Основы применения пищевых добавок
В течение последних десятилетий произошли существенные изменения в технологиях производства и в ассортименте продуктов в связи с объективными и субъективными факторами. К таким факторам относят:
- «качественный скачок» в технологической, материальной и технической сферах производства сырья и продуктов питания;
- изменения потребительских предпочтений населения под влиянием различных причин: рекламы, которая вызывает «моду» на определенные продукты; действий по стимулированию продаж; расширения ассортимента товаров и т.д.
Историческая справка
Пищевые добавки применяются людьми в течение веков и даже тысячелетий. К ним относится в первую очередь соль, первое упоминание о которой находят в 1600 г до н.э. в Древнем Египте. Также специи использовали уже во времена Римской империи, большое значение отводилось экзотическим приправам и пряностям – корице, гвоздике, имбирю, перцу, мускатному ореху, которые придавали специфический вкус и аромат продуктам.
Массовое применение пищевых добавок относится к концу 19 века, в наши дни оно достигает максимального распространения. Это объясняют ростом численности населения, сосредоточением его в городах, что стало причиной повышения объемов производства пищевых продуктов с помощью совершенствования технологий производства, изготовления продуктов с применением биотехнологии и достижений химии.
Значения термина «пищевые добавки»
Однако сейчас этот термин имеет несколько толкований. Как правило, основное значение следующее – это группа природных или искусственных веществ либо их соединений, которые применяются для того, чтобы усовершенствовать технологии получения продуктов. Они вводятся в продукцию в ходе изготовления, чтобы придать определенные свойства и/или сохранить качество пищевой продукции. Такая трактовка характерна для РФ. Пищевые добавки иногда путают биологически активными добавками или БАД, которые не имеют к ним отношения.
Согласно одному из первых определений ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), пищевые добавки – это непищевые вещества, которые добавляются в продукты питания в большинстве случаев в небольших количествах, чтобы улучшить внешний вид, вкусовые качества, текстуру или увеличить сроки хранения.
Вспомогательные материалы пищевых добавок
Пищевые добавки отличают от вспомогательных материалов, которые употребляются во время технологического процесса.
К вспомогательным материалам относят вещества, которые не имеют отношения к пищевым ингредиентам, однако применяются в ходе переработки сырья и пищевой продукции для того, чтобы улучшить технологии. В составе готовых пищевых продуктов вспомогательных материалов либо нет, либо могут иметь место их не удаляемые остатки.
Причины применения пищевых добавок
В настоящее время выделяют несколько причин, почему производители продуктов питания широко используют пищевые добавки:
- Поскольку продукты питания в целях продажи перевозят на большие расстояния, среди них скоропортящиеся и быстро черствеющие продукты, соответственно в их составе должны быть добавки, которые увеличат срок хранения их качества.
- В связи с тем, что сегодня индивидуальные представления конкретного потребителя, связанные со вкусом, привлекательным внешним видом, невысокой стоимостью, с удобством использования продуктов питания, быстро меняются, производители для удовлетворения подобных потребностей применяют ароматизаторы, красители и т.д.
- Развивается наука о питания, формулируются определенные требования к созданию новых видов пищи – низкокалорийных продуктов, продуктов – аналогов молочной, мясной и рыбной продукции. Это вынуждает производителей применять пищевые добавки, регулирующие консистенцию пищевых продуктов.
- А также совершенствуются технологии изготовления традиционной и новой продукции.
Таким образом, можно сформулировать основные цели пищевых добавок:
- Они позволяют совершенствовать пищевые технологии на всех этапах, а именно подготовка и переработка пищевого сырья, изготовление, фасовка, транспортировка и хранение. Использование пищевых добавок помогает улучшать или облегчать технологический процесс.
- Сохраняют природные качества продукта – увеличивать его стойкость к разным видам порчи.
- Улучшают и сохраняют органолептические свойства пищевых продуктов (консистенцию, внешний вид, цвет, вкус, запах) и повышают их стабильность в процессе хранения.
