О безопасных пищевых добавках и зловещих символах е
(4, 1999)
А.Н. Зайцев
«Продуктовый геноцид русского
народа», «О том, как нас травят» —
уже не первый год в сенсационном
духе пишут газеты. Люди,
рассматривая очередную назойливо-рекламную
этикетку на импортной баночке с
консервами, силятся вспомнить, нет
ли этих обозначений в «зловещих»
списках «опасных» пищевых добавок,
гарантирующих как минимум
расстройство кишечника, а как
максимум — рак.
Перепуганный журналистами
покупатель перестает доверять даже
Министерству здравоохранения,
давшему разрешение на применение
пищевых добавок, обозначаемых этими
самыми символами, где уж ему
обратить внимание на некоторые
сомнительные моменты в «разоблачительных»
публикациях. А стоило бы… Вот такая
«мелочь»: функциональное
назначение лимонной кислоты — Е 330
— (которой почему-то особенно
достается от пишущей братии)
определяется как «эмульгирование»,
хотя на самом деле она — регулятор
кислотности, антиокислитель,
комплексообразователь и уж никак не
эмульгатор. Естественно, в такой
заметке вы никогда не найдете и
ссылки на конкретные научные
исследования или мнения ученых.
Чтобы разрешить все эти сомнения,
обратимся к главному российскому
специалисту по пищевым добавкам (а
именно так его охарактеризовали в
Минздраве РФ), руководителю
лаборатории, занимающейся ими,
Института питания РАМН А.Н. Зайцеву.
— Комментировать работу ваших
коллег я не хочу — не специалист в
области журналистики. Откуда
берется эта информация, кому и зачем
она нужна, могу только догадываться.
А вот о пищевых добавках расскажу. И
чтобы сразу отсечь все, что не имеет
к ним отношения, например,
биологически активные добавки,
начну с определения, которое мы даем
в проекте новых правил их
применения.
«Пищевые добавки — это
разрешенные Министерством
здравоохранения Российской
Федерации химические вещества и
природные соединения, сами по себе
обычно не употребляемые как пищевой
продукт или обычный компонент пищи,
но которые преднамеренно добавляют
в пищевой продукт по
технологическим соображениям на
различных этапах производства,
хранения, транспортирования с целью
получения или облегчения
производственного процесса или
отдельных операций, увеличения
стойкости продукта к различным
видам порчи, сохранения структуры и
внешнего вида или намеренного
изменения органолептических
свойств».
— То есть пищевая добавка не
влияет ни на состав, ни на пищевую
ценность продукта. Это лишь
требования технологических
процессов…
— Да. Мы вольны применять их,
вольны не применять. Колбаса может
быть и без ПД, еще не разучились
делать старым способом.
Но вот сколько она стоить будет
при таком производстве и сколько ее
выпустят…
— Колбаса «от кутюр», ручное
производство.
— Именно так. ПД — это детище
индустриализации пищевой
промышленности и общественного
питания. И развитие этого процесса,
надо полагать, будет не менее бурным
и в будущем.
За последнее столетие произошли
серьезные изменения условий жизни и
условий производства. Мало кто
сегодня дома печет хлеб, из домашней
муки и в печке, или лапшу делает.
Даже пельмени чаще приносят из
магазина, а не на кухне лепят.
Сотни, тысячи тонн мяса, молока,
зерна, круп, овощей, фруктов
ежедневно перерабатываются на
предприятиях пищевой
промышленности. И на каждом этапе
производство ставит свои, вполне
определенные условия, а выполняют
их конкретные вещества. Они
улучшают качество сырья и конечного
продукта, сроки и условия хранения,
упрощают различные
производственные процессы, тем
самым удешевляя продукты питания:
разрыхлители (освобождают газ и
увеличивают объем теста),
стабилизаторы (позволяют сохранять
однородность смеси несмешиваемых
веществ), загустители (повышают
вязкость продуктов), уплотнители (сохраняют
плотность тканей овощей и фруктов),
вещества, препятствующие
слеживанию и комкованию (снижают
тенденцию частиц пищевого продукта
прилипать друг к другу),
пеногасители (предупреждают или
снижают образование пены),
эмульгаторы (образуют или
поддерживают однородную смесь
несмешиваемых фаз, таких как масло и
вода), желеобразователи (текстурируют
пищу путем образования геля),
влагоудерживающие агенты (предохраняют
пищу от высыхания), регуляторы
кислотности (изменяют и регулируют
кислотный или щелочной состав пищи),
консерванты (повышают срок хранения
продуктов, защищая от порчи,
вызванной микроорганизмами),
антиокислители (повышают срок
хранения продуктов, защищая от
порчи, вызванной окислением). А
также красители, ароматизаторы,
усилители вкуса и запаха,
подсластители.
— И это только функциональные
классы. А сколько же самих пищевых
добавок используется в
промышленности?
— Их более 2000, если считать
отдельные душистые вещества. Без
них — несколько сотен. Рынок вполне
насыщен, выбор у технологов вполне
достаточный. И на производстве
практически не сказывается запрет
медиков на ту или иную ПД, вызвавшую
хоть малейшее подозрение.
Абсолютная безопасность — главное
требование к интересующим нас
веществам.
— Анатолий Николаевич, можно об
этом несколько подробнее.
— Экологи уже много лет воюют с
загрязнителями окружающей среды,
например, свинцом. Хотим мы этого
или нет, но для полной и
безоговорочной победы, во всяком
случае на данном этапе развития,
придется запретить многие
производства, автотранспорт… Это
практически невозможно. Другое дело
с ПД. Любую сомнительную —
исключают без сомнения. Можно
работать и без них, но, подчеркиваю,
они нужны. Значит, имея
технологическое обоснование, мы
должны гарантировать их полную
безопасность для здоровья.
