Нечаев кочеткова пищевые добавки колос 2001

Код Название пищевой добавкиТехнологическая функция

Е100

(і) Куркумины (Curcumins)

Куркумин (Curcumin)

Натуральный краситель из Curcuma longa и других видов

Краситель

(іі) Турмерик (Turmeric)

Порошок корневища куркумы, называемый также

турмерик

Е101Рибофлавины (Riboflavins)»(i)Рибофлавин (Лактофлавин

Натриевая соль рибофлавин —5-фосфат (Riboflavin 5 -phosphate sodium)Е102Тартразин (Tartrazine)»Е103 Алканет, Алканин (Alkanet)»E104Желтый хинолиновый (AQunoline yellow) »Е107Желтый 2G (Yellow 2G)»E110Желтый солнечный закат» (Sunset yellow FCF) » E120 Кармины (Carmines) » E122 Азорубин, Кармуазин (Azorubine) » E124 Пунцовый 4R, Понсо 4R (Ponceau 4R)»E128 Красный 2G (Red 2G)»E 129 Красный очаровательный AC (Allura red ac)»E131 Синий патентованный (Patent blue v)»El32Индигокармин (Indigotme) » El33Синий блестящий FCF (Brilliant blue FCF)» E140 Хлорофилл (Chlorophyll) » E141 Медные комплексы хлорофиллов (Copper chlorophylls) »

Хлорофилла медный комплекс

(Chlorophyll copper complex)

(іі)Медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли (Chlorophyllin copper complex, sodium and potassium salts) E142 Зеленый S (Green S) » E143 Зеленый прочный FCF (Fast green FCF) » E150aСахарный колер I простой (Caramel I — Plain)» E150bСахарный колер II, полученный по щелочно-сульфитной технологии (Caramel II — Caustic sulphite process)» E150сСахарный колер III, полученный по аммиачной технологии (Caramel III —Ammonia process) Краситель E150d Сахарный колер IV, полученный по аммиачно-сульфитной технологии

(Caramel IV — Ammonia-sulphite)

»Е151Черный блестящий PN (Brilliant black PN)»Е152Уголь (Carbon black (hydrocarbon))»Е153Уголь растительный (Vegetable carbon)»Е155Коричневый HT (Brown HT)»El60aКаротины (Carotenes)»(i)?-Каротин синтетический ? – Carotene syntetic)(ii)Экстракты натуральных каротинов (Natural extracts)Е160bЭкстракты аннато (Annato extracts) »E160сМаслосмолы паприки (Paprika Oleoresins)»E160dЛикопин (Lycopene)»Е160е? –апо-Каротиновый альдегид ? –апо–»carotenal) E160f ? –ano-8-Каротиновой кислоты метиловый

или этиловый эфиры ? –aпo-8′-carotenoic

acid, methyl or ethyl ester)

»E161aФлавоксантин (Flavoxanthin) »E161bЛютеин (Lutein)»E16IcКриптоксантин (Kryptoxanthin)»Е161bРубиксантин (Rubixanthm)»E161eВиоЯоксантин (Violoxanthin)»Е161fРодоксантин (Rhodoxanthin)»E161gКантаксантин (Canthaxanthin)»E162Красный свекольный (Beet red)»E163Антоцианы (Anthocyanin)»(i)Антоцианы (Anthocyanins) (ii)Экстракт из кожицы винограда, Энокраситель (Grape skin extract) (iii)Экстракт из черной смородины (Black- currant extract)

E170 Карбонаты кальция (Calcium carbonates)

Поверхностный краси-

тель, добавка, препятству-

ющая слеживанию и ком-

кованию, стабилизатор

(i)Кальция карбонат (Calcium carbonate) (ii)Карбонат кальция углекислый (Calcium hydrogen carbonate)E171Титана диоксид (Titanium dioxide)КрасительE172Оксиды железа (Iron oxides)Красители(i)Оксиды железа (Fe2+, Fe3+) черные (Iron oxide, black)(ii)Оксид железа (Fe3+) красный (Iron oxide, red)(iii)Оксид железа (Fe3+) желтый (Iron oxide, yellow)Е173Алюминий (Aluminium)