В соответствии с российским санитарным законодательством, пищевые добавки нельзя применять, если с точки зрения производителя, это технически и экономически целесообразно. Их использование не должно понижать качество органолептических свойств продуктов питания. Запрещено применять пищевые добавки с целью замаскировать порчу сырья и готового продукта, технологические дефекты, а также с целью снизить пищевую ценность (исключая некоторые продукты специального и диетического назначения).
Краткие выводы
Пищевые добавки природного происхождения использовались с древних времен. Сам термин имеет несколько толкований. Помимо самих пищевых добавок в технологическом процессе применяются определенные вспомогательные материалы. Выделяют несколько причин, по которым начали широко использоваться пищевые добавки. На основании этих причин формулируются цели их применения.
Проще говоря, можно сказать следующее. Производители с целью получения дополнительной прибыли предпринимают определённые действия. С помощью внедрения пищевых добавок у них появляется возможность:
- увеличить срок хранения продукта: его качество и свойства при перевозке на далекие расстояния;
- расширить ассортимент, чтобы удовлетворить потребности многочисленных потребителей;
- внедрить разработки науки о питании (нутрициологии);
- пищевые добавки позволяют улучшать, упрощать, облегчать технологический процесс.
Вопрос в том, насколько качественной является продукция, которую предоставляют конечному потребителю производители. Основная цель питания – дать необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, воду) организму в необходимом и сбалансированном количестве. Содержит ли эта продукция нужные компоненты питания, а также, нет ли в ней токсических, вредных для организма элементов… Подробнее информация будет разбираться в данном разделе.
Источник: https://properdiet.ru/pishhevye_dobavki/
Автор записи: Askhont
Если вы заметили орфографическую ошибку, пожалуйста, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter.
Источник
Что такое пищевые добавки – однозначное зло или в них нет ничего особенно страшного? Прочтите этот материал перед тем, как снова пойти в магазин за продуктами!
Что такое пищевые добавки?
Нам кажется, что пищевые добавки — это сравнительно новое явление в пищевой промышленности, однако история их применения насчитывает тысячелетия. Естественно, ведь речь идет не только о «Е-шках», но и о поваренной соли, специях, уксусной и молочной кислотах и т. п.
Пищевые добавки — это вещества, которые добавляют в продукты питания в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения. Используя эти вещества, производители придают продуктам (или усиливают) заданные свойства: конкретный аромат, цвет, вкус, консистенцию, длительность хранения и т. п.
Для классификации пищевых добавок в рамках Европейского сообщества была разработана система нумерации с индексом Е (от слова Europe).
Основные группы пищевых добавок:
1. Вещества, отвечающие за вкус продукта.
- подслащивающие вещества (заменители сахара, подсластители: от Е950 до Е969)
- вкусовые добавки, ароматизаторы (от Е620 до Е642),
- разнообразные кислоты (от Е500 до Е509),
- регуляторы кислотности (от Е520 до Е599).
2. Вещества, корректирующие (улучшающие) внешний вид продукта.
- красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски (с индексами от Е100 до Е182 включительно).
3. Вещества, отвечающие за консистенцию и формирование текстуры продукта. :
- загустители, стабилизаторы и эмульгаторы (от Е400 до Е500),
- гелеобразователи и разжижители (относятся к группам Е400 и Е1400),
- пенообразователи (от Е990 до Е999)
- разрыхлители, препятствующие комкованию и смешиванию продукта (от Е510 до Е520)
4. Вещества, увеличивающие сроки хранения и повышающие качество сохранности продуктов в течение означенного срока.
- консерванты (Е200 до Е300),
- антиоксиданты и антиокислители (от Е300 до Е400),
- влагоудерживающие агенты (E1200, E1203, E1517, E1518, E1520)
- пленкообразователи (преимущественно относятся к группам Е400, Е900 и Е1400)
Виды пищевых добавок: полезные, нейтральные, вредные
Полезные пищевые добавки:
Вопреки расхожему мнению о том, что все пищевые добавки вредны, полезные среди них все-таки есть, например:
- E100 — куркумины (помогает контролировать вес).
