Оливковое масло в какие продукты можно добавлять
Разговоры о необыкновенной пользе и изысканном вкусе оливкового масла звучат все чаще. Попробуем разобраться, как правильно готовить на оливковом масле, чтобы раскрыть все его волшебные свойства.
Мнение эксперта
Знающие в оливковом масле толк испанцы едят его постоянно. Такие традиционные испанские блюда как паэлья, тортилья, гаспачо немыслимы без этого ингредиента.
Эксперименты продолжаются и по сей день, рождая все новые гастрономические шедевры. Известный кулинар, автор недавно вышедшей кулинарной книги «Испанец», популярный кулинарный блогер, ведущий мастер-классов Хорхе де Анхель Молинер объясняет: «Оливковое масло позволяет продуктам заиграть по-настоящему выразительно, оформляя блюдо в единый ансамбль. Готовить с ним легко, главное не бояться пробовать новые сочетания. Кстати, сейчас я работаю над серией рецептов с оливковым маслом специально для российских женщин, с учетом ваших традиций, гастрономических предпочтений и ассортимента продуктовых магазинов».
Сплошная польза…
Оливковое масло богато витаминами A, D, E и K, которые способствуют укреплению мышц, костей и нервной системы. Оно содержит мононенасыщенные жирные кислоты, самой ценной из которых является олеиновая кислота, которая регулируют уровень холестерина в организме. В средиземноморских странах-производителях оливкового масла, лидером среди которых является Испания, этот продукт стал неотъемлемой частью не только рациона, но и стиля жизни. Это базовый компонент знаменитой Средиземноморской диеты, включенной в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
…или сплошные вопросы?
В России только предстоит развивать культуру правильного потребления оливкового масла. Продукт этот для россиян загадочный, рождающий массу вопросов.
- Не навредит ли оливковое масло фигуре?
- Сколько масла нужно для крепкого здоровья?
- Каким маслом заправить салат, а на каком можно жарить?
- Существуют ли блюда с доступными простому россиянину ингредиентами, ведь Средиземноморская диета это, наверное, такая экзотика?
Попробуем разобраться.
Все под контролем
В 2012 году в одном из июньских выпусков программы «Первого канала» «Контрольная закупка» в конкурсе на лучшее оливковое масло первого холодного отжима победил испанский бренд. Независимая экспертиза показала, что испанское оливковое масло отличается самым низким перекисным числом, что свидетельствует о высочайшем качестве используемого сырья.
Маслом не испортишь!
Конечно, все хорошо в меру. Диетологи соглашаются, что две столовые ложки оливкового масла в день — вот идеальная норма потребления для взрослого человека. Никакого вреда фигуре, зато ощутимая польза здоровью. В Средиземноморской диете именно оливковое масло является основным источником жиров, что, согласно исследованиям, предотвращает инфаркты и инсульты, диабет, болезнь Альцгеймера и даже рак. Самым качественным маслом, сохраняющим полезные свойства, витамины, антиоксиданты, а также чудесный аромат оливок, считается нерафинированное оливковое масло класса экстра, aceite de oliva virgen extra (исп.). По сути, это 100 %-ный «плодовый сок», полученный из оливок.
Простые правила
Куда же добавить те самые две ложки оливкового масла?
Самое простое — заправить салат. Оливковое масло идеально сочетается с сырыми овощами и фруктами и служит отличной заправкой для супов, вареных овощей, рыбных блюд. Блюдо следует заправлять сначала оливковым маслом и солью, и только после этого добавлять уксус или лимон. Дело в том, что масло образует на поверхности продуктов особый слой, защищающий от увядания.
Оливковое масло оптимально и для температурной обработки. Достоинства оливкового масла особенно ярко раскрываются в интервале от 130 до 180ºС. При этом образуется аппетитная золотистая корочка, без ущерба питательным свойствам продуктов. Оливковое масло отличается высокой термической стабильностью, практически не проникая внутрь продуктов и не делая их излишне жирными. Нагреваясь, оливковое масло увеличивается в объеме и расходуется меньше, чем другие виды масла.
