Основные группы пищевых добавок

Количество пищевых добавок, которые применяют в производстве продуктов, достигает в настоящее время порядка 500, не принимая в расчет комбинированные добавки, ароматизаторы, отдельные душистые вещества.

Для того чтобы упорядочить их использование, Европейский Совет разработал региональную систему цифровой кодификации с литерой «Е». В кодексе ФАО/ВОЗ она именуется международной цифровой системой кодификации.

Каждая пищевая добавка обладает цифровым трех – или четырехзначным номером, которому предшествует литера «Е».

Индекс Е идентифицируют со словом «Европа» и со словами «еssbаr/еdiblе», которые в переводе означают «съедобный».

Когда конкретному веществу присваивается статус пищевой добавки и идентификационный номер с индексом «Е», это подразумевает следующее:

1. Это вещество проверили на безопасность.
2. Его можно применять (рекомендовать) при условии, что оно не будет вводить в заблуждение потребителя по поводу состава и типа продукта.
3. Данное вещество имеет критерии чистоты, которые требуются, чтобы достичь определенного уровня качества продукта.

Некоторые Е-номера имеют еще строчные буквы, к примеру, Е160а-каротины. Последние указывают на дальнейшую классификацию пищевой добавки. В Е-номерах встречаются также строчные римские цифры. В частности, Е450i указывает на различия в спецификации фосфатов.

Согласно ГОСТ 51074-2003, наличие пищевых добавок в продукте в обязательном порядке указывается на этикетке. При этом эти обозначения могут быть в качестве индивидуальных веществ или в виде функциональных названий с кодом «Е».

Итак, к основным группам пищевых добавок по данной системе  относят:

• красители – Е100 – Е182;
• консерванты – Е200 и далее;
• антиоксиданты (антиокислители) – Е300 и далее;
• эмульгаторы, стабилизаторы консистенции – Е400 и далее;
• разрыхлители, регуляторы кислотности – Е500 и далее;
• усилители аромата и вкуса – Е620 и далее;
• запасные индексы – Е700-Е800;
• улучшители хлеба, глазирующие агенты – Е900 и далее;
• подсластители; добавки для обработки муки, крахмала; добавки, предупреждающие слеживанию соли, сахара – Е1000 и далее.

Большая часть пищевых добавок обладает комплексными технологическими функциями, которые обусловлены особенностями пищевой системы. К примеру, для добавки Е339 (фосфаты натрия) характерны свойства эмульгатора, регулятора кислотности, стабилизатора, водоудерживающего агента и комплексообразователя.

Согласно «Гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок» выделяют следующие группы пищевых добавок:

• антиокислители;
• консерванты;
• красители;
• соли, кислоты и основания;
• фиксаторы цвета;
• глазирователи;
• подсластители;
• улучшители для хлеба и муки;
• ароматизаторы;
• пищевые добавки, предупреждающие процессы комкования и слеживания;
• растворители-наполнители и носители-наполнители;
• эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, загустители, связующие агенты и текстураторы;
• пищевые добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус продукта.

Классификация пищевых добавок Е –  5 технологических классов пищевых добавок

1. Вещества, которые регулируют консистенцию продукта: загустители, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители и желеобразователи (гелеообразователи, желирующие вещества).
2. Вещества, которые улучшают цвет продукта: фиксаторы окраски, отбеливатели, красители.
3. Вещества, которые совершенствуют вкус и аромат: заменители соли, ароматизаторы, подкислители (кислоты), модификаторы (усилители) аромата и вкуса, сахарозаменители, подсластители.
4. Вещества, повышающие сроки годности:

• синергисты антиоксидантов;
• стабилизаторы пены;
• влагоудерживающие агенты;
• защитная (инертная) атмосфера, защитные (инертные) газы;
• вещества, предупреждающие комкование и слеживание;
• ингибиторы окисления, антиокислители (антиоксиданты);
• стабилизаторы;
• отвердители, уплотнители для растительных тканей;
• стабилизаторы замутнения;
• глазирователи, глянцеватели, пленкообразователи, покрытия.

