Пеногасители как пищевая добавка

Список «ешек», используемых в пищевой промышленности, настолько широк, что запомнить характеристики каждой из них выглядит нереальным.

Облегчить задачу можно, если знать, что нумерация для Е-добавок была выбрана неслучайно. Например, вещества от Е900 до Е999 представляют собой антифламинги.

Теперь осталось лишь запомнить, зачем они нужны и не опасны ли для нашего с вами здоровья.

Что такое антифламинги

В международной классификации пищевых добавок позиции Е900-Е999 отведены под группу веществ, известных как антифламинги. Они же – пищевые пеногасители, антивспенивающие агенты, антивспениватели.

Вещества из этой группы активно применяются в пищевой промышленности (и не только) при работе с субстанциями, склонными к вспениванию. Как уже можно догадаться из названия, эти добавки помогают предотвратить или снизить образование пены, например, при разливе жидких продуктов в тару, во время фильтрования или перекачки жидкостей.

Механизм действия антифламингов довольно прост, а используют их на этапе, когда продукт пребывает в жидком состоянии. Под воздействием этих веществ на поверхности пищевой субстанции образуется нерастворимая пленка. Благодаря ей поверхностное натяжение увеличивается, что в свою очередь не позволяет пузырькам воздуха проникать внутрь и образовывать пену.

Пеногасители применяются в разных отраслях, и в каждой из них к этим веществам есть свои требования. Но самые жесткие выдвигаются к добавкам, используемым в пищевой промышленности.

Во-первых, «съедобные» антифламинги должны очень быстро выполнять свою функцию, то есть даже будучи в небольшой концентрации, быстро гасить пену и предотвращать повторное вспенивание продукта.

Во-вторых, качественная добавка не должна влиять на состав и свойства пищи, в которой содержится. В-третьих, в пищевой отрасли эффективно можно использовать только пеногаситель, не растворяющийся в жидкости.

Кроме того, антифламинги должны выдерживать колебание температуры, а также не терять своих свойств во время хранения пищи. Но самое важное требование к пищевой добавке гласит, что она должна быть нетоксичной.

Какие бывают

По механизму действия антифламинги бывают двух видов. Первые предупреждают пенообразование, а вторые разрушают уже сформировавшиеся пузырьки воздуха.

По происхождению пищевые пеногасители могут быть натуральными или синтетическими. Группа натуральных антифламингов состоит их разного рода жиров. Обычно в пищевой промышленности с целью предотвращения излишнего пенообразования используют вазелиновое или растительное масло, а также свиной жир. Например, вазелиновое масло облегчает и ускоряет процесс изготовления дрожжей, а свиной жир чаще всего добавляют в склонные к вспениванию ферментированные продукты.

Главное преимущество натуральных пеногасителей – их полная безопасность для человеческого организма. Но у этих веществ есть и минусы: они характеризуются весьма непродолжительным сроком годности и сравнительно медленно проявляют свои качества.

Синтетические антивспенивающие агенты в современной пищевой промышленности более популярны. И этому существует объяснение. Во-первых, они более экономичны в использовании, нежели натуральные компоненты. Во-вторых, превосходно выполняют свою задачу, независимо от температуры и консистенции продукта. Как правило, основу синтетических антифламингов составляет силикон.

Силиконовые пеногасители бывают в жидкой, порошковой и эмульсионной форме. Помимо них, в роли антивспенивающих агентов применяют спирты и эфиры полиэтиленгликоля.

Кроме того, свойствами пеногасителей обладают сложные эфиры сорбитана, полисорбаты, жирные кислоты, моно- и диглицериды, жирные спирты, полигликолевые эфиры жирных кислот, полисилоксаны.

Как правило, пеногасители используются в очень маленьких дозах (несколько миллиграмм на каждый килограмм продукта). Если соблюдены правила дозировки, то в готовой продукции остаются только следы веществ-антифламингов, которые не являются опасными для здоровья.

В каких продуктах могут содержаться

Пищевые добавки-антивспениватели используют в разных отраслях пищевой индустрии. К их помощи прибегают, когда делают растворимый кофе, сахар, крахмал, разные масла, соусы, супы и варенья. Например, вещество под названием диметилполисилоксан (Е900) помогает подавить вспенивание жира, используемого для фритюра.

Разные антифламинги нашли свое применение при консервировании овощей, а также они незаменимы при разливе жидкой пищевой продукции в тару.

