Отношение к пищевым добавкам

Вещества, добавляемые в продукты питания для улучшения их внешних качеств, вкуса, для увеличения срока хранения называют пищевыми добавками. В последние годы все сложнее найти продукты, в которых бы их не содержалось. Наоборот, количество пищевых добавок постоянно увеличивается, все чаще встречаются незнакомые названия. В продукты добавляют подсластители, ароматизаторы, загустители, консерванты и красители. Споры о необходимости этих веществ не утихают. Отношение к пищевым добавкам разное, но редко можно встретить равнодушного человека, ведь они имеют определенное влияние на здоровье. Одни ученые утверждают, что пищевые добавки безвредны, а другие считают их виновниками всех болезней человечества

Что же такое пищевые добавки и для чего они нужны?

Специалисты говорят, что “пищевые добавки” – это общее название природных или синтетических химических веществ, добавляемых в продукты питания с целью придания им определенных свойств (улучшения вкуса и запаха, повышения питательной ценности, предотвращения порчи продукта и т. д.), которые не употребляются в качестве самостоятельных пищевых продуктов.

Пищевые добавки – это не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода, пряности известны людям с незапамятных времен. Но вот подлинный расцвет их использования начался все-таки в XX веке – веке пищевой химии. На добавки были возложены большие надежды. И они оправдали ожидания в полной мере. С их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных, долгохранящихся и при этом менее трудоемких в производстве продуктов. Завоевав признание, ” улучшители ” были поставлены на поток. Колбасы стали нежно – розовыми, йогурты свежефруктовыми, а кексы пышно – нечерствеющими. “Молодость” и привлекательность продуктов обеспечили именно добавки, которые используют в качестве красителей, эмульгаторов, уплотнителей, загустителей, желеобразователей, глазирователей, усилителей вкуса и запаха, консервантов.

Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. Между тем, пищевые добавки вовсе не новое изобретение. История применения пищевых добавок насчитывает несколько тысячелетий. Ещё в далёкой древности человек использовал такие добавки, как соль, сахар, уксус; в качестве пряностей – семена горчицы, мускатного ореха, плоды перца, тмина, лавровый лист, корицу, хрен, петрушку. Все они повышают сохранность пищи и стимулируют пищеварение. В качестве красителей выступали овощи и куркума.

С развитием химической и пищевой промышленности в наш обиход вошло великое множество синтетических заменителей, которые на этикетках продуктов обозначаются буквенные кодом Е.

Современные пищевые добавки выполняют две главные задачи:

– увеличивают срок хранения продуктов питания, что необходимо для их транспортировки в разные уголки земного шара;

– придают продуктам питания необходимые и приятные свойства – красивый цвет, привлекательный вкус и аромат, густую консистенцию.

Сейчас в пищевой промышленности используется около 500 различных пищевых добавок, а в сочетании друг с другом их становится в несколько раз больше. Среди пищевых добавок есть вполне безопасные: лимонная кислота, молочная кислота, сахароза и др.

Как искусственные ингредиенты влияют на наше здоровье – вот главный вопрос, который волнует современных потребителей.
В России государственный контроль за качеством пищевых добавок осуществляется органами санитарно-эпидемиологического надзора РФ. Безопасность их использования регламентируется документами Минздрава России.

Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему их цифровой кодификации. Каждому ингредиенту присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е («Е» – начальная буква в слове «Europe”-Европа).
Для улучшения контроля над применением пищевых добавок была разработана следующая классификация:

E100-E182 – красители – усиливают или восстанавливают цвет продукта;

E200-E299 – консерванты- увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от микробов и грибков;

E300-E399 – антиокислители – защищают продукты от окисления;

E400-E499 – стабилизаторы – сохраняют необходимую консистенцию продуктов, загустители – повышают вязкость;

E500-E599 – эмульгаторы – создают однородную смесь, например, масла и воды;

E600-E699 – усилители вкуса и аромата;

Е700 – Е800 – запасные индексы;

E900-E999 – пеногасители – предупреждают или снижают образование пены, придают продуктам приятный внешний вид.

Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности входят во все указанные группы, а так же в новую группу E1000.

