Обоснованы и разработаны рецептуры каких продуктов
Рецептура – вид технологической документации, которая разрабатывается на продукцию, содержащую в себе два или более компонента, указывающий подробный перечень ингредиентов, материалов или сырья, применяемых при ее изготовлении и процентное содержание данных составляющих в готовой продукции.
Разработка рецептур – важный момент при производстве определенных видов продукции, так как от числа входящих в нее составляющих непосредственным образом зависит качество и безопасность продукции.
Правила разработки рецептуры.
Разработка рецептуры – сложный процесс, требующий знаний технологий производства продукции в определенной области, так как понятие рецептура распространяется не только на продукты питания, сейчас составление правильных рецептур требуется производителям смесей, веществ и составов, применяемых в строительной отрасли, изготовлении парфюмерно-косметической продукции, лекарственных препаратов и т.п.
Для составления точной рецептуры в обязательном порядке требуется знание органолептических, химических, биологических, физических и других показателей производимой продукции, а также сочетаемость ингредиентов, входящих в ее состав, нормы требуемого исходного сырья, нормативы отходов и потерь при производстве, а также знания в области законодательства, регламентирующего безопасность и качество производимой продукции.
Для начала разработки рецептуры следует подготовить проект документа, в который входят:
§ наименование составляющих в технологической последовательности, начиная с основного компонента;
§ нормы по закладке ингредиентов (брутто, нетто);
§ если в процессе производства предусмотрен выпуск полуфабрикатов – указывается их масса;
§ масса выхода готовой продукции.
Основные данные, указываемые в рецептуре.
Разработка рецептуры может осуществлять согласно уже существующим правилам и рецептам или на основании разработки новых продуктов или технологий производства и должна включать в себя следующую обязательную информацию:
§ требования по качеству сырья, применяемого при изготовлении продукции, с указанием соответствующих государственных стандартов или технических условий;
§ нормативы по расходу сырья для производства одной единицы товара;
§ предельные нормы по потерям при производстве;
§ нормативы по предельно допустимым отклонениям в массе готовой продукции и другим показателям, применяемым к данному конкретному виду товара;
§ условия хранения и сроки годности продукции.
Основными нормативными документами, регламентирующими процесс разработки и согласования рецептур блюд для предприятий общественного питания, являются:
· СП 2.3.6.1079-01,
· СанПиН 2.3.2.1078-01,
· СанПиН 2.3.2.1324-03,
· ГОСТ Р 53105-2008,
· “Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия”.
Один из основных источников рецептур блюд – официально рекомендованные сборники. Однако актуальность содержащейся в них информации часто оказывается недостаточной.
Согласно действующему законодательству, продукция на предприятиях общепита должна быть изготовлена на основании технологических документов, к которым относят:
· технологические карты;
· технологические инструкции;
· технико-технологические карты.
Перечисленные документы утверждаются руководителем предприятия, срок их действия не ограничен.
Источник
Технологическая рецептура (или Технологическая схема производства) является набором последовательных действий, которые приводят к созданию конечного готового продукта. Рецептура производства представляет собой список ингредиентов и процентное их вхождение в состав конечного продукта.
Технологическая рецептура является обязательным документом при выпуске практически любого вида продукции. Для каждого конкретного предприятия она составляется главным технологом и утверждается руководителем предприятия. Часто рецептура производства указывается в других технологических документах, например, в технологической карте.
Часто при покупке товаров наибольшее внимание уделяется такому показателю продукции, как цена, и в менее значительной степени характеристикам качества изделия.
В понятии термина «качество» можно выделить несколько основных компонент:
- безвредность или безопасность продукта – т.е. его использование не должно отрицательно сказаться на здоровье потребителя. Данное качество продукта обеспечивает в основном следование требованиям санитарных норм и правил со стороны производителя и продавца продукции;
- соответствие состава продукта, который отображен на этикетке, фактическому соответствию изделия. Несоответствие состава заявленной рецептуре рассматривается законом как «ввод потребителей в заблуждение». Данное действие попадает под статью 46 ФЗ «О защите прав потребителей».
