Нечаев пищевые добавки читать онлайн

Нечаев А.П. и др. Пищевая химия
скачать (13873 kb.)
Доступные файлы (1):

Смотрите также:
• Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия (Документ)
• Нечаев А.П. Пищевая химия [mht] (Документ)
• Шарфунова И.Б. Пищевая химия (Документ)
• Лекции по дисциплине Пищевая химия (Лекция)
• Лобанов В.Г. Химия пищи (Документ)
• Лупинская С.М. Химия пищи (Документ)
• Лапина Т.П. (сост.) Пищевая химия (Документ)
• Нечаев В.М., Ткачев Ф.И., Францев В.К. Авиационные газотурбинные двигатели. Часть 1 (Документ)
• Шпаргалки. Химия общая. Химия органическая (Документ)
• Королев А.Н. Лабораторный практикум по пищевой химии (Документ)
• Реферат – Пищевая промышленность России. Структура и современное состояние (Реферат)
• Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов (Документ)

n1.doc

Код: {D9EAD5EA-1455-489F-A9DB-164DADB2F170} (хранится с 23.04.2004)

Пищеваяхимия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 ‘Технология продуктов питания’/ А.П. Нечаев, Светлана Евгеньевна Траубенберг, А.А. Кочеткова; Нечаев, Алексей Петрович.- 2-е издание, переработанное и исправленное. – СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с. : ил.
ISBN 5-901065-38-0, 3000 экз.

В книге рассматривается химический состав пищевых систем, его полноценность и безопасность; приводятся основные превращения макро- и микронутриентов в технологическом потоке, фракционирование и модификация компонентов продуктов питания; пищевые и биологически активные добавки; медико-биологические требования к безопасности продуктов питания. Рассматриваются основы рационального питания. Учебник будет полезен специалистам, работающим в системе пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, и в системе сертификации и стандартизации продуктов питания.

Теоретические основы пищевых производств. Исследования
Пищевая химия

ББК 36-1
УДК 577.12:663/664

НечаевА.П.,ТраубенбергСветланаЕвгеньевна,КочетковаАллаАлексеевна,НечаевА.П.Пищеваяхимия,2003

Содержание

Содержание

1

ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ

4

ГЛАВА 1. ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА

6

от злокачественных новообразований

7

ГЛАВА 2. БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

14

2.1. БЕЛКИ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ПРОБЛЕМА БЕЛКОВОГО ДЕФИЦИТА НА ЗЕМЛЕ

16

2.2. БЕЛКОВО-КАЛОРИЙНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ И ЕЕ ПОСЛЕДСТВИЯ. ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГИИ

23

2.3. АМИНОКИСЛОТЫ И ИХ НЕКОТОРЫЕ ФУНКЦИИ В ОРГАНИЗМЕ

24

2.4. НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ

35

2.5. СТРОЕНИЕ ПЕПТИДОВ И БЕЛКОВ. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ПЕПТИДОВ

39

2.6 Белки пищевого сырья

53

Белки бобовых культур

61

Белки масличных культур

66

Белки картофеля, овощей и плодов

70

Белки мяса и молока

73

2.7. НОВЫЕ ФОРМЫ БЕЛКОВОЙ ПИЩИ. ПРОБЛЕМА ОБОГАЩЕНИЯ БЕЛКОВ ЛИМИТИРУЮЩИМИ АМИНОКИСЛОТАМИ

79

2.8. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ

83

2.9. ПРЕВРАЩЕНИЯ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПОТОКЕ

92

2.10. КАЧЕСТВЕННОЕ И КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА

102

Контрольные вопросы

110

ГЛАВА 3. УГЛЕВОДЫ

111

3.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УГЛЕВОДОВ

111

Моносахариды

112

Полисахариды

114

3.2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ

119

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы

120

Углеводы в пищевых продуктах

122

3.3. ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

124

Гидролиз углеводов

124

Реакции дегидратации и термической деградации углеводов

132

Реакции образования коричневых продуктов

135

Окисление в альдоновые, дикарбоновые и урановые кислоты

149

Процессы брожения

152

3.4. ФУНКЦИИ МОНОСАХАРИДОВ И ОЛИГОСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

