Органолептическая оценка пищевых добавок
Методические указания разработаны на основании нормативно – технической и технологической документации, исследований в данной области, а также отечественного и зарубежного опыта оценки качества пищевых продуктов.
Методические указания устанавливают порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания.
Методика проведения органолептического анализа продукции является обязательной и единой для использования ; на предприятиях общественного питания, в том числе службой контроля качества для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания, а также для других организаций, в том числе территориальных органов Госстандарта, Госсаннадзора и правоохранительных органов.
Методика проведения органолептического анализа продукции устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам.
Общие положения метода.
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания.
При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.
Благодаря данному методу анализа можно быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления .
Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависит от выполнения определенных требований, а именно :
- Порядок и условия проведения анализа;
- Квалификация и навыка специалистов;
- Системы оценки результатов анализа.
Как упоминалось ранее у продуктов существуют показатели качества, выбор этих показателей при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями данного анализа являются : внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Внешний вид – комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, и включает в себя ряд единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, и т.д.
Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.
Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.
Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.
При оценке консистенции определяют:
Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);
Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);
Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).
Вкус – важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.
При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.
Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.
Среди аналитических методов можно выделить группы качест венных и количественных различительных тестов.
Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из пока зателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К этой группе относятся методы сравне ния: парного, треугольного, два из трех (дуо-трио), два из пяти. Они основаны на сравнении двух подобных образцов со слабо выражен ными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых иден тичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой – три раза). Пробы должны быть закодирова ны. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, име ются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты при меняют также при отборе дегустаторов.
К качественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количест венно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.
Метод индекса разбавлений предназначен для определения ин тенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельно го разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подверга ют ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом раз бавлений или процентным содержанием исходного вещества в рас творе.
Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на исполь зовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение харак теристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с уче том расстояния от обоих концов.
Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать ка чественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструмен тальными методами.
Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта.
Источник
Текст ГОСТ Р 58985-2020 Оценка соответствия. Правила идентификации пищевых добавок
>
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО
ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
ГОСТР 58985— 2020
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Оценка соответствия
ПРАВИЛА ИДЕНТИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Издание официальное
Стамдфт™фо{Ш 20»
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Российский научно-технический центр информации по стандартизации, метрологии и оценке соответствия» () совместно с Обществом с ограниченной ответственностью «Агентство независимых экспертиз в сфере технического регулирования» (ООО «Агентство независимых экспертиз в сфере технического регулирования»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 079 «Оценка соответствия»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 августа 2020 г. № 577-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N9 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регупированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
© Стацдартинформ. оформление. 2020
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
II
Содержание
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
3 Термины и определения
4 Общие положения
5 Методы идентификации пищевых добавок
6 Порядок идентификации пищевых добавок при подтверждении соответствия
Библиография
ж W
ж
,«Z
ГОСТ Р 58985—2020
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Оценка соответствия
ПРАВИЛА ИДЕНТИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Conformity assessment. Rules for the identification of food additives
Дата введения — 2021—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает порядок проведения идентификации пищевых добавок, в том числе для целей отнесения их к объектам технического регулирования технического регламента [1]. а также оценки (подтверждения) соответствия требованиям технического регламента [1] и оформления результатов идентификации.
Настоящий стандарт предназначен для изготовителей (уполномоченных изготовителем лиц), импортеров. продавцов, органов по сертификации, испытательных лабораторий (центров), органов государственного контроля и надзора и других заинтересованных лиц.
Положения стандарта могут применяться при обязательном и добровольном подтверждении соответствия пищевых добавок.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 56541 Оценка соответствия. Общие правила идентификации продукции для целей оценки (подтверждения) соответствия требованиям технических регламентов Таможенного союза
ГОСТ Р 58972 Оценка соответствия. Общие правила отбора образцов для испытаний продукции при подтверждении соответствия
Прим еча н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячно издаваемого указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета дашосо изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение. а котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], ГОСТ Р 56541.
Издание официальное
4 Общие положения
4.1 Идентификацию пищевых добавок проводят в целях:
* отнесения к объектам технического регулирования технического регламента (1];
* подтверждения соответствия требованиям технического регламента (1]:
* установления соответствия технической документации, образцу и (или) описанию.
4.2 При идентификации пищевой добавки в целях отнесения ее к объекту технического регулиро* вания технического регламента [1] проводят сравнение:
■ наименования и назначения пищевой добавки, указанных в информации для потребителя и тех* нической документации, с наименованием и назначением, указанными в техническом регламенте [1];
* наименования и назначения пищевой добавки, указанных в информации для потребителя и тех* нической документации, с наименованием и назначением, указанными в стандартах, входящих в пере* чень [3];
* характеристик пищевой добавки, исходя из ее назначения, с требованиями, установленными в [1] (с уметом требований стандартов, входящих в перечень [3]).
