Пицца это какой продукт
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 13 июля 2019; проверки требуют 5 правок.
Продавец пиццы (пиццайоло) на картине 1830 года
История пиццы берёт своё начало в самой глубокой древности. Первыми видами этого изделия являлись лепёшки с начинкой.
Вероятно, предшественником пиццы была фокачча, или плоский хлеб, известный римлянам как panis focacius[1], к которому затем добавляли начинку[2]. Первая современная пицца была приготовлена в Неаполе в XVIII веке при добавлении в фокаччу помидоров.
Слово pizza получило широкую популярность в 997 году в Гаете[3], и со временем начало распространяться по Центральной и Южной Италии.
Пицца стала[когда?] одним из самых популярных блюд в этой стране, а с началом массовой эмиграции итальянцев в XIX веке — и среди итальянских эмигрантов. Во время Второй мировой войны Италию посетили американские войска, после чего популярность пиццы в США выросла, вслед за тем она начала распространяться по разным странам мира.[источник не указан 745 дней]
Первое появление[править | править код]
Продукты, похожие на пиццу, впервые появились во время новокаменного века. Чаще всего это был хлеб, в который древние люди добавляли разные ингредиенты, чтобы сделать его ароматнее.
- У древних греков был плоский хлеб, называемый plakous[4]. Этот плоский хлеб часто приправлялся чесноком, луком и разной зеленью.
- В VI веке до нашей эры солдаты персидского царя Дария I запекли лепёшки с сыром[5][6].
Один из учёных предположил, что современная пицца «была впервые сделана более 2000 лет назад, когда римские солдаты добавили сыр и оливковое масло в мацу»[7].
Другими примерами древней пиццы, которые сохранились до наших дней из древнего средиземноморского мира, являются фокачча, греческая пита, лепиня на Балканах[8].
Во всей Европе существует много подобных видов выпечки, основанных на идее покрыть плоское тесто сыром, мясом, овощами и приправами.
В XVI веке в Неаполе лепёшка впервые упоминается как пицца[9]. Эта еда считалась дешёвой, созданной для бедных и нищих людей. Она продавалась на улицах и не имела какого-то одного рецепта — каждый пёк её так, как это представлялось возможным[10]. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе впервые появилась итальянская пицца. В 1843 году Александр Дюма описал всевозможные виды начинок для этого изделия. Среди населения Неаполя существует история о том, что 11 июня 1889 года, чтобы выразить признательность итальянской королеве Маргарите Савойской, пиццамен Раффаэле Эспозито создал пиццу «маргарита», украшенную томатами, моцареллой и базиликом, представив блюдо в национальных цветах королевства[11][12][13].
На сегодняшний день пицца — это разновидность хлеба, в который добавляют томаты, сыр и зелень[14][15]. Однако, до конца XIX века блюдо было не солёным, как принято считать в наше время, а сладким. Учёные выяснили это, читая дневники одного из пиццаменов — Пеллегрино Артузи. В этом дневнике были рецепты пицц, все из которых являются сладкими[16].
Современная пицца[править | править код]
Пиццерия под открытым небом
До 1830 года пицца принималась в пищу под открытым небом в пекарнях. Некоторые пиццерии и сейчас придерживаются этой традиции. Можно наслаждаться напитком вместе с пиццей, обёрнутой в бумагу. Первой пиццерией считается «Antica Pizzeria Port’Alba»[17].
Одной из первых пиццерий, сохранившихся до наших дней, считается «Da Michele», основанная в 1870 году[18]. В данный момент это заведение подаёт только два вида пиццы — «маринара» и «маргарита». Эти две пиццы, которые в итальянском народе зовутся «чистыми», считаются наиболее употребляемыми пиццами в Италии.
«Маринара» является старшей из двух и имеет большие дольки помидоров, орегано, чеснок и оливковое масло с оливками. Пицца была названа так, потому что изделие было приготовлено женой моряка, после того, как он вернулся из рыбацкого плавания в Неаполитанский залив. Женщину, приготовившую это, звали la marinara.