Антивспенивающие агенты существенно ускоряют процесс изготовления желе, некоторых молочных продуктов, мясопродукции, жиров.

Но следует знать, что многие пеногасители применяют в паре с консервантами, которые снижают риск распространения микробов и продлевают срок годности продукции, но в то же время не все из них можно назвать безопасными для человека.

Что еще входит в группу 900-999

Помимо антифламингов, в группу «ешек», маркированных индексами 900-999, также входят и некоторые другие вещества, отличающиеся принципом действия.

В частности это такие пищевые добавки:

улучшающие качество муки и хлебобулочных изделий (используют для придания тесту эластичности и предотвращения быстрого черствения);
удерживающие влагу (предотвращают быстрое высыхание продукта);
упаковочные газы (используют на этапе упаковке продукта для более продолжительного сохранения его свежести);
пропелленты (газообразные вещества, используемые при фасовке продуктов в баллончики);
подсластители (заменители натурального сахара).

Группа пищевых добавок Е900-Е999 – весьма разнообразна. И хоть сами по себе антивспениватели (в допустимых дозах) не являются опасными для человека, но не стоит упускать из вида, что далеко не все Е в этом списке – безобидные антифламинги. Некоторые компоненты с индексами 900-999 могут не самым лучшим образом влиять на наше здоровье, особенно если продукт «нафаршированный» «ешками» появляется в рационе регулярно.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Несмотря на явно химическое название, добавка E 900 относится к категории безопасных для здоровья продуктов. Вещество является кремнийорганическим соединением.

Отсутствие токсичного воздействия на организм, уникальный набор физико-химических свойств позволяет использовать его в различных областях деятельности.

Название продукта

Диметилполисилоксан — основное наименование пищевой добавки. Международный синоним — Dimethyl Polysiloxane. Европейский код — Е 900 (Е–900).

Можно встретить другие названия продукта:

полидиметилсилоксан;
силиконовое масло;
кремнийорганические жидкости;
полиметилсилоксановые жидкости;
полиорганосилоксаны;
диметилсилоксановое масло;
ПМС (реже ПДМС);
Dimethylsiliconfltissigkeit, немецкий;
Софэксил, Пента, отечественные торговые наименования.

Тип вещества

Добавка E 900 стоит первой в группе продуктов, обозначенных как технологические вспомогательные средства. Сюда входят улучшители муки, подсластители, пропелленты и прочие вещества, облегчающие производственный процесс.

Диметилполисилоксан относится к категории антифламингов или пеногасителей. Может быть использован как носитель и разделитель.

Известно несколько способов получения вещества. Наиболее распространенным является метод ступенчатой гидролитической поликонденсации кремнийорганических соединений.

В зависимости от количественного содержания силикона, применения и назначения полидиметилсилоксан выпускают нескольких марок, обозначенных цифрами. В пищевой промышленности разрешено использовать ПМС–200, 300, 400. Последнюю марку — только для эмульсий на основе силиконового масла.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	бесцветный
Состав	Диметилполисилоксан, эмпирическая формула Sin+2C 2n+6H3(2n+6) On+1
Внешний вид	вязкая жидкость
Запах	вез запаха
Вкус	без вкуса
Содержание основного вещества (определяется по количественному содержанию кремния)	35,5–38,5%
Растворимость	нерастворим в воде, ацетоне, этаноле; хорошо растворяется в хлороформе, бензоле, толуоле и прочих органических жидкостях
Плотность вещества	0,964-0,977 г/см3
Другие	трудногорючий, химически инертный, устойчивый к термическому и окислительному разложению; pH водного экстракта 6–7. Является повехностно-активным веществом, обладает хорошей гидрофобностью. Температура застывания ниже -60°С

Упаковка

Расфасовку добавки Е 900 производят в одну из разрешенных емкостей:

бочки или канистры из полимерных материалов;
барабаны, фляги, бидоны из оцинкованной стали;
пластиковые контейнеры в металлической обрешетке;
алюминиевые бочки.

В розничную продажу диметилполисилоксан (обычно это ПМС-200) поступает в стеклянных или пластмассовых флаконах.

Применение

Уникальные поверхностно-активные свойства, эффективность в широком диапазоне температур (от -40 до 250º С) и значений pH (от 4 до 14) определяет широкий спектр применения антифламинга Е 900.

Пищевая промышленность

Помимо основной технологической функции, добавка может играть роль загустителя, антислеживающего агента, стабилизатора. Включение полидиметилсилоксана в производственный процесс позволяет:

улучшить качество продуктов;
добиться нужной текстуры;
предотвратить комкование изделий;
повысить износостойкость оборудования.