Не углубляясь в подробности
процедуры ее установления, скажу,
что разрешение ПД получает не по
результатам одной, пусть самой
серьезной работы, а оценивается по
ряду медико-биологических, физико-химических
и др. исследований. Созданы
специальные программы, учитывающие
всевозможные показатели развития,
гистологии органов, функции
генеративной системы, определяются
мутагенное, канцерогенное,
тератогенное действие,
метаболические процессы, ферменты
крови, тканей и т.д.
И это лишь первый этап
исследований — национальный.
С 1957 года при ВОЗ/ФАО работает
объединенный комитет экспертов по
пищевым добавкам. Создана комиссия
при этих организациях «Codex Alimentarius»,
цель которой — разработка
стандартов на пищевые продукты и
защита здоровья потребителей.
Созданы подобные организации и при
Европейском совете. Все специалисты
этих организаций работают в тесном
контакте. Ими введены и системы
цифровой кодификации ПД:
международная (INS) и европейская (с
литерой Е), где каждому веществу
присвоен свой трех- или
четырехзначный код. Это
альтернатива специфическим
названиям ПД, которые часто длинны и
отражают сложную химическую
структуру. Кстати, используются они
в сочетании с названиями
функциональных классов. Например,
аскорбиновая кислота должна
обозначаться на этикетке как «антиокислитель
Е 300».
— А как в России обстоят дела с
законодательной, нормативной базой
применения ПД?
— До 1978 года ее не было. Хотя
материалов набралось уже
достаточно. Наш институт обобщил их.
Эта работа и стала основой «Санитарных
правил по применению пищевых
добавок», которые были утверждены
Минздравом (№ 1923-78). В список вошло
несколько десятков ПД, применяемых
в нашей стране.
Но 90-е годы резко изменили наш
продуктовый рынок — обилие
импортных продуктов питания
расширили и ассортимент ПД, которые
потребовали и новых разработок. В 1994
году появились дополнения. В список
«Пищевые добавки, разрешенные к
применению в пищевой
промышленности РФ» вошли только те,
которые имели гарантии и
рекомендации всех профильных
международных организаций и чья
безопасность для здоровья не
вызывала ни малейших сомнений.
Отдельным списком были выведены
добавки, запрещенные к применению.
— Назовите их, пожалуйста.
— Краситель цитрусовый красный 2 (Е 121).
У нас он не применялся, а зарубежные
производители им обрабатывали
корки апельсинов. Сейчас он
запрещен везде. Краситель амарант (Е 123).
Это синтетический краситель и к
одноименному растению не имеет
никакого отношения (а из растения
амарант тоже получают краситель,
совершенно безопасный и с другим
названием). Третья позиция в этом
списке — Е 240, консервант,
формальдегид. Он у нас тоже не
применялся в пищевой
промышленности.
— Но был еще один список ПД, «не
имеющих разрешения к применению».
— Верно. В него вошли добавки,
которые к 94 году либо не завозились
к нам, либо имели недостаточные ВОЗ/ФАО
оценки.
Исследования продолжались. И к
нынешнему году существуют всего два
списка : «Разрешенные» и «Запрещенные».
Последний увеличился еще на две
позиции. И мне кажется, это весьма
показательный пример нашей работы
— специалисты даже считают, что мы
перестраховались.
Длительное время пищевики
применяли в очень небольших
количествах броматы калия и натрия (Е 924а;
Е 924в) для улучшения качества
муки и хлеба. Но недавно появилась
работа, в которой высказалось
предположение, что некоторая
концентрация этих веществ может
вызывать разрушение витаминов
группы В. И хотя эти дозы никогда не
использовались в промышленности, мы
запретили использование этих ПД.
— Анатолий Николаевич, говоря о
безопасности ПД, видимо, надо
уточнить такие моменты, как
дозировка, способность к накоплению
в организме, химическая «чистота»
синтетических веществ.
— Безусловно. В экспериментах на
лабораторных животных
устанавливается доза, не
оказывающая нежелательного,
неблагоприятного воздействия на
организм. Заметьте, ни опасного, ни
патологического! Далее
используется специальная система
коэффициентов — полученную дозу
сокращают в сто раз (с учетом
видовой и индивидуальной
чувствительности человека). Сложные
расчеты позволяют вычислить
конкретные для каждого источника
нормативы. То есть, количественное
отношение очень четко регулируется,
и «запас прочности» здесь весьма
велик.
Отсутствие кумулятивного эффекта,
как правило, одно из условий в
выборе ПД. Но есть исключения, и это
тоже учитывается при разработке
нормативов.
Теперь о натуральных и
синтетических ПД. Главное: и те и
другие безопасны. Хотя, конечно, для
синтезированных (будь то
микробиологический или химический
синтез) ПД контроль строже.
Были даже попытки запретить
использование искусственных
ароматизаторов. Но сегодня это
практически нереально, да и
необоснованно. Представьте,
насколько сократится ассортимент
хотя бы безалкогольных напитков и
во сколько раз подскочит цена на
оставшиеся, с использованием только
натуральных душистых веществ. А
ванилин, полученный из
бензальдегида или лигнина не будет
отличаться от натурального ни по
химико-физическим, ни по
биологическим свойствам, это
подтвердит любой биохимик.