Наличие пищевых добавок в обязательном порядке указывается на упаковке продукции. Пугаться их присутствия не следует: большинство наименований при правильном соблюдении рецептуры вреда здоровью не несет; исключения составляют лишь те, которые у отдельных людей могут вызывать индивидуальную непереносимость. Например, бензоат натрия (Е211) – популярный консервант, часто используемый для производства мармелада, меланжа, джемов. Его наличие в продуктах должно настораживать астматиков и людей, чувствительных к аспирину.

Проблема в том, что не все пищевые добавки, используемые в промышленности, хорошо изучены. Типичный пример – подсластители, искусственные заменители сахара: сорбит (Е420), аспартам (Е951), сахарин (Е954) и другие. Долгое время медики считали их абсолютно безопасными для здоровья и назначали как больным сахарным диабетом, так и просто желающим похудеть. Однако, в последние два десятилетия выяснилось, что сахарин является канцерогеном. Во всяком случае, потреблявшие его лабораторные животные болели раком, правда, только в том случае, если съедали сахарин в объеме, сопоставимом с их собственным весом. Ни один человек на такое не способен, а значит, и рискует гораздо меньше.

Эксперты по данной проблеме спорят о влиянии пищевых добавок на организм человека: Л. Макаров утверждает, что “пищевые добавки несут лишь вред” и “наилучшим вариантом в этой ситуации является исключить из своего рациона продукты, содержащие их”; Д. Цвек, наоборот, считает, что “благодаря изобретению добавок можно с легкостью распрощаться с проблемой недостатка в организме того или иного элемента”.

         Пищевые добавки Е присутствуют практически во всех продуктах питания на прилавках наших магазинов. Информация о них обязательно должна отражаться на этикетке товара.
         Благодаря исследованиям специалистов, в списки вредных для здоровья пищевых добавок постоянно вносятся изменения. За информацией об их безвредности необходимо следить постоянно, так как ряд недобросовестных производителей в целях уменьшения себестоимости продукции нарушают рекомендованную технологию производства.
         Следует также обратить внимание на синтетические добавки, формально не запрещенные, но, по мнению многих специалистов, небезопасные для нашего здоровья.
         Е-621 – глутаминовая кислота или глутамат натрия – самый популярный усилитель вкуса с ароматом и вкусом мяса. Вредными соединениями ни глутаминовую кислоту, ни ее соли назвать нельзя. Напротив, в этой кислоте особенно нуждается сердечная мышца и мозг. Кстати, при нехватке наш организм сам может начать ее синтезировать. А вот при переизбытке она начинает оказывать токсическое действие, особенно на печень и поджелудочную железу. Вся сложность заключается в том, что на упаковках никогда не указано точное количество глутамата, поэтому лучше в день съедать не более двух блюд, содержащих эту добавку (по одному на прием пищи). Все остальные блюда в этот день глутаматов содержать не должны.  По данным последних исследований, глутамат натрия способен вызвать серьезные негативные последствия, особенно для детского организма: повреждения зрения и головного мозга, аллергические реакции. Кроме того, эта пищевая добавка вызывает привыкание, именно поэтому блюда из ресторанов быстрого питания кажутся нам такими привлекательными.

Глутамат натрия используется в продукции фастфуда, бульонных кубиках и приправах,соусах и полуфабрикатах.

Другой пример – нитрит натрия, используемый в производстве колбас, обеспечивающий товарный вид продукта и, следовательно, объём продаж (достаточно сравнить красный или ярко – розовый цвет магазинной колбасы с темно-коричневым цветом домашней колбасы).

Для копченых колбас высших сортов норма содержания нитрита натрия установлена выше – считается, что их едят меньше. Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копченной рыбе, шпротах. Добавляют их и в твердые сыры для предупреждения вспучивания. Продукты, содержащие эти добавки, нельзя употреблять людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены – нитрозоамины.

Распространение ожирения и сахарного диабета привело к созданию производства продуктов на основе заменителей сахара и подсластителей.