- E101 — рибофлавин (витамин B2). Активно участвует в обмене веществ и синтезе гемоглобина.
- Е160d — ликопин. Способствует укреплению иммунной системы.
- Е270 — молочная кислота. Обладает свойствами антиоксиданта.
- E300 — аскорбиновая кислота (витамин С). Способствует повышению иммунитета.
- Е440 — пектины. Участвуют в очищении кишечника, выводят шлаки.
- Е916 — йодат кальция. Используется для обогащения продуктов питания йодом.
Нейтральные (безвредные) пищевые добавки:
- E140 — хлорофилл (вещество, благодаря которому растения приобретают зеленый цвет).
- E162 — красный краситель (бетанин). Получают из пищевой свеклы.
- E170 — карбонат кальция (мел).
- E202 — сорбат калия (природный консервант).
- E290 — углекислый газ, превращающий напиток в газировку.
- Е500 — пищевая сода.
- E913 — ланолин. Используется в качестве глазирующего агента, активно применяется в кондитерских продуктах.
Вредные при хронических заболеваниях пищевые добавки:
- Аллергикам не рекомендуется продукты, содержащие Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313, Е951.
- Астматикам запрещены продукты с содержанием Е102, Е107, Е122, Е123, Е124, Е155, Е211, Е212, Е213, Е214, Е217, Е221— Е227, т.к. могут спровоцировать приступы.
- Людям с заболеваниями щитовидной железы не рекомендуется употребление продуктов с добавлением Е127.
- При повышенном уровне холестерина в крови противопоказан Е320.
- Если вы чувствительны к аспирину, не употребляйте продукты, содержащие Е107, Е110, Е121 — Е124, Е155, Е214, Е217.
- При кожных заболеваниях откажитесь от продуктов, содержащих Е320 — Е233
- Людям с заболеваниями печени и почек не рекомендуются продукты, имеющие в составе Е171 — Е173, Е220, Е302, Е320 — Е332, Е510, Е518.
Опасные пищевые добавки, запрещенные в ряде стран:
- E123 — амарант. Вызывает пороки развития у плода. Ведет к накоплению извести в почках.
- Е211 — бензоат натрия. Потенциальный канцероген.
- Е220 — диоксид серы. Вызывает раздражение кишечника. Четверть всего населения планеты не переносят серу.
- E249 — нитрит калия. Возможно, канцероген. Запрещен в детском питании.
- Е322 — лецитины. Любопытно, что сами по себе лецитины — полезные вещества, но в добавках, как правило, используют потенциально опасный, генетически модифицированный лецитин из трансгенной сои.
- Е450 — пирофосфаты (зачастую присутствуют в молочной продукции). Чрезмерное употребление грозит остеопорозом (разрыхлением кости) и появлением камней в почках, при этом в России эта пищевая добавка разрешена.
- Е621 — глютамат натрия. Вызывает пищевую зависимость, влияет на работу клеток мозга, а также может вызвать в нем необратимые последствия. Многое производители мяса «стоят горой» за эту добавку, т.к. она может подавить любой неприятный привкус продукта, вплоть до вкуса тухлого мяса. Категорически запрещен беременным женщинам, детям и подросткам.
- Е622 — глутамат калия (наиболее распространенная «фаст-фудная» добавка, которой нередко отравляются при переедании). Может вызывать тошноту, диарею, колики, слабость. В странах ЕС добавка разрешена, в России — запрещена.
- Е951 — аспартам (часто применяется в заменителях сахара и в газированных напитках). Может вызвать мигрень, сыпь на коже и ухудшение мозговой деятельности. Может быть генетически модифицированным.
- Е952 — цикламат. В 200 раз слаще сахара. Запрещен во многих странах, т.к. испытания выявили канцерогенные свойства добавки, при этом в России не запрещен.
