58,9	71,4
Соль/ нитрит но норме	3,0	3,2	3,6	4,2
“Шинкен комплетт для свинины”	3,0	3,5	4,0	4,4
Лед	5,0	8,1	9,0	12,0
Мука, крахмал	2,0	3,5	4,5	4,0
Соевый белок	–	–	–	4,0
ИТОГО РАССОЛА	50 кг	60 кг	80 кг	100 кг

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА ДЛЯ ВЕТЧИНЫ

1. Растворить отвешенное количество фосфатосодержащего средства в воде (исходя из нормы).

2. В приготовленный раствор внести внести соль и нитрит натрия (в растворе).

3. Лед

4. Тщательно перемешать.

Рекомендуется вносить добавки в воду – постепенно. Температура раствора должна быть, по возможности, низкой (+4 град С). Для снижения общей температуры шприцовочного рассола рекомендуется частичная замена воды – льдом (снегом), в зависимости от времени года до 30 % от общего количества воды.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕТЧИНЫ

Мешалка

1) Приготовление фарша 1-ый день.

Измельченное сырье (d=25,18,12,3 мм), загрузить в мешалку и постепенно на перемешивании заливать приготовленный рассол. Добавить краситель (если требуется). Продолжительность перемешивания 40 минут в обе стороны. После перемешивания, фарш выгрузить в чистую тару и поместить в камеру созревания на 8-12 часов.

2) Приготовление фарша 2-ой день.

Загрузить созревший фарш в мешалку, добавить крахмал (муку), соевый или животный белок, вкусовую добавку и перемешивать в течение 30 мин в обе стороны.

3) Набива.

4) Осадка.

5) Термообработка.

6) Охлаждение.

Массажер

1) Приготовление фарша 1-ый день.

Измельченное сырье (d=25,18,12,3 мм), загрузить в массажер и залить приготовленный рассол. Продолжительность массирования 30 – 40 минут. После массирования, фарш выгрузить в чистую тару и поместить в камеру созревания на 8-12 часов.

2) Приготовление фарша 2-ой день.

Загрузить созревший фарш в массажер, добавить крахмал (муку), соевый или животный белок, вкусовую добавку и массировать в течение 20 – 30 мин.

3) Набива.

4) Осадка.

5) Термообработка.

6) Охлаждение.

РАССОЛ ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ: на 100 кг мяса

Уровень шприцевания, в %	40 %	50%	60%
Вода	29,4	36,7	44,0
Соль/ нитрит но норме	2,8	3,0	3,2
“Шинкен комплетт для свинины”	1,8	2,0	2,2
Лед	5,0	7,0	9,0
Соевый белок	1,0	1,3	1,6
Вкусо-ароматическая добавка или aроматизатор фирм: FromatecH или HARO	по норме
ИТОГО РАССОЛА	40 кг	50 кг	60 кг

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ

1. Растворить отвешенное количество фосфатосодержащего средства в воде (исходя из нормы).

2. В приготовленный раствор внести внести соль и нитрит натрия (в растворе).

3. Вкусо-ароматическую добавку или Ароматизатор

4. Соевый белок

5. Лед

6. Тщательно перемешать.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ РЕЖИМЫ МАССИРОВАНИЯ

а)

шейка свиная

грудинка свиная

корейка – 1500 оборотов

вырезка говяжья

рулька

баки

б)

карбонад и мышцы лопатки и

тазобедренного отруба свинины – 2000-2500 оборотов

в)

говядина

шкурка свиная – 2500-3000 оборотов

!!! Оставшийся от инъецирования рассол заливают в массажер в количестве не более 5% от общей массы сырья и рассола.

Компания “НОВАЯ ЭРА” предлагает также

комплексные пищвые добавки

ДЛЯ ИНЪЕЦИРОВАНИЯ

МЯСА ПТИЦЫ

И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНЫХ ВЕТЧИН

С ДОБАВЛЕНИЕМ ВЛАГИ 25 – 60 %

Артикул	10-01-560 KP
Название	ХАРО ГЕФЛЮГЕЛЬ ШИНКЕН 60
Норма закладки	50,0 гр/литр
Характеристика	Фосфатосодержащая, влагоудерживающая смесь с цветообразующим компонентом
Назначение	Для изготовления копчено-вареных продуктов из мяса птицы
Вкусовой профиль	Сбалансированная приправа с ароматом имбиря и чеснока
Состав	Стабилизаторы (Е 450, Е 451,Е 452), каррагинан (Е 407), сахаристые вещества, животный белок, поваренная соль, усилитель вкуса (Е 621), аскорбинат натрия (Е 301)

Время последней модификации
1272112523

Источник

ЦЕРТИНА В220 – комплексная пищевая добавка, предназначенная для производства рубленых ветчин, консервированных ветчин, варёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбасных изделий с выходом готовой продукции до 220%.