При жарке на сковороде необходимо убедиться, что все исходные продукты сухие, чтобы избежать брызг. Масло должно быть горячим, но не дымиться. Температура масла не должна превышать 190ºC, иначе оно начнет разлагаться. Лучше жарить в посуде небольшого диаметра с высокими стенками, чтобы слой масла был достаточно высоким.
Приготовить на углях вкусное мясо легко, если замариновать его в оливковом масле. Мясо станет сочнее и лучше впитает ароматы специй.
Не рафинированное масло дарит насыщенные вкусовые ощущения и подходит для заправки супов и овощных блюд. Чтобы не «заглушить» продукты с не очень интенсивным вкусом, их рекомендуется сочетать с рафинированным маслом olive oil (англ.), aceite de oliva (исп.). Часто именно его добавляют в свежие салаты, в мясные и рыбные блюда, хотя это исключительно дело вкуса.
С чего начать?
Можно отыскать аутентичный средиземноморский рецепт в книге одного из современных кулинарных светил, заглянуть в гастрономический блог — а можно просто довериться интуиции и изобретать собственные блюда. Для вдохновения достаточно полить оливковым маслом кусок обычного белого хлеба — и насладиться богатым вкусом этого уникального продукта.
www.oliveoilfromspain.ru
Торгово-экономический отдел Посольства Испании:
Ул. Воздвиженка, 4/7 стр.2
Бизнес-центр «Моховая», 3 этаж, 125009 Москва
Тел: +7 (495) 783 92 81 / 82 / 84 / 85
Факс: +7 (495) 783 92 91
E-mail: moscu@comercio.mineco.es
www.spainbusiness.ru
Иллюстрации: Blanca Berlín / copyright ICEX
Источник
Цитата сообщения Клуб_МИРСПА
10 простых блюд с оливковым маслом.
Оливковое масло – один из основных ингредиентов здоровой диеты и основа солнечной средиземноморской кухни. Не давайте ему пылиться в шкафу – доставайте и используйте в этих аппетитных рецептах.
Оливковое масло веками хвалили за его кулинарные и медицинские качества. В Древнем Риме это золотистое масло было таким популярным, что для его перевозки строились специальные корабли, которые доставляли его к месту торговли в разных частях Средиземноморья. В соответствии с итальянским фольклором, для благополучного выращивания оливковых деревьев нужно пять составляющих: солнце, камень, сухость, тишина и уединенность. Все это в изобилии можно найти в солнечном Средиземноморье, поэтому такие страны как Испания, Италия и Греция – самые крупные производители оливкового масла.
Средиземноморская диета, где оливковое масло играет самую важную роль, официально признана в мире самой здоровой. В оливковом масле нет холестерина и много мононенасыщенных жиров (самых положительных из всех жиров); а когда оно сочетается с низкокалорийной диетой, помогает от болезней сердца, диабета и ожирения.
Оливковое масло высшего качества (Extra Virgin) – результат свежедавленных сырых оливок. Аромат оливкового масла зависит от того, в какой стране и каком районе росли эти оливки, от их сорта, способа сбора урожая и производства масла. Вкус хорошего оливкового масла должен быть похож на вкус свежесобранных оливок, но уникальность маслам придает сочетание разных ароматов.
Масло высшего качества подходит для салатов, макарон и блюд, запеченных на гриле, где аромат и вкус масла действительно виден и важен.
Держите масло в прохладном, темном месте, но не в холодильнике – там оно становится мутным.