154

Гидрофильность

154

Связывание ароматических веществ

155

Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата

156

Сладость

157

3.5. ФУНКЦИИ ПОЛИСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

157

Структурно-функциональные свойства полисахаридов

157

Крахмал

160

Гликоген

168

Целлюлоза

168

Гемицеллюлозы

170

Пектиновые вещества

170

3.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

172

Контрольные вопросы

174

ГЛАВА 4. ЛИПИДЫ (ЖИРЫ И МАСЛА)

175

4.1. СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ЛИПИДОВ. ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАСЕЛ И ЖИРОВ

175

4.2. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ СЛОЖНОЭФИРНЫХ ГРУПП

187

Гидролиз триацилглицеринов

187

Переэтерификация

189

4.3. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ УГЛЕВОДОРОДНЫХ РАДИКАЛОВ

192

Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов)

192

Окисление ацилглицеринов

194

4.4. СВОЙСТВА И ПРЕВРАЩЕНИЯ ГЛИЦЕРОФОСФОЛИПИДОВ

200

4.5. МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЛИПИДОВ ИЗ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ АНАЛИЗ

202

4.6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ

206

4.7. ПРЕВРАЩЕНИЯ ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

209

Контрольные вопросы

211

ГЛАВА 5. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

211

5.1. РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА

211

5.2. РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ

215

Макроэлементы

215

Микроэлементы

220

5.3. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

226

5.4. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

228

Электрохимические методы анализа

230

Контрольные вопросы

230

ГЛАВА 6. ВИТАМИНЫ

231

6.1. ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ

234

6.2. ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ

242

6.3. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

246

6.4. ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

247

Контрольные вопросы

248

ГЛАВА 7. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ

248

7.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОТ ПИЩЕВЫХ ОБЪЕКТОВ

251

7.3. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ

254

7.4. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

255

7.5. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ В ПИТАНИИ

258

7.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

259

ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТЫ

261

8.1. ОБЩИЕ СВОЙСТВА ФЕРМЕНТОВ

262

Ферментативная кинетика

265

8.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ

279

Оксидоредуктазы

282

Гидролитические ферменты

287

8.3. ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ

306

Мукомольное производство и хлебопечение

307

Производство крахмала и крахмалопродуктов

308

Кондитерское производство

311

Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин

313

Спиртные напитки и пивоварение

316

8.4. ИММОБИЛИЗОВАННЫЕ ФЕРМЕНТЫ

318

8.5. ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

326

ГЛАВА 9. ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

330

9.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ

330

Общие подходы к подбору технологических добавок

338

О безопасности пищевых добавок

338

9.2. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

340

Цветокорректирующие материалы

355

9.3. ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

356

Эмульгаторы

381

9.4. ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

394

Подслащивающие вещества

396

Ароматизаторы

407

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат

418

9.5. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ

421

Консерванты

422

Антибиотики

430

Пищевые антиокислители

431

9.6. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

439

ГЛАВА 10. ВОДА

444

10.1. ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДЫ И ЛЬДА

445

Физические свойства воды и льда

445

Диаграмма состояния воды

446

Строение молекулы и свойства воды

448

Взаимодействие вода — растворенное вещество

451

Структура и свойства льда

454

10.2. СВОБОДНАЯ И СВЯЗАННАЯ ВЛАГА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

454

Рассмотрим некоторые примеры.