4.3 При идентификации пищевой добавки в целях подтверждения соответствия требованиям тех* нического регламента (1) проводят идентификацию по 4.2.
4.4 При идентификации пищевой добавки в целях установления соответствия технической доку* ментации. образцу и (или) описанию проводят сравнение наименования, назначения и характеристик заявленной пищевой добавки с признаками, установленными в таких документах.
4.5 Идентификацию пищевых добавок проводят:
« изготовитель, уполномоченное изготовителем лицо, продавец (поставщик), осуществляющие выпуск продукции в обращение на территорию Российской Федерации (Евразийского экономического союза), зарегистрированные в установленном порядке:
* органы по сертификации:
* испытательные лаборатории (центры);
* уполномоченные органы — при осуществлении государственного контроля (надзора):
– другие заинтересованные лица.
5 Методы идентификации пищевых добавок
5.1 Для целей отнесения пищевых добавок к объектам технического регулирования, в отношении которых применяется технический регламент (1), заинтересованными лицами осуществляется иденти* фикация пищевых добавок.
5.2 Идентификацию пищевых добавок проводят по их наименованиям и (или) их признакам, из* ложенным в определении соответствующих пищевых добавок в техническом регламенте [1) или стан* дартах на конкретную пищевую добавку, и (или) визуальным, и (или) органолептическим, и (или) анали* тическими методами.
5.3 Идентификацию пищевой продукции проводят следующими методами:
1) по наименованию – путем сравнения наименования и назначения пищевой добавки, указан* ных в маркировке на упаковке и (или) в товаросопроводительной документации, с наименованием, ука* эанным в определении пищевой добавки в техническом регламенте (1) или стандартах на конкретную пищевую добавку;
2) визуальным методом —* путем сравнения внешнего вида пищевой добавки с признаками, из* ложечными в определении такой пищевой добавки в техническом регламенте [1] или стандартах на конкретную пищевую добавку;
3) органолептическим методом — путем сравнения органолептических показателей пищевой до* бавки с признаками, изложенными в определении такой пищевой добавки в техническом регламенте (1J или стандартах на конкретную пищевую добавку. Органолептический метод применяется, если пище* вую добавку невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом;
4) аналитическим методом — путем проверки соответствия физико-химических и (или) микробио* логических показателей пищевой добавки по признакам, изложенным в определении такой пищевой добавки в техническом регламенте [1] или стандартах на конкретную пищевую добавку. Аналитический метод применяется, если пищевую добавку невозможно идентифицировать методом по наименованию, визуальным или органолептическим методом. Аналитический метод предусматривает испытания пи* щевых добавок в соответствии с методами исследований (испытаний), установленными стандартами и иными документами, включенными в [4].
5.4 Результаты идентификации пищевой добавки по наименованию и (или) визуальным методом могут быть представлены в протоколе (заключении) по идентификации, который, как правило, должен содержать следующую информацию:
• наименование заявителя и его реквизиты;
• заявленное наименование пищевой добавки:
. сведения об изготовителе пищевой добавки, включая его полное наименование и местонахождение;
– сведения о пищевой добавке в соответствии с документацией (техническая документация на пищевую добавку, применяемые стандарты, технические условия, товаросопроводительная документация. договоры поставки, спецификации, этикетки и другие документы, характеризующие пищевые добавки);
– дату изготовления и срок годности пищевой добавки;
• сведения об упаковке и маркировке пищевой добавки;
– результаты идентификации пищевой добавки с указанием метода идентификации;
– результат оценки соответствия маркировки требованиям технического регламента (1);
• сведения о нормативном документе, в соответствии с которым изготовлена пищевая добавка;
– иные сведения, предусмотренные техническим регламентом [1]. стандартами или иными документами и позволяющие однозначно идентифицировать пищевую добавку.
5.5 Идентификация пищевой добавки органолептическим или аналитическим методами предусматривает проведение исследований (испытания) пищевых добавок в соответствии с методами исследований (испытаний), установленными в стандартах, включенных в перечень (4].
Метод осуществляется путем проверки соответствия органолептических, физико-химических и (или) иных показателей пищевых добавок критериям чистоты, установленным в техническом регламенте (1]. а также признакам, изложенным в стандартах, включенных в перечень (3).
Результаты идентификации приводят в протоколе испытаний.
Протокол испытаний, как правило, включает сведения о пищевой добавке, в том числе полное наименование, индекс, технологическую функцию, сведения об изготовителе, в том числе полное наименование. местонахождение, фактический адрес, сведения о испытательной лаборатории (центре), проводящей испытания, перечень показателей, идентифицирующих пищевую добавку, с указанием применяемых методов испытаний, полученные результаты испытаний.
