От каких продуктов сворачивается молоко
Современные пищевые продукты имеют способность сохраняться в определённых условиях практически как угодно долго. Это стало возможно благодаря специальным веществам, называемым консервантами, которые сейчас добавляют практически во все продукты пищевой промышленности. Тем не менее, существует некоторый сегмент товаров, которые плохо переносят смешивание с консервантами и их срок годности остается довольно ограниченным. В данной статье речь пойдёт об одном из таких продуктов — молоке, и процессе, который происходит с ним в результате невозможности подвергнуть его должной степени консервации, — сворачивании.
Что собой являет свернувшееся молоко
Для лучшего понимания процессов, приводящих к сворачиванию молока, необходимо сначала разобраться с вопросом устройства белковых молекул, которые и формируют в основной своей массе большую часть органолептических качеств этого продукта.
Три главных белка, которые есть в любом молочном продукте, — это лактоглобулин, лактоальбумин и казеин. Как и молекулы любого другого белка, по своей структуре они напоминают цепь спиралеобразной конфигурации.
Существует два процесса, приводящих к изменению нативных свойств белка, — это денатурация и деструкция. При этом денатурация предшествует и облегчает дальнейший процесс деструкции.
В ходе денатурации белок меняет свои природные показатели. У него меняется вкус, запах, цвет, он может начать проявлять принципиально иные химические свойства, но структура его молекул при этом остается неизменной.
В ходе деструкции же происходит полное разрушение привычного строения молекул, приводящее к образованию совершенно новых по своей структуре химических веществ. Процесс денатурации обратим в некоторых случаях, в то время как деструкция — окончательный и бесповоротный процесс.
Знаете ли вы? В молоке, которое продуцируют самки тюленей и китов, самое большое количество жира (45–50 %), а наименее жирное молоко дают ослы и лошади (1–1,5 %).
Если переложить всю вышеизложенную информацию на конкретный рассматриваемый случай, то получается, что молоко, подвергшееся денатурации, — это скисший продукт, а свернувшееся молоко — это продукт, белковая составляющая которого прошла через процесс деструкции.
По своим органолептическим свойствам это жидкость с несколькими разными уровнями. Верхний из них — более жидкий и прозрачный, называется в народе сывороткой: в основном это вода и небольшое количество белков, сохранивших первичную структуру. Нижний слой довольно плотный и густой — это отдельные аминокислоты, а также жиры и углеводы.
При какой температуре сворачивается
В основной своей массе процесс деструкции любых белковых молекул, особенно тех, что уже начали утрачивать свои нативные свойства, может быть спровоцирован практически любым катализатором химической или физической природы.
Например, если капнуть в молоко уксус или лимонную кислоту, оно также начнёт сворачиваться. Однако традиционным и наиболее частым методом достижения продуктом состояния свёртывания является его подогревание.
Знаете ли вы? За год по всему земному шару домашние коровы производят в среднем от 400 миллионов тонн молока.
Температура, необходимая для того, чтобы запустить и успешно довести до конца процесс деструкции белка, существенно варьируется в зависимости от многих параметров. Например, от степени предварительной денатурации, количественных показателей белка в первичной жидкости, наличия или отсутствия иных химических примесей (в первую очередь консервантов) в продукте и многих других. Однако практика показывает, что в среднем при температуре +95–100 °С молоко сворачивается в течении 30–40 секунд.
Молоко может свернуться, если в него капнуть лимонной кислоты либо уксуса
Возможно также и то, что ваш молочный продукт свернётся при более низкой плюсовой температуре (от +50 °С), однако в таком случае понадобится, дабы белок, содержащийся в нём, уже находился на определённом этапе денатурации. Кроме того, белковые структуры молочных продуктов теряют свою первозданную структуру и в результате воздействия на них экстремально низких температур (от –60 °С).
Молоко свернулось при кипячении (варке)
Часто бывает так, что купленное в магазине или на рынке молоко свернулось в процессе его термической обработки. Однако не спешите выбрасывать продукт, поскольку, несмотря на его неказистый внешний вид и кажущуюся бесполезность, его по-прежнему можно с успехом применить на вашей кухне.