5. Вещества, которые облегчают и ускоряют технологические процессы:

• катализаторы;
• эмульгирующие соли;
• антиадгезивы, разделители, разделяющие агенты;
• осушители;
• средства для таблетирования;
• вещества, которые облегчают фильтрование;
• средства для снятия кожицы (с плодов);
• регуляторы кислотности;
• осветлители (флокулянты, адсорбенты);
• вещества, которые способствуют жизнедеятельности полезных микроорганизмов;
• катализаторы инверсии и гидролиза;
• пропелленты;
• хлебопекарные улучшители, средства обработки муки;
• охладители, замораживающие и охлаждающие агенты;
• антивспенивающие агенты, пеногасители;
• разрыхлители;
• ферменты и ферментные препараты.

Классификация пищевых добавок Е в зависимости от технологического предназначения

1. Пищевые добавки, которые определяют органолептические свойства продуктов:

• Улучшители консистеции (пенообразователи, загустители, стабилизаторы, гелеобразователи и эмульгаторы; вещества, предупреждающие слеживание и комкование; регуляторы рН пищевых систем).
• Ароматизаторы натуральные, синтетические, идентичные натуральным (ароматические эссенции, эфирные масла).
• Улучшители внешнего вида (стабилизаторы, фиксаторы цвета, пищевые красители). Красители могут быть неорганические минеральные, синтетические (ксантановые, азокрасители, индигоидные, триарилметановые, хинолиновые), натуральные животного или растительного происхождения (сахарные колер, хиноновые, каратиноиды, анатоциановые, хролофиллы).
• Вкусовые вещества (добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус; соленые вещества, подслащивающие вещества (натуральные, синтетические); кислоты; пряности).

2. Пищевые добавки, которые замедляют окислительную или микробную порчу продуктов:

• Антиокислители (натуральные, синтетические).
• Антибиотики.
• Консерванты.

3.Технологические пищевые добавки:

• Фиксаторы миоглобина.
• Ускорители технологических процессов (ферментные средства).
• Полирующие средства.
• Улучшители хлеба и муки (улучшители качества хлеба, вещества для отбеливания муки).
• Вспомогательные средства (катализаторы; питательные вещества для дрожжей; флокулянты, осветляющие, фильтрующие вещества, сорбенты; пеногасители; очищающие и моющие средства и др.).

Классификация пищевых добавок от Codex Alimentarius

Комиссия по Codex Alimentarius, учрежденная в 1963 году Всемирной организацией здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией объединенных наций (FAO), предлагает следующую классификацию пищевых добавок Е и определения к ним.

1. Кислоты увеличивают кислотность и наделяют пищу кислым вкусом.
2. Регуляторы кислотности координируют и изменяют щелочность или кислотность продукта.
3. Красители восстанавливают или усиливают цвет.
4. Эмульгаторы поддерживают или образуют однородную смесь, в составе которой две или более несмешиваемые фазы. К примеру, воды и масла.
5. Эмульгирующие соли вступают в действие с белками сыров, предупреждая отделение жира в процессе изготовления плавленных сыров.
6. Вещества, предупреждающие процессы комкования и слеживания, уменьшая тенденцию частиц в продукте к слипанию.
7. Усилители запаха и вкуса делают сильнее запах и природный вкус продукта.
8. Пеногасители предотвращают или уменьшают образование пены.
9. Пенообразователи способствуют равномерной диффузии газообразной фазы в твердые и жидкие продукты.
10. Желеобразователи образуют гели.
11. Глазирователи придают защитный слой или блестящую наружную поверхность.
12. Антиокислители увеличивают срок хранения продукта, оберегая от порчи, которая вызвана окислением.
13. Влагоудерживающие агенты способствуют предохранению пищи от высыхания.
14. Пропелленты являются газообразными веществами, которые выталкивают продукт из контейнера.
15. Наполнители повышают объем продукта, не оказывая влияние на его энергетическую ценность.
16. Уплотнители растительных тканей способствуют сохранению тканей овощей и фруктов свежими и плотными, вступают в действие со студнеобразующими веществами.
17. Загустители увеличивают вязкость продукта.
18. Вещества, которые способствуют сохранению окраски.
19. Подсластители являются веществами несахарной природы, придающие продукту сладкий вкус.
20. Вещества для обработки муки улучшают ее хлебопекарские качества или цвет.
21. Стабилизаторы сохраняют однородную смесь 2-х или более несмешиваемых веществ в готовой пище или продукте.
22. Консерванты продлевают сроки хранения продуктов питания, оберегая их от порчи, которая вызвана микроорганизмами.
23. Разрыхлители повышают объем теста.

