Отчет по практике пищевые добавки
ВВЕДЕНИЕ
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХДОБАВКАХ
Пищевые добавки — природные, идентичные природнымили искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продуктили обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы потехнологическим соображениям на различных этапах производства, хранения,транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегченияпроизводственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкостипродукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продуктаили намеренного изменения органолептических свойств.
ОПРЕДЕЛЕНИЯИ КЛАССИФИКАЦИЯ
Основные цели введения пищевых добавок предусматривают:
1. совершенствование технологии подготовки ипереработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и храненияпродуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскироватьпоследствий использования некачественного или испорченного сырья, илипроведения технологических операций в антисанитарных условиях;
2. сохранение природных качеств пищевогопродукта;
3. улучшение органолептических свойств илиструктуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
Применение пищевых добавок допустимо только в томслучае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожаютздоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи немогут быть решены иным путем. Обычно пищевые добавки разделяют на несколькогрупп:
— вещества, улучшающие внешний вид пищевыхпродуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);
— вещества, регулирующие вкус продукта(ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторыкислотности);
— вещества, регулирующие консистенцию иформирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторыи др.);
— вещества, повышающие сохранность продуктовпитания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.). Кпищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктовпитания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие каквитамины, микроэлементы, аминокислоты и др.
Эта классификация пищевых добавок основана на ихтехнологических функциях. Федеральный закон о качестве и безопасности пищевыхпродуктов предлагает следующее определение: «пищевые добавки — природные илиискусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продуктыв процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенныхсвойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов».
Следовательно, пищевые добавки — это вещества(соединения), которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения имиопределенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевымидобавками, не являются посторонними, как, например, разнообразные контаминанты,«случайно» попадающие в пишу на различных этапах ее изготовления.
Существует различие между пищевыми добавками ивспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического потока.Вспомогательные материалы — любые вещества или материалы, которые, не являясьпищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья иполучения продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктахвспомогательные материалы должны полностью отсутствовать но могут такжеопределяться в виде не удаляемых остатков.
Пищевые добавки употребляются человеком в течение многихвеков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое ихиспользование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения иконцентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемовпроизводства продуктов питания, совершенствование традиционных технологий ихполучения с использованием достижений химии и биотехнологии.
Сегодня можно выделить еще несколько причинширокого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К нимотносятся:
— современные методы торговли в условиях перевоза продуктовпитания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большиерасстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающихсроки сохранения их качества;
— быстро изменяющиеся индивидуальныепредставления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкуси привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования;удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например,ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;
— создание новых видов пищи, отвечающейсовременным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевыхдобавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
— совершенствование технологии получениятрадиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числепродуктов функционального назначения.
Число пищевых добавок, применяемых в производствепищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (несчитая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов),в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации ихиспользования производителями разных стран Европейским Советом разработанарациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Онавключена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирнаяпродовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирнаяорганизация здравоохранения) как международная цифровая система кодификациипищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- иличетырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Онииспользуются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающихгруппировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).
Индекс Е специалисты отождествляют как со словомЕвропа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются сбуквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно снемецкого и английского) означает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трех- иличетырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретногохимического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретномувеществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е»имеет четкое толкование, подразумевающее, что:
а) данное конкретное вещество проверено набезопасность;
б) вещество может быть применено в рамках егоустановленной безопасности и технологической необходимости при условии, чтоприменение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типаи состава пищевого продукта, в который оно внесено;
в) для данного вещества установлены критериичистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктовпитания.
Следовательно, разрешенные пищевые добавки,имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством.Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливаюттехнологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Наличие пищевой добавки в продукте должноуказываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальноевещество или как представитель конкретного функционального класса в сочетании скодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.