В наши дни в РФ изготовление многих видов продукции, включая продукты питания, подлежат оценке соответствия нормативным требованиям, по которым происходит выпуск продукции на конкретном предприятии. Если законом установлена обязательность сертификации, то реализация такой продукции может проводиться только после подтверждения соответствия требованиям закона.
При этом сертификация качества продуктов допускается как по параметрам, предусмотренным ГОСТами, так и техническими условиями (ТУ) – стандартами самого предприятия, официально зарегистрированными в органе сертификации.
Технологические рецептуры по ГОСТ и по ТУ
При этом государственный стандарт (ГОСТ ) четко определяет название, терминологию, прописывает технологические процессы изготовления, технологические рецептуры производства, допустимые ингредиенты. Рецептура продукции, произведенной по ГОСТу, после осуществления контроля его исполнения гарантируется государством. Большинство ГОСТов, действующих в нашей стране в настоящее время, разработаны еще во времена СССР.
Технические условия являются документом, который определяет для продукции технические требования и процедуры, которые позволяют установить исполнение данных требований. ТУ позволяют заменить некоторые ингредиенты на аналоги, разрешают изменить качество ингредиентов, а также их соотношение. (Что существенным образом может переменить свойства конечного продукта по сравнению с тем, который исполняется по ГОСТу и взят за основу при разработке Технических условий).
Технические условия в отличие от ГОСТов, которые разрабатываются государственными структурами, создаются на самом предприятии. Но они в обязательном порядке проходят государственную регистрацию. Без ее наличия органы сертификации не имеют право принять их в качестве нормативных требований при прохождении сертификации продукции.
Рецептура производства
Рецептура производства вареных колбас предлагается к рассмотрению в качестве примера. Для их изготовления существует ГОСТ 23670-79, которым предусмотрен ассортимент из 20 наименований колбас. При этом допускаются три сорта вареных колбас: высший, первый и второй сорта. Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры производства и качества используемого при производстве мяса. Качество мяса характеризуется соотношением в нем соединительной, мышечной и жировой тканей. На сорт колбасы влияет применение других ингредиентов рецептуры: молока и яичных продуктов, мясных и жировых продуктов, пряностей.
В отличие от товаров по ГОСТ, в продукции, произведенной по рецептуре производства в соответствии с ТУ, разрешена замена части мяса другими (не мясными, часто соевыми) компонентами. ГОСТ такой замены не разрешает. Некоторые виды колбас, изготовленные по ТУ, производятся по технологической рецептуре, содержащей компоненты неизвестного состава.
Технологическая рецептура по ГОСТ дает право называть вареные колбасы такими наименованиями, как «докторская», «молочная» и прочие. Поэтому колбасы по ТУ имеют в названии различные приставки типа «деликатесная», «экстра» и прочие.
Разработка рецептур
Разработка рецептур в настоящее время является необходимой во многих отраслях деятельности. Часто целью разработки рецептур является создание новых продуктов, которые станут конкурентоспособными на рынке аналогичных товаров и, соответственно, будет повышаться конкурентная способность его изготовителя.
Поэтому все чаще можно встретить объявления типа «требуется технолог для разработки рецептур» в косметической и парфюмерной промышленности, для производств строительных смесей, различных видов продуктов и напитков и в прочие сферы.
Разработка рецептур достаточно сложный и трудоемкий процесс. Он предполагает детальное знание технологии изготовления продуктов в требуемой сфере, физических, химических, органо-лептических и других свойств готовой продукции, производимой в данной отрасли. При разработке рецептур учитываются сочетаемость ингредиентов и компонент продукции, нормы исходного сырья, потери и отходы, требования законодательства к безопасности и качеству аналогичных продуктов и многие другие вещи.
Многие центры сертификации оказывают своим клиентам помощь в разработке рецептур, требуемых для предприятия, т.к. в их штат входят специалисты, отвечающие требованиям необходимым для профессиональной разработки рецептур в той или иной сфере деятельности.