Перечень пищевых добавок, которые разрешены к употреблению в питание, постоянно пересматривают и обновляют, поскольку появляются новые научные данные об их свойствах и о внедрении новых веществ. Стоит обозначить, что в России этот список намного меньше, чем в странах Западной Европы и США.

Источники:

1. Пищевые и биологически активные добавки Маюрникова Л.А., Куракин М.С.
2. Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». Составители: Лебедева С.Н., Битуева Э.Б.
3. Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». Разработчик: Битуева Э.Б.
4. https://www.codexalimentarius.org/codex-home/ru

Источник:  https://www.properdiet.ru/pishhevye_dobavki/368-klassifikaciya-pischevih-dobavok/

Автор записи: Askhont

Согласно представленной классификации, ниже приводится характеристика потребительских свойств наиболее распространенных представителей групп пищевых добавок, с учетом ограниченности объема книги и, вместе с тем, наличия дополнительной справочной литературы, нормативной и технической документации по рассматриваемому вопросу.

Одна и та же пищевая добавка может выполнять не одну, а несколько технологических функций, исходя из особенностей своего химического состава и самого продукта. Поэтому перечень разрешенных пищевых добавок дается не по каждой группе, а общим списком в приложении 1.

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов

Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их товародвижения и конкурентоспособности, поскольку потребитель традиционно связывает с этим показателем степень готовности к употреблению, вкусовые достоинства, другие показатели качества.

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения. Подробная характеристика природных пищевых красителей дана нами в аналитическом обзоре.

К рассматриваемой группе пищевых добавок относят: красители (icolours (GB), colors (US))’, отбеливатели (bleachingagents)’, фиксаторы и стабилизаторы окраски (colour stabilizers (GB), color stabilizers (US)). Их использование в пищевой, перерабатывающей промышленности и общественном питании обусловлено в первую очередь отрицательным воздействием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на пер- воночальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов питания, в частности, овощей и фруктов. В основном это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения pH среды или образования комплексов с металлами.

В приложении 1 представлен перечень рассматриваемых пищевых добавок, разрешенных к применению в Российской Федерации.

Красители — пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта.

Международными директивами разрешено применять более 80 красителей, в нашей стране санитарными правилами и нормами допускается использовать около 50.

Красители подразделяют на натуральные (органические), минеральные (неорганические) и синтетические. Их использование регламентируется ГОСТ, технологическими инструкциями, другими техническими и нормативными документами.

Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами — нерастворимыми ни в воде, ни в жире.

Современные технологии позволяют получать натуральные и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов.

Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать как отдельные красители, таки их комбинированный состав, состоящий из нескольких красителей.

Основа натуральных красителей, как правило, — пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бета- нина, рибофлавина, хлорофила и т.д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены допустимые суточные дозы (ДСД). Для экстракта аннато установлена ДСД по каротиноидам или биоксину на уровне 0,065 мг на 1 кг массы тела, для экстракта из кожуры винограда — антоцианов — 2,5 мг/кг. ДСД аммониевого кармина составляет 5 мг/кг, куркумы и куркумина соответственно 2,5 и 0,1 мг/кг.