Согласно предложенной системе цифровойкодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением,выглядит следующим образом (основные группы):
-Е100-Е182-красители;
— Е200 и далее — консерванты;
— ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты);
— Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
— Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;
— ЕЗОО и далее — регуляторы кислотности,разрыхлители;
— Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
— Е700-Е800 — запасные индексы для другойвозможной информации;
— Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшителихлеба.
Многие пищевые добавки имеют комплексныетехнологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностейпищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлятьсвойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователяи водоудерживающего агента.
Применение ПД ставит вопрос об их безопасности.При этом учитываются ПДК (мг/кг) — предельно допустимая концентрация чужеродныхвеществ (в том числе добавок) в продуктах питания, ДСД (мг/кг массы тела) —допустимая суточная доза и ДСП (мг/сут) — допустимое суточное потребление —величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела —60 кг.
Большинство пищевых добавок не имеет, какправило, пищевого значения, т. с. не является пластическим материалом дляорганизма человека, хотя некоторые пищевые добавки являются биологическиактивными веществами. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных (обычнонесъедобных) ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации испециального контроля.
Международный опыт организации и проведения,системных токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен вспециальном документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки безопасности пищевыхдобавок и контаминантов в продуктах питания». Согласно Закону РоссийскойФедерации (РФ) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»государственный предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляетсяорганами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевыхдобавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документамиМинистерства здравоохранения РФ.
Допустимое суточное потребление (ДСП) являетсяцентральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течениепоследних 30 лет.
Необходимо отметить, что в последнее времяпоявилось большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевымидобавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавокодинакового или различного технологического назначения, в состав которых могутвходить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки, и некоторыевиды пищевого сырья: мука, сахар, крахмал, белок, специи и т. д. Такие смеси неявляются пищевыми добавками, а представляют собой технологические добавкикомплексного действия. Особенно широкое распространение они получили втехнологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мяснойпромышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалытехнологического характера.
За последние десятилетия в мире технологий иассортимента пищевых продуктов произошли громадные изменения. Они не толькоотразились на традиционных, апробированных временем технологиях и привычныхпродуктах, но также привели к появлению новых групп продуктов питания с новымсоставом и свойствами, к упрощению технологии и сокращению производственногоцикла, выразились в принципиально новых технологических и аппаратурныхрешениях.
Использование большой группы пищевых добавок,получивших условное понятие «технологические добавки», позволило получить ответына многие из актуальных вопросов. Они нашли широкое применение для решения рядатехнологических проблем:
— ускорения технологических процессов (ферментныепрепараты, химические катализаторы отдельных технологических процессов и т.д.);
— регулирования и улучшения текстуры пищевыхсистем и готовых продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т.д.)
— предотвращения комкования и сглаживанияпродукта;
— улучшения качества сырья и готовых продуктов(отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д.);
— улучшения внешнего вида продуктов (полирующиесредства);
— совершенствования экстракции (новые видыэкстрагирующих веществ);
— решения самостоятельных технологическихвопросов при производстве отдельных пищевых продуктов.
Выделение из общего числа пищевых добавоксамостоятельной группы технологических добавок является в достаточной степениусловным, так как в отдельных случаях без них невозможен сам технологическийпроцесс. Примерами таковых являются экстрагирующие вещества и катализаторыгидрирования жиров, которые по существу являются вспомогательными материалами.Они не совершенствуют технологический процесс, а осуществляют его, делают еговозможным. Некоторые технологические добавки рассматриваются в другихподклассах пищевых добавок, многие из них влияют на ход технологическогопроцесса, эффективность использования сырья и качество готовых продуктов.Необходимо напомнить, что классификация пищевых добавок предусматриваетопределение функций, и большая часть технологических добавок ими обладает.Изучение комплексных пищевых добавок, а также вспомогательных материалов — этозадача специальных курсов и дисциплин, в которых рассматриваются вопросыконкретных технологий. В настоящей главе учебника мы остановимся только наобщих подходах к подбору технологических добавок.