Сборники технологических рецептур
Такие сборники разработаны во многих сферах. Особое значение им придается в сфере общественного питания. Технологические рецептуры являются основой для расчетов, связанных с закупками компонент, требуемых для производства продукции, а также для бухгалтерского и других видов учета в учреждениях общественного питания.
Существуют сборники технологических рецептур, имеющих специализированное назначение. Например, сборники технологических рецептур для приготовления блюд в детских садах. Их востребованность связана с тем, что контролирующими органами уделяется особое внимание всем аспектам, связанным с приготовлением пищи для дошкольников. А рецептура производства, отраженная в таких сборниках технологических рецептур, учитывает, в том числе, и требования санитарных правил, пищевую ценность блюд и включает только разрешенные в системе детского питания рецепты блюд.
Технологические рецептуры и сертификация продукции
Процедура подтверждения соответствия предусматривает, в первую очередь, идентификацию продукции. А следовательно, установлению фактической рецептуры, по которой было произведено конкретное изделие или продукт, определению его фактического состава. Данная функция исполняется сертификационной лабораторией на этапе исследований и фактических измерений показателей продукции.
Состав продукта, фактически установленный в ходе лабораторных исследований, указывается в протоколе испытаний. Существуют различные методы, позволяющие идентифицировать используемые компоненты.
Далее эксперт органа сертификации производит сравнение компонент, фактически обнаруженных в продукте с теми, которые указаны в технологической рецептуре. Данный сравнительный анализ, имеющий положительные результаты, может быть взят за основу при принятии решения о соответствии продукции установленным к ней требованиям сертификации.
Текст опубликован исключительно для информирования предпринимателей. Ознакомьтесь со всеми услугами нашего центра.
Источник
Рецептура – документ технического назначения, включающий порядок составления конкретного вещества или изготовления того или иного товара.
Если рецептура создана опытным экспертом и не имеет каких-либо неточностей/ошибок, она станет гарантом надлежащего качества выпускаемого продукта, увеличит его конкурентоспособность и поспособствует беспрепятственной реализации. Разработка рецептур может осуществляться Вашим предприятием самостоятельно, однако практика показывает, что надежнее обращаться к профессионалам.
Разработка технологии рецептур
В разработанных рецептурах указываются требования к готовому продукту и ко всем этапам его изготовления. Для этого в ходе разработки рецептур собираются данные о биологических, технологических, экологических, физических, химических показателях используемых веществ, а также сведения об их сочетаемости, нормах вхождения сырья и выхода готового продукта, технологических потерях.
Для схожих по производству, применению и назначению товаров разработка рецептур может осуществляться по одной схеме – в таких ситуациях распространена практика издания специальных сборников по изготовлению той или иной продукции.
Она оформляется для таких видов продукции как:
Кроме того, Вам может потребоваться разработка технологических инструкций, ТУ и прочих документов, требуемых для производства качественной и отвечающей всем требованиям продукции.
Этапы разработки рецептур
Этапы разработки рецептур контролируются государственными стандартами. Несоответствие документа действующим требованиям повлечет снижение производительности, ухудшение качества товара и вопросы со стороны служащих надзорных органов. Таким образом, например, разработка кондитерских рецептур включает в себя проведение следующих мероприятий:
- Анализ рецептур, созданных для схожих по назначению, составу и внешнему виду пищевых товаров;
- Обработка имеющейся информации, подбор сырьевого состава для изготовления продукта, изучение действующих в России нормативных актов;
- Разработка проекта кондитерской рецептуры, который затем апробируется с помощью опытных проработок.
Разработка новых рецептур в центре «Севтест»
При организации производства продукции разработка рецептур крайне важна, поэтому ее проведение доверяют исключительно опытным и квалифицированным специалистам. Обратившись к экспертам центра «Севтест», Вы получите комплексную помощь в получении любой технической и сертификационной документации.
Преимущества, которые получаю клиенты «Севтест»:
- За счет многолетнего опыта работы и налаженного сотрудничества с надзорными органами мы разрабатываем и регистрируем техническую документацию точно в срок и с минимальными затратами;
- Мы самостоятельно проведем все предусмотренные законодательством мероприятия, необходимые для разработки и регистрации конкретного технического или сертификационного документа;
- При оформлении сразу нескольких документов в центре «Севтест» предусмотрены скидки;
- Готовая документация будет передана Вам курьерской службой.