— И все же, возвращаясь к началу
нашей беседы, чем же могли ПД
вызвать столь бурный протест у
средств массовой информации.
— На мой взгляд, очень любопытна
история с цикламатами (Е 952). Их
синтезировали в 30-х. Понятно, что,
являясь подсластителем, эта ПД
стала конкурентом сахару.
Сахарозаводчики заказали и
спонсировали свои исследования. Их
результат — «неблагоприятное
влияние на регенеративную систему»
и полное запрещение. Потребовалось
15 лет для того, чтобы независимым
ученым ее полностью
реабилитировать. Эффект, о котором
говорилось в заказном исследовании,
наблюдался, но только при очень
большой дозировке.
Это не значит, что сегодня мы
наблюдаем нечто подобное, но такое
было…
Естественно, мы отслеживаем все
публикации, касающиеся ПД. Но разве
можно серьезно комментировать их. И
дело не только в анонимности. Хотя
это тоже показательно.
Всего одна заметка имела ссылку на
исследования, якобы проведенные в
Университете г. Дюссельдорф (Германия),
и заявление об опасности
использования лимонной кислоты (Е 330),
вызывающей рак полости рта.
Естественно, мы сразу же связались с
коллегами.
И вовсе не удивились, получив от
них ответ, в котором говорилось, что
ими уже подан иск, что никаких
исследований, связанных с опасными
пищевыми добавками, они не
проводили и, следовательно, не могли
делать никаких заявлений.
Вот смотрите в списке
канцерогенов ПД Е 1105 (заметили,
что в «подметных», «черных» списках,
как правило, нет названия добавки, а
только ее код). Это лизоцим.
Природное вещество, содержится в
слезах человека, животных.
Продолжим? Е 281 — молочная
кислота. Именно та, что в
кисломолочных продуктах или
квашеной капусте.
В этом списке и пектины — Е 440 —
в изобилии содержащиеся во фруктах,
и даже аскорбиновая кислота — Е 300.
Какие уж комментарии!
Буквально сегодня у меня были
специалисты — решали вопросы об
использовании пищевых добавок при
производстве макаронных изделий, в
том числе и красителей.
Можно, безусловно, обходиться и
без красных или желтых макарон, а
можно и дома лапшу делать без каких-либо
пищевых добавок. Мы выбираем… Важно,
что ученые, специалисты,
государство должны гарантировать
безопасность пищевых веществ,
производственники должны
обеспечивать ассортимент продуктов,
а потребитель, используя свои права
(которые гарантируют и выбор, и
безопасность, и информацию о
свойствах продукта, включая состав
и используемые пищевые добавки), сам
выбирает. А чтоб не ошибаться,
видимо, надо запасаться
здравомыслием.
назад
Источник
«Ïðîäóêòîâûé ãåíîöèä ðóññêîãî íàðîäà», «Î òîì, êàê íàñ òðàâÿò» óæå íå ïåðâûé ãîä â ñåíñàöèîííîì äóõå ïèøóò ãàçåòû. Ëþäè, ðàññìàòðèâàÿ î÷åðåäíóþ íàçîéëèâî-ðåêëàìíóþ ýòèêåòêó íà èìïîðòíîé áàíî÷êå ñ êîíñåðâàìè, ñèëÿòñÿ âñïîìíèòü, íåò ëè ýòèõ îáîçíà÷åíèé â «çëîâåùèõ» ñïèñêàõ «îïàñíûõ» ïèùåâûõ äîáàâîê, ãàðàíòèðóþùèõ êàê ìèíèìóì ðàññòðîéñòâî êèøå÷íèêà, à êàê ìàêñèìóì ðàê.
Ïåðåïóãàííûé æóðíàëèñòàìè ïîêóïàòåëü ïåðåñòàåò äîâåðÿòü äàæå Ìèíèñòåðñòâó çäðàâîîõðàíåíèÿ, äàâøåìó ðàçðåøåíèå íà ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê, îáîçíà÷àåìûõ ýòèìè ñàìûìè ñèìâîëàìè, ãäå óæ åìó îáðàòèòü âíèìàíèå íà íåêîòîðûå ñîìíèòåëüíûå ìîìåíòû â «ðàçîáëà÷èòåëüíûõ» ïóáëèêàöèÿõ. À ñòîèëî áû… Âîò òàêàÿ «ìåëî÷ü»: ôóíêöèîíàëüíîå íàçíà÷åíèå ëèìîííîé êèñëîòû Å 330 (êîòîðîé ïî÷åìó-òî îñîáåííî äîñòàåòñÿ îò ïèøóùåé áðàòèè) îïðåäåëÿåòñÿ êàê «ýìóëüãèðîâàíèå», õîòÿ íà ñàìîì äåëå îíà ðåãóëÿòîð êèñëîòíîñòè, àíòèîêèñëèòåëü, êîìïëåêñîîáðàçîâàòåëü è óæ íèêàê íå ýìóëüãàòîð. Åñòåñòâåííî, â òàêîé çàìåòêå âû íèêîãäà íå íàéäåòå è ññûëêè íà êîíêðåòíûå íàó÷íûå èññëåäîâàíèÿ èëè ìíåíèÿ ó÷åíûõ.
×òîáû ðàçðåøèòü âñå ýòè ñîìíåíèÿ, îáðàòèìñÿ ê ãëàâíîìó ðîññèéñêîìó ñïåöèàëèñòó ïî ïèùåâûì äîáàâêàì (à èìåííî òàê åãî îõàðàêòåðèçîâàëè â Ìèíçäðàâå ÐÔ), ðóêîâîäèòåëþ ëàáîðàòîðèè, çàíèìàþùåéñÿ èìè, Èíñòèòóòà ïèòàíèÿ ÐÀÌÍ À.Í. Çàéöåâó.