О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХДОБАВОК
Пищевые добавки, спектр применения которыхнепрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях ипродуктах питания. Использование добавок возможно только после проверки их безопасности.Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможногонеблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать егопищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального идиетического назначения).
Определение правильного соотношения между дозой и реакциейчеловека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, чтоиспользование пищевой добавки, при соблюдении уровня се потребления, непредставляет опасности для здоровья человека.
Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктовявляется соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок(ДСП). Растет число комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей,содержащих пищевые, биологически активные добавки (БАД) и другие компоненты.Постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками технологии ихвнедрения.
В Российской Федерации возможно применение толькотех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России впределах, приведенных в Санитарных правилах (СанПиН).
Пищевые добавки должны вноситься в пищевыепродукты в минимально необходимом для достижения технологического эффектаколичестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.
Исследование безопасности пищевых добавок,определение ДСД, ДСП, ПДК — сложный, длительный, очень дорогой, но крайненужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания исовершенствования.
Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерациипри производстве пищевых продуктов представлены в таблице.
Таблица. Пищевые добавки, запрещенные в России.
Код Пищевая добавка Технологические функции Е121 Цитрусовый красный Краситель Е123 Амарант Краситель Е240 Формальдегид Консервант Е940а Бромат калия Улучшитель муки и хлеба Е940б Бромат кальция Улучшитель муки и хлеба
ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Пищевые красители
Основной группой веществ, определяющих внешнийвид продуктов питания, являются пищевые красители.
Потребитель давно привык к определенному цветупищевых продуктов, связывая с ним их качество, полому красители в пищевойпромышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевыхтехнологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение,стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания частоизменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногдаприобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными,отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняетсяцвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано спревращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановыхкрасителей в результате изменения рН среды или образования комплексов сметаллами. Н то же время, красители иногда используются для фальсификациипищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой итехнологией, — для придания продукту свойств, позволяющих имитировать еговысокое качество или повышенную ценность.
Для окраски пищевых продуктов используют натуральные(природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.
В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевыхпродуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетическихкрасителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчнымиримскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.
Перечень красителей, разрешенных к применению вРФ при производстве пищевых продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078-01), приведен ниже:
Источник
Содержание
Вопрос№5. Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные,идентичные натуральным и искусственные красители
Вопрос№18. Добавки, входящие в основную группу загустителей и гелеобразователейполисахаридной природы. Их краткая характеристика
Вопрос№20. Пищевые добавки, используемые для отбеливания муки
Вопрос№38. Сорбиновая кислота, ее использование втехнологии пищевых продуктов
Вопрос№43. Эфирные масла, их характеристика
Задача№59
Списокиспользованной литературы
Вопрос №5.Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные,идентичные натуральным и искусственные красители
Человека окружает многообразиекрасок. Радуют глаз натуральные, природные цвета, стимулируя аппетит ипищеварение, повышая удовольствие от еды. Потребители давно привыкли копределенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним качество. Для подкрашиванияпищевых продуктов применяют как натуральные красители, так и синтетические.
Натуральные красители – это красящие вещества, подаренныесамой природой. Большинство натуральных красителей, например, бета-каротин Е160а, антоцианин Е 163, куркума (турмерик) Е 100, рибофлавин Е 101, карамельЕ150 и др. являются безвредными для человека. Однако, возможность использованиянатуральных красителей ограничена в связи с изменением окраски под воздействиемфизических и химических факторов.
Синтетические красители обладают значительнымитехнологическими преимуществами по сравнению с натуральными. Они менеечувствительны к условиям технологической обработки и хранения и дают яркие,легко воспроизводимые цвета. Их себестоимость гораздо ниже себестоимости натуральныхкрасителей. Без синтетических красителей современное многообразие и объемывыработки продуктов были бы существенно ограничены.
