Пальмитиновой кислоты в каких продуктах

В 1988 году профессор Стенфордского университета Джеральд Ревен, выступая на ежегодной Бантингской лекции для эндокринологов, публично озвучил своё предположение, что сердечно-сосудистые болезни, ожирение и диабет имеют общую причину возникновения и тесно связаны между собой. С тех пор эта теория признана наиболее вероятной и является доминирующей среди врачей и учёных во всём мире.

Ежегодно, по официальным данным Всемирной Организации Здравоохранения, от сердечно-сосудистых заболеваний и диабета во всём мире умирает около 20 миллионов человек, что составляет третью часть от количества всех смертей за год.

Ежегодно в мире производится около 50 млн. тонн пальмового масла.

Что может объединять статистику смертности от самых опасных заболеваний с производством пальмового масла?

Если как следует вникнуть в суть вопроса, то можно обнаружить, что их объединяет одно химическое вещество, которое было открыто в 1840 году французским учёным Эдмондом Фреми и получило своё название в честь пальмового масла, из которого её впервые удалось извлечь. Это вещество — кислота пальмитиновая. Она относится к жирным кислотам, в пальмовом масле её содержание составляет около 50 %.

Так сложилось, что пальмовое масло сегодня добавляют в продукты, которые и без того содержат большое количество пальмитиновой кислоты: в мороженое, сливки, сметану, сливочное масло, сыр. Также его добавляют в шоколад, конфеты, кондитерские изделия, чипсы, картофель фри, то есть в те продукты, которые сами по себе могут приводить к излишним жировым отложениям. Искусственно обогащённые пальмовым маслом и пальмитиновой кислотой эти продукты превращаются в бомбу замедленного действия, способствуя отложению жира в разных тканях и органах. Что же связывает пальмитиновую кислоту с самыми опасными и распространёнными болезнями, от которых сегодня людей умирает во всём мире больше, чем от войн, голода и стихийных бедствий?

Учёные уже давно обратили внимание на тот факт, что продолжительность жизни людей может очень сильно зависеть от того, какие именно жирные кислоты преобладают в их рационе. Так, в Японии, скандинавских и средиземноморских странах люди потребляют с пищей много полиеновых жирных кислот — эйкозапентаеновой и докозагексаеновой, — содержащихся в морепродуктах. Отличительной чертой всех этих стран является самая высокая в мире продолжительность жизни их граждан. В то же время, совсем другие жирные кислоты преобладают в рационе жителей двух крупнейших держав на постсоветском пространстве – России и Украины. В жирных молочных и мясных продуктах, составляющих основу рациона россиян и украинцев, имеется много насыщенных жирных кислот, прежде всего пальмитиновой. И, возможно, поэтому Россия и Украина занимают лидирующие позиции по смертности от болезней сердца и сосудов, теряя в год 1 млн и 400 тыс. человек соответственно.

В ходе многочисленных исследований последних лет выяснилось, что избыток в организме пальмитиновой кислоты может выступать мощнейшим фактором в возникновении разнообразных негативных и очень разрушительных процессов. Так, достоверно установлена потенциальная способность пальмитиновой кислоты запускать процесс физиологичного самоуничножения клетки, апоптоз. Учёные из Университета Британской Колумбии, г. Ванкувер (S. Rabkin, J. Kong), основываясь на данных своих исследований, определили, что пальмитиновая кислота может вызывать апоптоз по двум главным направлениям: «Высокие концентрации определённых жирных кислот могут быть вредны для сердца. Пальмитат (принятое на Западе обозначение пальмитиновой кислоты) является одной из наиболее распространённых жирных кислот и усиливает уровень программируемой гибели в различных типах клеток, включая клетки сердца. Механизм пальмитат-зависимой гибели клеток не совсем понятен, но он имеет большое значение, потому что высокий уровень жирных кислот присутствуют у пациентов с острым инфарктом миокарда и подчёркивает степень повреждения миокарда…»

Неспособность пальмитиновой кислоты полностью выводиться из организма означает, что она будет накапливаться в организме, вызывая замещение обычных клеток целых органов жировыми — печени, скелетных мышц, поджелудочной железы, тимуса. Вещества под названием церамиды, о которых упоминают канадские исследователи, очень агрессивны по своей природе и могут способствовать возникновению разнообразных патологий. В организме людей, потребляющих с пищей много насыщенных жирных кислот (в основном, пальмитиновой), церамиды накапливаются как побочный продукт метаболизма этих кислот и способны вызывать не только гибель клетки, но и провоцировать возникновение тяжёлых заболеваний, приводящих к разрушению нервных тканей, таких, как болезнь Альцгеймера.