Краситель

Е174Серебро (Silver)»Е175Золото (Gold)»Е181Таннины пишевые (Tannins, food grade)Краситель, эмульгатор, стабилизаторE182Орсейл, Орсин (Orchil)КрасительЕ200Сорбиновая кислота (Sorbic acid)КонсервантЕ201Сорбат натрия (Sodium sorbate) »Е202Сорбат калия (Potassium sorbate)»Е203Сорбат кальция (Calcium sorbate) »Е209Гептиловый эфир лора-гидроксибензойной кислоты (Heptyl p-Hydroxybenzoate)»Е210Бензойная кислота (Benzoic acid)»Е211Бензоат натрия (Sodium benzoate)вЕ212Бензоат калия (Potassium benzoate)»Е213Бензоат кальция (Calcium benzoate}»Е214Этиловый эфир пауэа-гидроксибензойной кислоты (Ethyl p-Hydroxybenzoate)»Е215Натриевая соль этилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты (Sodium ethyl р- Hydro xybenzoate)»Е216Пропиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты (Propyt p-Hydroxybenzoate)»Е217Натриевая соль пропилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты (Sodium propyl р-Hydroxybenzoate)»Е218Метиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты (Methyl р -Hydroxybenzoate)»Е219Натриевая соль метилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты (Sodium methyl p– Hydro xybenzoate)»Е220Диоксид серы (Sulphur dioxide)Консервант, антиокислительЕ221Сульфит натрия (Sodium sulphite)

То же

Е222Гидросульфит натрия (Sodium hydrogen sulphite)»Е223Пиросульфит натрия (Sodium metabisul-phite)Консервант, антиокислитель, отбеливающий агентЕ224Пиросульфит калия (Potassium metabisulphit)Консервант, антиокислительЕ225Сульфит калия (Potassium sulphite)

То же

Е226Сульфит кальция (Calcium sulphite)»Е227Гидросульфит кальция (Calcium hydrogen sulphite)»Е228Бисульфит калия (Potassium bisulphite)»Е230Дифенил (Diphenyl)КонсервантЕ231opmo-Фенилфенол (orto- Phenylphenol)»Е232opmo-Фенилфенолат натрия (Sodium orto–phenylphenol)»Е234Низин (Nisin)»Е235Пимарицин, натамицин (Pimaricin, natamycin)»Е236Муравьиная кислота (Formic acid)

Консервант

Е237Формиат натрия (Sodium formate)»E238Формиат кальция (Calcium formate)»Е239Гексаметилентетрамин (Hexamethylene tetramine)»Е241Гваяковая смола (Gum guaicum)»Е242Диметилдикарбонат (Dimethyl dicarbonate)»Е249Нитрит калия (Potassium nitrite)Консервант, фиксатор окраскиЕ250Нитрит натрия (Sodium nitrite)

То же

Е251Нитрат натрия (Sodium nitrate)»

Е252Нитрат калия (Potassium nitrate)»Е260Уксусная кислота ледяная (Acetic acid glacial)Консервант, регулятор кислотностиЕ261Ацетаты калия (Potassium acetates)

То же

(i)Ацетат калия (Potassium acetate) (ii) Диацетат калия (Potassium diacetate)Е262Ацетаты натрия (Sodium acetates)»(i)Ацетат натрия (Sodium acetate)(ii)Диацетат натрия (Sodium diacetate)Е263Ацетат кальция (Calcium acetates)Консервант, стабилизатор, регулятор кислотностиЕ264Ацетат аммония (Ammonium acetate)Регулятор кислотностиЕ265Дегидроацетовая кислота (Dehydroacetic acid)

Консервант

Е266Дегидроацетат натрия (Sodium dehydracetate)»Е270Молочная кислота, L-, D– и DL– (Lactic acid L-, D– and DL-)

