Облигатные аллергены в каких продуктах

Наталия Геворкян, кандидат медицинских наук, врач аллерголог-иммунолог клиники «Альфа-центр здоровья»:

«Аллергия — это ситуация, когда организм воспринимает отдельные вещества как врагов и начинает вырабатывать антитела, то есть бороться с ними, как с вирусами и бактериями.

Обычно люди не делают разницы между природой высыпаний, отеков, болей и прочих реакций, для них все аллергия. Мы же, медики, разделяем истинную пищевую аллергию и пищевую непереносимость (псевдоаллергию). Истинную пищевую аллергию могут вызывать абсолютно любые продукты, но это строго у аллергиков, то есть у людей, у которых есть нарушения в иммунной системе. Как правило, это наследственное. Чаще других пищевую аллергию вызывают коровье молоко, яйца, рыба, арахис, соя, пшеница, цитрусовые. Пищевая аллергия не зависит от количества, иногда достаточно запаха продукта, или даже поцелуя с человеком, который некоторое время назад употреблял в пищу причинно-значимый аллерген.

При пищевой непереносимости нарушений в иммунной системе нет, но похожую внешне на аллергическую реакцию могут вызвать либо недостаток ферментов (например, лактазы при непереносимости молока), либо определенные продукты, которые называются гистаминолибераторами или гистаминовысвободителями. Гистамин — это органическое вещество, медиатор аллергических реакций немедленного типа. Выброшенный в кровь в большом количестве, он вызывает покраснение, зуд, волдыри, отеки, спазмы и все, что мы называем аллергией. Некоторые продукты заставляют наш организм выбрасывать гистамин в большем количестве, чем другие. К ним относятся помидоры, цитрусовые, алкоголь, какао, арахис, рыба, морепродукты, красное вино, сыры, клубника, ванилин, консерванты (сульфиты, нитриты, сорбитная и бензойная кислоты), красители (красящие в оранжево-желтый цвет). Чаще всего в продуктах, вызывающих псевдоаллергическую реакцию, содержатся белки — биогенные амины (гистамин, тирамин, допамин, фенилэтиламин).

Люди с пищевой непереносимостью обычно дозозависимы. То есть один апельсин может никак на них не повлиять, а от пятого высыпет крапивница. От пяти килограмм обсыпет любого человека, и это не аллергия, а естественная реакция организма. Просто кому-то надо для запуска этого механизма съесть один апельсин, а кому-то десять. Стресс также повышает риск развития нежелательных реакций на пищу.

Ситуация непереносимости продуктов зависит от множества факторов: переохлаждения, стрессов, алкоголя, например. Гистамин в нашем организме есть всегда, частично он выводится печенью. Если есть проблемы с печенью, то этот процесс замедляется. Или если человек употреблял алкоголь, то печень занята его переработкой и, примитивно говоря, на гистамин ее просто не хватит. Отсюда разнообразные реакции на фоне алкоголя.

У истинных аллергиков также может возникнуть перекрестная аллергия между пищевыми и ингаляционными (то есть теми, которые мы вдыхаем) аллергенами. Так, очень часто при аллергии на пыльцу березы, например, появляется реакция на свежие яблоки, морковь, сельдерей, орехи, персики. А у людей с аллергией на кошек появляется перекрестная пищевая аллергия на свинину».

Марина Аплетаева, врач-диетолог, аллерголог-иммунолог клиники «Алумед»:

«Аллергия зависит от конкретного человека и реакций его организма, а не продукта. Правильно было бы спросить: почему у конкретного человека появляется аллергия именно на этот продукт.

Аллергическая реакция обычно возникает на разные белки как на чужеродные структуры. Причин, почему у одного человека на определенный белок аллергия есть, а у другого нет, — множество. Это и предрасположенность отдельного человека к аллергии, и заболевания ЖКТ, и ослабленный иммунитет, и стрессы. Даже длительный перелет на самолете с одного континента на другой может привести к появлению аллергической реакции. И обычно аллергию вызывает не одна причина, а целая совокупность причин, внутренних и внешних.

Есть ряд факторов, которые увеличивают риск возникновения аллергии.