Êîììåíòèðîâàòü ðàáîòó âàøèõ êîëëåã ÿ íå õî÷ó íå ñïåöèàëèñò â îáëàñòè æóðíàëèñòèêè. Îòêóäà áåðåòñÿ ýòà èíôîðìàöèÿ, êîìó è çà÷åì îíà íóæíà, ìîãó òîëüêî äîãàäûâàòüñÿ. À âîò î ïèùåâûõ äîáàâêàõ ðàññêàæó. È ÷òîáû ñðàçó îòñå÷ü âñå, ÷òî íå èìååò ê íèì îòíîøåíèÿ, íàïðèìåð, áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå äîáàâêè, íà÷íó ñ îïðåäåëåíèÿ, êîòîðîå ìû äàåì â ïðîåêòå íîâûõ ïðàâèë èõ ïðèìåíåíèÿ.
«Ïèùåâûå äîáàâêè ýòî ðàçðåøåííûå Ìèíèñòåðñòâîì çäðàâîîõðàíåíèÿ Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè õèìè÷åñêèå âåùåñòâà è ïðèðîäíûå ñîåäèíåíèÿ, ñàìè ïî ñåáå îáû÷íî íå óïîòðåáëÿåìûå êàê ïèùåâîé ïðîäóêò èëè îáû÷íûé êîìïîíåíò ïèùè, íî êîòîðûå ïðåäíàìåðåííî äîáàâëÿþò â ïèùåâîé ïðîäóêò ïî òåõíîëîãè÷åñêèì ñîîáðàæåíèÿì íà ðàçëè÷íûõ ýòàïàõ ïðîèçâîäñòâà, õðàíåíèÿ, òðàíñïîðòèðîâàíèÿ ñ öåëüþ ïîëó÷åíèÿ èëè îáëåã÷åíèÿ ïðîèçâîäñòâåííîãî ïðîöåññà èëè îòäåëüíûõ îïåðàöèé, óâåëè÷åíèÿ ñòîéêîñòè ïðîäóêòà ê ðàçëè÷íûì âèäàì ïîð÷è, ñîõðàíåíèÿ ñòðóêòóðû è âíåøíåãî âèäà èëè íàìåðåííîãî èçìåíåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ».
Òî åñòü ïèùåâàÿ äîáàâêà íå âëèÿåò íè íà ñîñòàâ, íè íà ïèùåâóþ öåííîñòü ïðîäóêòà. Ýòî ëèøü òðåáîâàíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ…
Äà. Ìû âîëüíû ïðèìåíÿòü èõ, âîëüíû íå ïðèìåíÿòü. Êîëáàñà ìîæåò áûòü è áåç ÏÄ, åùå íå ðàçó÷èëèñü äåëàòü ñòàðûì ñïîñîáîì.
Íî âîò ñêîëüêî îíà ñòîèòü áóäåò ïðè òàêîì ïðîèçâîäñòâå è ñêîëüêî åå âûïóñòÿò…
Êîëáàñà «îò êóòþð», ðó÷íîå ïðîèçâîäñòâî.
Èìåííî òàê. ÏÄ ýòî äåòèùå èíäóñòðèàëèçàöèè ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè è îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. È ðàçâèòèå ýòîãî ïðîöåññà, íàäî ïîëàãàòü, áóäåò íå ìåíåå áóðíûì è â áóäóùåì.
Çà ïîñëåäíåå ñòîëåòèå ïðîèçîøëè ñåðüåçíûå èçìåíåíèÿ óñëîâèé æèçíè è óñëîâèé ïðîèçâîäñòâà. Ìàëî êòî ñåãîäíÿ äîìà ïå÷åò õëåá, èç äîìàøíåé ìóêè è â ïå÷êå, èëè ëàïøó äåëàåò. Äàæå ïåëüìåíè ÷àùå ïðèíîñÿò èç ìàãàçèíà, à íå íà êóõíå ëåïÿò.