«Маргарита» увенчана скромным количеством томатного соуса, сыра моцарелла и свежего базилика. Это чётко объясняется пекарем Раффаэле Эспозито, который работал в «Пиццерии ди Пьетро», основанной в 1880 году[19]. Некоторые учёные ставят под сомнение тот факт, что пицца «маргарита» была названа именно в честь итальянской королевы, но опровержения этого факта так и не были найдены[20].
В Неаполе есть много знаменитых пиццерий, где можно найти традиционные итальянские пиццы[21]. Большинство этих заведений являются историческими и находятся в самом центре города. Некоторые пиццерии даже выращивают собственные томаты на горных хребтах, а оливки в саму пиццу кладут ровно по часовой стрелке.
В 1962 Сэмом Панопулисом была изобретена известная «гавайская» пицца, в которую добавляли ананас и ветчину[22].
В 2012 году самая большая в мире пицца была сделана в Риме. Её размеры были оценены в 1261,65 квадратных метров[23].
Пицца в Канаде[править | править код]
Первые виды пицц в Канаде начали появляться в 1950-х годах. Примерно в это же время её начали печь местные пекарни. Несмотря на это, настоящую популярность пицца приобрела только в 1960 году. В основном она продавалась в ресторанах. В современной Канаде пиццерии есть в каждой улице, в некоторых из них кроме этого изделия продают фаст-фуд: жареные крылышки, бургеры, разные напитки[24].
В Канаде существует собственный устоявшийся вид пиццы — «канадская»[25]. Обычно её готовят с томатным соусом, сыром моцарелла, грибами и беконом. Существует много вариантов этой пиццы, но два выдающихся ингредиента, которые делают эту пиццу истинно канадской — это бекон и грибы[26][27].
В Канаде довольно много местных пиццерий, но, смотря на эту огромную популярность, американские производители решают открывать пиццерии в Канаде, игнорируя отечественных производителей[28]. Чтобы привлечь как можно больше покупателей, производители идут на хитрость, которая состоит в том, чтобы создать новый вид канадской пиццы на основе американской. В итоге в Канаде появляются новые, присущие только этой стране виды пицц:
- Фаршированная пицца с коркой — фаршированная говяжья пицца, покрытая коркой. Подаётся с начинкой на выбор клиента[29].
- Куриный клуб на гриле — пицца с соусом альфредо, куриными полосками, беконом, томатом, нарезанном кубиками. Также по выбору может быть добавлен сыр или другой соус[29].
Пицца в США[править | править код]
Пицца впервые появилась в Соединенных Штатах с приходом итальянских иммигрантов в конце XIX века, и была очень популярна среди итальянских жителей в Нью-Йорке, Чикаго, Филадельфии и Сент-Луисе. К самому концу XIX века пиццу стали продавать на улицах за 2 цента. Маленькие кафе и бакалеи начали предлагать пиццу для своих итальянских общин только в начале 20 века[30].
До 1940-х годов потребление пиццы ограничивалось в основном итальянскими иммигрантами и их потомками. Рывок произошёл после Второй мировой войны[31]. Союзные войска, оккупировавшие Италию, уставшие от своих рационов, постоянно находились в поисках хорошей пищи. Местные пекари удовлетворили требования солдат. Американские войска, участвовавшие в этом, похвалили блюдо и завезли на родину[32].
В США существует довольно большое количество популярных пиццерий, таких как «Pizzeria Uno», «Shakey’s Pizza, Happy Joe’s», «California Pizza Kitchen», «Godfather’s Pizza». Многие из этих заведений уже много поколений передают управление по наследству[32].
Когда умер один из самых знаменитых пиццаменов в США — Сал Консильо, то была устроена панихида, на которую пришло более 2000 человек. Дочь Сала создала пиццу в память своему отцу, а журнал The New York Times написал об этом статью. По мотивам этого события был снят мультфильм, выпущенный в 1960 году и основанный на реальных событиях[32].