Силиконовое масло может быть использовано индивидуально. Чаще пеногаситель E 900 применяют в виде водной эмульсии, содержащей дополнительно консерванты и эмульгаторы. Она препятствует образованию пены (или разрушает уже появившуюся) за счет образования пленки на поверхности раздела фаз и увеличения поверхностного натяжения.

Вещество можно встретить в составе большого числа продуктов питания:

жиры и масла для жарки и фритюра;
ананасовый сок;
безалкогольные ароматизированные напитки;
овощные и фруктовые консервы;
жевательная резинка;
джемы, мармелад и подобные изделия (в том числе низкокалорийные);
сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколада;
вино, пиво, сидр;
глазированные фрукты (в качестве наполнителя)
картофельные чипсы;
продукты переработки молока;
мороженое.

Полидиметилсилоксан применяют для мойки оборудования и тары, смазывания хлебопекарных форм и конвейерных лент.

Добавка Е 900 разрешена во всех странах. Безопасная доза составляет 1,5 мг / кг веса.

Медицина

Кремнийорганические жидкости обладают способностью связывать и выводить из организма токсины и аллергены. Они быстро впитывают продукты жизнедеятельности патогенной микрофлоры, не давая им всасываться в кровь. Ценное качество нашло применение в медицине. На основе ПМС выпускают популярные энтеросорбенты Энтеросгель, Полисорб и другие.

Добавку E 900 часто используют в качестве антифлатулента: вещество эффективно регулирует уровень газообразования в пищеварительном тракте.

Высокая прозрачность, наличие необходимого индекса преломления света, низкая плотность позволяет использовать диметилполисилоксан в качестве заменителя стекловидного тела в хирургии глаза.

Косметология

Химическая инертность, отсутствие запаха и вкуса, безопасность для здоровья сделали добавку Е 900 популярным ингредиентом декоративной косметики и средств по уходу.

Важно! Вопреки распространенному мифу, диметилсилоксановое масло не закупоривает поры. Образующаяся на поверхности пленка не нарушает теплообмена, позволяет коже дышать.

Само по себе силиконовое масло не оказывает какого-либо биологически ценного действия. Зачем же его добавляют в косметику? ПМС выступает вспомогательным веществом, обладающим рядом уникальных свойств:

ускоряет транспорт витаминов, минералов и других ценных компонентов;
защищает от потери влаги и воздействия неблагоприятных погодных условий;
способствует равномерному распределению косметического средства;
улучшает текстуру, создает нужную консистенцию;
придает средствам влагостойкие свойства;
продлевает срок хранения.

Эти качества способны мгновенно выровнять рельеф кожи, склеить секущие кончики, придать объем, блеск, эластичность волосам. Важно понимать: добавка Е 900 лишь визуально улучшает внешнее состояние. При смывании средства, эффект исчезает. «Инновационные технологии на основе силикона» — рекламный ход.

Антифламинг входит в состав губных помад, лаков, шампуней, несмываемых сывороток для волос, кремов для бритья, лосьонов и гелей для кожи.

Бытовая химия

Силиконовое масло полезно иметь в домашнем хозяйстве. С его помощью можно решить многие проблемы:

устранить скрип дверных петель;
обновить внешний вид кожаных изделий;
улучшить рабочие качества металлических деталей швейной машинки;
подготовить автомобильные шины к сезонному хранению.

Большинство бытовых герметиков имеют в составе полидиметилсилоксан.

Польза и вред

Диметилполисилоксан не является биологически значимым продуктом. Добавку Е 900 можно отнести к нейтральным веществам.

По степени вредного воздействия на организм она относится к 4 классу опасности (малоопасная). ПМС не всасывается в кровь, выводится из организма практически в неизменном виде. Продукт не оказывает раздражающего действия на кожу и верхние дыхательные пути.

В редких случаях отмечают индивидуальную непереносимость в виде слабовыраженных аллергических реакций.

Эмульгатор полисорбат 80 (Е433) запрещено использовать в составе детского питания.
Убеждения, что оливки подкрашивают глюконатом железа (Е579), является мифом. Всю подробную информацию о данном веществе, а также о том, почему оливки меняют свой цвет при обработке, вы найдете в нашей статье.
Безопасна ли пищевая добавка Е461? Мы рассказали об этом здесь.