Это подтверждено множеством исследований, в том числе в ходе экспериментов, проведённых украинскими учёными из НИИ биологии Харьковского университета во главе с профессором Н.А. Бабенко: «Показано, что чрезмерное содержание жиров в пищевом рационе заметно увеличивает вероятность возникновения заболеваний нервных тканей. Высокая степень насыщенности жирных кислот, поступающих с пищей, является одним из критических факторов риска развития болезни Альцгеймера».

Негативное действие церамидов столь разнообразно и многовекторно, что эти вещества по праву можно назвать одними из самых опасных для организма человека. Во-первых, после распада церамида образуется ещё одно вредоносное вещество, сфингозин, способное индуцировать как апоптоз, так и некроз клеток (апоптоз — естественный процесс разрушения клеток, запускаемы физиологическими факторами, в отличие от некроза, который запускается нефизиологическими).

Появление и накопление церамидов, образующихся как конечный продукт усвоения пальмитиновой кислоты, приводят к:

• накоплению вредного сфингозина в тканях головного мозга
• увеличению уровня цитокинов и оксида азота, что приводит к ещё большему нарастанию реактивных форм кислорода и окислительному повреждению клеточных структур
• увеличению синтеза белков tau и β-амилоидного белка, которые сегодня признаны двумя самыми главными негативными факторами возникновения альцгеймерподобных изменений в мозге
• способности останавливать нормальное обновление клеток, блокируя клеточный цикл

В 2009 году группа учёных из нескольких американских университетов ( S.Benoit, C. Кemp 2009 и др.) вместе со своими французскими коллегами опубликовали результаты совместных исследований, в которых говорилось о механизмах формирования невосприимчивости клеток к инсулину под влиянием пальмитиновой кислоты. Ими была установлена исключительная роль этой кислоты в возникновении невосприимчивости центральной нервной системы к инсулину и ещё одному гормону, играющему важную роль в регулировании метаболических процессов, лептину: «Недавно мы показали, что насыщенные жирные кислоты, а более конкретно, пальмитиновая кислота, является причиной инсулинорезистентности мозга. Устойчивость к воздействию центральной нервной системы к лептину и инсулину снижает способность обоих гормонов регулировать потребление пищи и вес тела в присутствии диеты с высоким содержанием насыщенных жиров (пальмитиновой кислоты), впоследствии приводит к ожирению. Кроме того, мы обнаружили, что пальмитиновая кислота снижает способность инсулина активировать его внутриклеточные сигнальные пути. Важно, что эти эффекты пальмитиновой кислоты являются уникальными для этого типа жирных кислот. Последовательно было продемонстрировано, что диета с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (олеиновая кислота) предотвращает вызванную пищевыми жирами устойчивость к инсулину, в то время как диета с высоким содержанием пальмитиновой кислоты ускоряет развитие ожирения».

Одновременно с устойчивостью к инсулину под действием избытка жирных кислот возникает и устойчивость к лептину. Лептин является основным гормоном жировой ткани, который регулирует уровень жировых запасов в организме и участвует в формировании сигналов чувства голода и насыщения. Установлено, что при накоплении в организме излишков жировых отложений, прекращается действие лептина на соответствующие участки в гипоталамусе.

Вместе с этим, а может быть, перед этим, высокий уровень насыщенных жирных кислот окажет влияние на вязкость клеточной мембраны. Это свойство мембраны, её микровязкость, имеет очень большое значение в функционировании разнообразных внутриклеточных сигнальных путей, в т.ч. и глюкозо-транспортного. Чтобы сигналы от рецепторов нормально проходили внутрь клетки и запускали сигнальные каскады, клеточная мембрана должна быть не очень плотной. Её разжижение достигается за счёт присутствия в фосфолипидах мембраны ненасыщенных жирных кислот. Как только их место займут более насыщенные кислоты, вязкость мембраны увеличится, и, вместе с этим, ухудшится прохождение сигналов внутрь клетки, клетка как бы станет «тугой на ухо». Нарушится не только работа инсулинового рецептора, но и множества других рецепторов, с помощью которых регулируется энергообеспечение организма, его репродуктивная функция и работа иммунной системы.