См. также[править | править код]
- Эффект пиццы
Примечания[править | править код]
- ↑ ENIT North America. — «panis focacius denoted a flat bread cooked in the ashes (“focus” meant hearth)». Дата обращения: 10 февраля 2018. Архивировано 12 июля 2017 года.
- ↑ Anderson, Burtan. Treasures of the Italian Table (неопр.). — William Morrow and Company, 1994. — С. 318. — ISBN 978-0688115579.
- ↑ Salvatore Riciniello (1987) Codice Diplomatico Gaetano, Vol. I, La Poligrafica
- ↑ Liddell and Scott, “A Greek-English Lexicon”, at Perseus. Plakous. Дата обращения: 10 февраля 2018., Liddell and Scott, «A Greek-English Lexicon», at Perseus
- ↑ Liz Barrett. Pizza, A Slice of American History. — 2014. — С. 13.
- ↑ W.P. Edwards. The Science of Bakery Products. — 2007. — 199 с.
- ↑ Bamberger, David; Eban, Abba Solomon. My People: Abba Eban’s History of the Jews, Volume 2 (англ.). — Behrman House, 1979. — P. 228. — ISBN 0874412803.
- ↑ Food and Drink – Pide – HiTiT Turkey guide. Hitit.co.uk. Дата обращения: 5 июня 2009. Архивировано 23 августа 2009 года.
- ↑ History of Pizza Margherita. tobetravelagent.com (9 апреля 2012). Дата обращения: 9 апреля 2012. Архивировано 19 декабря 2012 года.
- ↑ Dumas, Alexandre (англ.)русск.. Le Corricolo (неопр.). — Oeuvres Complètes (1851). — 1843. — С. 91.
- ↑ Danford, Natalie. Beyond Pizza (англ.) // Vegetarian Times : magazine. — Active Interest Media, 1994. — October. — ISSN 0164-8497.
- ↑ Rallying to protect ‘real’ pizza // Philadelphia Inquirer. — 1989. — 1 апреля.
- ↑ Lakeland Ledger. Pizza purists out to protect patriotic pie // Associated Press. — 1989. — 1 марта.
- ↑ Alexandra Grigorieva, “Naming Authenticity and Regional Italian Cuisine. Дата обращения: 10 февраля 2018. Архивировано 5 мая 2014 года.,” in Richard Hosking, ed., Authenticity in the Kitchen: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2005 (Prospect Books, 2006): 211—216.
- ↑ Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (1911; rpr. Torino: Einaudi, 2001)
- ↑ Naming Authenticity // Authenticity in the Kitchen. — Prospect Books. — 2006. — С. 211—212.
- ↑ Avpn. Pizzanapoletana.org (28 сентября 1984). Дата обращения: 5 июня 2009. Архивировано 19 января 2009 года.
- ↑ Antica Pizzeria “Da Michele” dal 1870. Damichele.net. Дата обращения: 5 июня 2009. Архивировано 9 июня 2009 года.
- ↑ American Pie, American Heritage (April–May 2006). Архивировано 12 июля 2009 года. Дата обращения 4 июля 2009. «Cheese, the crowning ingredient, was not added until 1889, when the Royal Palace commissioned the Neapolitan pizzaiolo Raffaele Esposito to create a pizza in honor of the visiting Queen Margherita. Of the three contenders he created, the Queen strongly preferred a pie swathed in the colors of the Italian flag: red (tomato), green (basil), and white (mozzarella).».
- ↑ Was margherita pizza really named after Italy’s queen?. BBC Food (28 декабря 2012). Дата обращения: 31 декабря 2012. Архивировано 31 декабря 2012 года.
- ↑ Benvenuti su umberto.it. Umberto.it. Дата обращения: 5 июня 2009. Архивировано 25 февраля 2009 года.
- ↑ Nosowitz, Dan. Meet the 81-Year-Old Greek-Canadian Inventor of the Hawaiian Pizza, Atlas Obscura (4 ноября 2015). Архивировано 24 февраля 2017 года. Дата обращения 28 февраля 2017.