455

10.3. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ

459

Изотермы сорбции

461

Активность воды и стабильность пищевых продуктов

463

10.4. РОЛЬ ЛЬДА В ОБЕСПЕЧЕНИИ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

471

10.5. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

474

Определение общего содержания влаги

474

ГЛАВА 11. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

475

11.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ И ПУТИ ИХ ПОСТУПЛЕНИЯ В ПРОДУКТЫ

476

11.2. ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА – ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК ЗАГРЯЗНЕНИЯ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

478

Меры токсичности веществ

479

Токсичные элементы

481

Радиоактивное загрязнение

486

Диоксины и диоксинподобные соединения

490

Полициклические ароматические углеводороды

493

Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве

496

Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве

501

11.3. ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ

505

Микотоксины

506

Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов

516

11.4. АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ ПИТАНИЯ

518

11.5. МЕТАБОЛИЗМ ЧУЖЕРОДНЫХ СОЕДИНЕНИЙ

531

11.6. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

534

Фальсификация: аспект безопасности

534

Генетически модифицированные продукты питания

536

Контрольные вопросы

539

ГЛАВА 12. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

540

12.1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ

540

12.2. ПИТАНИЕ И ПИЩЕВАРЕНИЕ

542

Основные пищеварительные процессы

544

Схемы процессов переваривания макронутриентов

550

Метаболизм макронутриентов

553

12.3. ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ

557

Первый принцип рационального питания

564

Второй принцип рационального питания

569

Третий принцип рационального питания

572

12.4. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ

573

12.5. ПИЩЕВОЙ РАЦИОН СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

577

12.6. КОНЦЕПЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРОДУКТЫ

579

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

588

Пищевые добавки, оказывающие мутагенные, канцерогенные и токсические эффекты

Опасные красители: Е102, Е110, Е120, Е124.

Канцерогены (вещество или физический агент (излучение), способные вызвать развитие злокачественных новообразований или способствующий их возникновению.):

Е103, Е105, Е110, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е153, Е210, Е211, Е213 – Е217, Е231, Е232, Е240, Е251, Е252, Е321, Е330, Е431, Е447, Е900, Е905, Е907, Е952, Аспартам.

Вызывают злокачественные опухоли:

Е103, У105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е240, Е311-313, Е330, Е447, Е626, Е630.

Мутагенные и генотоксичные:

Е104, Е124, Е128, Е230 – Е233, Аспартам.

Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, печени,почек:

Е102, Е110, Е171-173, Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466.

Аллергены:

Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311 – Е313, Аспартам.

Нежелательно астматикам:

Е102, Е107, Е122 – Е124, Е155, Е211 – Е214, Е217, Е221 – Е227.

Нежелательно людям, чувствительным к аспирину:

Е107, Е110, Е122 – Е124, Е155, Е214, Е217.

Влияют на печень и почки:

Е171 – Е173, Е220, Е302, Е320 – Е322, Е510, Е518.

Нарушение функции щитовидной железы: Е127.

Приводят к заболеваниям кожи: Е230 – Е233.

Раздражение кишечника: Е220 – Е224.

Расстройство пищеварения:

Е338 – Е341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466.

Неправильное развитие плода: Е233.

Запрещено грудным, нежелательно маленьким детям:

Е249, Е262, Е310 – Е312, Е320, Е514, Е623, Е626 – Е635.

Влияет на уровень холестерина в крови: Е320.

Разрушают витамины в организме:

В1 – Е220,

В12 – Е222 – Е227,

D – Е320,

Е – Е925.

Официально запрещены на территории России:

красители Е-121 и Е-123,

консерванты E-216, E-217 и Е-240.

1. Красители (Е-100 – Е-199)

E102 – Вызывает приступы астмы. Запрещён в ряде стран

Е107 – При астме применять с осторожностью.

E110 – Может вызывать аллергические реакции, тошноту. Запрещён в ряде стран.

E120 – Некоторые здравоохранительные организации советуют избегать его.

E121 – Запрещён в России! Запрещён в ряде стран.

Е122 – Запрещён в ряде стран.

E123- Запрещён в России! Запрещён в ряде стран. В т.ч. вызывает пороки развития у плода. Ведет к накоплению извести в почках!

Е124 – Запрещён в ряде стран. Канцероген. Провоцирует приступы астмы.

