Передача про пищевые добавки

Записи с тэгом ‘Пищевые добавки’

Люди всегда хотели, чтобы пища была не только полезной, но еще и вкусной. Гурманы-итальянцы издавна ферментировали до состояния кирпича сыр, чтобы посыпать чуть ли не целиком состоящим из глутамата натрия пармезаном свои макароны и спагетти. В Азии много веков назад научились заражать аспергилловыми грибками соевые бобы, чтобы этой перебродившей жижей поливать безвкусный рис. Ведь что такое соевый соус? Тот же глутамат натрия, только в жидком виде.

Для миллионов людей по всему миру буква Е — самая страшная, Е-номера на упаковках — это худшее, что случилось с едой, это «химия», а все плохое скрывается зачастую под разными аббревиатурами. Красители, консерванты, загустители, усилители — список пищевых добавок бесконечен. Вопросов не меньше. Например, вызывают ли эти Е рак? Разглядывая две разные колбасы, можно даже определить по цвету, что в той, которая краснее, нитрата натрия больше.

Аркадий Курамшин, доцент химического факультета Казанского федерального университета: «Чем меньше мы добавляем консервантов, тем опаснее дольше хранить. Более того, бывают случаи, когда без консервантов выглядит нормально, а человек травится».

Если убрать с куска мяса эту Е, еще до того как оно сгниет, в нем построит колонию палочка ботулизма. Ботулус — так в Древнем Риме называли как раз колбасу. Именно она была самой частой причиной мучительной болезни, которая поражает нервную систему. Если историки до сих пор спорят о причинах падения западной Римской империи, то только потому, что ничего не понимают в колбасных образках. Восточная Империя, Византия, пережила западную на 1000 лет.

Аркадий Курамшин: «В VI веке нашей эры император Лев VI Мудрый запретил производить и продавать в Константинополе кровяную колбасу и кровяные сосиски».

Когда в последний раз вы слышали про ботулизм? Так что же страшнее — болезнь, которая убивает, или консерванты? Может, лучше вообще избегать продуктов, которым без химии не обойтись? Если сравнить, как принято думать, натуральные фрукты и овощи с продуктами, в которых целая россыпь пищевых добавок, вдруг выяснится, что здесь самый страшный перебор вовсе не красителей, а сахара и соли. Но самое интересное, что во фруктах и овощах тоже много «пищевых добавок» — правда, все они заложены природой. Они есть и в помидорах, и в сельдерее, и в руколе.

На яблоке этого не пишут, но красителей, консервантов и прочих Е в нем в разы больше, чем в сладкой газировке. А в косточках так вообще яд — цианид. Значит ли это, что яблоко опасно? Да, но только для насекомых, на которых и рассчитана доза. Ею же заложены в состав консерванты, чтобы защитить плод. Сыр содержит страшный код консерванта E1105. На самом деле этот фермент лизоцим можно извлечь из нас — он содержится в слезах. Хлеб подозрительно мягкий и пышный из-за пищевой добавки E920, у которой есть другое пугающее название L-цистеин. Но его же содержат наши волосы.

Британский шеф-повар и биохимик Энтони Уорнер так часто задавался этим вопросом, что даже написал книгу-разоблачение о том, что принято считать здоровым питанием.

Энтони Уорнер, шеф-повар, биохимик: «Мир состоит не только из химии, но еще и из торгашей. На всей этой борьбе с пищевыми добавками зарабатывают производители „здоровой“ пищи и не дают нам нормально поесть».

Так неужели это миф о чудовищной букве E и о том, что нас ею намеренно травят? Взять для примера хотя бы бензоат, который есть и в майонезах, и в кетчупах. Но в клюкве его даже больше, чем разрешено использовать при консервировании. И если подходить с единой меркой, то и клюкву надо запретить.

Добавки – лучшие помощницы пищепрома: они дарят маргарину гладкую текстуру, увеличивают срок хранения салатов, придают аппетитный цвет колбасам и сосискам. Однако многие потребители скептически относятся к пищевым добавкам и воспринимают наличие «Е» на этикетке как сигнал опасности. Мы спросили у эксперта, стоит ли так категорично относиться ко всем «Е-шкам»?