- ↑ Largest pizza. Архивировано 7 февраля 2017 года.
- ↑ Bringing the first pizza ovens to Canada in the 1950s (недоступная ссылка). Canada.com. Дата обращения: 20 февраля 2014. Архивировано 24 мая 2014 года.
- ↑ lAbout Us Us. vanellisrestaurant.com. Дата обращения: 20 февраля 2014. Архивировано 7 марта 2014 года.
- ↑ locations. vanellisrestaurant.com. Дата обращения: 20 февраля 2014. Архивировано 7 марта 2014 года.
- ↑ Hungry? Want Pizza? There’s an app to help you order one. techvibes.com. Дата обращения: 20 февраля 2014. Архивировано 25 декабря 2014 года.
- ↑ Boston Pizza Company History. bostonpizza.com. Дата обращения: 20 февраля 2014. Архивировано 3 сентября 2013 года.
- ↑ 1 2 New Pizza Hut Pizzas. huffingtonpost.ca. Дата обращения: 20 февраля 2014. Архивировано 27 февраля 2014 года.
- ↑ CBC Archives: New 50’s Food – Pizza! 1957. YouTube (17 сентября 2008). Дата обращения: 10 августа 2013. Архивировано 11 мая 2014 года.
- ↑ Kuban, Adam Dear Slice: Boston May Have Had the First Pizza in America. Serious Eats (5 января 2009). Дата обращения: 17 июля 2010. Архивировано 12 июня 2010 года.
- ↑ 1 2 3 Popeye’s Pizza Palace. The Big Cartoon Database. Дата обращения: 10 февраля 2018.
Литература[править | править код]
- Carol Helstosky. Pizza: A Global History (Edible). — Reaktion Books, 2008. — ISBN 978-1861893918.
- Antonio Mattozzi. Inventing the Pizzeria: A History of Pizza Making in Naples. — Bloomsbury Academic, 2015. — ISBN 978-1472586162.
Ссылки[править | править код]
- Что готовит Америка — история пиццы
- Пиццерия Brandi — видео
- Bruno’s Little Italy History — первая пицца в Нью-Йорке
Источник
Иллюстрации
андрей смирный
Итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепёшки с томатами и сыром моцарелла знает каждый. И хотя бум на пиццу давно прошёл, пиццерий с каждым днём становится всё больше. Недавно заработала пиццерия Scrocchiarella от создателей сети «Луковка» Павла и Анастасии Сидоровых. Сооснователь Friends Forever Company и создатель Local Band Group Павел Костеренко открыл пиццерию Studio в торговом центре «Кунцево Плаза». А в марте появился третий ресторан People&Pasta Юрия Мурашко.
Необычная пицца в городе началась с Айзека Корреа, открывшего в 2011 году пиццерию Montalto, названную в честь его друга и фаната пиццы Ленни Монтальто. Сегодня в Москве пиццей удивить сложно: есть и классические на тонком тесте, и пышные с подгоревшими пятнами, и веганские на чёрном тесте. Чтобы понять, когда в тарелке — авторский шедевр, а когда — страшный сон итальянца, The Village поговорил с московскими пиццайоло и выяснил, какие пиццы бывают, как их готовят и чего никогда нельзя встретить в рецепте.
эксперимент
The Village ищет лучшую пиццу Москвы
История
Блюдо, похожее на пиццу, существовало ещё у древних греков и римлян: оно представляло собой хлеб с мясом, сыром, маслинами и овощами. Прообраз современной пиццы появился в Неаполе в 1522 году, когда в Европу завезли помидоры. А уже в XVII веке специальные люди — пиццайоло — готовили пиццу для итальянских крестьян. В конце XIX века итальянские переселенцы привезли пиццу в Чикаго, откуда она распространилась по всем штатам.