Идет активный поиск препаратов — красителей животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основа которого — каротиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время значительно возрос, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, темно-вишневого цвета, со вкусом кисло-сладкого граната (ТУ 10-02 УзССР 02-91) и лепестков штокрозы (ТУ 18 УзССР 42-85). Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые по химической природе относятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте, могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Неослабевающий интерес для потребителя представляет бета-ка- ротин, который наряду с питательными функциями играет роль стабильного красителя, делающего продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьируется от светло-желтого до оранжевого. Препараты бета-каротина могут быть природного или синтетического происхождения, представлять собой водо- или жирорастворимую субстанцию. Применяются при изготовлении как водо-, так и жиросодержащих продуктов. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности.

Синтетические красители отличаются от натуральных более дешевой ценой, они менее чувствительны к жестким режимам технологической обработки, дают более яркие и легко воспроизводимые цвета.

Вместе с тем синтетические красители могут обладать токсическим действием на организм, поэтому более строго регламентируются по сравнению с натуральными. В нашей стране утвержден список разрешенных синтетических красителей, который постоянно дополняется и корректируется.

В зарубежной практике спектр их использования более широкий. В качестве заменителя нитрита применяется эритразин, ДСД которого составляет 1,25 мг на кг массы тела. Обращает внимание влияние этого красителя на активность сукцинатдегидрогеназы и проявление слабого мутагенного действия. Из других известных красителей можно выделить следующие препараты: амарант — ДСД равна 0,5 мг/кг; красный краситель — 2G, который, попадая в организм, превращается в дисульфокислоту и анилин с последующим образованием метгемоглобина; оранжевый-9 — высокие дозы приводят к гемолитической анемии; карамельные красители (жженый сахар) — их производство осуществляется с применением аммиака и солей аммония. В результате образуются азотсодержащие гетероциклические соединения, в частности 4-метил имидазол, обладающий токсическим действием. Временная ДСД для этих красителей составляет до 100 мг/кг массы тела. Производство карамельного красителя в нашей стране осуществляется без аммиака или солей аммония. Такой краситель используется при изготовлении кондитерских изделий, ликероводочных и безалкогольных напитков.

К пищевым красителям не относят пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом — фруктовые и овощные соки (пюре), кофе, какао, шафран, паприка и др., а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей продуктов (например для оболочки сыров и колбас, клеймения мяса, маркировки яиц, сыров и т.д.).

Действующий СанПиН регламентирует также другие гигиенические требования к применению пищевых красителей, которые необходимо учитывать при проведении товарной экспертизы (в скобках даны ссылки на соответствующие разделы СанПиН):

• • наличие группы пищевых продуктов, в которые добавление красителей допускается;
• • для отдельных видов пищевой продукции используются только определенные красители;
• • наличие определенных регламентов применения красителей в производстве пищевых продуктов;

Красители могут быть использованы не по назначению, в частности, для фальсификации пищевых продуктов:

• • для подкрашивания, не предусмотренного рецептурой и технологией;
• • с целью придания свойств, позволяющих имитировать повышенные показатели качества, в том числе пищевую ценность;
• • применение неразрешенных красителей, в том числе непищевых (для окрашивания оболочек, упаковки и т. п.).

В силу недостаточной изученности токсических свойств ряд красителей в нашей стране не имеют разрешения к применению, к ним относят: Е 127 — эритрозин; Е 154 — коричневый FK; Е 173 — алюминий, картамус, кроцин, кроцетин, зеаксантин, санталин, цитра- наксантин.

В группу запрещенных красителей входят: Е123 — амарант; Е 121 — цитрусовый красный 2.

Фиксаторы (стабилизаторы окраски). Предназначены для сохранения природной (естественной) окраски или замедления нежелательных изменений окраски в процессе производства и хранения пищевой продукции.