Основной состав

Изолят соевого белка (не содержащий ГМИ), фосфаты пищевые (E450, Е451), стабилизаторы и загустители (Е407, E410, Е412, Е415), крахмал, стабилизатор цвета (E316), усилитель вкуса (Е621), декстроза.

Дозировка

Рекомендуемая дозировка от 3,9 до 7,8 % к массе готового продукта, гидратация 1:6.

Технологические рекомендации

Производство ветчин
Сырьё для производства ветчин измельчают на волчке через приёмный нож или решётку диаметром 22-25 мм.
Подготовленное мясное сырьё закладывают в массажёр или мешалку.
Включают массажёр или мешалку, вносят на мясное сырьё краситель и в два приёма вносят ЦЕРТИНА В220 и воду (желательно, чтобы 20% воды было в виде льда).
После равномерного распределения в мясном сырье ЦЕРТИНА В220, воды и красителя добавляют ароматику, соль нитритную, другие добавки и перемешивают на мешалке в течение 40 минут или массируют в массажёре 1 час. По окончания процесса массирования температура фарша ветчины должна быть не выше 8 °С.
После окончания процесса массирования фарш ветчины выкладывают в специальную ёмкость и убирают в холодную камеру (4±2 °С) для созревания на 8-10 часов.
После созревания фарша ветчины его достают из холодильника и перемешивают в течение 10-15 минут.
Производят формовку ветчинных изделий, для чего приемлемы все виды оболочек и форм. Наилучший результат достигается при применении полиамидных оболочек с хорошей термоусадочной способностью по всем направлениям (вдоль и поперёк батона).
Осадку и термообработку проводят в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве. После термообработки ветчину интенсивно охлаждают под душем в течение 20-30 минут, далее оставляют в охлаждаемом помещении до температуры внутри изделия 2-4 °С. Охлаждённую ветчину выдерживают в состоянии покоя 12-24 часа для формирования монолитной структуры.
Хранят при температуре 4±2 °С.
Производство варёных колбасных изделий
Подготовленное нежирное мясное сырьё закладывают в куттер, вносят соль нитритную, краситель.
Включают куттер и вносят 70% рецептурной воды желательно льдом, добавляют ЦЕРТИНА В220 и куттеруют 3-4 мин.
После равномерного перемешивания мясного сырья, ЦЕРТИНА В220, воды и красителя добавляют оставшиеся компоненты фарша (жирное мясное сырьё, ароматику, другие добавки, 30% рецептурной воды желательно льдом) и куттеруют до достижения температуры фарша не выше 12 °С.
Формовку варёных колбасных изделий, осадку, термообработку и хранение проводят в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.
Производство полукопченых и варено-копченых колбасных изделий
ЦЕРТИНА В220 закладывается на нежирное сырье с водой/снегом для гидратации.
Формовку колбасных изделий, осадку, термообработку и хранение проводят в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.

Читайте также: 551 пищевая добавка вред

Примерные рецептуры ветчин с Цертина В 220:

Наименование сырья	Состав, кг
Наименование сырья	1	2	3	4	5	6
Мясное сырье (свинина нж, свинина пж, говядина в/с, говядина 1с и др.)	100	100	100	100	100	100
Соль нитритная	2,500	2,700	2,900	3,100	3,300	3,400
Цертина В 220	6,000	7,500	9,000	10,000	12,000	17,000
Краситель	По норме	По норме	По норме	По норме	По норме	По норме
Мясной вкус (Z)	0,2	0,25	0,3	0,3
Аромат Копчения (Z)	0,1	0,2	0,3	0,2
Аромат Ветчины (Z)	0,3	0,300	0,320	0,340	0,3	0,3
Вода дополнительно	36,000	45,000	54,000	60,000	72,000	102,000
	140	150	160	170	180	220

Условия хранения и срок годности

Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 мес. со дня выработки

Источник