Е-127 – Запрещён в ряде стран. Может вызывать гиперактивность щитовидной железы.

E128 – Запрещён в ряде стран.

E129-Канцероген. Запрещён в ряде стран.

E131 – Запрещён в ряде стран.

Е132 – Может вызывать тошноту, повышенное и прочие аллергические реакции Запрещён в Норвегии.

Е133 – Запрещён в ряде стран.

E142 – Запрещён в ряде стран.

Е151 – Запрещён в ряде стран.

Е155 – Запрещён в ряде стран.

Е160c – Запрещён в ряде стран.

Е-173 – Запрещён в ряде стран.

Е-174 – Запрещён в ряде стран.

Е-175 – Запрещён в ряде стран.

Е-180 – Запрещён в ряде стран.

2. Консерванты (Е-200 – Е-299)

E200 -Может вызывать кожные реакции.

E210 – Может провоцировать приступы астмы.

E214 – Запрещён в ряде стран.

E215 – Запрещён в ряде стран.

E217 – Запрещён в ряде стран.

E218 – Возможны кожные аллергические реакции.

E219 – Запрещён в ряде стран.

E220 – Людям с почечной недостаточностью применять с осторожностью.

Опасен для астматиков! Может содержаться в белых винах!

E221 – Консервант, антиокислитель. Опасен для астматиков!

E223 – Консервант, антиокислитель, отбеливающий агент. Опасен для астматиков!

E224 – Опасен для астматиков!

E225 – Консервант, антиокислитель. Опасен для астматиков!

E226 – Запрещён в ряде стран. Опасен для астматиков!

E227 – Запрещён в ряде стран. Опасен для астматиков!

E228 – Опасен для астматиков!

E230 – Запрещён в ряде стран. У животных в больших дозах вызывает внутреннее кровотечение и изменения органов.

E233 – Запрещён в ряде стран.

E235 – Может вызывать аллергические реакции, тошноту понос.

E236 – Запрещён в ряде стран.

E237 – Запрещён в ряде стран.

E238 – Запрещён в ряде стран.

E239 – Запрещён в ряде стран.

Е240 – Запрещён в России. Запрещён в ряде стран.

E249- Возможно, канцероген. Запрещёно использовать в детском питании.

Е250- Нитрит натрия -случаи массового отравления и даже летального исхода вследствие ошибочного применения высоких доз нитрита. В малых концентрациях способен к функциональной кумуляции, возможно развитие онкологических заболеваний.

Е251- Нитрат натрия -Возможны интоксикации от применения нитратов в высокой концентрации.

В организме человека способны превращаться в более опасные нитриты.

E252 – Нитрат калия – Во многих странах на его использование наложены ограничения. Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия.

Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копчёной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твёрдые сыры, для предупреждения вспучивания.

Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе.

В настоящее время, производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.

Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей. Нитриты, в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма.

Людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом необходимо исключить из рациона продукты, содержащие Е250 – нитрит натрия, Е251 – нитрат натрия, Е252 – нитрат калия. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые, в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены – нитрозоамины.

E264 – Может вызывать тошноту.

E281- Е283 – Могут вызывать мигрень.

Е-285 – Нарушения в обмене веществ!

3. Антиоксиданты, регуляторы кислотности (Е-300 – Е-391)

Е300 -Аскорбиновая кислота (витамин С). Влияет на различные функции организма, повышает сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям, способствует регенерации. Отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека вызывает цингу, понижает сопротивляемость к заболеваниям.

Аскорбиновая кислота – витамин С, который должен ежедневно в достаточных количествах поступать в организм человека с пищей.

4. Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители (E-400 – E-481)

Е476 – запрещены в России и Германии

E450 – Пирофосфаты.Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Поэтому нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.

Разрушает кальций, магнезию, железо!

E451 – Трифосфаты. Дифосфаты, монофосфаты, трифосфаты, ортофосфорная кислота, фосфаты (вещества, регулирующие кислотность) вызывают у детей раздражительность, беспокойство, нервозность, влияют на обмен кальция в организме.