В пищевой промышленности красителиприменяются для окрашивания джемов, мармеладов, кондитерских изделий, выпечки,мороженого, молочных продуктов, майонезов, салатных соусов, безалкогольных иалкогольных напитков, сыров, мясных продуктов, аналогов мяса, копченой рыбы ирыбных продуктов.
Достоинствами синтетическихкрасителей являются высокая устойчивость к изменению рН среды, стандартная силаокрашивания, стабильность к нагреванию и свету, устойчивость окраски прихранении продукта, низкая дозировка.
Пищевые красители применяются какиндивидуальные, так и смесевые – для получения цвета и оттенка, которые нельзяполучить с помощью индивидуального красителя.
Все красители, имеющиеся в нашемассортименте, разрешены для использования в пищевой промышлености РоссийскойФедерации в соответствии с СанПин 2.3.256-96 «Гигиенические требования ккачеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»,Приложением 9 «Список пищевых добавок, разрешенных к применению припроизводстве пищевых продуктов». Поставляемые нами пищевые красители прошлигигиеническую экспертизу в Департаменте государственногосанитарно-эпидемиологического надзора, что подтверждаетсяСанитарно-эпидемиологическим заключением.[1]
Таблица 1.1. Пищевыекрасители синтетические
Наименование Е-номер Цвет Тартразин Е102 желтый Солнечный закат Е110 оранжевый Понсо Е124 красный Кармуазин Е122 бордовый Красный очаровательный Е129 алый Индиго-кармин Е132 темно-синий Синий блестящий Е133 голубой Зеленое яблоко смесевой светло-зеленый Коричневый кофе смесевой кофейный Малина смесевой малиновый Виноград смесевой виноградный Сиреневый смесевой сиреневый
Вопрос №18. Добавки,входящие в основную группу загустителей и гелеобразователей полисахариднойприроды. Их краткая характеристика
Загустители — вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Загустителипозволяют получить пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают исохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние навкусовое восприятие. Загустители по химической природе представляют собойлинейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которыевступают в физическое воздействие с имеющейся в продукте водой.
Загустители и гелеобразователи по химической природепредставляют собой линейные или развернутые полимерные цепи с гидрофилинымигруппами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продуктеводой.
По химическому строению гидроколлоиды подразделяются на тригруппы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые полисахариды состатками серной кислоты и нейтральные полисахариды. В качестве загустителейприменяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты (например,трагакант Е 413, гуммиарабик Е 414), а так же нейтральные соединения (например,камедь бобов рожкового дерева Е 410 и гуар Е 412).
Наиболее часто встречается следующий механизм загущения.Молекулы загустителя свернуты в клубки. Попадая в воду или среду, содержащуюсвободную воду, клубок молекулы загустителя благодаря сольватациираскручивается, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость растворавозрастает.
Свойства загустителей можно менять путем физической (например, термической)обработки или путем химической модификации (например, введение в молекулунейтральных или ионных заместителей). Путем химической или физическоймодификации крахмала можно добиться: понижения или повышения температуры егоклейстеризации; повышения или понижения вязкости клейстера; повышениярастворимости в холодной воде; появление эмульгирующих свойств; снижениясклонности к ретроградации; устойчивости к синерезису; кислотам; высокимтемпературам; циклам оттаивания-замораживания. При этом получаются разные видымодифицированных крахмалов (Е 1400…1405, Е 1410…1414, Е 1420 1423, Е 1440,Е 1442, Е 1443, Е 1450).