Не забывайте про масло в шкафу. Попробуйте какие-нибудь из этих идей:
*подавайте с оливковым маслом свежеотваренные макароны;
*обрызгивайте маслом овощные супы для дополнительного аромата;
*обваливайте в масле только что отваренные овощи, приправляйте черным перцем и свежим лимонным соком;
*используйте его для маринования оливок. Слейте рассол, в котором они продавались, добавьте раздавленный чеснок, порезанный чили и свежие травы, например, розмарин. Маринуйте в течение 2 часов;
*замените сливочное масло оливковым в кремовом горячем картофельном пюре;
*запекайте на оливковом масле мясо и рыбу на гриле;
*сделайте вкусные канапе. Подсушите кусок багета с одной стороны, натрите его чесноком и побрызгайте оливковым маслом. Сверху положите кусочки помидоров, запеченных перцев или консервированной белой фасоли.Картофель, запеченный с оливковым маслом, лимоном и орегано
Положить 1.5 кг картофеля в большую кастрюлю с холодной водой и довести до кипения. Готовить около 5 мин. Слить и положить обратно в кастрюлю, накрыть крышкой и хорошо потрясти. Переложить картофель на большой противень, побрызгать оливковым маслом, посыпать щепоткой орегано, цедрой 1 лимона и морской солью. Запекать в духовке до золотистой корочки, около 15 мин. Перевернуть один раз во время запекания.
Греческий салат
В салатнице соединить 3 порезанных помидора, 1 огурец, 2 порезанных кольцами зеленых перца. В плотно закрывающейся банке встряхнуть 6 ст л оливкового масла, 2 ст л уксуса, соль и перец по вкусу. Полить заправкой салат. Сверху посыпать 150 гр раскрошенного сыра фета (или брынза), по 25 зеленых и черных оливок, приправить солью, перцем и орегано, можно добавить порезанный тонкими кольцами красный лук.
Спагетти с оливковым маслом, чесноком и чили
Отварить макароны по инструкциям на упаковке. Затем нагреть 4 ст л оливкового масла в маленькой сковороде, когда оно сильно нагреется, добавить 2 мелко порезанных зубчика чеснока, 1 мелко порезанный красный чили и немного черного молотого перца. Готовить в течение 2 мин, чтобы масло впитало аромат чеснока и чили. Когда макароны готовы, слить их и вернуть в кастрюлю. Полить горячим маслом. Перемешать и подавать сразу же на подогретых тарелках.
Салатная заправка “Винегрет”
В плотнозакрывающемся контейнере взбить 175 мл оливкового масла, 4 ст л яблочного уксуса, 1 ч л меда, 1 зубчик чеснока, раздавленный, 2 ст л порезанных свежих трав, соль и перец по вкусу. Использовать для заправки салатов.
Дип с белой фасолью
Слить 400 гр банку консервированной белой фасоли и положить в блендер вместе с 2 очищенными зубчиками чеснока, тертой цедрой лимона, солью и черным перцем. Порубить в пюре и затем добавить листья свежей петрушки. Продолжать взбивать, постепенно вливая 150 мл оливкового масла (extra virgin). Добавить чуть соуса Табаско и немного лимонного сока по вкусу.
Креветки с чесноком и чили
Накалить 2 ст л масла в сковороде или в огнеупорной керамической форме. Добавить 2 раздавленных зубчика чеснока и 2 красных мелко порезанных чили, перемешать, затем добавить 500 г очищенных креветок. Когда креветки потемнеют и будут полностью готовы – это должно произойти довольно быстро, если сковорода достаточно нагрета – побрызгать креветки свежим лимонным соком и переложить на блюдо. Посыпать свежим кориандром и сразу же подавать.
Тунец с запеченными красными перцами
Положить 4 филе тунца по 250 гр в миску с 1 ст л воды и 3 ст л лимонного сока. Оставить на 15 мин. Слить маринад и обмазать рыбу оливковым маслом, приправить солью и перцем. Подавать тунец с салатом из запеченных перцев и помидорами (см ниже).
Томатная сальса
Соединить 2 мелко порезанных томата, 1 мелко нарезанную луковицу, 2 ст л порезанного базилика, 2 раздавленных зубчика чеснока, сок 1/2 лайма, 15 мл (1 ст л) оливкового масла. Приправить. Оставить на 1 час.
Салат из помидоров с запеченными перцами.
Салат из томатов и запеченных перцевЗапечь перец в духовке, пока кожура не почернеет. Очистить от кожуры, нарезать на полоски. Соединить по 4 штуки красных и желтых томатов, порезанных пополам. Заправить ароматическим уксусом и оливковым маслом, посыпать черными оливками и большим пучком порезанной свежей петрушки.