Обратитесь в «Севтест», воспользовавшись специальной электронной формой на сайте. У нас Вы можете заказать разработку технологических инструкций, рецептур, ТУ и так далее.
Обратите внимание, что данная статья носит исключительно информационный характер. Чтобы ознакомиться с полным перечнем наших услуг, перейдите на главную страницу сайта.
Источник
Проектирование комплексных продуктов питания основано на принципе создания рецептур новых видов пищевых продуктов путем обоснованного количественного подбора основного сырья, ингредиентов, пищевых добавок, совокупность которых и будет обеспечивать формирование требуемых органолептических, физико – химических свойств продукта, уровень пищевой, биологической и энергетической ценности [34].
При разработке рецептур комплексных продуктов питания использовался принцип взаимообогащения и взаимобалансирования.
Согласно ГОСТ Р 52349 – 2005 «Продукты пищевые функциональные», функциональным называют тот продукт, в состав которого входят ингредиенты, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций при употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 % от суточной физиологической потребности. При составлении рецептур учитывались рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ по МР 2.31.1915 – 04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».
Для обогащения фрикаделек на основе мяса индейки незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными элементами, щ-3 и щ-6 жирными кислотами в качестве функциональных ингредиентов использовали компоненты растительного и животного происхождения, химический состав которых представлен в табл 4.2.
В рубленые полуфабрикаты (фрикадельки), вырабатываемые по рецептуре №1, входят следующие компоненты:
– индейка – источник незаменимых аминокислот (изолейцина, лейцина, лизина, треонина), витамина РР, калия, фосфора, кальция, магния;
– нут – источник незаменимых аминокислот, калия, кальция, магния, фосфора, железа, витамина В1;
– перец красный сладкий – источник калия, кальция, фосфора,
в -каротина и витамина С;
– сельдерей – источник витамина C;
– белок куриный – источник всех незаменимых аминокислот, натрия и хлора.
В рубленые полуфабрикаты (фрикадельки), вырабатываемые по рецептуре №2, входят следующие компоненты:
– грецкие орехи – источник поли- и моно- ненасыщенных жирных кислот, калия, магния;
– финики – источник калия, кальция, магния, фосфора, в -каротина;
– казеинат натрия – источник незаменимых аминокислот, кальция натрия, фосфора, витамина B2;
– фасоль – источник незаменимых аминокислот, калия, в -каротина и витамина С.
Таблица 4.2.- Химический состав, г на 100 г сырья животного и растительного происхождения
Сырье | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Вода, г |
мясо индейки | 19,50 | 22,00 | 1,00 | 57,60 |
казеинат натрия | 90,00 | 2,00 | 8,00 | 300 |
белок куриный | 12,70 | 0,30 | 0,70 | 85,00 |
нут | 20,10 | 4,32 | 46,16 | 14,00 |
фасоль | 9,73 | 0,35 | 18,79 | 63,08 |