Загустители выпускают в виде порошков, стандартизованных спомощью инертных наполнителей (чаще всего сахара) по вязкости 1%-ного раствора(например, гуаровая камедь) или по прочности стандартного геля (например,агары, желатина, пектина). Загустители используют в виде водных растворов иливводят в водную фазу пищевого продукта. Не рекомендуется готовить водныерастворы загустителей заранее. Они являются исключительно благоприятной средойдля развития микроорганизмов. При совместном использовании двух или болеезагустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущаютсильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Такжеони являются достаточно эффективными стабилизаторами замутнения, сохраняя вовзвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей: соков,шоколадного молока, замутненных прохладительных напитков. Все загустители,разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектиныи желатин являются природными компонентами пищевых продуктов, регулярноупотребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Почти все они, заисключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами.Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4–5 г. на один прием длячеловека они, как правило, являются легким слабительным. [2]
Вопрос №20. Пищевыедобавки, используемые для отбеливания муки
Ассортимент технологических пищевыхдобавок чрезвычайно разнообразен как по своей природе, так и по назначению.Вещества этой группы играют важную роль в технологии производства тех или иныхпродуктов.
В эту группу входят разрыхлителитеста, отбеливатели, восстановители, желеобразователи, пенообразователи, полирующиеи другие вещества, улучшающие внешний вид, консистенцию и органолептическиесвойства продуктов.
/>/>Вещества дляотбеливания муки
Вещества для отбеливания мукиявляются сильными окислителями, в связи с чем обработка ими муки производитсятолько на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед использованием. Этиотбеливатели хранят отдельно от муки и других продуктов питания. Добавлениеотбеливателей в муку производится строго по инструкции. [3]
Таблица 1.2. Добавки, повышающиебелизну муки
Отбеливатель Продукт Допустимая концентрация, мг/кг Тиосульфат натрия (гипосульфит) Мука 50 Диамид угольной кислоты Опара 2000 вместе с ортофосфорной кислотой Перекись кальция Мука 20 Цистеин Мука 200
/>Вопрос№38. Сорбиновая кислота, ее использование в технологии пищевых продуктов
Сорбиновая кислота, препятствующая размножению многихмикроорганизмов, используется в пищевой промышленности в качествеконсервирующего вещества. Кислота и ее соли (например, сорбат калия), неизменяя естественного вкуса и цвета продуктов, надежно предохраняет их отпорчи. Являясь наиболее безвредным консервирующим веществом, сорбиновая кислотаимеет предельно допустимую дозу употребления большую, чем поваренная соль,усваиваясь в организме человека без остатка как жирная кислота. В настоящеевремя использование сорбиновой кислоты и ее солей (Е200-Е203) возрастает всвязи с увеличением производства низкокалорийных продуктов, в которыхиспользование консервантов нежелательно. Кислота и ее соли действуют противплесневых грибов, дрожжей и бактериальных форм, препятствуя образованиюмикротоксинов (см. таблицу 1.3.).
Таблица 1.3. Примерные рекомендации по использованию сорбиновойкислоты и сорбата калия
Консервируемый продукт Способ применения Рекомендуемое содержание
Вареные колбасы
Пельмени, равиоли
Маргарины
Майонезы, соусы
Овощные консервы
Конфитюры, мармелады
Йогурты
Вина
Кондитерские изделия
Безалкогольные напитки
Внесение в водную или жировую фазу продукта
0,008-0,05%
0,08-0,1%
0,03-0,06%
0,1-0,2%
0,05-0,07%
0,05-0,1%
0,1-0,15%
0,02-0,03%
0,08-0,2%
0,03-0,06%
Твердые колбасы
Сухофрукты
Поверхностная
обработка, опрыскивание
0,2-0,4%
0,1-0,15%
Сорбиновая кислота и ее соли не вызывают никаких осложненийпри выполнении технологии изготовления продуктов питания. Единственным условиемявляется равномерное распределение консерванта в продукте, что достигаетсяпутем интенсивного перемешивания сырья или путем распыления на внешнююповерхность. Технологический нагрев не снижает действия консервантов, нонеобходимо избегать длительного кипячения в открытых емкостях из-за возможностивыкипания.