Базиликовое масло с помидорами
В чистую бутылку положить вяленые помидоры и 25 гр свежего базилика. Залить оливковым маслом, плотно закрыть и качественно взболтать. Оставить в прохладном темном месте на 2 недели, ежедневно встряхивая. Перелить масло через сито, проложенное плотным материалом в красивую бутылку, добавить в бутылку длинные веточки базилика и несколько кусочков сушеного помидора.
https://zahav.kuking.net/13_99.htm#10_recipes
Источник
Оказывается, существует около 650 сортов оливок, причём около 580 – находятся в Италии. По своим характеристикам они отличаются так же, как и сорта винограда. И как в случае с виноградом, на их вкус влияет местность, где они произрастают.
Дегустация в теории
АиФ.ру: Сеньор Джованни, какие существуют критерии оценки оливкового масла Extra Vergine?
Г-н Масси: Масло, как и вино, оценивают сначала по его аромату, а потом по его вкусу. Различают три аромата, наличие которых позволяет сказать, что масло «правильное».
Фруктовый аромат подразделяется на зелёный фруктовый и спело-фруктовый. Первый характерен для масла, произведённого из твёрдых свежих оливок, а второй зависит от сорта растения. Масло с таким ароматом может производиться как из твёрдых свежих зелёных оливок, так и из зрелых маслин.
Горький аромат характерен для масла, полученного из зелёных или начинающих созревать оливок, а острый – для масла, которое было получено из незрелых маслин.
Для того чтобы почувствовать аромат, небольшое количество масла сначала нужно налить в ёмкость из тёмного стекла – это делается для того, чтобы цвет масла не влиял на оценку дегустатора. После этого ёмкость следует согреть в руке до температуры примерно 32 градуса и после этого вдохнуть аромат. Затем небольшое количество масла следует взять в рот и некоторое время подвигать во рту, не глотая, чтобы масло вступило в контакт со вкусовыми рецепторами и чтобы иметь возможность оценить вкусовые ощущения (сладкий, горький или пикантный вкус).
Правила сочетаемости
АиФ.ру: Есть ли какие-то правила – для каких блюд подходит то или иное оливковое масло Extra Virginе?
Г-н Масси: Правила просты. Лёгкие оливковые масла с фруктовым привкусом хорошо сочетаются с деликатными продуктами, а насыщенные масла лучше сочетаются с более тяжёлой пищей. Например, «Lo Sgocciolato» отлично подойдёт к рыбе, «Diavolocane» и «Colonna» – к салатам и мясным блюдам. И ещё всё зависит от того, какого эффекта вы хотите добиться. Возьмём, к примеру, сметану и борщ. По отдельности – это два продукта, но в сочетании они создают третий с совершенно другим вкусом.
АиФ.ру: А как используют оливковое масло в Италии?
Г-н Масси: Оливковое масло добавляют везде: и в супы, и во вторые блюда, и в салаты.
АиФ.ру: А в каких супах и каким образом его используют?
Г-н Масси: Его используют в овощных супах. Когда суп сварился, немного оливкового масла наливают сверху. При нагревании «раскрывается» его букет.
АиФ.ру: А на каком масле лучше жарить блюда?
Г-н Масси: Правила также просты. Если вам важен аромат и вкус самого блюда, то Extra Virginе лучше не использовать. Для этого лучше подойдёт Olio vergine или Olio di sansa di oliva. А вообще, всё зависит от того, какого эффекта вы хотите добиться. Это как с одеждой: каждый день мы что-то надеваем на себя, а что именно – зависит от погоды, настроения и т. д.
Дегустация на практике
Сеньор Масси любезно согласился дать АиФ.ру практическое занятие по дегустации, а также провести небольшой урок истории с географией.