грецкий орех | 15,60 | 65,20 | 10,20 | 4,40 |
перец сладкий красный | 1,30 | 0,10 | 4,90 | 91,00 |
финики | 2,50 | 0,50 | 69,20 | – |
сельдерей | 1,30 | 0,30 | 7,10 | 83,00 |
Таблица 4.3.- Содержание незаменимых аминокислот, г на 100 г белка
сырье | Вал | Изолей | Лей | Мет+ Цис | Лиз | Тре | Три | Фен +Тир |
мясо индейки | 4,80 | 4,94 | 8,14 | 3,17 | 8,39 | 4,49 | 1,69 | 7,28 |
казеинат натрия | 7,27 | 6,14 | 9,32 | 3,18 | 8,29 | 4,89 | 1,25 | 11,40 |
белок куриный | 6,81 | 5,81 | 8,49 | 6,39 | 6,32 | 4,47 | 1,56 | 9,91 |
нут | 4,58 | 6,81 | 7,56 | 2,79 | 6,57 | 3,93 | 1,04 | 7,06 |
фасоль | 5,02 | 4,62 | 7,80 | 2,96 | 7,13 | 4,48 | 1,16 | 7,89 |
грецкий орех | 6,24 | 4,92 | 7,87 | 4,01 | 2,83 | 3,77 | 1,12 | 8,65 |
перец сладкий красный | 2,15 | 3,54 | 4,08 | 1,46 | 5,38 | 3,46 | 0,69 | 3,61 |
финики | 2,90 | 2,00 | 3,43 | 3,63 | 2,69 | 1,76 | 0,49 | 2,65 |
сельдерей | 2,08 | 1,62 | 2,46 | 0,69 | 2,08 | 1,54 | 0,69 | 6,39 |
Таблица 4.4.- Содержание жирных кислот, г на 100 г продукта
сырье | УНЖК | УМНЖК | УПНЖК | Линолевая кислота (щ-6) | Линоленовая кислота (щ-3) |
мясо индейки | 5,82 | 8,46 | 4,07 | 3,88 | 0,15 |
казеинат натрия | 1,08 | 0,55 | 0,08 | – | – |
нут | 0,16 | 0,19 | 0,52 | – | – |
фасоль | 0,20 | 0,20 | 1,40 | – | 0,60 |
грецкий орех | 6,20 | 14,70 | 40,40 | 33,30 | 7,10 |
перец красный сладкий | 0,06 | 0,01 | 0,06 | 0,14 | 0,08 |
финики | 0,19 | 0,10 | 0,03 | – | – |
сельдерей | 0,08 | 0,06 | 0,15 | – | – |
масло оливковое | 15,75 | 66,90 | 12,10 | 12,00 | – |
Таблица 4.5.- Содержание минеральных элементов, мг на 100 г продукта
сырье | K | Ca | Mg | Na | P | Fe |
мясо индейки | 210 | 12,00 | 19,00 | 90,00 | 200 | 1,40 |
казеинат натрия | 280 | 500 | – | 1500 | 900 | – |
белок куриный | 152 | 10,30 | 9,20 | 189 | 27,00 | – |
нут | 875 | 105 | 115 | 24,00 | 366 | 6,24 |
фасоль | 1100 | 14,00 | 20,00 | 40,00 | 26,00 | 0,90 |
грецкий орех | 474 | 124 | 198 | 3,00 | 564 | 2,00 |
перец сладкий красный | 175 | 10,00 | 10,00 | 3,00 | 20,00 | 0,34 |
финики | 696 | 64,00 | 54,00 | 1,00 | 62,00 | 0,90 |
сельдерей | 300 | 43,00 | 20,00 | 100 | 115 | 0,70 |
Таблица 4.6.- Содержание витаминов, мг на 100 г продукта
сырье | в -каротин | B1 | B2 | PP | C | А |
мясо индейки | следы | 0,05 | 0,22 | 13,30 | – | 0,01 |
казеинат натрия | – | 0,06 | 0,42 | 0,35 | – | – |
белок куриный | – | – | 0,56 | – | – | – |
нут | 0,40 | 0,48 | 0,21 | – | 4,00 | 0,20 |
фасоль | 1,20 | 0,06 | 0,04 | 0,53 | 25,00 | – |
грецкий орех | 0,05 | 0,38 | 0,13 | 1,00 | 2,80 | – |
перец красный сладкий | 0,21 | 0,06 | 0,03 | – | 80,40 | 0,11 |
финики | 0,89 | 0,05 | 0,06 | – | – | 0,44 |
сельдерей | – | 0,06 | 0,20 | 1,80 | 15,00 | – |
С учетом требований, предъявляемых к функциональным продуктам питания в соответствии с ГОСТ Р 52349 -2005 и методических рекомендаций МР 2.3.1 1915 – 04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ», были разработаны рецептуры фрикаделек на основе мяса индейки, представленные в табл. 4.7.