Дмитрий Зотов
шеф-повар пиццерии Zotman Pizza Pie
Главное различие между итальянской и американской пиццей — начинка. Для американской пиццы нет недопустимых ингредиентов: у них даже есть пицца с макаронами. Итальянцы более консервативны: они никогда не добавят в пиццу пекинскую утку и прочие нетрадиционные продукты. Толщина теста тоже важна: к примеру, в Чикаго просто огромные пиццы, толщина теста иногда доходит до 6 сантиметров. В Италии тесто разное: в Неаполе толстое, в Тоскане тонкое. Вообще, американская пицца — вариация неаполитанской, которую итальянцы привезли с собой на север Америки. Интересно, что в Штатах кусковая пицца подаётся треугольными кусочками, а в Италии — квадратными.
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
Вся пицца делится по толщине теста: тонкая («Сицилийская»), толстая («Бруклинская») и слоёная. Традиционно форма пиццы — круглая, также существуют прямоугольные («Римская») и закрытые («Кальцоне») варианты. Как правило, итальянскую пиццу готовят на тонком тесте и только из продуктов, которые сочетаются между собой. Американский вариант, благодаря дрожжевой основе, толще и имеет рыхлые, пышные края. При приготовлении американской пиццы используют все ингредиенты, которые есть под рукой: часто добавляют курицу барбекю, бекон или ветчину.
Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi
Юг и север Италии отличаются рецептами. Вообще, для итальянцев существует только пицца «Маргарита», своё имя она получила от жены итальянского короля — Маргариты Савойской. Её рецепт прост: хороший сыр (как правило, моцарелла), вкусный соус и свежий базилик. Каждый итальянец, даже приходя к нам, ест только эту пиццу. С американской пиццей я никогда не работал. Знаю только, что она довольно большая, толстая — грубо говоря, пирог.
Юрий Лавренов
старший повар пиццерии Studio
Итальянская пицца готовится на тонком тесте и без бортов. Американская отличается толщиной и пышными бортами. В итальянскую пиццу никогда не положат пепперони. Американскую сложно испортить: в неё можно добавить всё что угодно.
Тесто
Тесто должно быть хрустящим, воздушным, лёгким. Классическое тесто для пиццы готовят из муки, натуральных дрожжей или закваски, соли и воды. Добавление оливкового масла — спорный вопрос. К примеру, в традиционной неаполитанской пицце его нет. Мука — один из самых важных ингредиентов. Рекомендуют использовать итальянскую муку сорта 00, так как российская не подходит из-за помола и процента клейковины. Для муки итальянцы используют более мягкое зерно, которое позволяет сильнее тянуть тесто, оно не рвётся и становится более эластичным. Тесто замешивают вручную, а затем раскатывают тонким слоем — как правило, до полутора сантиметров.
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
Приготовление пиццы зависит от теста: тонкое «сицилийское» тесто раскатывают скалкой, а «бруклинское» дрожжевое — вручную, чтобы сделать края пышными. В Montalto всё тесто мы раскатываем вручную, так оно вбирает теплоту рук пиццайоло и становится вкуснее. В тесто добавляем воду, сахар, дрожжи и масло, а затем всё тщательно перемешиваем. Итальянская пицца готовится только с оливковым малом, а в американской его иногда заменяют на растительное. Некоторые пиццайоло подбрасывают лепёшку в воздух — так тесто формируется и насыщается кислородом.
ДМИТРИЙ ВЛАСОВ
шеф-повар пиццерии Bontempi
У каждого свой рецепт теста. Но в основе всегда идёт вода, дрожжи, мука, оливковое масло и морская соль. В зависимости от техники можно что-то добавить или убрать. К примеру, чтобы сделать тесто более хрустящим, добавляют яйца.
В пиццерии Bontempi мы раскатываем тесто вручную. Мы не подбрасываем его, так как помещение не позволяет. Вообще, тесто подбрасывают для понтов и для того, чтобы отряхнуть лишнюю муку. Последнее мы делаем более спокойным способом. К тому же наше тесто жиже, чем классический вариант, поэтому оно получается более воздушным.