Важный фактор, который может повлиять на возникновение аллергии, — это изменение состава привычного набора продуктов. Многие продукты в наши дни имеют не такую белковую структуру, как раньше. Например, то молоко, которое сейчас продается в магазинах, не имеет ничего общего с молоком, которое продавалось пятьдесят лет назад. Как было: подоили корову, пастеризовали молоко (даже не стерилизовали) и разлили по бутылкам. Сейчас в молоке могут содержаться сухой порошок, растительный жир и разные добавки. Многие пищевые добавки, которые нашей ферментативной системе генетически не знакомы. Организм может не уметь перерабатывать их в более простые вещества, скажем так. Поэтому неадекватная реакция на продукты стала встречаться гораздо чаще.

Один раз я видела очень сильную аллергическую реакцию на манго у мужчины, который впервые побывал в тропической стране и его там попробовал: моментальный отек Квинке. А человек об этом не знал — и как он мог знать? Он же никогда прежде манго не пробовал. (Я всегда рекомендую пробовать новые продукты аккуратно, по маленькому кусочку.)

Или возьмем даже знакомую нам горчицу. Купите в магазине банку и посмотрите состав: кроме горчицы там может быть множество добавок. Если вы придете к аллергологу, принесете банку с горчицей и скажете, что у вас на нее аллергия, врач посмотрит состав и ответит: «Здесь десяток компонентов, нужно исследовать, на какой именно у вас аллергия».

Еще пример: мед. Это ферментированный продукт. Ферменты, которыми обрабатывался нектар, прежде чем стать медом, — это тоже белковая структура, причем чужеродная нашему организму. Поэтому на типичный для нашего региона мед так часто бывает аллергия.

Помимо вышеописанного, есть еще один фактор — продукты гистаминолибераторы. Некоторые продукты провоцируют организм на мощный выброс гистамина, а именно он в свою очередь провоцирует подобную аллергии реакцию. К таким продуктам относятся орехи, цитрусовые, пасленовые, например. Неважно, что там у человека в генах, но при превышении некоторой дозы гистаминолибератора организм выдаст реакцию. Если человек в принципе аллергик, его организм будет еще более чутко реагировать на повышение уровня гистамина. У здорового человека килограмм апельсинов может пройти незаметно, а у аллергика вызовет подобную аллергии реакцию, и он будет думать, что у него аллергия на апельсины, хотя на самом деле у него, например, аллергия на клеща домашней пыли.

Еще один важный момент связан с перекрестной аллергией. Если у кого-то аллергия на цветение косточковых культур, то у него с большой долей вероятности будет аллергия на плоды, которые они дают, — яблоки, персики и так далее».

Алексей Водовозов, токсиколог, терапевт:

«Аллергия — это сбой в работе иммунитета, выработка антител к таким веществам, которые теоретически для нас не опасны и не требуют иммунного ответа. Эти вещества обычно представляют собой белки, хотя бывают и небелковые аллергены.

Белки есть практически во всех продуктах, за исключением чистых жиров и чистых углеводов. Организм реагирует на белки в первую очередь, потому что чужеродные белки теоретически для нас иммуногенны. Например, белки вируса или бактерии — повод для выработки антител и включения на полную мощь механизмов защиты. Правда, в этом случае организм вырабатывает иммуноглобулины IgG и IgM. А в случае с аллергенами организм вырабатывает неинфекционные иммуноглобулины. То есть организм чует подвох, но обосновать опасения не может, поэтому включает истеричку и устраивает немедленную гиперреакцию на ровном месте. Еще из метафор: организм постучали сзади по плечу, попросили передать за проезд, а он ломанулся на выход с криками «Убивают!», расцарапывает себе лицо, вывихивает ногу и в итоге выпадает из маршрутки в лужу — хотя никакой опасности не было.