Внимание!
Зачастую производители на упаковках не указывают ингредиенты с индексом E. Они заменяют буквенные коды на расшифровку добавки, например «глютамат натрия» вместо Е621. Внимательно читайте состав пищевого продукта и старайтесь по возможности выбирать тот, где содержится меньше компонентов со сложными, непонятными при прочтении «химическими» названиями.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
КОММЕНТАРИИ
Источник
Назначений у пищевых добавок много. Они призваны усилить и улучшить вкус, сохранить товарный вид на долгий срок и продлить сроки хранения различных продуктов. В пищевой промышленности Е-добавки используются широко. Но не все из них безопасны для человеческого организма. Попробуем разобраться, какие добавки можно употреблять, а какие совсем не стоит.
Источник: www.depositphotos.com
Пищевые добавки бывают как природными, так и искусственными. Они могут вноситься в продукт на любом этапе его производства. Чаще других используются консерванты и красители. Главная цель их применения – улучшение самых разных характеристик продуктов.
Все пищевые добавки имеют сокращенное обозначение, начинающееся с буквы «Е» – сокращение от Europe. А дальше идет числовое обозначение, которое относит добавки к функциональным классам – красителям, антиокислителям, загустителям, усилителям вкуса, подсластителям, текстураторам и многим другим. Внедряются пищевые добавки не бесконтрольно, на их использование выдает разрешение специализированная международная организация – комитет экспертов FAO/WHO по пищевым добавкам.
Полезные добавки
Источник: www.depositphotos.com
- Е100 – куркумин. Этот элемент способствует выработке гемоглобина и снижению уровня холестерина в крови, стимулирует перистальтику кишечника, эффективен при кишечных инфекциях.
- Е101 – рибофлавин. Это, по сути, витамин В2, которые нормализует белковый обмен, поддерживает эластичность кожи, необходим для нормального роста детей.
- Е160. В эту большую группу входят такие полезные элементы, как каротин, ликопин, экстракт аннато и другие. Это мощные антиоксиданты, которые укрепляют иммунитет и защищают от онкологических заболеваний. Но также эти вещества могут вызывать аллергические реакции.
Источник: www.depositphotos.com
- Е162 – бетанин. Этот элемент способен понижать давление и уменьшать риск наступления инфаркта. Он улучшает усвоение белков, стимулирует работу клеток печени.
- Е170 – карбонат кальция или простой мел. Он нужен, когда в организме наблюдается дефицит кальция, но передозировка также небезопасна и может вызвать развитие молочно-щелочного синдрома.
- Е270 – молочная кислота. Она содержится во всех молочных продуктах, а также в квашеной капусте. Этот элемент способствует усвоению углеводов и нормализует микрофлору кишечника.
- Е300 – витамин С, аскорбиновая кислота. Это мощный антиоксидант, польза которого известна всем.
Также в список полезных пищевых добавок можно включить Е306-309 – токоферолы, Е322 – лецитин, Е406 – агар, Е440 – пектины и другие.
Добавки с нейтральным действием
Источник: www.depositphotos.com
К безопасным добавкам, которые помогают улучшать свойства продуктов, можно отнести краситель Е140, сорбиновую кислоту Е202, уксусную кислоту Е260, лимонную кислоту Е330, камедь Е410, эмульгатор Е471, пищевую соду Е500, йодид кальция и йодид калия (Е916 и Е917), аспартам Е951, ксилит Е967, подсластитель Е968 и многие другие.
Вредные пищевые добавки
Источник: www.depositphotos.com
Пищевые добавки проходят тщательный контроль, но, несмотря на это, периодически проводятся исследования, которые доказывают небезопасность отдельных видов. Распространение запретов на использование таких добавок по всему миру происходит постепенно, а не в один момент.
Например, австралийские ученые связали риск раковых опухолей с широким распространением красителя Е171 – диоксида титана. Также было отмечено, что этот элемент накапливается в печени, легких, кишечнике.