5. Разные (E-500 – E-585)

6. Усилители вкуса и аромата (Е-600 – Е-699)

Е620 – Не рекомендуется использовать в детском питании.

Е621 – Не рекомендуется использовать в детском питании.

Е622 – Может вызывать тошноту, понос, колики.

Е627 – Запрещён к использованию в детском питании!

Е631 – Запрещён к использованию в детском питании!

Е635 – Запрещён в ряде стран.

7. Глазирующие агенты, улучшители хлеба и муки, пеногасители и подсластители (Е-900 – Е-999)

Е901 – Воск пчелиный, белый и жёлтый – Возможны аллергические реакции.

Е902 – Воск свечной – Возможны аллергические реакции.

Е904 – Возможны аллергические реакции

E924а – Улучшитель муки и хлеба- Запрещён в России!

E924в – Улучшитель муки и хлеба.- Запрещён в России!

Е951 – Аспартам – подсластитель, усилитель вкуса и аромата. – Огромное количество побочных эффектов.

В 200 раз слаще сахара. В Японии и США – генетически модифицированный! При плохой очистке и в большой дозировке может быть опасным для здоровья! Допустимая доза в день 40мг на 1кг веса.

У человека, весящего 60 кг, эта доза уже достигается после потребления 1,2 кг йогурта ‚Light’ или 8 чашек кофе подслащенных аспартамом.

Е965 – Мальтит и мальтитный сироп- подсластитель, стабилизатор, эмульгатор. Не более 20 гр в день! Детям не рекомендуется вообще!

Е966 -подсластитель, текстуратор. Может вызывать расстройство желудка. Не более 20 гр в день!

Е967-Ксилит – подсластитель, влагоудерживащий агент, стабилизатор, эмульгатор – Вызывает каменно-почечную болезнь у лабораторных животных.

8. Ферментные препараты (E-1100 – E-1105)

Подробные характеристики некоторых пищевых добавок

Ацесульфам – К (ацесульфам калия)

Искусственный заменитель сахара.

Содержится в большинстве продуктов «без сахара» и «с нулём калорий». Используется также в качестве столового заменителя сахара.

Проведенные в 1970 году исследования показали, что ацесульфам-Кможет стать причиной развития рака.

Опасно! Внимание – канцероген!

Бета – каротин

Краситель или пищевая добавка

Содержится в сливках для кофе, маргарине.

Содержит оранжевый пигмент, который в организме превращается в витамин А.

Дважды проведённые исследования подтвердили: большие дозы бета-каротина увеличивают риск заболевания раком лёгких у курящих. Однако, употребление небольшого количества, содержащегося в продуктах, является безопасным даже для них.

Бромат калия

Добавка для улучшения качества муки

Содержится в белой муке.

Используется для увеличения объема хлеба и улучшения структуры мякиша. Большая часть броматов быстро распадается на безопасные формы бромидов.

Сами броматы могут спровоцировать онкологические заболевания у животных, и их мизерное количество, содержащееся в хлебе, также представляет незначительный риск. Броматы запрещёны в Великобритании и Южной Африке. Опасно! Внимание – канцероген!

Бутилгидроксианизол (вна) и бутил гидрокситолуол

Антиоксиданты. Предотвращают прогорклость жиров и масел.

Содержится в крупяных продуктах, жевательной резинке, растительном масле, картофельных чипсах.

В некоторых исследованиях, проводимых на животных, его использование увеличивало риск заболевания раком.

Осторожно! Может быть опасным, и необхо-димо проводить дополнительные исследования.

Глутамат натрия однозамещённый (MSG)

Используется для усиления вкуса. То же что натриевая соль глутаминовой кислоты.

Содержится в чипсах, ресторанной пище, соусах для салатов и супах.

Из более серьёзных реакций – нарушение сердечного ритма и затрудненное дыхание. Также является причиной астматических реакций.