Ниже мы обсудим основные причины, по которым происходит процесс сворачивания молока при кипячении, а также методы его применения.
Почему
Основной причиной того, что любые продукты, содержащие белок, в том числе и молочные, меняют со временем свою структуру, является специфическое химическое строение протеиновых молекул. Они по своей химической природе, в отличие от жиров или углеводов, не могут на протяжении длительного периода времени сохранять свои нативные свойства.
А процесс повышения температуры среды, в которой они находятся, только ускоряет естественный ход вещей. Однако существует ряд причин, из-за которых процесс сворачивания наступает при меньшей температуре или за более короткий промежуток времени воздействия высокой температуры.
Важно! Если вы хотите предотвратить процесс сворачивания молока при его кипячении, рекомендуем внимательно следить за процессом, дабы прервать его точно в тот момент, когда оно только-только начнёт вскипать.
Вот эти причины:
- ваш молочный продукт был уже подкисший, то есть в нём уже начался процесс денатурации (иногда хватает такой степени денатурированности, что её невозможно обнаружить при помощи человеческих органов чувств);
- вам досталось молоко, смешанное из разных по времени удоев, один из которых уже начал денатурировать;
- у коровы, которая дала купленное вами молоко, отмечается скрытый мастит или иное заболевание;
- молоко не подверглось достаточной степени пастеризации;
- в состав вашего продукта попали катализаторы (вещества, изменяющие скорость протекания любых химических реакций), например, сода, уксус или лимонная кислота.
Что можно из него приготовить
Лучшее блюдо, которое можно приготовить из нижнего, плотного слоя свернувшегося молока, — это домашний творог. Для его приготовления необходимо собрать скопившуюся внизу ёмкости с продуктом массу, а затем, поместив его предварительно в марлю или другую ткань, имеющую достаточное количество пор, подвергнуть её дополнительной компрессии (например, при помощи поставленного сверху кирпича или тисков).
Плотную массу также можно использовать в качестве основы для приготовления разнообразных твёрдых сыров, однако этот процесс сопряжён с большим количеством технологических трудностей, поэтому его не так просто организовать в домашних условиях.
Сыворотку, более водянистый и жидкий слой свернувшегося молока, наиболее часто используют в качестве ингредиента для приготовления разнообразной домашней выпечки — шарлоток, блинов, оладий, пирогов и т. д. Приготовленное с применением сыворотки тесто обычно имеет более нежный и приятный вкус, нежели молочное, поскольку в ней практически отсутствуют разнообразные жиры и молочные углеводы, мешающие должным образом раскрыть вкус иных компонентов выпечки.
Кроме того, из плотного слоя свернувшейся молочной продукции получаются домашние йогурты, кефир и молочные десерты. Для их приготовления необходимо добавить в отделённый нижний слой вашего продукта молочно-кислую закваску, которая призвана повысить количество содержащихся в массе лактобактерий и активизировать их деятельность. Сыворотку также иногда используют для приготовления некоторых безалкогольных напитков с применением трав и водных настоев, например, айрана.
Видео: что делать при сворачивании молока в каше
Важно! Если вы намереваетесь получить свернувшееся молоко специально, то не обязательно его кипятить — достаточно капнуть в ёмкость со свежим продуктом несколько капель лимонной кислоты.
Почему молоко может не сворачиваться при приготовлении сыра
В процессе приготовления домашнего сыра или творога иногда может возникнуть ситуация, когда купленный вами молочный продукт не желает сворачиваться. Такое состояние, как правило, больше характерно для магазинного молока.
Описываемому явлению можно найти несколько объяснений, список наиболее вероятных из которых мы приводим далее:
- Вы приобрели молоко, в котором содержится очень мало белка. Вероятно, оно могло быть разбавлено водой.
- Приобретённое вами молоко было под действием экстремально низких температур, в результате чего его белковые молекулы подверглись деструкции при сохранении своих природных внешних свойств.