А добавляют Е171 в сухие завтраки, молочные продукты, сладости, крабовые палочки, а также в мыло, косметику и зубные пасты. Во Франции продажу продуктов с этой добавкой запретили с 1 января. Но в других странах, в том числе, и у нас, диоксид титана пока относится к разрешенным добавкам.
Относительно недавно из-за возможных токсичных свойств в категорию запрещенных попал и краситель Е128, который использовали при производстве некоторых колбас и мясных фаршей для бургеров.
Источник: www.depositphotos.com
Для использования в России запрещены
- Е121 – краситель цитрусовый красный
- Е123 – краситель амарант
- Консерванты Е216 и Е217
- Е240 – формальдегид
- Е924 – улучшитель муки
Также есть ряд добавок, влияние которых на организм пока до конца не изучено. В этот список попали E127, E180, E912, E918, E919, E926, E929 и многие другие.
Источник: www.depositphotos.com
Специалисты отмечают, что самого наличия Е-добавок на этикетках бояться не стоит. Но их количество не должно быть слишком большим. Лучше выбирать продукты с минимальным набором пищевых добавок, особенно в продуктах ежедневного потребления.
Будьте здоровы!
Источник
Пищевая добавка – любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью для обеспечения процессов производства, перевозки и хранения.
Широкое применение пищевые добавки получили во второй половине XX в, когда стали использоваться в пищевой промышленности как микроингредиенты технологического назначения, с целью увеличения сроков годности продукции, приданию вкусо-ароматических характеристик и создания новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, имитаторы мясных, молочных и рыбных продуктов).
Требования к содержанию и применению пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, а также ограничения и особенности применения пищевых добавок при производстве отдельных видов пищевой продукции установлены ТР ТС 029/2012 “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств”.
Обычно использование пищевых добавок (кроме красителей и подсластителей) предусматривается технологической документацией на продукцию. Так применение антислеживающих агентов, глазирователей, применение кислот и регуляторов кислотности (кроме диоксида углерода Е290), консервантов, носителей, стабилизаторов, эмульгаторов, наполнителей и загустителей, а также усилителей вкуса и аромата, фиксаторов (стабилизаторов) окраски, разрешается использовать для всех видов пищевой продукции, за исключением необработанной пищевой продукции, меда, вина, жиров животного происхождения, масла из коровьего молока, пастеризованных и стерилизованных молока и сливок, природных минеральных вод, кофе (кроме растворимого ароматизированного) и экстрактов кофе, неароматизированного листового чая, сахаров, сухих макаронных изделий (кроме безглютеновых и низкобелковых), натуральной, неароматизированной пахты (кроме стерилизованной).
Красители не допускаются к использованию при производстве специализированной пищевой продукции для питания здоровых и больных детей до трех лет, а также молока и молочной неароматизированной продукции, овощей (кроме маслин), фруктов, грибов, соковой продукции (за исключением сокосодержащих напитков), муки, крупы, сахара, крахмала, мяса, птицы, дичи, рыбы и сырой продукции из водных биоресурсов. Показатели безопасности пищевых добавок (содержание токсичных элементов, микробиологические показатели) и уровень чистоты должны соответствовать требованиям, установленным к ТР ТС 029/2012. А суммарное содержание в пищевой продукции пищевых добавок из всех источников поступления не должно превышать максимально допустимых уровней, установленных настоящим Техническим регламентом.
Для гармонизации использования пищевых добавок разработана международная система цифровой кодификации: каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS» (в Европе с предшествующей ему литерой «Е»).
В соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», на этикетках пищевых продуктов (на вкладышах к ним), содержащих пищевые добавки, последние обязательно должны быть включены в состав продукта с указанием функционального назначения и наименования пищевой добавки, (или заменено индексом пищевой добавки согласно системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). Также изготовители пищевой продукции обязаны доводить до сведения потребителей информацию о противопоказаниях для применения добавки при отдельных видах заболеваний.
Источник