Таблица 4.7.- Рецептуры рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки
Сырье, г на 100 г | Рецептура № 1 | Рецептура № 2 |
мясо индейки | 67,00 | 70,00 |
казеинат натрия | 3,00 | 3,00 |
белок куриный | 7,00 | – |
нут | 6,00 | – |
фасоль | – | 8,20 |
грецкий орех | – | 3,00 |
перец красный сладкий | 4,00 | – |
финики | – | 4,00 |
масло оливковое | 5,00 | 5,00 |
закваска | 5,00 | 5,00 |
соль | 1,80 | 1,80 |
сельдерей | 1,20 | – |
всего | 100 | 100 |
Для оценки биологической ценности готового продукта на основании принципа Митчела – Блока И.А. Роговым и Н.Н. Липатовым предложены следующие показатели:
– аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты:
где Сj — аминокислотный скор j – й аминокислоты белка, %;
Аj — содержание незаменимой аминокислоты в 1 г белка индейки, мг/г белка;
Аэj — содержание незаменимой аминокислоты в 1 г эталонного белка, мг/г эталонного белка.
– коэффициент утилитарности j – й незаменимой аминокислоты :
где Сmin – минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону), дол. ед;
Cj – скор j-ой незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону), дол. ед.
– коэффициент рациональности аминокислотного состава (Rс), численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону).
В случае, когда Сmin ?1, коэффициент рациональности аминокислотного состава может быть рассчитан по формуле:
где Сmin – минимальный аминокислотный скор, дол.ед.
– массовая доля j -й незаменимой аминокислоты, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону) мг/г белка;
А j – массовая доля j -й незаменимой аминокислоты в продукте, мг/г белка.
Таблица 4.8.- Содержание незаменимых аминокислот (СНАК), аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты (Сj) и коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты (аj) фрикаделек, выработанных по рецептуре №1
Незаменимые аминокислоты | СНАК, м г/г белка | аj, мг/г белка | ,% | Эталон ФАОВОЗ, мг/г белка |
Вал | 4,31 | 0,96 | 86 | 5,0 |
Изолей | 4,47 | 0,74 | 112 | 4,0 |
Лей | 6,97 | 0,83 | 99 | 7,0 |
Мет + Цис | 2,90 | 1,00 | 83 | 3,5 |
Лиз | 6,95 | 0,66 | 126 | 5,5 |
Тре | 3,86 | 0,86 | 97 | 4,0 |
Три | 1,39 | 0,59 | 139 | 1,0 |
Фен + Тир | 6,51 | 0,76 | 109 | 6,0 |
Из табл. 4.8. следует, что минимальный скор наблюдается у незаменимой аминокислоты – мет+цис и составляет 83 %. Коэффициент рациональности аминокислотного состава фрикаделек, выработанных по рецептуре №1, составляет: Rc = 0,79
Таблица 4.9.- Жирнокислотный состав, г на 100 г фрикаделек, выработанных по рецептуре №1
Жирные кислоты | Жирные кислоты, г на 100 г продукта | Рекомендуемое соотношение НЖК:МНЖК: ПНЖК по МР 2.3.1.1915-04 | Рекомендуемое соотношение щ-6 / щ-3 жирных кислот по МР 2.3.1.1915-04 |
УНЖК | 4,70 | 3:7:1 | – |
УМНЖК | 9,02 | ||
УПНЖК | 3,37 | ||
Линолевая кислота (щ-6) | 3,21 | – | от 8:1 до 10:1 |
Линоленовая кислота (щ-3) | 0,17 |
Таблица 4.10.- Содержание минеральных веществ, мг на 100 г фрикаделек, выработанных по рецептуре №1
Рецептура №1 | K | Ca | Mg | Na | P | Fe |
сумма | 214,4 | 15,9 | 20,9 | 76,3 | 160,0 | 1,3 |
рекомендуемое потребление по МР 2.3.1.1915-04 | 250,0 | 125,0 | 40,0 | 400,0 | 80,0 | 1,5 |
Таблица 4.11.- Содержание витаминов, мг на 100 г фрикаделек, выработанных по рецептуре №1
Рецептура №1 | в -каротин | B1 | B2 | PP | C | А |
сумма | 0,03 | 0,07 | 0,20 | 8,93 | 3,64 | 0,02 |
рекомендуемое потребление по МР 2.3.1.1915-04 | 0,50 | 0,17 | 0,20 | 2,00 | 7,00 | 0,10 |
Таким образом, фрикадельки, вырабатываемые по рецептуре № 1, обогащены: витамином PP, калием, фосфором, железом.