Как на самом деле производят вкусоароматические вещества и ароматизаторы, смотрите ЗДЕСЬ. 

CCFA подчиняется как Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), так и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO). На заседаниях CCFA эксперты делятся новыми данными о рисках использования пищевых добавок и принимают решение об изменении норм их использования, сокращении их списка. Они также рассматривают данные о новых добавках и оценивают необходимость их использования в производстве пищевых продуктов.

Почему «Е» и что стоит за трехзначными номерами?

Потребители часто спрашивают, откуда взялась эта самая буква «Е». Буква «Е» – от первой буквы в слове «Europa», потому что в странах Европейского сообщества в 1953 году была создана система цифровой идентификации. А еще от слов essbar/edible, что в переводе с немецкого/английского означает «съедобный».

Классификация пищевых добавок

Е100 – Е199 – красители пищевые (окрашивают).

Е200 – Е299 – консерванты (помогают сохранять продукт, увеличивают срок годности).

Е300 – Е399 – антиоксиданты (замедляют процесс окисления).

Е400 – Е499 – стабилизаторы (придают продуктам желаемую форму и текстуру).

Е500 – Е599 – эмульгаторы (придают продуктам желаемую консистенцию).

Е600 – Е699 – усилители вкуса и аромата.

Е700 – Е899 – зарезервированные номера для другой возможной информации.

– Трехзначный индекс «Е», присвоенный добавке, говорит о том, что она проверена на качество и безопасность. Разрешенные добавки не должны настораживать покупателей, однако решение об их употреблении каждый принимает сам, – подчеркивает Владимир Бессонов.

Каких добавок не стоит бояться?

Человек давно и успешно использует разные «пищевые добавки». Самыми известными консервантами являются, например, соль и сахар, а красителями – сок свеклы и моркови. С введением индекса «Е» многие известные продукты стали обозначать в маркировке под определенными цифрами. Например, яблочному пектину – Е440, лимонной кислоте – Е330, аскорбиновой – Е300 и т. д. В маркировке эти обозначения не расшифровывают, и поэтому большинству потребителей непонятно, что это за «шифры».

– Из-за неосведомленности потребителей стали появляться статьи, в которых «знатоки» утверждают, что все «Е» могут быть опасны для человека. Да, любая из перечисленных добавок действительно может нанести вред здоровью, если употребить большое количество в чистом виде, но это противоречит здравому смыслу. К тому же, следуя этой логике, можно надорвать организм любыми полезными продуктами, например яблоками, поедая их без меры, – уточняет Владимир Бессонов.

В ряде продуктов использование некоторых добавок оправдано соображениями безопасности. Например, известный консервант нитрит натрия (Е250) чаще всего используется при производстве вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов, так как он является фиксатором окраски колбас. Кроме этого, Е250 обладает антибактериальными свойствами и даже защищает продукт от бактерий ботулизма.

Нитрит натрия Е250: для чего используется этот консервант, в каких продуктах его можно встретить и сколько можно съесть продукта, содержащего эту добавку, читайте ЗДЕСЬ. 

Слухи о вреде сильно преувеличены

Обычного покупателя пугают любые ингредиенты, названия которых ему неизвестны или напоминают урок химии. Например, бензойная кислота (пищевые добавки Е210 – Е213). В клюкве есть бензойная кислота, она предохраняет ягоды от порчи, повышает срок хранения. Это ее свойство выделили, охарактеризовали и начали использовать. В зрелых сырах тоже есть бензойная кислота, она образуется при действии культур закваски, благодаря этому зрелый сыр не портится.

Бензойную кислоту можно получить и путем химического синтеза, но с точки зрения аналитической химии она неотличима от бензойной кислоты, выделенной из плодов растений.

Тем не менее содержание бензойной кислоты как внесенной пищевой добавки нормируется соответствующим техническим регламентом ТР ТС 029/2012. Поскольку технические регламенты устанавливают требования к безопасности продукции, то превышение содержания данной пищевой добавки может представлять потенциальный риск для здоровья человека. Допустимая безопасная суточная доза для человека – 5 мг/кг массы тела.