6 Порядок идентификации пищевых добавок при подтверждении соответствия
6.1 Идентификацию пищевых добавок проводят в соответствии с 4.2—4.4. устанавливая тождественность характеристик пищевой добавки признакам, установленным в техническом регламенте [1]. стандартах и иных документах, а также путем сравнения наименования, назначения и иных идентифицирующих признаков с положениями, определяющими необходимость проведения подтверждения соответствия. При идентификации пищевых добавок используют методы идентификации по разделу 5.
6.2 Идентификация пищевых добавок при декларировании соответствия
6.2.1 При декларировании соответствия по желанию заявителя к работам по идентификации пищевых добавок могут привлекаться аккредитованные в установленном порядке испытательные лаборатории (центры) и (или) органы по сертификации продукции.
6.2.2 Отбор образцов в целях идентификации при декларировании соответствия осуществляет заявитель или. по его поручению, уполномоченное им лицо, в качестве которого может выступать орган по сертификации или испытательная лаборатория (центр) в зависимости от схемы декларирования соответствия и необходимости формирования доказательственных материалов, предусмотренных техническим регламентом (1). а также с учетом типа объекта подтверждения соответствия: серийно выпускаемой продукции или партии продукции.
Образцы отбирают в соответствии с требованиями, установленными в стандартах, включенных в перечень (4]. При отсутствии или недостаточной информации о правилах отбора образцов конкретной пищевой добавки следует применять положения ГОСТ Р 58972.
Результаты отбора образцов оформляют актом отбора образцов. Акт отбора образцов подписывает заявитель.
6.2.3 Инструментальный (аналитический) метод идентификации применяют в случае необходимости однозначного установления идентифицирующих признаков пищевой добавки. Испытания в целях идентификации проводят аккредитованные испытательные лаборатории (центры).
6.3 Идентификация пищевых добавок при добровольной сертификации
6.3.1 Идентификацию пищевых добавок при добровольной сертификации проводит орган по сертификации. получивший заявку на проведение сертификации в соответствии с требованиями системы сертификации.
6.3.2 Орган по сертификации проводит идентификацию пищевых добавок путем анализа документации. включая заявку на проведение сертификации, а также техническую документацию на пищевую добавку, применяемые стандарты, технические условия, товаросопроводительную документацию, договоры поставки, спецификации, этикетки и другие документы, характеризующие пищевые добавки.
В случае необходимости применения инструментального (аналитического) метода для однозначной идентификации пищевых добавок, орган по сертификации организует проведение испытаний с привлечением аккредитованных испытательных лабораторий (центров).
6.3.3 При необходимости применения инструментального (аналитического) метода идентификации пищевой добавки и проведения испытаний образцы отбирают в соответствии с требованиями, установленными в стандартах на конкретную пищевую добавку. При отсутствии или недостаточной информации о правилах отбора образцов конкретной пищевой добавки следует применять положения ГОСТ Р 58972.
Отбор образцов проводит орган по сертификации или, по его поручению, испытательная лаборатория (центр).
Результаты отбора образцов оформляют актом отбора образцов. Акт отбора образцов подписывает(ют) лицо (лица), проводившее(ие) отбор образцов, и заявитель на сертификацию.
6.3.4 Испытания в целях идентификации проводит испытательная лаборатория (центр). При этом оформляют протокол испытаний по 5.5.
6.3.5 Результаты идентификации пищевых добавок по документации оформляют протоколом (заключением) по результатам идентификации, форма которого устанавливается в документах системы менеджмента качества органа по сертификации.
Библиография
[1] Технический регламент Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и техно-
Таможенного союза ТР ТС 029/2012 логических вспомогательных средств
[2] Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»
[3] Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). утвержденный Решением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 7 февраля 2018 г. N9 21
[4] Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования, утвержденный Решением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 7 февраля 2018 г. № 21
УДК 658.562.64:006.354
ОКС 67.220.20
Ключевые слова: пищевые добавки, оценка соответствия, идентификация, подтверждение соответствия. орган по сертификации, испытательная лаборатория (центр), технический регламент, методы идентификации, декларирование соответствия, сертификация
Редактор Н.В. Таланова Технический редактор И.Е. Черепкова Корректор ЕД Дульмева Компьютерная эерстка М.В. Лебедевой
Сдано о набор ОТ.09.2020. Подписано е печать 03.09.2020. Формат 60*844. Гарнитура Ариал.
Усл. леч. л. 1.40. Уч.-изд. п. 1.16.
Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта
Создано о единичном исполнении во . It7418 Москва. Нахимовский пр-т. д. 31. к. 2.
ж W
ж
,«Z
Источник