На уровне клеток процесс возникновения аллергии достаточно хорошо изучен. Известно, что первый контакт с аллергеном совершенно необязательно вызовет бурную реакцию, но организм вырабатывает в ответ на вторжение неведомого белка большое количество белков-иммуноглобулинов класса Е ( IgE). В норме период их полураспада — около 48 часов, так что для надежности они закрепляются на мембранах базофилов и тучных клеток (это клетки, участвующие в работе иммунной системы, которые носят в себе запас медиаторов воспаления и высвобождают их при необходимости), после чего срок их полужизни возрастает до 2 недель. Во время второго контакта с аллергеном иммуноглобулин IgE его узнает и активирует тучные клетки и базофилы, которые выбрасывают из себя огромное количество «боевой химии» — тут не только гистамин, тут и серотонин, и фактор активации тромбоцитов, и простагландины, и лейкотриены, и много чего еще. В зависимости от того, какие конкретно медиаторы выделились и в каком количестве, мы и имеем разные проявления аллергии — от банальной крапивницы до анафилактического шока.

Изначально предполагалось, что у аллергии чисто генетическая природа, однако по мере накопления информации стало ясно, что передается лишь предрасположенность к определенному типу не совсем правильных иммунных реакций, которая совершенно не обязательно реализуется в клинически выраженную аллергию. Да, у идентичных близнецов вероятность одних и тех же аллергий — примерно 70%, у неидентичных — около 40%. В парах, где оба родителя страдают аллергией, существенно выше вероятность появления аллергичного ребенка, причем у него проявления могут быть даже более выраженными, чем у отца и матери. Также удалось установить, что специфичность реакции не передается, другими словами, у родителей может быть аллергия на кошек, а у ребенка — на арахис. У мальчиков риск в целом выше, чем у девочек, с возрастом гендерные различия сглаживаются. В более юном возрасте вероятность возникновения аллергии выше, самый высокий уровень IgE — до 10 лет, затем до 30 лет.

Никакого эволюционного смысла в аллергии нет, это одна из «болезней цивилизации». По сути, наш иммунитет — это тренированная армия головорезов, которая только и ждет повода самореализоваться. Вирусы, бактерии, переродившиеся собственные клетки, глисты, вши — все подойдет для выполнения миссии. Но вдруг среда вокруг организма стала почти стерильной. Причем реально «вдруг», чуть больше чем за сто лет (концепция аллергии появилась в 1906 году). Моющие средства, рафинированные продукты, антибиотики — армии головорезов внезапно нечем стало заняться. Что делает любая армия во время вынужденного безделья? Всячески разлагается и начинает задирать местное население. Вот именно так ведет себя наш иммунитет, внезапно оказавшийся без реальных мишеней для атаки: новые цели просто придумываются, и на роль врагов назначаются ранее безобидные белки пищи, пыли, пыльцы растений и так далее. Этим объясняется, например, почему аллергия — удел в основном городских жителей, а не сельских, а также почему у детей из семей собачников (в большей степени) и кошатников (в меньшей степени) реже встречается бронхиальная астма и прочие проявления аллергии. Этим же можно объяснить эффективность необычного способа лечения упорных аллергических состояний, не поддающихся больше никакой другой терапии, — подсаживания червя-паразита власоглава ».

Еще больше интересностей на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Заходите чаще на наш канал! Каждый день новые и актуальные материалы и рецепты — не пропустите все самое интересное! Подпишитесь на канал в правом верхнем углу.

При аллергии в организме происходит искажение иммунных реакций, что заставляет его вырабатывать антитела к безобидным веществам из внешней среды, в том числе на продукты питания. Диета при аллергии помогает снизить напряженность иммунитета при наличии нарушений его работы (аутоиммунных болезнях и т.д.) или если он еще не сформирован (у грудничков). В статье приведен список гипоаллергенных продуктов, список продуктов которые нельзя есть, рекомендации по питанию кормящим мамам.

Гипоаллергенные продукты

Пища чужеродна для организма в плане строения своей ДНК, но это не вызывает реакций в норме. Даже при достаточном количестве энзимов некоторые молекулы белка не проходят полную ферментации до аминокислот, и могут всасывается в кровь в неизмененном виде, провоцируя аллергию. Диета при аллергии составляется из таких продуктов. Это овощи, крупы и фрукты, которые растут в регионе проживания человека, не имеют ярко-красный цвет, и не содержат много белков и иммунных агентов животных, от которых они были получены.