В конце прошлого века русский учёный В.М. Дильман выдвинул предположение, что угасание у женщин репродуктивной функции и следующее за этим стремительное старение может быть связано с ухудшением чувствительности рецепторов гипоталамуса, который вырабатывает гормоны, контролирующие детородную функцию. Ухудшение чувствительности рецепторов гипоталамуса Дильман напрямую связывал с повышением в крови уровня жирных кислот, что влечёт за собой ухудшение свойств мембраны. Так это или нет, сегодня точно сказать невозможно, но и без этой гипотезы уплотнённая пальмитиновой кислотой клеточная мембрана представляет собой серьёзный патологический фактор.

Возникшая дисфункция инсулинового рецептора повлечёт за собой другие негативные изменения. Повысится уровень глюкозы в межклеточном пространстве. Клетки, не получающие глюкозы, начнут посылать в мозг сигналы об энергетическом (глюкозном) дефиците. В ответ на это в печени начнётся процесс под названием глюконеогенез — синтез молекул глюкозы из подручных средств, в основном из аминокислот. И в результате высокий уровень невостребованной глюкозы ещё более повысится. Чтобы как-то утилизировать эту глюкозу, поджелудочная железа увеличит выработку инсулина, высокий уровень которого запустит новые пагубные механизмы в формировании артериальной гипертонии и атеросклероза.

Сегодня уже достоверно известно, что избыток жирных кислот, прежде всего пальмитиновой, способствует увеличению генерации активных форм кислорода (АФК) и возникновению окислительного стресса. Окислительный стресс — это обязательный спутник повышенного уровня жирных кислот, с которыми митохондрии клеток не в состоянии справиться. В результате возникает перекисное окисление липидов, способное лавинообразно нарастать, повреждая всё на своём пути — от клеточных мембран до участков ДНК. «Наши исследования показывают, что избыток пальмитата приводит к образованию реактивных промежуточных продуктов и запрограммированной клеточной смерти. Апоптоз, вызванный жирными кислотами, может способствовать гибели клеток сердца, а также гибели β-клеток поджелудочной железы» — пишут о результатах своих исследований американские учёные из Центра сердечно-сосудистых исследований университета в Сент-Луисе (L. Listenberger и соавт.). Также окислительный стресс, вызванный пальмитиновой кислотой, может быть причиной укорачивания концов ДНК (теломер) и перерождения белков соединительной ткани, коллагена и элластина. Следствием всех этих процессов бывает всегда одно: преждевременное старение и гибель.

Не так давно было обнаружено одно свойство жирной пищи с большим содержанием пальмитиновой кислоты, которое помогает понять механизмы пагубного воздействия таких продуктов на человека. Профессору Деборе Клегг и её коллегам из Техасского университета удалось объяснить, почему люди так часто попадают в «сети» неумеренного обжорства: «Нам удалось показать, как в очень короткий срок химия мозга может быть существенно изменена. Когда вы едите что-нибудь очень жирное, жирные кислоты буквально «ударяют» в мозг, и вы становитесь невосприимчивы к инсулину и лептину. А пока мозг не дает команды прекратить есть — вы не чувствуете насыщения и в результате переедаете. Мы обнаружили, что именно пальмитиновая кислота снижает способность лептина и инсулина активировать их внутриклеточные сигнальные каскады. Олеиновая кислота не делала этого. Действие было специфично только для пальмитиновой кислоты».

Вот почему многие полные люди постоянно испытывают чувство голода — жирная пища буквально отключает гормон лептин, который должен посылать в мозг сигнал о насыщении. Это похоже на заговор с целью угробить человека любой ценой: как только вы посылаете в рот очередную порцию излишне жирной пищи, все благоприятные процессы в организме начинают подавляться пагубным воздействием определённого вида жирных кислот. И это воздействие постепенно усиливается, крепнет и набирает мощь, пока, в конце концов, не захватит в организме всю «власть» и не отправит человека в могилу.