Ñîòíè, òûñÿ÷è òîíí ìÿñà, ìîëîêà, çåðíà, êðóï, îâîùåé, ôðóêòîâ åæåäíåâíî ïåðåðàáàòûâàþòñÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè. È íà êàæäîì ýòàïå ïðîèçâîäñòâî ñòàâèò ñâîè, âïîëíå îïðåäåëåííûå óñëîâèÿ, à âûïîëíÿþò èõ êîíêðåòíûå âåùåñòâà. Îíè óëó÷øàþò êà÷åñòâî ñûðüÿ è êîíå÷íîãî ïðîäóêòà, ñðîêè è óñëîâèÿ õðàíåíèÿ, óïðîùàþò ðàçëè÷íûå ïðîèçâîäñòâåííûå ïðîöåññû, òåì ñàìûì óäåøåâëÿÿ ïðîäóêòû ïèòàíèÿ: ðàçðûõëèòåëè (îñâîáîæäàþò ãàç è óâåëè÷èâàþò îáúåì òåñòà), ñòàáèëèçàòîðû (ïîçâîëÿþò ñîõðàíÿòü îäíîðîäíîñòü ñìåñè íåñìåøèâàåìûõ âåùåñòâ), çàãóñòèòåëè (ïîâûøàþò âÿçêîñòü ïðîäóêòîâ), óïëîòíèòåëè (ñîõðàíÿþò ïëîòíîñòü òêàíåé îâîùåé è ôðóêòîâ), âåùåñòâà, ïðåïÿòñòâóþùèå ñëåæèâàíèþ è êîìêîâàíèþ (ñíèæàþò òåíäåíöèþ ÷àñòèö ïèùåâîãî ïðîäóêòà ïðèëèïàòü äðóã ê äðóãó), ïåíîãàñèòåëè (ïðåäóïðåæäàþò èëè ñíèæàþò îáðàçîâàíèå ïåíû), ýìóëüãàòîðû (îáðàçóþò èëè ïîääåðæèâàþò îäíîðîäíóþ ñìåñü íåñìåøèâàåìûõ ôàç, òàêèõ êàê ìàñëî è âîäà), æåëåîáðàçîâàòåëè (òåêñòóðèðóþò ïèùó ïóòåì îáðàçîâàíèÿ ãåëÿ), âëàãîóäåðæèâàþùèå àãåíòû (ïðåäîõðàíÿþò ïèùó îò âûñûõàíèÿ), ðåãóëÿòîðû êèñëîòíîñòè (èçìåíÿþò è ðåãóëèðóþò êèñëîòíûé èëè ùåëî÷íîé ñîñòàâ ïèùè), êîíñåðâàíòû (ïîâûøàþò ñðîê õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ, çàùèùàÿ îò ïîð÷è, âûçâàííîé ìèêðîîðãàíèçìàìè), àíòèîêèñëèòåëè (ïîâûøàþò ñðîê õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ, çàùèùàÿ îò ïîð÷è, âûçâàííîé îêèñëåíèåì). À òàêæå êðàñèòåëè, àðîìàòèçàòîðû, óñèëèòåëè âêóñà è çàïàõà, ïîäñëàñòèòåëè.
È ýòî òîëüêî ôóíêöèîíàëüíûå êëàññû. À ñêîëüêî æå ñàìèõ ïèùåâûõ äîáàâîê èñïîëüçóåòñÿ â ïðîìûøëåííîñòè?
Èõ áîëåå 2000, åñëè ñ÷èòàòü îòäåëüíûå äóøèñòûå âåùåñòâà. Áåç íèõ íåñêîëüêî ñîòåí. Ðûíîê âïîëíå íàñûùåí, âûáîð ó òåõíîëîãîâ âïîëíå äîñòàòî÷íûé. È íà ïðîèçâîäñòâå ïðàêòè÷åñêè íå ñêàçûâàåòñÿ çàïðåò ìåäèêîâ íà òó èëè èíóþ ÏÄ, âûçâàâøóþ õîòü ìàëåéøåå ïîäîçðåíèå. Àáñîëþòíàÿ áåçîïàñíîñòü ãëàâíîå òðåáîâàíèå ê èíòåðåñóþùèì íàñ âåùåñòâàì.
Àíàòîëèé Íèêîëàåâè÷, ìîæíî îá ýòîì íåñêîëüêî ïîäðîáíåå.
Ýêîëîãè óæå ìíîãî ëåò âîþþò ñ çàãðÿçíèòåëÿìè îêðóæàþùåé ñðåäû, íàïðèìåð, ñâèíöîì. Õîòèì ìû ýòîãî èëè íåò, íî äëÿ ïîëíîé è áåçîãîâîðî÷íîé ïîáåäû, âî âñÿêîì ñëó÷àå íà äàííîì ýòàïå ðàçâèòèÿ, ïðèäåòñÿ çàïðåòèòü ìíîãèå ïðîèçâîäñòâà, àâòîòðàíñïîðò… Ýòî ïðàêòè÷åñêè íåâîçìîæíî. Äðóãîå äåëî ñ ÏÄ. Ëþáóþ ñîìíèòåëüíóþ èñêëþ÷àþò áåç ñîìíåíèÿ. Ìîæíî ðàáîòàòü è áåç íèõ, íî, ïîä÷åðêèâàþ, îíè íóæíû. Çíà÷èò, èìåÿ òåõíîëîãè÷åñêîå îáîñíîâàíèå, ìû äîëæíû ãàðàíòèðîâàòü èõ ïîëíóþ áåçîïàñíîñòü äëÿ çäîðîâüÿ.
Íå óãëóáëÿÿñü â ïîäðîáíîñòè ïðîöåäóðû åå óñòàíîâëåíèÿ, ñêàæó, ÷òî ðàçðåøåíèå ÏÄ ïîëó÷àåò íå ïî ðåçóëüòàòàì îäíîé, ïóñòü ñàìîé ñåðüåçíîé ðàáîòû, à îöåíèâàåòñÿ ïî ðÿäó ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèõ, ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è äð. èññëåäîâàíèé. Ñîçäàíû ñïåöèàëüíûå ïðîãðàììû, ó÷èòûâàþùèå âñåâîçìîæíûå ïîêàçàòåëè ðàçâèòèÿ, ãèñòîëîãèè îðãàíîâ, ôóíêöèè ãåíåðàòèâíîé ñèñòåìû, îïðåäåëÿþòñÿ ìóòàãåííîå, êàíöåðîãåííîå, òåðàòîãåííîå äåéñòâèå, ìåòàáîëè÷åñêèå ïðîöåññû, ôåðìåíòû êðîâè, òêàíåé è ò.ä.
È ýòî ëèøü ïåðâûé ýòàï èññëåäîâàíèé íàöèîíàëüíûé.