- Слишком свежий продукт очень плохо сворачивается из-за недостаточной степени предварительной денатурации.
- Вы приобрели для своих нужд продукт, имеющий высокую степень пастеризации, что практически полностью исключает наличие в нём разнообразных бактерий, а значит, и развитие предварительного процесса денатурации, облегчающего последующее сворачивание.
- Молоко, которое вы приобрели, было подвергнуто пастеризации при слишком большом давлении либо температуре, что нарушает естественное строение молекул белка при сохранении его нативных внешних свойств и уменьшает вероятность дальнейшего сворачивания.
- Вы пытаетесь сделать сыр при неподходящих условиях окружающей среды. Например, не доводите температуру до необходимой отметки, не используете достаточное количество иных катализаторов деструкции, пытаетесь добиться процесса сворачивания в неподходящей посуде (алюминиевые ёмкости, ёмкости из нержавеющей стали).
Почему не киснет молоко, купленное в магазине: видео
Что добавить в молоко, чтобы оно свернулось, не скиснув
Как уже упоминалось, добиться наступления процесса деструкции молочных белковых молекул можно и без применения высоких температур, преимущественно при помощи иных катализаторов, в основном химической природы.
Другими физическими способами получения свернувшегося молока является применение очень высокого давления на протяжении коротких промежутков, а также простое длительное ожидание, в ходе которого произойдет деструкция через природный процесс денатурации.
Среди химических веществ, наиболее часто применяемых для получения свернувшихся молочных продуктов, стоит выделить в первую очередь лимонную кислоту и закваску. Оба этих вещества хороши тем, что они практически не влияют на вкус, запах и цвет получаемого после их применения продукта.
Также можно добавлять в молоко столовый уксус, соду и любые другие кислоты и щёлочи, однако получаемый после их применения продукт будет отличаться несколько менее приятными органолептическими свойствами.
Итак, надеемся, что наша статья помогла вам ответить на все вопросы касательно свернувшегося молока. Многие кулинарные эксперты по всему миру с успехом используют этот продукт на своих кухнях, достигая поистине потрясающих результатов.
Отзывы
кетозом болеют очень продуктивные животные . У которых неправильный рацион и плохой моцион…Первый признак кетоза запах изо ацетона рта…потом запах мочи…у молодняка кетоз встречается ну оооочень редко…если постоянно силосом или жомом или пивной дробиной кормить. Даже на фермах “убитые” коровы редко болеют
Надо сдать молоко общий анализ с подтитровкой на антибиотики и кровь на исключение кетоза
Наталья Ветер
https://fermer.ru/comment/1078476087#comment-1078476087
а ты не фильтрованную воду используешь?
кастрюльку поменять,конечно,нужно!варю каши время от времени-ни разу не сворачивалось молоко,использую и из бочек,и домашнее коровье,и в мягких упаковках,в тетрапаке стараюсь не брать,оно пастеризованное,а значит “мертвое”.
КЭТ
https://elmama.ru/phpbb3/viewtopic.php?p=130788&sid=2690379ba88821ac87eb3d2a5e6f4ed2#p130788
Была ли эта статья полезна?
Спасибо за Ваше мнение!
Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
Да
Нет
Источник
Насколько это вредно? Enot-Nina 2 года назад Молоко сворачивается двумя путями, это широко используют и в производстве. Первый – за счет повышения кислотности. Это можно достичь естественным путем, т.е. внести закваску и ждать пока молоко скиснет. В нем образуется много молочной кислоты и молоко (белок) сворачивается. Можно добавить какую-либо кислоту сразу: лимонную кислоту или лимонный сок, молоко тоже свернется. (Как вы понимаете, на производстве лимонный сок никто не использует. Добавляют или чистую лимонную кислоту или чистую молочную кислоту). Второй способ – это за счет действия сычужного фермента, этот способ используют при производстве твердых сыров. Иногда способы комбинируют, например делают творог сычужно-кислотным способом, он тогда более упругий и рассыпчатый получается. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Liliht 3 года назад Мне нравится готовить самостоятельно домашний творог, очень вкусно и дешевле покупного. Пробовала готовить творог из домашнего молока, магазинного – с домашнего более жёсткий получается. Если творог получился жесткий, его можно блендером перебить с добавлением ложки сливок или сметаны – очень нежно получается, сырковая масса не хуже готовых магазинных. Чтоб молоко свернулось и не скисло, я на 1л молока добавляю 2 ст.л. лимонного сока. Молоко сворачивается хорошо, никогда не скисало. Некоторые добавляют лимонную кислоту, вместо лимонного сока – я так не пробовала. 127771 более года назад Ответ на этот вопрос знают хозяйки, которые из молока в домашних условиях делают творог. При приготовлении домашнего творога очень важно, чтобы молоко свернулось, но при этом не скисло. Сделать это не так сложно, просто необходимо в молоко лимонный сок или кислоту. Двух столовых ложки на литр молока будет достаточным, чтобы решить проблему, указанную в данном вопросе. Кто-то добавляет ферменты, но первый способ наиболее популярный. -Irinka- более года назад Проще всего, для того, чтобы молоко быстро скисло, в него необходимо добавить кислоту. Можно добавить лимонку (лимонную кислоту), либо сок лимона. Добавьте на литр молока пару столовых ложек сока лимона. Способ хороший и надёжный, к тому же лимон это тот продукт, который найдётся под рукой практически у каждого. ОльгаТ5 4 года назад Я сама делаю из молока кефир или сметану. Просто в покупное молоко, но не магазинное, добавляю магазинный кефир или сметану, в зависимости от того что хочу получить. Молоко сначала кипячу, так как оно не пастеризованное, остужаю до комнатной температуры и добавляю немного кефира, через день оно становится кефиром. Вреда от этого никакого нет. У меня получается выгода в цене в 2 раза если делаю кефир и в 3-4 раза если сметану, так как молоко покупаю в 2-3 раза дешевле чем выходит продукт из него. tokvladimir 4 года назад Я делаю из молока сыр. 3 литра молока довожу до кипения, добавляю щепотку соли. Затем выливаю 1 столовую ложку 9% уксуса. И здесь же отставляю кастрюлю с молоком.Процеживаю через дуршлаг, сыворотка отходит, а оставшаяся молочная масса прессуется.Где – то через час выкладываю на тарелку. А когда совсем остынет можно нарезать на кусочки и есть. Многие в деревнях делают такой сыр, он не кислый. Ирэна77 4 года назад Я пыталась сделать маскарпоне в домашних условиях. По рецепту в нем использовалось, правда, не молоко, а сливки, а “заквашивались” они лимонным соком (На 1 л сливок 3 ст. ложки сока лимона). Думаю, что и с молоком номер пройдет. А наши знакомые армяне добавляют в молоко специальный фермент – пепсин, его несложно купить, получаются вкусные сыры и брынза. olageniy 4 года назад Я однажды хотела получить творог из свежего молока, нагрела молоко, но не до кипящего состояния и влила пару чайных ложек уксуса (не эссенции!). Молоко свернулось быстро, но получилась масса безвкусная, напоминает адыгейский сыр. А может его так и делают?)) Выход мизерный, врать не буду, не помню соотношение, но овчинка выделки не стоит. STanya 4 года назад Я добавляла в молоко кальция хлорид,делая домашний творог своей годовалой дочке.Свекровь у меня медик,она мне посоветовала данный препарат.А учитывая то насколько она “трусится”за своей внучкой,то могу предположить,что это как минимум не вредно,а в чём то и полезно) 357689092 более года назад Проще всего это сделать таким способом: берем пару столовых ложек на литр молока и добавляем, молоко у нас прекрасно свернется. Также вместо лимонной кислоты можно добавить сок лимона, пропорции такие же – на литр молока нам нужно будет добавить две столовые ложки лимонного сока. Просто лимонная кислота обычно всегда под рукой, поэтому и добавляют ее гораздо чаще, чем сок лимона. Знаете ответ? |
Источник