Передача о пищевых добавках

Люди всегда хотели, чтобы пища была не только полезной, но еще и вкусной. Гурманы-итальянцы издавна ферментировали до состояния кирпича сыр, чтобы посыпать чуть ли не целиком состоящим из глутамата натрия пармезаном свои макароны и спагетти. В Азии много веков назад научились заражать аспергилловыми грибками соевые бобы, чтобы этой перебродившей жижей поливать безвкусный рис. Ведь что такое соевый соус? Тот же глутамат натрия, только в жидком виде.

Для миллионов людей по всему миру буква Е — самая страшная, Е-номера на упаковках — это худшее, что случилось с едой, это «химия», а все плохое скрывается зачастую под разными аббревиатурами. Красители, консерванты, загустители, усилители — список пищевых добавок бесконечен. Вопросов не меньше. Например, вызывают ли эти Е рак? Разглядывая две разные колбасы, можно даже определить по цвету, что в той, которая краснее, нитрата натрия больше.

Аркадий Курамшин, доцент химического факультета Казанского федерального университета: «Чем меньше мы добавляем консервантов, тем опаснее дольше хранить. Более того, бывают случаи, когда без консервантов выглядит нормально, а человек травится».

Если убрать с куска мяса эту Е, еще до того как оно сгниет, в нем построит колонию палочка ботулизма. Ботулус — так в Древнем Риме называли как раз колбасу. Именно она была самой частой причиной мучительной болезни, которая поражает нервную систему. Если историки до сих пор спорят о причинах падения западной Римской империи, то только потому, что ничего не понимают в колбасных образках. Восточная Империя, Византия, пережила западную на 1000 лет.

Аркадий Курамшин: «В VI веке нашей эры император Лев VI Мудрый запретил производить и продавать в Константинополе кровяную колбасу и кровяные сосиски».

Когда в последний раз вы слышали про ботулизм? Так что же страшнее — болезнь, которая убивает, или консерванты? Может, лучше вообще избегать продуктов, которым без химии не обойтись? Если сравнить, как принято думать, натуральные фрукты и овощи с продуктами, в которых целая россыпь пищевых добавок, вдруг выяснится, что здесь самый страшный перебор вовсе не красителей, а сахара и соли. Но самое интересное, что во фруктах и овощах тоже много «пищевых добавок» — правда, все они заложены природой. Они есть и в помидорах, и в сельдерее, и в руколе.

На яблоке этого не пишут, но красителей, консервантов и прочих Е в нем в разы больше, чем в сладкой газировке. А в косточках так вообще яд — цианид. Значит ли это, что яблоко опасно? Да, но только для насекомых, на которых и рассчитана доза. Ею же заложены в состав консерванты, чтобы защитить плод. Сыр содержит страшный код консерванта E1105. На самом деле этот фермент лизоцим можно извлечь из нас — он содержится в слезах. Хлеб подозрительно мягкий и пышный из-за пищевой добавки E920, у которой есть другое пугающее название L-цистеин. Но его же содержат наши волосы.

Британский шеф-повар и биохимик Энтони Уорнер так часто задавался этим вопросом, что даже написал книгу-разоблачение о том, что принято считать здоровым питанием.

Энтони Уорнер, шеф-повар, биохимик: «Мир состоит не только из химии, но еще и из торгашей. На всей этой борьбе с пищевыми добавками зарабатывают производители „здоровой“ пищи и не дают нам нормально поесть».

Так неужели это миф о чудовищной букве E и о том, что нас ею намеренно травят? Взять для примера хотя бы бензоат, который есть и в майонезах, и в кетчупах. Но в клюкве его даже больше, чем разрешено использовать при консервировании. И если подходить с единой меркой, то и клюкву надо запретить.

Певица София Кальчева и сама любительница кисломолочной диеты, и бывшего жениха — Николая Баскова — на нее подсадила. Но в последнее время выбирать качественные йогурты и творожки стало сложно, жалуется артистка. Ведь она старается покупать только те продукты, в которых нет добавок с буквой Е.

София Кальчева, певица: «С детства люблю что-то с ванилью. У меня ассоциация, что там меньше всего добавок».

На этикетке десерта может не быть «ешек», но это не значит, что в нем нет добавок. В отличие от консервантов, красителей и прочих усилителей, стандарты разрешают не маркировать буквой Е с цифрой многие ароматизаторы. А то, что София принимает за любимую ваниль, нередко оказывается именно ароматической добавкой очень неаппетитного происхождения.

Бобровая струя. О ней слышали многие, ведь ее веками использовали и при воспалении простаты, и от мигрени. Если верить продавцам БАДов, она помогает даже при депрессии. А все потому, что бобры любят лакомиться корой ивы, действительно богатой производными салициловой кислоты, которая помогает, например, при простуде. Именно это вещество накапливается в струе бобра. Чуть меньше людей знают, что этот бобриный элемент используют и парфюмеры с косметологами, добавляя струю в духи и кремы. Но совсем уж большая тайна, что вещество из-под хвоста бобра подмешивают в продукты.

Бобровой струей называют вещество, которое вырабатывают прианальные железы бобра. В составе разных товаров оно указывается как «КАСТОР» (CASTOR) , что в переводе с латыни означает бобер. У него под хвостом есть особые грушевидные мешочки, в которых откладываются ценные вещества из съеденных грызуном растений. У других животных они выводятся с мочой или поступают в кровь. Эти железы бобра синтезируют пахучую массу, которая по консистенции похожа на мокрый песок. Бобры выстреливают ее под напором помечая территорию. Запах, конечно, привлекателен только для самок бобра, но люди его оценили, потому что узнали о полезных свойствах этого вещества. Дальше кто-то пустил слухи, что струя якобы лечит даже рак. Охотники стали вырезать у мертвых животных эти железы и высушивать. В таком виде оно продается по 40 рублей за грамм как сырье для медицинских препаратов. А спиртовая настойка на железах уходит по восемь тысяч рублей за литр. А если эту жидкость выпарить, то получится концентрированный кастореум, за которым охотятся производители духов, косметики и пищевых добавок.

Чистая бобровая струя по своим полезным свойствам намного ценнее той, которую добывают из убитых зверей. Но содержать бобровые фермы с кормами и персоналом затратно.

Роман Аношин, охотник, ученый секретарь Московского зоопарка: «Основной способ добычи — это, конечно, охота».

Производители частенько покупают большие партии кастореума у браконьеров — в два раза дешевле официальных цен. Вот только в бобрином питомнике пахнет вовсе не ванилью. Откуда тогда ажиотаж? Может выдумки, что ее добавляют в пудинги, мороженое, сиропы и йогурты? Но пищевой технолог Егор Войтиков признается, что из одного кастореума ванильный аромат создать нельзя. Уловка заключается в том, что эта добавка усиливает и приукрашает другие ароматизаторы и лучше всего именно ванилин.

Егор Войтиков, пищевой технолог: «За счет кастореума появляются такие необычные тона не типичные для простой ванили».

То есть можно купить дешевый китайский ванилин по 130 рублей за кило, добавить меньше капли бобровой струи и продавать десерты с этой добавкой так, словно в них самая дорогая бурбонская ваниль с острова Мадагаскар, которая в тысячу раз дороже. Бобровая струя усиливает аромат многих молочных десертов, но в составе о ней не пишут.

Елена Мясникова, доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова: «Кастореум не запрещен и не разрешен. Он не зарегистрирован в качестве пищевой добавки».

То есть можно никому не сообщать, что его добавляешь, а на этикетке писать, что ароматизаторов и усилителей нет.