Сейчас в производстве продуктов используются почти 500 различных добавок. А если учесть их комбинации, то эта цифра удвоится.
Добавки синтетического происхождения широко используются в пищевой промышленности, так как на их производство требуется меньше материальных затрат и нет необходимости расширять сельскохозяйственное производство. Кроме того, при помощи добавок продукт, даже низкого качества, получает более приятный вкус и аромат, красивый цвет, необходимую консистенцию.

Хотим мы или нет, но различные искусственные пищевые добавки входят в наш рацион питания. Человек в среднем в течение одного года съедает с пищей 5 кг различных добавок! Для кого-то они безвредны, но у некоторых людей могут вызывать аллергию, расстройство желудка, желудочно-кишечного тракта, ожирение, депрессию, астму, раковые заболевания.

Следует знать, что и при умеренном употреблении добавок нет полной гарантии, что та или иная добавка со времени не окажет на человека неблагоприятного воздействия.

Дело в том, что во всем мире эксперименты с добавками проводятся на грызунах – мышах и крысах – и эти данные не могут точно моделировать поведение добавок в организме человека. Сами ученые признают, что сегодня у них нет надежных на все сто процентов методов для определения степени опасности новых химических веществ, токсичность которых может проявиться спустя годы и десятилетия. А это значит, что нельзя утверждать, будто разрешенные к использованию добавки совершенно безопасны для человека. Получается, что безвредность многих из них весьма и весьма относительна и нередко – временна.

И все-таки, надо смотреть правде в глаза. На сегодняшний день без пищевых добавок (консервантов и т. д.) человечеству не обойтись, поскольку именно они, а не сельское хозяйство, способны обеспечить 10% ежегодного прироста продовольствия, без которого население Земли просто окажется на грани голодной смерти. Другой вопрос, что они должны быть максимально безопасными для здоровья. Врачи – гигиенисты, конечно, об этом заботятся, но и всем остальным не стоит терять бдительность, внимательно читая то, что написано на упаковке.

Впрочем, в последнее время в продуктах все чаще можно встретить добавки, изготовленные из природного сырья, а значит, более безопасного. В этих целях используются методы биотехнологии – ферментация, белковые реакции, грибковые культуры. Например, с помощью ферментации получаются добавки, имитирующие различные запахи: свежих сливок, ветчины, различных специй, сыра и даже шашлычного дыма. Добавка с запахом дыма добавляется в шашлычный соус, копчености, мясные полуфабрикаты – именно она создает иллюзию приготовления этих продуктов на открытом огне. Добавки с запахом лука, укропа, бекона добавляют в чипсы, сухарики и снеки.

Для нормальной жизнедеятельности организма в ежедневном рационе человека необходимо присутствие около 6000 питательных компонентов естественного происхождения. Любое «голодание» клеток может спровоцировать тяжелое нарушение здоровья.

Пища – самый лучший источник питательных веществ, необходимых для жизни. Она определяет состав нашей крови, качество «строительного материала» для образования новых клеток.

Человечество создало мощную отрасль промышленности, призванную сохранить продукты питания, переработать всё то, что человек вырастил сам и взял у природы. Люди, пытаясь заработать как можно больше денег, создают совершенно несъедобные, вредные для организма продукты. Взамен мы получаем болезни. Но можно себя обезопасить. Потребитель сегодня должен быть бдителен в выборе продуктов питания, учитывать результаты последних исследований в этой области. Если вы хотите сохранить свое здоровье:

Внимательно изучайте этикетки товаров и выбирайте продукты, содержащие минимальное количество искусственных добавок.

Нельзя рисковать и брать незнакомые продукты, особенно если в этикетке указано много разных Е.

Нужно избегать таких пищевых добавок, как красители, консерванты, загустители, усилители аромата, заменители сахара.

Помните: официально запрещены на территории России красители Е121, 123 и консерванты Е 216, 217, 240.Есть продукты, которые не содержат пищевые добавки. Это свежие и натуральные фрукты, овощи, зелень, свежевыжатые соки, свежее мясо и рыба, мёд, домашнее варенье.

Меньше употреблять мучного, сладкого, чипсов, газированных напитков .