Благодаря добавлению в рецептуру оливкового масла добились сбалансированности соотношения щ – 6 и щ – 3 жирных кислот.
Лимитирующей аминокислотой является мет+цис.
Энергетическая ценность фрикаделек, выработанных по рецептуре №1, составляет 223,5 ккал/г на 100г продукта.
Таблица 4.12.- Содержание незаменимых аминокислот (СНАК), аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты (Сj) и коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты (аj) фрикаделек, выработанных по рецептуре №2
Незаменимые аминокислоты | СНАК, мг/г белка | аj, мг/100г белка | ,% | Эталон ФАОВОЗ, мг/г белка |
Вал | 4,44 | 0,93 | 89 | 5,0 |
Изолей | 4,37 | 0,75 | 109 | 4,0 |
Лей | 7,18 | 0,80 | 103 | 7,0 |
Мет + Цис | 2,89 | 1,00 | 82 | 3,5 |
Лиз | 7,06 | 0,64 | 128 | 5,5 |
Тре | 3,94 | 0,84 | 98 | 4,0 |
Три | 1,39 | 0,59 | 139 | 1,0 |
Фен + Тир | 6,68 | 0,74 | 111 | 6,0 |
Из табл. 4.12. следует, что минимальный скор наблюдается у незаменимой аминокислоты – мет+цис и составляет 82 %. Коэффициент рациональности аминокислотного состава фрикаделек, выработанных по рецептуре № 2, составляет: Rc = 0,78.
Таблица 4.13.- Жирнокислотный состав, г на 100 г фрикаделек, выработанных по рецептуре №2
Жирные кислоты | Жирные кислоты, г на 100 г продукта | Рекомендуемое соотношение НЖК: МНЖК: ПНЖК по МР 2.3.1.1915-04 | Рекомендуемое соотношение щ -6/ щ -3 жирных кислот по МР 2.3.1.1915-04 |
УНЖК | 5,10 | 3:7:1 | – |
УМНЖК | 9,74 | ||
УПНЖК | 4,78 | ||
Линолевая кислота (щ-6) | 4,32 | – | от 8:1 до 10:1 |
Линоленовая кислота(щ-3) | 0,36 |
Таблица 4.14.- Содержание минеральных веществ, мг на 100 г фрикаделек, выработанных по рецептуре №2
Рецептура №2 | K | Ca | Mg | Na | P | Fe |
сумма | 287,7 | 30,8 | 23,0 | 111,4 | 188,5 | 1,2 |
рекомендуемое потребление по МР 2.3.1.1915-04 | 250,0 | 125,0 | 40,0 | 400,0 | 80,0 | 1,5 |
Таблица 4.15.- Содержание витаминов, мг на 100 г фрикаделек, выработанных по рецептуре № 2
Рецептура №2 | в -каротин | B1 | B2 | PP | C | А |
Сумма | 0,14 | 0,57 | 0,18 | 9,39 | 2,13 | 0,01 |
рекомендуемое потребление по МР 1.3.1.1915-04 | 0,50 | 0,17 | 0,20 | 2,00 | 7,00 | 0,10 |
Таким образом, фрикадельки, выработанные по рецептуре № 2, обогащены: витамином С, В1,РР, калием, фосфором, железом.
Благодаря добавлению в рецептуру оливкового масла добились сбалансированности соотношения щ – 6 и щ – 3 жирных кислот.
Лимитирующей аминокислотой фрикаделек является мет+цис.
Энергетическая ценность фрикаделек, выработанных по рецептуре № 2, составляет 247,1 ккал/г на 100 г продукта.
Источник