Ñ 1957 ãîäà ïðè ÂÎÇ/ÔÀÎ ðàáîòàåò îáúåäèíåííûé êîìèòåò ýêñïåðòîâ ïî ïèùåâûì äîáàâêàì. Ñîçäàíà êîìèññèÿ ïðè ýòèõ îðãàíèçàöèÿõ «Codex Alimentarius», öåëü êîòîðîé ðàçðàáîòêà ñòàíäàðòîâ íà ïèùåâûå ïðîäóêòû è çàùèòà çäîðîâüÿ ïîòðåáèòåëåé. Ñîçäàíû ïîäîáíûå îðãàíèçàöèè è ïðè Åâðîïåéñêîì ñîâåòå. Âñå ñïåöèàëèñòû ýòèõ îðãàíèçàöèé ðàáîòàþò â òåñíîì êîíòàêòå. Èìè ââåäåíû è ñèñòåìû öèôðîâîé êîäèôèêàöèè ÏÄ: ìåæäóíàðîäíàÿ (INS) è åâðîïåéñêàÿ (ñ ëèòåðîé Å), ãäå êàæäîìó âåùåñòâó ïðèñâîåí ñâîé òðåõ- èëè ÷åòûðåõçíà÷íûé êîä. Ýòî àëüòåðíàòèâà ñïåöèôè÷åñêèì íàçâàíèÿì ÏÄ, êîòîðûå ÷àñòî äëèííû è îòðàæàþò ñëîæíóþ õèìè÷åñêóþ ñòðóêòóðó. Êñòàòè, èñïîëüçóþòñÿ îíè â ñî÷åòàíèè ñ íàçâàíèÿìè ôóíêöèîíàëüíûõ êëàññîâ. Íàïðèìåð, àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà äîëæíà îáîçíà÷àòüñÿ íà ýòèêåòêå êàê «àíòèîêèñëèòåëü Å 300».
À êàê â Ðîññèè îáñòîÿò äåëà ñ çàêîíîäàòåëüíîé, íîðìàòèâíîé áàçîé ïðèìåíåíèÿ ÏÄ?
Äî 1978 ãîäà åå íå áûëî. Õîòÿ ìàòåðèàëîâ íàáðàëîñü óæå äîñòàòî÷íî. Íàø èíñòèòóò îáîáùèë èõ. Ýòà ðàáîòà è ñòàëà îñíîâîé «Ñàíèòàðíûõ ïðàâèë ïî ïðèìåíåíèþ ïèùåâûõ äîáàâîê», êîòîðûå áûëè óòâåðæäåíû Ìèíçäðàâîì (¹ 1923-78).  ñïèñîê âîøëî íåñêîëüêî äåñÿòêîâ ÏÄ, ïðèìåíÿåìûõ â íàøåé ñòðàíå.
Íî 90-å ãîäû ðåçêî èçìåíèëè íàø ïðîäóêòîâûé ðûíîê îáèëèå èìïîðòíûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ðàñøèðèëè è àññîðòèìåíò ÏÄ, êîòîðûå ïîòðåáîâàëè è íîâûõ ðàçðàáîòîê.  1994 ãîäó ïîÿâèëèñü äîïîëíåíèÿ.  ñïèñîê «Ïèùåâûå äîáàâêè, ðàçðåøåííûå ê ïðèìåíåíèþ â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè ÐÔ» âîøëè òîëüêî òå, êîòîðûå èìåëè ãàðàíòèè è ðåêîìåíäàöèè âñåõ ïðîôèëüíûõ ìåæäóíàðîäíûõ îðãàíèçàöèé è ÷üÿ áåçîïàñíîñòü äëÿ çäîðîâüÿ íå âûçûâàëà íè ìàëåéøèõ ñîìíåíèé.
Îòäåëüíûì ñïèñêîì áûëè âûâåäåíû äîáàâêè, çàïðåùåííûå ê ïðèìåíåíèþ.
Íàçîâèòå èõ, ïîæàëóéñòà.
Êðàñèòåëü öèòðóñîâûé êðàñíûé 2 (Å 121). Ó íàñ îí íå ïðèìåíÿëñÿ, à çàðóáåæíûå ïðîèçâîäèòåëè èì îáðàáàòûâàëè êîðêè àïåëüñèíîâ. Ñåé÷àñ îí çàïðåùåí âåçäå. Êðàñèòåëü àìàðàíò (Å 123). Ýòî ñèíòåòè÷åñêèé êðàñèòåëü è ê îäíîèìåííîìó ðàñòåíèþ íå èìååò íèêàêîãî îòíîøåíèÿ (à èç ðàñòåíèÿ àìàðàíò òîæå ïîëó÷àþò êðàñèòåëü, ñîâåðøåííî áåçîïàñíûé è ñ äðóãèì íàçâàíèåì). Òðåòüÿ ïîçèöèÿ â ýòîì ñïèñêå Å 240, êîíñåðâàíò, ôîðìàëüäåãèä. Îí ó íàñ òîæå íå ïðèìåíÿëñÿ â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè.
Íî áûë åùå îäèí ñïèñîê ÏÄ, «íå èìåþùèõ ðàçðåøåíèÿ ê ïðèìåíåíèþ».
Âåðíî.  íåãî âîøëè äîáàâêè, êîòîðûå ê 94 ãîäó ëèáî íå çàâîçèëèñü ê íàì, ëèáî èìåëè íåäîñòàòî÷íûå ÂÎÇ/ÔÀÎ îöåíêè.