Наиболее частое практическое применение эта группа добавок находит для стабилизации красного окрашивания за счет соединений гемоглобина, зеленой окраски (хлорофилл) и предотвращения процессов побурения, имеющих ферментативный и неферментативный характер.

В качестве примера можно привести использование нитрита натрия в технологии мясных продуктов, где образующийся нитрозомиогло- бин обеспечивает необходимый товарный цвет, не изменяющийся при тепловой обработке и хранении. Показано, что аскорбиновая кислота и ниацин ускоряют процессы образования и стабилизации красного окрашивания колбасных изделий.

Для стабилизации заданной окраски растительных пищевых продуктов используют ионы меди моно-(орто-)фосфат натрия, смесь карбоната магния с фосфатом натрия (при термообработке овощей).

Ферментативное побурение можно предотвратить путем инактивации или разрушения ферментов, катализирующих этот процесс. С этой целью используют:

• • ингибиторы ферментов — аскорбиновую кислоту, диоксид серы, сульфиты;
• • фактор изменения кислотности пищевой системы;
• • связывание ионов металлов, выполняющих роль кофакторов в ферментативных реакциях. Это достигается путем перевода ионов в различные нереакционные формы (растворимые комплексы, хелатную форму др.) за счет введения таких стабилизаторов как лимонная кислота и ее соли, этилендиаминтетрауксусная и винная кислоты, различные полимерные фосфаты. Эти процессы получили название секвестирования (маскировки), а вышеуказанные стабилизаторы окраски — секвестрантов.

Неферментативное побурение предупрдеждается добавками, способными ингибировать реакции образования карбонильных полупродуктов и полимерных коричневых пигментов. Типичным примером является реакция Майяра, протекающая с участием редуцирующих сахаров и аминокислот. Наиболее эффективными стабилизаторами окраски этой группы являются диоксид серы, сернистая кислота и ее соли.

К стабилизаторам окраски предъявляются определенные гигиенические требования СанПиН 2.3.2.1078-01.

Отбеливатели. Предназначены для устранения нежелательной окраски продукта. Действие отбеливателей может осуществляться по двум направлениям:

• • как окислителей, путем выделения или активного кислорода, или хлора, которые, взаимодействуя с красящими веществами продукта, превращают их в неокрашенные соединения;
• • как восстановителей, реализуемых в реакциях замедления процессов ферментативного и неферментативного гидролиза.

В Российской Федерации разрешены 11 отбеливателей, область применения которых распространяется на зерновые и бобовые культуры, муку, крахмал, рыбопродукты, кишечное сырье, некоторые пищевые продукты (сыр «Проволон») и т.д.

В качестве примера можно привести их использование в хлебопекарном производстве, которое регламентируется технологическими инструкциями. Перечень применяемых отбеливателей представлен в табл. 6.1.

Таблица 6.1

Разрешенные отбеливатели_

Для устранения нежелательной окраски муки чаще всего используют гипосульфит (тиосульфит) натрия и бромат (бромноватокислый) калий.

Гипосульфит натрия является источником сернистого ангидрида, ДСД для которого составляет 0,7 мг на 1 кг массы тела. В связи с тем что сернистый ангидрид обладает способностью разрушать тиамин, не рекомендуется использование его в продуктах, служащих источником этого витамина.

Бромат калия. В процессе технологической обработки муки превращается в бромид калия. Последний входит в состав многих продуктов питания в качестве естественного компонента и поэтому нетоксичен даже при добавлении к муке в количестве 100 мг/кг.

Во многих странах используются такие окислители, как двуокись хлора, окислы азота, пероксиды бензоата и ацетона. В связи с разрушающим действием этих соединений на токоферолы, другие витамины определены границы допустимых концентраций вышеуказанных отбеливателей в муке и продуктах питания.

К числу отбеливателей, не разрешенных к применению в РФ, относят: INS925 хлор, INS 926 диоксид хлора, озон.