Схожими с аллергией проявлениями обладают псевдоаллергические реакции и некоторые гипервитаминозы. Основное отличие – появление симптомов при первом попадании чужеродных пептидов в организм, и зависимость выраженности ухудшения состояния пациента от количества съеденного продукта. Такие реакции появляются на фрукты и овощи ярко-красного, иногда – оранжевого цвета (томат, гранат, цитрусовые, клубника).

Что можно есть – список продуктов

Гипоаллергенная диета требует исключения аллергенов первого порядка (экзотические фрукты и овощи, клубника, какао, грибы, арахис, орехи, кофе, мед, морепродукты, яйца, рыба и молоко с его производными – сухим молоком и сырами), и умеренного потребления аллергенов второго порядка (злаковые – пшеницу, рожь, кукурузу, гречку; бобовые; картофель; смородину; клюкву; абрикосы; бруснику; жирные сорта мяса с наваристыми бульонами из них; травяные настойки).

Разрешаются такие виды пищи:

• Нежирное мясо;

• пища, подтвержденная частичной ферментации при приготовлении;

• продукты, характерные для места проживания;

• овощи белого и зеленого цвета;

• субпродукты;

• крупы.

Список продуктов

Диета и питание при аллергии

Питание при аллергии у детей и взрослых назначают в виде медицинских столов. Список продуктов и меню составляют согласно диетическим столам № 5 и № 9.

У детей

Противоаллергическая диета у детей требует одновременно исключения потенциирующих реакцию продуктов и составления рациона, щадящего органы пищеварения (у детей часто возникают дисфункции ЖКТ из-за слишком тяжелой пищи, в виду незрелости печени и меньшего объема ферментов, чем у взрослых). Нужно использовать гипоаллергенные продукты с малым содержанием жиров при достаточном потреблении углеводов. Для этого подходит медицинский стол №5, с исключением из него пищевых иммунных ирритантов.

Стол № 5

Также используют при дисфункции ЖКТ, заболеваниях печени и желчного пузыря.

Нутриенты:

• Белки – 80-90 г/сут (в соотношении животного и растительного белка 3:2);

• жиры – 70-75 г/сут (¼ – на растительные масла);

• углеводы – 360 г/сут (эквивалент 80-90 г сахара);

• вода – 2-2,5 л/день;

• калораж – 2400 ККал/сут.

Время, в течение которого человек должен сидеть на противоаллергической диете, ограничено: для взрослых – 2-3 недели; для детей – 7-10 суток. Если при отмене диеты появилась сыпь на коже и проявления рецидива аллергии, следует исключить продукт, на введение которого произошла реакция.

Стол № 9

Назначают при метаболических расстройствах, сахарном диабете, аутоиммунных и аллергических болезнях. Требует ограничения углеводов в рационе, поэтому назначается в основном взрослым и детям с непереносимостью лактозы, сахарозы и т.д..

Нутриенты:

• Белки: 85-90 г/сут (50-60 % – животного происхождения);

• Жиры: 70-80 г/сут (40-45 % – растительные масла);

• Углеводы – только сложные; 300-350 г/сут;

• Вода: 1,5-2 л/день;

• Калораж: 2200-2400 ККал/сут.

У кормящих матерей

Гипоаллергенная диета для кормящей мамы позволяет избежать реакций на продукты у новорожденного и снизить газообразование у малыша. Строгие ограничения в рационе важны в первые 3 месяца жизни грудничка, потому что:

• Нервная регуляция пищеварения и перистальтики остается незрелой (одна из причин колик новорожденных);

• происходит адаптация пищеварительной системы: ранее ребенок получал нутриенты из крови матери через пуповину; запускается моторика ЖКТ и продукция гастроинтестинальных гормонов, активная выработка желчи и панкреатического, дуоденального, желудочного соков.

• энзимы в организме малыша вырабатываются в ограниченном количестве. Избыток питательных веществ не переваривается, что также вызывает колики и вздутие.

• Несформированность иммунитета (до 6 мес). Защита организма обеспечивается иммуноглобулинами из молока матери.

При составлении рациона кормящих женщин важно, чтобы он имел достаточный калораж. Суточное энергопотребление за счет лактации увеличивается на 500 ККал.