Начинка
После того как тесто покрывают томатным соусом, возможно добавление практически любых начинок. В зависимости от размера пиццы меняется количество теста и начинки, но соотношение ингредиентов остаётся примерно одинаковым.
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
Кроме традиционных итальянских рецептов, существует огромное количество вариантов приготовления пиццы. Повара во всём мире дарят пицце свою изюминку, используя местные продукты в классических рецептах. Вообще, в каждом регионе — свой рецепт. Например, итальянская «Капричоза» с томатами, моцареллой, грибами, артишоками и оливками или классическая американская «Гавайская» пицца с беконом, моцареллой и ананасами.
Мне кажется, идеальное сочетание — больше хрустящего теста и немного меньше начинки и соуса. В Montalto очень внимательно относятся к выбору продуктов, работают только с проверенными российскими поставщиками. Мы используем заготовки, так как тесто для «бруклинской» пиццы должно настояться минимум три часа; кроме того, приготовление соусов — один из основных ингредиентов, занимает много времени. Самая популярная пицца у нас носит необычное название «Под одеялом». В ней — воздушное толстое «бруклинское» тесто, сметано-горчичный соус, покрытый ломтиками подкопчённого лосося.
Дмитрий Зотов
шеф-повар пиццерии Zotman Pizza Pie
Каждый решает сам, каким делать соотношение теста и начинки. Конечно, здравый смысл должен присутствовать. Необходимо помнить о том, что пиццу должно быть не только вкусно, но и удобно есть. Самая популярная пицца в Zotman — с ягнёнком и зирой. Думаю, это можно объяснить её ярким, но в то же время очень знакомым вкусовым сочетанием. Мы закупаем ингредиенты из разных стран: часть российские, часть привозные. Кстати, в России сейчас начали делать правильную муку, которую мы активно используем.
Юрий Лавренов
старший повар Studio
На американскую пиццу у нас идёт 350 грамм теста и около 200 грамм начинки. А на итальянскую — 200 грамм теста и около 150 грамм начинки. Ингредиенты для теста и начинки приходится заказывать в Италии: сыры, оливковое масло, муку. Заказать можно, даже несмотря на санкции, но цены кусаются. Мы стараемся, чтобы посетители ощущали это не так сильно. В нашей пиццерии чаще всего берут американскую пиццу «Грант», в неё входит томатный соус, сыр, пармская ветчина, пармезан и руккола. Она всем нравится из-за нежной ветчины, которую мы возим из Италии. Итальянская пицца не так популярна. В основном берут «Итали-пиццу», она с тартаром из говядины, дрессингом терияки и рукколой.
Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi
Из Италии мы возим только те ингредиенты, которые не попадают под санкции — например, муку. А гастрономические чудеса ищем здесь. Мы не бегаем по рынкам, к нам приходят разные фирмы и предлагают свою продукцию. Раньше было наоборот. Естественно, мы делаем заготовки для пиццы, но не больше, чем на полдня. На выходе пицца получается грамм 400: обычно начинки чуть больше, чем теста.
Печь
Классическую пиццу выпекают в специальной дровяной «помпейской» печи. Она имеет форму свода в виде полусферы, куда попадает жар от огня и нагревает уже всю печь. В «помпейской» печи пицца готовится всего 90 секунд. В электрической приготовление займёт около десяти минут.
Дмитрий Зотов
шеф-повар пиццерии Zotman Pizza Pie
Бывает три вида печей: электрическая, дровяная и газовая. Газ и дрова практически идентичны, просто газ экономнее. В таких печах лучше готовить американскую и неаполитанскую пиццы. А вот электрическая печь подойдёт для тосканской пиццы на тонком тесте.
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
Я всегда придерживаюсь правильного приготовления пиццы, поэтому в Montalto дровяная печь с температурой выпекания 400–450 градусов. Она придаёт пицце не только натуральный запах, но и немного сажи и неповторимую хрустящую корочку. Пицца с обугленными краями — плохая, а вот доведённая до хруста, поджаристая и румяная — это норма.