Если попытаться выяснить, почему пальмовое масло так привлекательно для производителей, то можно будет обнаружить два его основных конкурентных качества: относительная дешевизна и долгий срок хранения. За счёт чего же достигается этот долгий срок хранения, в течении которого пальмовое масло и обогащённые им продукты не подвергаются порче? По всей видимости, это достигается за счёт таких свойств этого масла, как плотная структура и очень высокая температура плавления его жиров, которые препятствуют гидролизу и действуют как консервант. Эти свойства пальмового масла обусловлены в основном конфигурацией строения пальмитиновой кислоты, схожей на состоящую из 16-ти атомов углерода прямую палку, что способствует её плотной упаковке в составе пищевых жиров. Такая упаковка напоминает штабель ровных, хорошо подогнанных друг к другу брёвен, настолько тесно прилегающих друг к другу, что вместе они образовывают монолитное сооружение. Другие жирные кислоты, например олеиновая, имеют изогнутую структуру и потому не могут упаковываться в жирах так сверхплотно. Строение жирных кислот имеет очень важное значение, потому что чем плотнее упаковка молекул вещества, тем выше температуры его переходов в другие фазы. К примеру, температура плавления триглицеридов, состоящих из одних пальмитиновых кислот (трипальмитата), составляет 49 °С, а триолеата — всего 17 °С. Понятно, что при такой высокой температуре плавления с пальмитиновыми триглицеридами не может справиться ни одна липаза человеческого организма, и они становятся нефизиологичными и не могут трансформироваться белками человека в полезные продукты.

Это положительное для производителей и продавцов качество пальмового масла — неподверженность порче, — оборачивается совсем другой, не такой приятной стороной для потребителей. А всё потому, что и в организме человека это масло будет храниться также долго, как и на прилавках. И вот чем это грозит такому важному органу, как печень.

Чрезмерное поступление с пищей пальмитиновой кислоты приводит к формированию нефизиологичных триглицеридов, которые организм не в силах усвоить. Накапливаясь в клетках печени «мёртвым» грузом, они сформируют жировую болезнь печени, стеатоз. Затем перегруженные нефизиологичными триглицеридами печёночные клетки начнут гибнуть, подвергнувшись механизму самоуничтожения, апоптозу. Их мёртвые остатки будут накапливаться в межклеточной среде печени и спровоцируют возникновение следующей стадии жирового поражения — воспалительной реакции и переход стеатоза в стеатогепатит, который логически закончится циррозом печени, если только сердечно-сосудистые осложнения раньше этого не сведут человека в могилу.

Эти сердечно-сосудистые осложнения, захлестнувшие сегодня весь мир, являются прямым следствием укоренившихся пищевых привычек и ненормально малоподвижного образа жизни современного человека. Бесконечная пропаганда СМИ безудержного обжорства, маскирующегося под видом изысканного гурманства, и излишне ориентированное на получение максимальной прибыли пищевое производство лишь усугубляют сложившуюся ситуацию. И пальмовое масло, добавляемое сейчас производителями во всё подряд, может играть в печальной статистике смертей от инфарктов и инсультов, по всей видимости, далеко не последнюю роль.

«Высокое содержание пальмитиновой жирной кислоты в пище — основная причина повышения холестерина липопротеинов низкой плотности» — утверждает известный российский биолог В.Н. Титов, один из самых авторитетных специалистов по атеросклерозу и жирным кислотам. Холестерин липопротеинов низкой плотности — это так называемый «плохой» холестерин. Хотя в природе не бывает плохого холестерина, условно «плохим» его делает одно специфическое свойство этих липопротеинов. Состоящие преимущественно из пальмитиновых кислот, они становятся в кровеносной системе биологическим «мусором», который иммунные клетки будут воспринимать как чужеродное тело. И именно после взаимодействия иммунных клеток с этими липопротеинами в сосудах возникают склонные к разрыву и образованию тромбов атеросклеротические бляшки.

Самое печальное во всей этой истории с пальмовым маслом — это то, что его добавляют в основном в те продукты, которые так любят наши дети. Ещё в 2005 году пальмовое масло было признано Всемирной Организацией Здравоохранения продуктом, потенциально опасным для здоровья человека, от употребление которого необходимо воздерживаться. Об этом говорится в официальном документе ВОЗ «Avoiding Heart Attacks and Strokes. Don’t be a victim Protect yourself» (Предупреждение инфарктов и инсультов. Не становитесь жертвой — защитите себя).

По всей видимости, у экспертов ВОЗ должны были быть веские причины для такого рода определений и выводов. И, наверное, было бы разумно всем, кто хотел бы подольше оставаться молодым и здоровым и воспитать здоровых детей, прислушаться к этим выводам и ограничить потребление потенциально опасных продуктов.