Единственный путь заполучить на наш стол здоровую полноценную пищу – развитие в нашей стране сельскохозяйственного производства, основанного на современных достижениях селекции и биотехнологии.

Список использованной литературы:

1.Габриелян О.С., Лысова Г.Г. «Учебное пособие для выпускных классов общеобразовательных учебных заведений». – Москва, 2000.

2.Зайцев А.Н. « О безопасных пищевых добавках и «зловещих» символах «Е», журнал «Экология и жизнь».

3.Маюров, А. Н. «В здоровом теле – здоровый дух» ./ М.: Педагогическое общество России, 2006.

4.Пальцев, А. И.» О питании и здоровье» / Новосибирск, 2004.

5.Харитонов С.Н. «Разрешенные и запрещенные пищевые добавки», журнал «Спрос».

6.Е.В. Езушина “Азбука правильного питания».

7.Н.М. Амосов “Раздумья о здоровье”.

8.Р.И. Воробьев “Питание: мифы и реальность”.

Источник

Пищевые производители Евросоюза отказываются от применения самой распространенной пищевой добавки — усилителя вкуса — глутамата натрия. Говорят, что европейцы готовы платить больше за более натуральную еду. Как обстоят дела в России.

Волшебный порошок, похожий на горсть поломанных снежинок, превращает невкусную еду во вкусную, а несвежую — во вроде бы свежую, помогая экономить производителям мясных товаров уйму средств на закупке по-настоящему качественного сырья. Несмотря на то, что глутамат натрия по-прежнему остается одной из самых популярных пищевых добавок (в мире его ежегодно съедается 200 тысяч тонн), европейские потребители в последние годы испытывают к нему стойкое недоверие и, как следствие, не хотят покупать товары с пометкой Е621.

— Мы отказываемся от глутамата натрия, руководствуясь пожеланиями потребителей и рекомендациями специалистов в области питания, — говорит Анне Мере, директор Раквереского мясокомбината, что в Эстонии.— Мы понимаем, что это потребует немалых затрат, ведь нам нужно будет сохранить вкус продуктов и уровень цен, к которым привыкли потребители в ЕС.

Господа улучшатели

Тем не менее аналитики не уверены, что производители всерьез готовы отказываться от химических ингредиентов — за последние полвека они стали практически незаменимыми. По данным ВОЗ, за год человек, не злоупотребляющий фаст-фудом и чипсами, съедает 3 килограмма красителей, ароматизаторов и прочих усилителей вкуса.

— Отношение к химическим добавкам противоречивое, — говорит специалист по питанию, кандидат медицинских наук Александр Мельников.— С одной стороны, ведутся разговоры о том, что пища должна быть более натуральной, при этом специалисты-пищевики ежегодно изобретают все больше новых добавок с новыми компонентами. Их работа особенно востребована сейчас, во время кризиса, когда сырье дорожает, а производители пытаются удержать цену товара. Сделать это можно только одним способом — “улучшить” продукт с помощью химии, заменив хорошее сырье на более дешевое и менее качественное.

Например, мы уже привыкли к надписи “без добавления сои” на розовых боках колбас. Соя в колбасе всегда считалась признаком дурного вкуса — как в прямом, так и в переносном смысле. Она обладает чудесным свойством связывать большое количество воды, то есть придавать продукту объем, при этом бедна по составу аминокислот и в смысле пищевой ценности напоминает детскую пустышку.

— В последнее время на рынке мясных товаров появился новый тренд — так называемые животные белки, которые заменяют сою, — говорит Александр Мельников.— Их получают из отходов мясного производства. Полученную массу перерабатывают в порошок и добавляют в мясные изделия. Правда, человеком эти вещества плохо усваиваются. Фокус удешевляет продукт и позволяет писать “без сои”. Сейчас такие белки активно добавляют даже в дорогие колбасы.

На Западе закон обязывает производителей указывать на этикетке товара процентное соотношение чистого мяса и всего остального. У нас же животные белки легко подпадают под определение “мясо свинины”.