Сорбиновая кислота используется в качестве консервантапищевых продуктов и представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые навкус моноклинические кристаллы. Ее можно количественно выделить из исследуемогопродукта перегонкой с водяным паром. Сорбиновая кислота разрешена дляприменения во всех странах мира. Допустимое ее содержание в пищевых продуктахсоставляет от 0,1 до 0,2%. Вследствие несомненной гигиенической безопасности,повсюду в мире наблюдается тенденция увеличения использования ее вместо других,менее проверенных консервантов. Действие сорбиновой кислоты направлено, главнымобразом, против дрожжей и плесневых грибов.
Сыры всех сортов — главная область использования сорбиновойкислоты, вследствие эффективности при высоких значениях рН. Ее добавляют, также,в творог, сметану. Она используется для стабилизации вина с остаточным сахаром.Сорбиновая кислота, вследствие нейтрального вкуса, эффективности в областивысоких значений рН и действенности против дрожжей применяется дляконсервирования наполнителей шоколада и пралине. В сочетании с посолом,охлаждением и вакуумной упаковкой, применяется для обработки свежей и слабогопосола рыбы. Она добавляется также во фруктовые соки, варенье, джемы.
При консервировании маргарина сорбиновая кислота добавляетсяк жировой фазе в концентрации 0,05-0,1%. Если к заложенным на квашение овощамдобавить 0,05-0,15% сорбиновой кислоты, выход продукции увеличится на 20%.Сорбиновая кислота в количестве 0,2-0,3% к массе муки добавляется во времязамеса теста. В кондитерских изделиях ее концентрация составляет 0,1-0,2%. Припроизводстве вареных колбас, сосисок, сарделек, пельменей, фарша, котлетсорбиновая кислота вносится при перемешивании или куттеровании. [4]
Вопрос №43. Эфирныемасла, их характеристика
Ароматами мы пользуемся с детства, делаем это просто иестественно, не нуждаясь в специальном обучении или терминах. Зубчик чеснока,чай с мятой или липой, тертая лимонная корка, полоскания с шалфеем, букетсвежих роз. Ароматы — неотделимая часть нашей жизни. Но срезанные розы быстровянут и теряют свои свойства, лепестки жасмина высушены, а под снегом не найтилисточков мяты. И люди научились собирать запахи растений и надолго сохранятьих волшебные свойства. В виде эфирных масел ароматы приобрели большуюконцентрацию, удобство в применении, дали возможность, например, оценитьпрелесть чайного дерева или эвкалипта людям, живущим в Европе.
Материализованные в жидкостях ароматыназываются эфирными маслами,а с точки зрения науки эфирные масла— это многокомпонентные органические соединения терпенов, спиртов и альдегидов,кетонов и др. углеводородов, вырабатываемые эфиромасличными растениями.
В настоящее время известно около 200различных эфирных масел, которые при грамотном применении оказывают ярковыраженное лечебное действие и не имеют побочных эффектов.
Химический состав эфирного маслаочень сложный. Количество различных органических и неорганических веществ,входящих в состав эфирных масел, варьируется от 120 до 500. Поэтомуискусственным, химическим путем скопировать его невозможно. Вот почемусинтетические масла не обладают лечебными свойствами натуральных эфирных масел.
Эфирные масла:
· Это прозрачные,бесцветные или слегка окрашенные жидкости, имеющие характерный запах и вкус.
· Они не жирные,испаряясь при комнатной температуре, не оставляют, в отличие от растительныхмасел, жирных пятен на бумаге: может наблюдаться только легкое окрашивание,если эфирное масло имеет цвет.
· Легче воды ипрактически в воде не растворяются. При использовании эфирных масел с водойнеобходим эмульгатор (молоко, сливки, мед, морская соль).
· Окисляются подвоздействием света и кислорода, в связи с чем требуют особых условий хранения.
· Обладают широкимспектром биологической активности.[5]
Задача №59
Задача. Идентифицировать пищевые добавки в жевательнойрезинке в соответствии с кодами Европецского союза и технологическимисвойствами.