Основные производители

В России добавку E 900 выпускают предприятия:

ООО СОФЭКС-СИЛИКОН» (город Москва);
НПК «ПЕНТА–91» (город Москва).

Ведущие мировые производители:

корпорация Dow Corning (США);
BTC Linke & SILCO-TEC GmbH (Германия);
Nanjing Lijie Chemical Industrial Co. (Китай).

Интересный факт! На основе диметилполисилоксана шотландский химик Джеймс Райтон создал забавную игрушку Хэндгам (жвачка для рук). Произошло это в 1943 году. Пластичная масса не токсична, не раздражает кожу, не прилипает к рукам, не пачкает одежду. Игрушка интересна тем, что может проявлять себя в разных агрегатных состояниях. Если слепить из массы мячик и ударить о пол, он высоко подпрыгнет. Если оставить Хэндгам спокойно лежать на ладони, через некоторое время жвачка для рук превратится в гелеподобную жидкость и будет медленно, большими каплями, стекать сквозь пальцы. Игрушку можно даже натянуть на руку, как перчатку!

В некоторых медицинских и учебных заведениях США Хэндгам используют для развития мелкой моторики и массажа рук.

Источник

Назад к списку статей

Пеногасители пищевой промышленности

Одним из главных факторов, негативно влияющих на производство пищевых продуктов, является пенообразование. Для того чтобы решить эту проблему, применяются специальные вещества — пеногасители. Они разрушают пузырьки пены и способствуют нормализации дальнейшего производства.

Антивспенивающие вещества применяются на разных стадиях производства продукта, снижая или полностью предотвращая появление пены. Пеногасители заменяют пенообразующие вещества на границе между газовой и жидкой фазой, в результате чего появляется своеобразная плёнка. Плёнка препятствует образованию пузырей и стабилизирует прохождение технических процессов изготовления продукта.

Где чаще всего применяются пеногасители?

Пеногасители применяются при производстве растворимого кофе, жиров, масел, сахара, крахмала, варенья, желе, консервированных овощей, дрожжей, соусов, мясосодержащих продуктов. Также антивспенивающие вещества применяются во время разлива в тару различных напитков. При изготовлении сахара пеногасители применяются на каждом этапе производства. Предупреждение образования пены способствует освобождению полезного объёма аппаратов и ускоряет процесс изготовления.

Требования, предъявляемые к пеногасителям

Чтобы антивспенивающие вещества были достаточно эффективными, они должны отвечать некоторым требованиям по следующим параметрам:

По скорости. Вещества должны гасить пену быстро даже при небольшой их концентрации, а также должны препятствовать образованию новой пены.
По неизменности свойств. Пеногаситель не должен изменять состав и свойства продукта после своего воздействия. А также не должен изменять свои свойства во время хранения и нагревания.
По нетоксичности. Пеногасители, используемые в пищевой промышленности, не должны содержать вредных веществ.
По нерастворимости. Антивспенивающий агент не должен растворяться в жидкости, в которую он добавляется.

Виды пеногасителей

По своему составу пеногасители могут быть как натуральными, так и синтетическими. Среди натуральных пеногасителей обычно используются растительные масла. При изготовлении дрожжей используется вазелиновое масло, а при ферментации — свиной жир. Минусом этих гасителей является медлительность и небольшой срок действия.

Также широко применяются и искусственно созданные вещества. Наибольшей популярностью пользуются пеногасители на основе силиконов. По сравнению с остальными аналогичными по значению веществами, силиконовые агенты показали наиболее высокую эффективность. К тому же они абсолютно безвредны для здоровья человека.

Силиконовые пеногасители

Антивспенивающие вещества на основе силикона очень экономичны и могут воздействовать при любых температурах. Из-за хорошей функциональности силиконовые пеногасители применяются не только в пищевом, но и в других видах производства. В частности, эти вещества используют в нефтедобывающей, химической, косметической, бумажной и других видах промышленности.

Силиконовые пеногасители бывают:

Жидкими. Они обычно используются для безводных составов.
Эмульсионными. Используются в процессах, где роль пенообразования играет вода.
Порошковыми. Эти вещества растворяют пену в сухих продуктах.
Компауды. Эти пеногасители нейтрализуют пену в водных системах.

Во многие пеногасители добавляются консерванты, которые снижают возможность распространение микробов. Однако во время растворения в воде эффективность консервантов падает. Поэтому при хранении продукта в виде раствора может понадобиться добавление консервантов.