Эти симптомы называют синдромом китайского ресторана, так как глутамат натрия часто применяется в рецептах восточной кухни.

Кофеин

Вкусовая и стимулирующая добавка

Содержится в безалкогольных напитках, замороженных десертах, чае. Природный кофеин содержится в кофе и какао.

Вызывает привыкание. Может вызывать бессонницу и нервное возбуждение.

Многие любители кофе испытывают головную боль, раздражительность, сонливость и другие симптомы после резкого прекращения его употребления.

Кофеин увеличивает риск выкидышей, возможных врожденных дефектов и задерживает эмбриональное развитие. Женщинам, перед беременностью и во время неё, стоит избегать кофеина. Кофеин также может затруднить зачатие.

Нитрит натрия, нитрат натрия

Краситель, приправа и консервант

Содержится в беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копченой рыбе.

Нитрит натрия является стабилизатором красного цвета консервированного мяса и вкусовой добавкой. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета.

Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например в ветчине, поскольку он медленнее распадается на нитриты.

Нитриты также замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм.

Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе.

В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.

Опасно! Внимание – канцероген!

Пропилгаллат

Антиоксидант и консервант.

Содержится в жевательной резинке, куриных супах, мясных продуктах, картофельных палочках и растительном масле.

Сохраняет жир и масла, часто используется в BHA и BHT. Эксперименты показали, что он может быть причиной развития онкологических заболеваний у животных.

Осторожно! Может быть опасным, и необходимо проводить дополнительные ис-следования.

Сахар (сахароза)

Подсластитель

Содержится в сладостях.

Сахароза (столовый сахар) в натуральном виде содержится во фруктах, сахарном тростнике, сахарной свекле.

Сахар, сахарный сироп и другие рафинированные подсластители составляют в среднем от 15% до 20% потребляемых продуктов, но в них нет витаминов, минералов, клетчатки, протеина.

Сахароза и другие рафинированные виды сахара могут способствовать прибавке в весе и раз-рушению зубов, а у людей с высоким содержанием триглицеридов в крови становятся причиной сер-дечнососудистых заболеваний.

Следует сократить употребление. Не являются токсичными, но употребление большего количества может быть не безопасным или вредным.

Соль (хлорид натрия)

Приправа и консервант.

Содержится в большинстве переработанных продуктов.

Злоупотребление солью увеличивает риск развития артериальной гипертензии, что в свою очередь становится причиной возникновения сердечных приступов и инсультов.

Следует сократить употребление. Не являются токсичными, но употребление большего количества может быть не безопасным или вредным.

Сульфиты

Отбеливающее и консервирующее вещество.

Содержится в сушёных фруктах, переработанном картофеле, креветках и вине.

Сульфитные добавки сохраняют цвет указанных продуктов и предотвращают рост бактерий в вине.

Также разрушают витамин В1 и могут послужить причиной всевозможных нежелательных эффектов, например приступа астмы. Некоторым людям следует избегать употребления данных добавок

Фосфаты, фосфорная кислота

Подкисляющее вещество, ароматизатор, хелатная добавка, стабилизатор цвета, эмульгатор, пищевая добавка.

Содержится в хлебобулочных изделиях, хлопьях, сырах, консервированном мясе, порошкообразных продуктах и газированных напитках.

Фосфорная кислота – это подкислитель и вкусовая добавка, используемая для приготовления колы.

Фосфаты кальция и железа действуют как минеральные добавки, а алюминиево-натриевый фосфат является разрыхлителем теста. Фосфаты кальция и аммония используются в качестве дрожжей для выпечки.

Кислый пирофосфат натрия предотвращает изменение цвета картофеля и сахарного сиропа.

При чрезмерном употреблении фосфатов может произойти дисбаланс в питании, в частности ухудшение усвоения кальция, что способствует развитию остеопороза.

С пищевыми добавками в организм поступают лишь незначительные дозы фосфатов.

Значительно больше их содержится в мясе и молочных продуктах. Безопасно.

Оглавление