Юрий Лавренов
старший повар Studio
Мы готовим пиццы в дровяной печи при 280 градусах. На дровах пицца получается более ароматной и хрустящей по бокам. Пицца, приготовленная в электрической печи, значительно бледнее. Иногда на пицце специально делают подгоревшие края. Чтобы понять, сделано это специально или по ошибке повара, надо посмотреть на дно пиццы: если оно чёрное, то блюдо подгорело.
Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi
Мы готовим в электрической печи при температуре 300–320 градусов. Сейчас мода на дровяные печи. Но с точки зрения влияния на здоровье человека она хуже, так как в ней много копоти. С точки зрения безопасности она также уступает электрической. Конечно, у пиццы из дровяной печи особый аромат, но из-за него не чувствуется запах хороших продуктов — не вижу в этом смысла.
Пицца в Москве
Пицца — по-прежнему одно из самых популярных блюд в городе. При желании в городе можно найти всё что угодно: от классического тонкого теста в Montalto или квадратной формы в Kvadrat до воздушной основы и необычных начинок в Zotman Pizza Pie и Studio или веганской с необычным соусом на чёрном тонком тесте в «KM20».
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
В Москве сейчас актуальна пицца в американском стиле на толстом «бруклинском» тесте с нарочито неровными хрустящими краями и необычными начинками. Но для настоящей пиццы нужна дровяная печь. К сожалению, у нас не все рестораны могут позволить себе такую. Ещё одна сложность — подобрать действительно качественные продукты на местном рынке: сыры, овощи, пармскую ветчину или морепродукты.
Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi
Особенность итальянской пиццы — продукты, они очень отличаются от наших. Ещё в Москве не хватает хороших рук: сложно найти людей, которые умеют и хотят работать с тестом.
Итальянская
Пицца «Маргарита»
Помидоры, моцарелла, оливковое масло и базилик
(иногда дополнительно посыпается пармезаном)
Пицца «Маргарита бьянка»
Моцарелла, оливковое масло и базилик
(иногда дополнительно посыпается пармезаном)
Пицца «Маринара»
Помидоры, чеснок, оливковое масло, орегано
(дополнительно анчоусы, каперсы и чёрные оливки)
Пицца «По-неаполитански»
Помидоры, моцарелла, пармезан, анчоусы, оливковое масло, орегано и базилик
Пицца «Капричоза»
Помидоры, моцарелла, грибы, артишоки, зелёные и чёрные оливки
Пицца «Регина»
Помидоры, моцарелла, шампиньоны, ветчина, орегано
(иногда добавляют чёрные оливки)
Пицца «Четыре сыра»
Четыре сыра различных сортов
Пицца «Четыре сезона»
Общий ингредиент — помидоры. Пицца разделена на четыре части: весна (оливки и артишоки), лето (салями и чёрный перец), осень (моцарелла), зима (грибы и варёные яйца)
Пицца «Дьябола»
Салями, острый калабрийский перец
Сицилийская пицца «Сфинчионе»
Анчоусы, сыр пекорино под соусом. Имеет квадратную форму
Пицца «Кальцоне»
Рикотта, ветчина, грибы, моцарелла, пармезан, орегано. Закрытая пицца.
Американская
«Нью-йоркская» пицца
Похожа на неаполитанскую, моцарелла, сыр романо, базилик, жгучий перец, орегано.
Тонкое хрустящее тесто
Пицца «Гавайская»
Ветчина/канадский бекон, ананасы, моцарелла
«Греческая» пицца
Фета, маслины, орегано. Толстое тесто
«Чикагская» пицца
Ингредиенты в обратном порядке: моцарелла, начинка на выбор, томатный соус с пряными травами, пармезан. Толстое тесто с высокими бортиками
«Бруклинская» пицца
Неровная, с хрустящими краями. Начинка может быть как традиционной, так и оригинальной
Источник