Сам чёрт как брат
Первой подопытной бутылкой оказалась «Diavolocane». В буквальном переводе с итальянского – собака-дьявол, а если говорить языком кинологов, то название вполне себе белое и пушистое – швейцарская белая овчарка. Оказалось, что масло получило своё «дьявольское» название случайно: у одного из работников, делавшего масло, «Diavolocane» было любимым… ругательством. Оно оказалось столь ёмким и звучным, что было решено присвоить его маслу.
Делается «Diavolocane» из оливок сорта Ascolana Tenera. Своим названием этот сорт обязан местности Асколи Пичено в регионе Марке, где и произрастает. Эти оливки характеризуются более мягким вкусом и гигантским размером. Аромат масла напоминает свежескошенную траву, а послевкусие сопровождается нотами томата.
Ощущение потрясающее – клянусь дьяволом!
Масло всех святых
Второй бутылкой оказалась «Colonna». Пробка бутылки имеет форму короны, а на этикетке изображён герб. Оказалось, что это масло производит самая настоящая «принчипесса» Марина Колонна. Семейство Колонна на протяжении веков играло огромную роль в церковной, политической, военной и гражданской жизни Рима, Италии и даже Европы.
Начнём с того, что согласно легенде, семья является потомками Юлия Цезаря. Кроме того, пять членов этого семейства восходили на престол Папы Римского, а Маргарита Колонна, посвятившая всю свою жизнь служению Богу, даже была причислена к лику святых Папой Пиусом IX в 1848.
Франциск Ассизский, Микеланджело Буонарроти, король Франции Луи IV и Людвиг XIV, король Испании Филипп II и кардинал Мазарини – далеко не полный перечень всех тех, с кем поддерживали отношения или даже были в родстве члены семьи Колонна в то или иное время. В двадцатом веке Просперо Колонна трижды становился мэром Рима и сенатором Королевства Италии, а его сын Пьеро посвятил свою жизнь реорганизации и модернизации родового поместья в горах Молизе, которым теперь управляет его дочь Донна Марина.
Оказалось, что у «его святейшества оливкового масла» преобладает цветочный аромат, слегка фруктовый, хорошо сбалансированный вкус с нотками горького миндаля и пряным послевкусием.
Ни капли врагу
Третьей бутылкой оказалось «Lo Sgocciolato». Это масло не выжимается, а добывается так называемым «капельным» методом, позволяющим сохранить оригинальный аромат плодов оливкового дерева, что делает его чрезвычайно ценным. Обладает слегка фруктовым вкусом, напоминающим сладкий миндаль, со слегка перечным послевкусием.
Смотрите также: Как выбрать оливковое масло →
Источник
Оливковое масло
Материал создан при поддержке Международного Медицинского центра (г.Хайфа, Израиль)
Все знают о необычайной пользе оливкового масла для нашего здоровья. Например, для того чтобы сделать свежий салат вкуснее и полезнее достаточно добавить туда небольшое количество этого масла.
Однако как правильно жарить блюда на оливковом масле? Давайте вместе разберемся с этим вопросом.
Какое оливковое масло бывает?
Оливковое масло бывает нескольких различных сортов. Наивысшим по качеству считается сорт Extra Virgin, получаемый методом холодного первого отжима из самых отборных плодов.
По словам диетологов, масло Extra Virgin является лучшим выбором в том случае, если нужно что-то быстро обжарить.
В этом случае в нагретом масле не образуется никаких канцерогенов, оно способствует улучшению метаболизма, а также уменьшает количество липопротеидов низкой плотности или, так называемый, «плохой» холестерин.
Важно подчеркнуть, что подобными свойствами обладает масло только марки Extra Virgin.
Следующий по классу сорт – Virgin, также относится к разряду полностью натуральных масел. Однако, это уже второй холодный отжим, за счёт чего в этом масле будет немного меньше полезных веществ и слегка падает качество.
Другие варианты названий сортов оливкового масла без слова Virgin производятся уже методом химического экстракции, и они уже далеки от идеального качества.
Какое масло использовать – рафинированное или обычное?
Безусловно, жарить на рафинированном масле гораздо легче, но стоит запомнить, что это не принесет пище никакой дополнительной пользы.