Èññëåäîâàíèÿ ïðîäîëæàëèñü. È ê íûíåøíåìó ãîäó ñóùåñòâóþò âñåãî äâà ñïèñêà : «Ðàçðåøåííûå» è «Çàïðåùåííûå». Ïîñëåäíèé óâåëè÷èëñÿ åùå íà äâå ïîçèöèè. È ìíå êàæåòñÿ, ýòî âåñüìà ïîêàçàòåëüíûé ïðèìåð íàøåé ðàáîòû ñïåöèàëèñòû äàæå ñ÷èòàþò, ÷òî ìû ïåðåñòðàõîâàëèñü.
Äëèòåëüíîå âðåìÿ ïèùåâèêè ïðèìåíÿëè â î÷åíü íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ áðîìàòû êàëèÿ è íàòðèÿ (Å 924à; Å 924â)
äëÿ óëó÷øåíèÿ êà÷åñòâà ìóêè è õëåáà. Íî íåäàâíî ïîÿâèëàñü ðàáîòà, â êîòîðîé âûñêàçàëîñü ïðåäïîëîæåíèå, ÷òî íåêîòîðàÿ êîíöåíòðàöèÿ ýòèõ âåùåñòâ ìîæåò âûçûâàòü ðàçðóøåíèå âèòàìèíîâ ãðóïïû Â. È õîòÿ ýòè äîçû íèêîãäà íå èñïîëüçîâàëèñü â ïðîìûøëåííîñòè, ìû çàïðåòèëè èñïîëüçîâàíèå ýòèõ ÏÄ.
Àíàòîëèé Íèêîëàåâè÷, ãîâîðÿ î áåçîïàñíîñòè ÏÄ, âèäèìî, íàäî óòî÷íèòü òàêèå ìîìåíòû, êàê äîçèðîâêà, ñïîñîáíîñòü ê íàêîïëåíèþ â îðãàíèçìå, õèìè÷åñêàÿ «÷èñòîòà» ñèíòåòè÷åñêèõ âåùåñòâ.
Áåçóñëîâíî.  ýêñïåðèìåíòàõ íà ëàáîðàòîðíûõ æèâîòíûõ óñòàíàâëèâàåòñÿ äîçà, íå îêàçûâàþùàÿ íåæåëàòåëüíîãî, íåáëàãîïðèÿòíîãî âîçäåéñòâèÿ íà îðãàíèçì. Çàìåòüòå, íè îïàñíîãî, íè ïàòîëîãè÷åñêîãî! Äàëåå èñïîëüçóåòñÿ ñïåöèàëüíàÿ ñèñòåìà êîýôôèöèåíòîâ ïîëó÷åííóþ äîçó ñîêðàùàþò â ñòî ðàç (ñ ó÷åòîì âèäîâîé è èíäèâèäóàëüíîé ÷óâñòâèòåëüíîñòè ÷åëîâåêà). Ñëîæíûå ðàñ÷åòû ïîçâîëÿþò âû÷èñëèòü êîíêðåòíûå äëÿ êàæäîãî èñòî÷íèêà íîðìàòèâû. Òî åñòü, êîëè÷åñòâåííîå îòíîøåíèå î÷åíü ÷åòêî ðåãóëèðóåòñÿ, è «çàïàñ ïðî÷íîñòè» çäåñü âåñüìà âåëèê.
Îòñóòñòâèå êóìóëÿòèâíîãî ýôôåêòà, êàê ïðàâèëî, îäíî èç óñëîâèé â âûáîðå ÏÄ. Íî åñòü èñêëþ÷åíèÿ, è ýòî òîæå ó÷èòûâàåòñÿ ïðè ðàçðàáîòêå íîðìàòèâîâ.
Òåïåðü î íàòóðàëüíûõ è ñèíòåòè÷åñêèõ ÏÄ. Ãëàâíîå: è òå è äðóãèå áåçîïàñíû. Õîòÿ, êîíå÷íî, äëÿ ñèíòåçèðîâàííûõ (áóäü òî ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé èëè õèìè÷åñêèé ñèíòåç) ÏÄ êîíòðîëü ñòðîæå.
Áûëè äàæå ïîïûòêè çàïðåòèòü èñïîëüçîâàíèå èñêóññòâåííûõ àðîìàòèçàòîðîâ. Íî ñåãîäíÿ ýòî ïðàêòè÷åñêè íåðåàëüíî, äà è íåîáîñíîâàííî. Ïðåäñòàâüòå, íàñêîëüêî ñîêðàòèòñÿ àññîðòèìåíò õîòÿ áû áåçàëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ è âî ñêîëüêî ðàç ïîäñêî÷èò öåíà íà îñòàâøèåñÿ, ñ èñïîëüçîâàíèåì òîëüêî íàòóðàëüíûõ äóøèñòûõ âåùåñòâ. À âàíèëèí, ïîëó÷åííûé èç áåíçàëüäåãèäà èëè ëèãíèíà íå áóäåò îòëè÷àòüñÿ îò íàòóðàëüíîãî íè ïî õèìèêî-ôèçè÷åñêèì, íè ïî áèîëîãè÷åñêèì ñâîéñòâàì, ýòî ïîäòâåðäèò ëþáîé áèîõèìèê.
È âñå æå, âîçâðàùàÿñü ê íà÷àëó íàøåé áåñåäû, ÷åì æå ìîãëè ÏÄ âûçâàòü ñòîëü áóðíûé ïðîòåñò ó ñðåäñòâ ìàññîâîé èíôîðìàöèè.