Источник

Вы здесь

Главная / Пищевые добавки / Регуляторы кислотности, пеногасители и антивспенивающие агенты

Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (технологические добавки), добавляются к продукту в процессе его производства для достижения определенных технологических целей: ускорения технологического процесса, облегчения его ведения, часто без них осуществление процесса вообще невозможно. Значительная часть веществ, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, остается в пищевом продукте вплоть до его использования. К этим веществам относят средства для капсулирования, для таблетирования, пеногасители. Пропелленты, в зависимости от обстоятельств использования, могут относиться как к первой, так и ко второй группе, это же касается веществ, облегчающих фильтрование. Некоторые технологические добавки в процессе изготовления продукта разрушаются, например, разрыхлители или вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

Регуляторы кислотности Вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение рН, называются регуляторами кислотности. Добавление кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определенном уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значение рН такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, то есть сделать их слабокислыми и слабощелочными соответственно. Регуляторы кислотности используются в производстве напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет. В производстве мясопродуктов, особенно сырокопченых колбас, поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов (нитратов); для этих целей используют глюконо-дельта-лактон. Благодаря добавке кислот в колбасах и ветчинных изделиях происходит ускорение превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин. Обычно добавляют 0,1 % лимонной кислоты или 0,2…0,3 % глюконо-дельта-лактона. При переработке кишок, кислоты (обычно уксусная или молочная, в количестве 2…4 %) замедляют развитие микроорганизмов и устраняют неприятный запах. Для увеличения сохранности мяса (после убоя скота) поверхность его обрабатывают водным раствором смеси уксусной, молочной, лимонной и аскорбиновой кислот. Обработка поверхности рыбы растворами кислот также способствует ее сохранности и осветлению. Кроме того, кислоты связывают триметиламин, устраняя тем самым неприятный рыбный запах. По этой причине их добавляют к панировочным смесям для жарки и запекания рыбы. Снижение рН в консервах позволяет уменьшить время и температуру стерилизации. В производстве овощных соков для сохранения их окраски, витамина С и смягчения условий термообработки хорошо подходят фруктовые кислоты. Сухие овощи бланшируют с добавкой к воде 0,5 % лимонной кислоты, что также обеспечивает сохранение естественной окраски и витамина С. Добавка солей лимонной кислоты ускоряет гидратацию, за счет чего уменьшается время варки овощей. Буферные соли используют в пищевом производстве для того, чтобы снижать коагуляцию белков и расщепление желирующих веществ при нагревании, влиять на набухание гелей, регулировать протекание процессов желирования и инверсии сахарозы, управлять ферментативными реакциями и увеличивать выходы пищевых продуктов, улучшать их сохранность, текстуру и реологические свойства. С помощью буферных солей регулируют, облагораживают и гармонизируют вкус фруктовых десертов, желе, мороженого и кондитерских изделий.

Пеногасители и антивспенивающие агенты Антивспенивающие агенты на определенных стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену. В результате ускоряется и облегчается ведение таких технологических процессов, как фильтрование, перекачка, дозирование и розлив жидкостей. Эти процессы важны в производстве крахмала, сахара, продуктов переработки картофеля, растворимого кофе, пекарских дрожжей, мясопродуктов, жиров и масел, молочных продуктов, супов и соусов, консервированных овощей, сиропов, фруктовых продуктов, варенья, мармеладов и желе, жиров для жарки, при разливе в бутылки фруктовых соков и других напитков. Антивспенивающие агенты замещают пенообразователи на границе поверхности раздела газовой и жидкой фаз и, образуя там непроницаемую поверхностную пленку, повышают поверхностное напряжение. Они должны быть нерастворимы в жидкостях, к которым добавляются. Пеногасители имеют тот же состав, то же химическое строение и аналогичный механизм действия, что и антивспенивающие агенты. Они тоже образуют на поверхности раздела газовой и жидкой фаз пленку, благодаря которой разрушаются пузырьки газа. При этом снижается величина поверхности, и система переходит в термодинамически более устойчивое состояние. Свойствами отрицательно влиять на пенообразование обладают жирные спирты, полисилоксаны, природные жиры и масла, полигликолевые эфиры жирных кислот, полигликоли, моно- и диглицериды, полисорбаты, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот. Дозировка этих добавок очень мала, обычно достаточно нескольких миллиграмм на 1 кг (в конечном продукте они практически отсутствуют).

Л. А. Сарафанова Применение пищевых добавок Технические рекомендации 6-е издание, исправленное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2005

Источник