Выбирая оливковое масло, ни в коем случае не стоит ориентироваться на рафинированные сорта – технологические особенности их изготовления таковы, что особой пользы их употребление не принесет.
В масле же холодного отжима присутствую необходимые нашему организму мононенасыщенные жирные кислоты и масса других полезных веществ.
Максимальную пользу для организма принесет оливковое масло First Harvest, которое можно купить в сезон сбора урожая. Это свежее масло, произведенное из первого урожая и покупая его, очень важно проверить его дату изготовления – чем оно свежее, тем полезнее.
Оливковое масло First Harvest всегда изготавливается после сбора урожая небольшими партиями и быстро распродается. Несмотря на то, что процесс жарки на нём посложнее, но зато оно дает максимальную пользу человеческому организму.
Чтобы купить его, лучше обратиться напрямую к производителям оливкового масла. Безусловно, одну бутылку купить на крупном заводе будет проблематично, и в розницу его гораздо лучше приобретать у частных фермерских производителей.
Разновидностей масла First Harvest на рынке существует довольно большое количество и при его выборе о достоинствах каждого вида стоит порасспрашивать у специалистов на месте.
Несколько советов по жарке на оливковом масле:
- Небольшой или средний огонь. Продукты и блюда с большим содержанием воды отлично прожарятся на среднем огне. Например, овощи отлично приготовятся уже на 130 град. , а с мелконарезанными продуктами хорошо справится и слабый огонь.
- Приготовление блюд в кляре и панировке требует использования температуры 160 град.С. Такие значения при использовании оливкового масла еще допускаются, но при готовке требуется особое внимание, так как малейший осадок в оливковом масле сразу начнет подгорать.
- При жарке на оливковом масле не рекомендуется использовать сильный огонь! Использование температуры приготовления от 180 град.С и выше моментально сведет на нет всю пользу нерафинированного оливкового масла холодного отжима. Конечно, оно не станет столь же вредным, как обычное подсолнечное, но оно уже не даст ничего, кроме характерного вкуса. К тому же большой огонь приведет к тому, что вы просто закоптите кухню.
- Следует отметить, что диетологи настоятельно советуют воздерживаться от употребления жареных продуктов с хрустящей корочкой. А глубокая прожарка не рекомендуется в принципе! Например, блюда из яиц или куриной грудки обжариваются за довольно короткое время и для них хорошо подходят сорта оливкового масла холодного отжима.
- Категорически нельзя в ходе приготовления смешивать оливковое масло с другими растительными маслами, так как у них сильно отличаются температуры горения. При использовании такой смеси получится, что пока одно масло разогревается, второе уже начинает подгорать, окисляться и даже дымить.
- Во время готовки важно выбирать подходящую посуду и использовать минимальное количество масла. Для обжарки продуктов на оливковом масле лучше использовать сковороды с высокими бортами, в виду того, что в процессе нагрева объем масла может существенно возрасти.
- У оливкового масла довольно медленная температура нагрева и поэтому рекомендуется постепенно добавлять продукты в посуду, для того чтобы масло быстро успевало вновь набрать нужный уровень температуры и процесс жарки не прекращался.
- Использовать оливковое масло в сковороде для повторного приготовления возможно только при том условии, что оно не перегревалось, и в процессе жарки первого блюда использовался небольшой огонь.
Существуют противопоказания. Необходимо проконсультироваться с врачом
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
“ЗДОРОВЫЕ И НЕЗДОРОВЫЕ” СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
Благодарим, что дочитали нашу статью до конца. Очень надеемся, что она была полезна Вам.
Подпишитесь на наш канал! В этом случае, Вы всегда будете в курсе самых современных технологий мировой медицины по лечению, диагностике и профилактики в области гинекологии и акушерства, гастроэнтерологии, дерматологии, кардиологии, хирургии, пластической хирургии, стоматологии, офтальмологии, ортопедии и онкологии, а также здорового образа жизни.
Кроме этого, все подписчики нашего канала имеют право на получение льгот при лечении и диагностике в Израиле. С перечнем льгот, Вы можете ознакомиться по этой ссылке
Спасибо!
Источник