Среди потребительских опасений существует и страх о том, что производители пичкают продукты глутаматом натрия, чтобы сделать более насыщенными вкус и аромат. Наш эксперт считает, что слухи о вреде глутамата натрия (Е621) сильно преувеличены.

– Любой белок содержит глутаминовую кислоту – это одна из 20 аминокислот, входящих в состав любого белка, – объясняет Владимир Бессонов. – Пищевая добавка глутамат натрия получается в результате растворения этой кислоты. Следовательно, во всех белковых продуктах можно найти глутамат натрия или его следы – и в тех, куда его добавили специально, и в тех, куда не добавляли. Е621 работает на наши вкусовые рецепторы, делая продукты более аппетитными, привлекательными. В списке аллергенов Е621 не значится. Сведения о вреде Е621 отсылают нас к опыту, когда-то проведенному на мышах, который показал, что глутамат натрия оказывает негативное влияние, но при сверхувеличенной дозе – более 10 г усилителя на 1 кг массы тела. Для взрослого человека это приблизительно 700 г в сутки сухой чистой пищевой добавки. Кроме того, если в пищу положить предельно допустимую дозу, то мы не сможем есть такой продукт, потому что он будет невкусным.

Кроме глутамата существуют и другие усилители вкуса – Е626 – Е629 (гуанилаты) и Е630 – 639 (инозинаты). Подробнее о них читайте ЗДЕСЬ. 

Еще один консервант, который часто используют в пищевой промышленности, – диоксид серы Е220. Это разрешенная добавка, которая, во-первых, предотвращает размножение бактерий и грибов. Во-вторых, тормозит ферментативное потемнение фруктов и овощей и, в-третьих, увеличивает срок годности продуктов.

Диоксид серы активно применяют и в производстве вин. Подробнее о том, как используют этот консервант виноделы и стоит ли опасаться данной добавки, читайте ЗДЕСЬ. 

Какие Е-добавки разрешены при производстве вареной колбасы, читайте ЗДЕСЬ. 

Изгои среди добавок

Тем не менее в разное время какие-то добавки запрещались в России, значит, на это были причины. Эксперт комментирует такие случаи.

– У нас были запрещены некоторые парабены и краситель «красный 2G» (Е128), но не потому, что они были ядовитыми или токсичными, а потому, что во время исследования было выявлено, что они могут спровоцировать «возможные неблагоприятные эффекты от их использования». Показательно, что для объявления добавки с индексом «Е» вне закона достаточно подозрения в том, что добавка может быть потенциально опасной для здоровья человека. Таким образом, реализуется принцип минимизации рисков для здоровья человека. Малейшее сомнение трактуется как запрет, – уточняет Владимир Бессонов.

При этом процедура введения пищевой добавки в список разрешенных невероятно трудоемкая и длительная.

Представитель какого-либо государства с подачи внутреннего производителя обращается в Комитет Комиссии «Кодекс Алиментариус» по пищевым добавкам (CCFA) с просьбой рассмотреть предложение о введении добавки. Затем начинается обсуждение необходимости ее введения, что требует доказательств. Если принято положительное решение, создается международная рабочая группа, которая тщательно изучает все известные документы о предложенной добавке, ее эффектах. Дальнейшее рассмотрение предполагает восемь стадий. Так как комитет собирается один раз в год, добавка будет обсуждаться в лучшем случае восемь последующих лет. Есть вероятность отката на год назад, если у членов комитета возникнут сомнения. За это время накапливаются необходимые сведения о возможных особенностях использования добавки. Нередко этот процесс затягивается на 20 лет.

Список неразрешенных добавок в РФ

Е103 – алканин (краситель).
Е121 – «цитрусовый красный 2» (краситель).
Е123 – «красный амарант» (краситель).
Е128 – «красный 2G» (краситель).
Е216 – пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант).
Е217 – пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант).
Е240 – формальдегид (консервант).

Доказано, что применение таких добавок может нанести вред организму. (По данным Роспотребнадзора.)

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.