За счет вощрастающих адаптационных возможностей организма ребенка диета при ГВ должна быть максимально строгой в первые 1-2 недели жизни ребёнка, с постепенным послаблением пищевых ограничений и введением небольшого количества новых продуктов.

1-2 неделя

Полностью исключают (что нельзякушать даже малыми дозами):

• Какао и шоколад;

• кофе, крепкий чай;

• бобовые;

• жирное мясо, наваристые бульоны;

• жирную и морскую рыбу;

• фрукты;

• капусту белокочанную;

• молоко;

• яйца;

• сдобу и выпечку из муки в/с;

• мед;

• орехи.

Допустимо в ограниченном количестве:

• Сухари из муки 1 сорта, отрубяной муки;

• постные сорта рыбы;

• печень (кроме птиц);

• постная говядина, курятина;

• кукурузная, гречневая крупа;

• сливочное и оливковое масло;

• зеленые запеченые яблоки;

• картофель;

• сахар;

• чай.

2-3 неделя – 1,5 месяца

Полностью исключают высокоаллергенные продукты, как и в первые 14 дней, за исключением:

• Молока.Используют разведенное молоко не чаще 1-2 раз в неделю для приготовления каш. Если появились высыпания на коже малыша – молоко исключают из рациона кормящей матери.

• Яиц.В отварном виде не более 1 шт/неделю; при отсутствии реакции у грудничка – доводить до 1 шт/день, ограничить белок.

Постепенно в рацион вводят:

• Фрукты и овощи, характерные для региона обитания желтого и красного цвета: тыква, желтые яблоки (начиная с 1/4 яблока в сутки в запеченом виде), банан (от 1/4 в день); увеличение картофеля в рационе; свекла (отварная с 1 ст.л. в тертом виде); томат (начать с добавления пасты из помидор (1/2 упаковки на 4 порции блюда) или тушеных овощей (не более 1/2 среднего помидора за раз)); новые овощи вводят всегда в запеченом/отварном виде.

• Разные сорта мяса: говядину, телятину, свинину, курятину (нежирные части – биток, вырезка и т.д.). Увеличение потребления печени, постепенно – введение куриной печени.

• Увеличить потребление нежирной рыбы.

Рацион всегда подстраивают под ребенка. Если у малыша появилась сыпь при включении нового продукта – его сразу убирают из рациона женщины.

До 3 месяцев нервный аппарат кишечника еще не сформирован, поэтому нельзя есть пищу, способствующую газообразованию и трудную для переваривания:

• жирное мясо, крепкие бульоны, сало;

• бобовые;

• тяжелые, богатые клетчаткой и сахаром фрукты и ягоды: черешня, виноград, груша.

3-6 месяцев

Основной адаптационный этап завершен. Теперь в рацион женщины можно постепенно включать все продукты, кроме:

• Какао, шоколада, кофе;

• полуфабрикатов, колбас и копченостей;

• соусов (майонез, кетчуп);

• меда, орехов;

• цитрусов и клубники.

Остальные продукты вводят постепенно, наблюдая реакцию малыша (появление колик, сыпи). Супы с бобовыми желательно включать в рацион с 4-5 месяца жизни ребенка, начиная с 1/4 порции за раз.

В один день вводят 1 новый продукт, чтобы отслеживать состояние малыша. Поэтому борщ и другие сложны блюда следует есть после того, как малыш привык когда всем составляющим (свекле, томату, капусте и т.д.).

6-12 месяцев

После 6 месяцев детям вводят прикорм, поэтому можно не придерживаться ограничений в питании (кроме вышеперечисленных гипераллергенов).

Прикорм начинают с каш (гречневая, рисовая, пшеничная), давая по 1 чайной ложке в качестве первой порции. Каши варят на грудном молоке и воде, не добавляя жиры и специи. Для первого прикорма разрешено давать кисломолочные напитки домашнего изготовления из нежирного (2,5%) молока: кефир, йогурт без добавок и сахара. Ребенку дают только свежие продукты (1-2 дня после приготовления).

Начинают вводить прикорм в обеденное кормление (12.00), докармливать малыша грудью. За неделю ребенок должен приспособиться к порции еды, замещающей прикорм. После этого ранее введенный продукт дают утром (8.00-9.00), а на обед вводят новые продукты.