— Проблема пищевых добавок касается практически всех продуктов питания, которые мы видим на прилавках, — говорит эксперт Общества защиты прав потребителей Роман Гайдашов.— Производители постоянно умалчивают о наличии в продукте тех или иных Е. Недавно мы проверяли вареную сгущенку. В банке прятались несколько синтетических красителей — Е110 (желтый солнечный закат), Е102 (тартразин, запрещенный в ряде стран ЕС), а также консервант. Наверняка, “копнув глубже”, выявили бы и загустители (крахмал или камеди), и ароматизаторы. Понятно, что если понадобились консерванты, то сгущенку даже не стерилизовали. Но на банке об этом ни слова!

— Как показывают наши проверки, в ряде случаев производители умалчивают о наличии в продуктах пищевых добавок, так они еще кладут их сверх меры, чтобы вкус сделать насыщеннее, да и увеличить срок годности, — говорит директор Общенациональной Ассоциации генетической безопасности Елена Шаройкина.— Но главное — в ряде продуктов мы обнаружили пищевые добавки, которые вообще запрещены в России, а значит — опасны для здоровья.

Сказать, какой группы товаров не касалась рука технологов, сегодня почти невозможно. В молочных продуктах полезные и дорогие животные жиры повсеместно заменяют дешевыми растительными (особенно это касается творога и мороженого). Хлеб, чтобы не черствел, пропитывают консервантами, фрукты покрывают слоем антибиотиков. Что уж там говорить про консервированные товары или соусы типа кетчупов и майонезов, где пищевая химия присутствует в огромных дозах. Даже в детские продукты питания, которые в отличие от многих других продуктов подлежат обязательной сертификации, иной раз грешат превышением количества лимонной или аскорбиновой кислоты.

— Самыми чистыми от добавок остаются цельные продукты, которые проходят минимальную обработку, — говорит Александр Мельников, — например, крупы, мука, фермерские овощи, сырые мясо и птица. Правда, лично мне уже дважды попадались замороженные тушки курицы, индейки и утки, у которых на этикетке в составе было указано: “соевый белок и глутамат натрия”. Такую птицу шприцуют, чтобы придать больший объем с помощью сои, и добавляют усилитель вкуса глутамат, чтобы “исправить” не очень хорошие потребительские свойства. Так что выход один — читать этикетки и полагаться на здравый смысл — хорошая еда не может стоить дешево.

Игра в прятки

“Сущность вкуса”, как называют глутамат натрия в Японии, впервые была выделена в 1907 году ученым Токийского имперского университета Кикунаэ Икэдой. Японский химик проделывал эксперименты с соевым соусом и обратил внимание, что тот становится особенно вкусным, если добавить туда сушеные водоросли. Именно в них Икэда обнаружил большое количество глутаминовой кислоты. Молекулы этого вещества обладают удивительным свойством: они сцепляются с молекулами пищи и как бы прилипают на вкусовые рецепторы языка — получается, что человек дольше и ярче ощущает вкус продукта. В 1909 году Икэде был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Правда, довольно быстро оказалось, что выделенное вещество можно использовать и для усиления вкуса, и для его маскировки — например, добавлять в лежалые продукты.

Тогда, на рубеже веков, открытие японского ученого не было встречено особым триумфом — то было время победного шествия органической химии. Химики поражали обывателей новыми изобретениями и сопутствующими им скандалами. Так, французские кондитеры довольно долго добавляли в конфеты и торты красители с медью и свинцом, пока не выяснилось, что это ведет к массовым отравлениям.

Тогда любили говорить, что у каждого производителя продуктов, как и у врача, есть свое кладбище. А к подделке продуктов (иначе подобные эксперименты не воспринимались) обыватели относились сугубо негативно. В 1907 году в Нью-Йорке была издана книга “Определение типичных примесей в продуктах”, где рассказывалось, что жулики используют для “освежения” старого мяса так называемый красный анилиновый краситель и кармин из кошенили (сейчас, кстати, камин разрешен). А когда немецкий химик Юстус Либих изобрел “мясной экстракт Либиха”, который в выпаренном виде известен ныне как бульонные кубики, то завод построили в Южной Америке — в Европе чудо-новинку никто бы не стал покупать. То же самое произошло с маргарином, который долгое время считался чуть ли не отходом производства и продуктом для бедноты, которая не может позволить себе сливочное масло.