Решение. Решимданную задачу на примере ряда шоколадок. Ниже приведем таблицу веществ,входящих в их состав:
Наименование продукта Торговая марка Код по классификатору Наименование по классификатору Функциональный класс, технологические свойства «Alpen Gold» молочный
Е474
Е473
–
–
Е470
–
Е476
Сахароза
сахар
Какао тертое
Масло-какао
Жир
Ванилин
лецитин
эмульгатор
подсластитель
краситель
консервант
стабилизатор
ароматизатор
эмульгатор
«Воздушный» с рисом Россия
Е474
Е473
–
–
Е470
–
Е476
–
Сахароза
сахар
Какао тертое
Масло-какао
Жир
Ванилин
Лецитин
Рис воздушный
эмульгатор
подсластитель
краситель
консервант
стабилизатор
ароматизатор
эмульгатор
–
«Nesquik»
Е474
Е473
–
–
Е470
–
Е476
Сахароза
сахар
Какао тертое
Масло-какао
Жир
Ванилин
лецитин
эмульгатор
подсластитель
краситель
консервант
стабилизатор
ароматизатор
эмульгатор
«Золотая марка»
Горький шоколад
Россия
Е474
Е473
–
–
Е470
–
Е476
Сахароза
сахар
Какао тертое
Масло-какао
Жир
Ванилин
лецитин
эмульгатор
подсластитель
краситель
консервант
стабилизатор
ароматизатор
эмульгатор
«Российский» темный Россия
Е474
Е473
–
–
Е470
–
Е476
Сахароза
сахар
Какао тертое
Масло-какао
Жир
Ванилин
лецитин
эмульгатор
подсластитель
краситель
консервант
стабилизатор
ароматизатор
эмульгатор
«Вкус лета» со вкусом малины Россия
Е474
Е473
–
–
Е470
–
Е476
Е330
Е200
Е124
Сахароза
сахар
Какао тертое
Масло-какао
Жир
Ванилин
Лецитин
Лимонная кислота
Сорбиновая кислота
Эмульгатор
подсластитель
краситель
консервант
стабилизатор
ароматизатор
эмульгатор
регулятор кислотности
консервант
краситель
«Каруна»
Е474
Е473
–
–
Е470
–
Е476
Сахароза
сахар
Какао тертое
Масло-какао
Жир
Ванилин
лецитин
эмульгатор
подсластитель
краситель
консервант
стабилизатор
ароматизатор
эмульгатор
«Астория»
Е474
Е473
–
–
Е470
–
Е476
Сахароза
сахар
Какао тертое
Масло-какао
Жир
Ванилин
лецитин
эмульгатор
подсластитель
краситель
консервант
стабилизатор
ароматизатор
эмульгатор
«Золотой фонд»
Е474
Е473
–
–
Е470
–
Е476
Сахароза
сахар
Какао тертое
Масло-какао
Жир
Ванилин
лецитин
эмульгатор
подсластитель
краситель
консервант
стабилизатор
ароматизатор
эмульгатор
«Milky way»
Е474
Е473
–
–
Е470
–
Е476
Сахароза
сахар
Какао тертое
Масло-какао
Жир
Ванилин
лецитин
эмульгатор
подсластитель
краситель
консервант
стабилизатор
ароматизатор
эмульгатор
Итак, основными компонентами шоколада являются сахароза,сахар, какао, масло-какао, жир, ванилин, лецитин. Что касается функциональныхгрупп – это эмульгаторы, красители, консерванты, стабилизаторы и подсластители.
Список использованнойлитературы
1. Гамидуллаев С.Н.,Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертизапродовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000.
2. Головин А. Н.Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. — М, 2002.
3. Мудрецова-ВиссК.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток:Изд-во ДВГАЭУ, 2003.
4. Хлебников В.И.Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Изд. дом «Дашков и К0»,2004.
5. Шварц А., ПерриДж., Берч Д ж., Поверхностноактивные вещества и моющие средства, пер. с англ.,М., 1960
Источник