Íà ìîé âçãëÿä, î÷åíü ëþáîïûòíà èñòîðèÿ ñ öèêëàìàòàìè (Å 952). Èõ ñèíòåçèðîâàëè â 30-õ. Ïîíÿòíî, ÷òî, ÿâëÿÿñü ïîäñëàñòèòåëåì, ýòà ÏÄ ñòàëà êîíêóðåíòîì ñàõàðó. Ñàõàðîçàâîä÷èêè çàêàçàëè è ñïîíñèðîâàëè ñâîè èññëåäîâàíèÿ.
Èõ ðåçóëüòàò «íåáëàãîïðèÿòíîå âëèÿíèå íà ðåãåíåðàòèâíóþ ñèñòåìó» è ïîëíîå çàïðåùåíèå. Ïîòðåáîâàëîñü 15 ëåò äëÿ òîãî, ÷òîáû íåçàâèñèìûì ó÷åíûì åå ïîëíîñòüþ ðåàáèëèòèðîâàòü. Ýôôåêò, î êîòîðîì ãîâîðèëîñü â çàêàçíîì èññëåäîâàíèè, íàáëþäàëñÿ, íî òîëüêî ïðè î÷åíü áîëüøîé äîçèðîâêå.
Ýòî íå çíà÷èò, ÷òî ñåãîäíÿ ìû íàáëþäàåì íå÷òî ïîäîáíîå, íî òàêîå áûëî…
Åñòåñòâåííî, ìû îòñëåæèâàåì âñå ïóáëèêàöèè, êàñàþùèåñÿ ÏÄ. Íî ðàçâå ìîæíî ñåðüåçíî êîììåíòèðîâàòü èõ. È äåëî íå òîëüêî â àíîíèìíîñòè. Õîòÿ ýòî òîæå ïîêàçàòåëüíî.
Âñåãî îäíà çàìåòêà èìåëà ññûëêó íà èññëåäîâàíèÿ, ÿêîáû ïðîâåäåííûå â Óíèâåðñèòåòå ã. Äþññåëüäîðô (Ãåðìàíèÿ), è çàÿâëåíèå îá îïàñíîñòè èñïîëüçîâàíèÿ ëèìîííîé êèñëîòû (Å 330), âûçûâàþùåé ðàê ïîëîñòè ðòà. Åñòåñòâåííî, ìû ñðàçó æå ñâÿçàëèñü ñ êîëëåãàìè.
È âîâñå íå óäèâèëèñü, ïîëó÷èâ îò íèõ îòâåò, â êîòîðîì ãîâîðèëîñü, ÷òî èìè óæå ïîäàí èñê, ÷òî íèêàêèõ èññëåäîâàíèé, ñâÿçàííûõ ñ îïàñíûìè ïèùåâûìè äîáàâêàìè, îíè íå ïðîâîäèëè è, ñëåäîâàòåëüíî, íå ìîãëè äåëàòü íèêàêèõ çàÿâëåíèé.
Âîò ñìîòðèòå â ñïèñêå êàíöåðîãåíîâ ÏÄ Å 1105 (çàìåòèëè, ÷òî â «ïîäìåòíûõ», «÷åðíûõ» ñïèñêàõ, êàê ïðàâèëî, íåò íàçâàíèÿ äîáàâêè, à òîëüêî åå êîä). Ýòî ëèçîöèì. Ïðèðîäíîå âåùåñòâî, ñîäåðæèòñÿ â ñëåçàõ ÷åëîâåêà, æèâîòíûõ. Ïðîäîëæèì? Å 281 ìîëî÷íàÿ êèñëîòà. Èìåííî òà, ÷òî â êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ èëè êâàøåíîé êàïóñòå.
 ýòîì ñïèñêå è ïåêòèíû Å 440 â èçîáèëèè ñîäåðæàùèåñÿ âî ôðóêòàõ, è äàæå àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà Å 300. Êàêèå óæ êîììåíòàðèè!
Áóêâàëüíî ñåãîäíÿ ó ìåíÿ áûëè ñïåöèàëèñòû ðåøàëè âîïðîñû îá èñïîëüçîâàíèè ïèùåâûõ äîáàâîê ïðè ïðîèçâîäñòâå ìàêàðîííûõ èçäåëèé, â òîì ÷èñëå è êðàñèòåëåé.
Ìîæíî, áåçóñëîâíî, îáõîäèòüñÿ è áåç êðàñíûõ èëè æåëòûõ ìàêàðîí, à ìîæíî è äîìà ëàïøó äåëàòü áåç êàêèõ-ëèáî ïèùåâûõ äîáàâîê. Ìû âûáèðàåì… Âàæíî, ÷òî ó÷åíûå, ñïåöèàëèñòû, ãîñóäàðñòâî äîëæíû ãàðàíòèðîâàòü áåçîïàñíîñòü ïèùåâûõ âåùåñòâ, ïðîèçâîäñòâåííèêè äîëæíû îáåñïå÷èâàòü àññîðòèìåíò ïðîäóêòîâ, à ïîòðåáèòåëü, èñïîëüçóÿ ñâîè ïðàâà (êîòîðûå ãàðàíòèðóþò è âûáîð, è áåçîïàñíîñòü, è èíôîðìàöèþ î ñâîéñòâàõ ïðîäóêòà, âêëþ÷àÿ ñîñòàâ è èñïîëüçóåìûå ïèùåâûå äîáàâêè), ñàì âûáèðàåò. À ÷òîá íå îøèáàòüñÿ, âèäèìî, íàäî çàïàñàòüñÿ çäðàâîìûñëèåì.
Ñïèñîê èñïîëüçîâàííîé ëèòåðàòóðû
:
Æóðíàë “Ýêîëîãèÿ è æèçíü”. ÑòàòüÿÀ.Í. Çàéöåâà.
Источник