Проверь меня, если сможешь

— Первые попытки отслеживать качество продуктов были предприняты только в начале ХХ века, но более-менее серьезно этим занялись только после Второй Мировой войны, — говорит Александр Мельников, — когда в структуре ООН был создан международный Объединенный комитет экспертов ФАО и ВОЗ по пищевым добавкам.

Правда, надо отметить, что и сейчас методы испытания добавок остаются несовершенными. Так, например, не исследовано долгосрочное воздействие того или иного вещества на человеческий организм.

— Количество пищевой добавки, безвредное для организма человека, определяется в ходе лабораторных экспериментов, — пояснил “Огоньку” руководитель лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок НИИ питания РАМН Геннадий Шатров.— Эксперименты проводят на животных. Определяют дозировку, которая не оказывает отрицательного влияния на организм животного, снижают ее, как правило, в 100 раз. Это и есть допустимая суточная доза, которую человек может потреблять ежедневно в течение всей жизни.

Другое дело, что производители могут в разы увеличить количество добавок в продукте, но поймать их за руку шансов нет.

— Сегодня практически никто не исследует, превышено ли в продуктах, которые есть на потребительском рынке, нормативное количество пищевых добавок или нет, — пояснил “Огоньку” заместитель генерального директора ГУП “Московское качество” Игорь Назаров.— Это довольно сложные и дорогие лабораторные исследования.

Открытая дверь

Еще несколько десятков лет назад проблема пищевых добавок в России вообще не стояла: российский рынок захлебнулся химией значительно позже западного. Америка и Европа, уже в XX веке обросшие крупными пищевыми гигантами, просто не мыслили пищевое производство без пищевых добавок. Транснациональные компании, завязанные на сложную логистику, делали все, чтобы любой продукт пережил экспорт на сколь угодно далекие расстояния. Советская продуктовая система работала иначе.

— В Советском Союзе была относительно здоровая пища, — говорит Александр Мельников.— У нас не было очень крупных компаний, которым нужно было широко использовать консерванты и прочие добавки, чтобы доставлять продукцию по всему Союзу, а были свои заводы в каждом регионе, чья продукция раскупалась мгновенно. Так что долгое время железный занавес отделял нас от пищевой химии. Она полилась к нам рекой только в начале 1990-х, тогда же резко стали меняться пищевые технологии.

Фактически пищевая промышленность в России поднялась на западный уровень… более чем полувековой давности! А вот американские и европейские компании, наоборот, за это время максимально сосредоточились на интересах потребителей. Так, с 1999 года в США в таблице Nutrition facts на упаковках продуктов начали прописывать количество трансжиров в продукте (это разновидность жиров, избыток которых провоцирует развитие сердечно-сосудистых заболеваний). То же вслед за американцами сделали и 14 стран ЕС. Помимо США маркировка с указанием количества трансжиров в продукте обязательна в 14 странах ЕС. С той же дотошностью на Западе стали прописывать количество пищевых добавок — натуральных и синтетических — в каждом продукте.

У нас же производители в лучшем случае ограничатся маркировкой “Экологически чистый”. Но учитывая, что в России законодательно не определено, что считать экологическим продуктом, эта маркировка не означает ровным счетом ничего.

В ряде европейских школ под эгидой Еврокомиссии даже практикуются факультативные занятия с детьми, которые приучают их различать четыре основных вкуса, тренируют рецепторы.

— Ценность натуральных, не напичканных химией продуктов только сейчас начинают понимать в России, — считает Александр Мельников.— Спрос на них невысокий, предложение, увы, тоже. Московские фермерские ярмарки — это скорее пародия на фермерскую еду. Любая фермерская ярмарка в маленьком европейском городке в десятки раз больше, чем все московские вместе взятые. А все потому, что там продавцы уверены — люди скорее купят полкило настоящего, пусть и более дорогого мяса, чем килограмм дешевых сосисок в супермаркете. Это и есть культура потребления.Источник
Статья добавлена Pavel_Mal
13.09.2011 11:09

Отношение к пищевым добавкам

Похожие статьи