Регулятор кислотности

Е280Пропионовая кислота (Propionic acid)

Консервант

E281Пропионат натрия (Sodium propionate)»Е282Пропионат кальция (Calcium propionate)»E283Пропионат калия (Potassium propionate)»Е290Углерода диоксид (Carbon dioxide)Газ для насыщениянапитковЕ296Яблочная кислота (Malic acid (DL-))Регулятор кислотностиЕ297фумаровая кислота (Fumaric acid)То жеЕ300Аскорбиновая кислота (L-) [(Ascorbic .acid (L-)]АнтиокислительЕ301Аскорбат натрия (Sodium ascorbate)»Е302Аскорбат кальция (Calcium ascorbate)»Е303Аскорбат калия (Potassium ascorbate)»Е304Аскорбилпальмитат (Ascorbyl palmitate)»Е305Аскорбилстеарат (Ascorbyl stearate)»Е306Концентрат смеси токоферолов (Mixed tocopherols concentrate)»Е307?-Токоферол (?-Tocopherol)»Е308?-Токоферол синтетический (Syntethic ?-tocopherol)»

Источник

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке “Файлы работы” в формате PDF

Мясо является одним из основных продуктов питания населения. Его пищевая ценность определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков, в которых есть все незаменимые аминокислоты, а также жира, минеральных веществ, необходимых для жизнедеятельности человека. Основными задачами мясной промышленности являются увеличение объемов выпуска продукции, улучшение ее качества и снижение затрат на ее производство [1].

При производстве полукопченых колбас на Российском рынке практически все производители мясных продуктов применяют растительные и животные белки в целях улучшения органолептических показателей и снижения себестоимости выпускаемой продукции. Наибольшее распространение при производстве колбасных изделий в качестве добавок получили молоко и молочные концентраты [2].

Нами были изучены органолептические показатели полукопченой колбасы Лакомка с добавлением белоксодержащей добавки Полисомин-Ф.

Одной из главных функций продукта Полисомин-Ф является раскрытие нефункционирующих активных групп белков мяса с различными пороками и придание ему характерных для свежего мяса органолептических показателей. Входящие в состав добавки молочные и сывороточные белки сами по себе имеют высокую биологическую ценность. Помимо усиления активности мясных белков они улучшают структуру колбас и стабилизируют мясную эмульсию. Основные показатели белковой добавки представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Основные показатели белковой добавки

Показатель	Значение
Цвет	Белый, с кремовым оттенком
Белок	18 %
Влага	6,0 %
Углеводы	50,0 %
pН	6,2-6,5

Полисомин-Ф содержит в определенном соотношении коагулирующий белки казеин и лактальбумин, молочный сахар лактозу, соли молочной кислоты (лактаты). Оптимально подобранное соотношение этих компонентов обеспечивает отличные результаты при производстве мясных продуктов. В тех случаях, когда качество мясного сырья требует улучшения путём использования соответствующих пищевых добавок, молочно-белковые смеси способны адекватно заменить мясное сырье с сохранением мясного вкуса в конечном продукте. Это приводит к снижению себестоимости колбас без ухудшения их органолептических свойств [3]. Выполнение работы проводилось в соответствии со схемой опыта, представленной в таблице 2.

Таблица 2 – Схема опыта

Вариант

Дней опыта

Всего сырья, кг

Добавка, % от массы замеса

Длитель

ность копчения, мин.

Длитель ность

варки,

мин.

варки,

мин.

Температура, 0С

Продолжительность жарки, мин.

Температура, 0С

Количество образцов для исследования

Контрольный

–

160

Опытный

20%

160

Результаты исследований представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Результаты органолептических исследований полукопченых колбас с использованием добавки «Полисомин – Ф» и без нее.

Из данного графика видно, что опытный образец (колбаса Лакомка) по цвету на 0,6 балла выше, чем контрольный вариант (колбаса Сходненская), а аромат и вкус контрольного образца на 0,7 и 0,6 балла соответственно ниже, чем у опытного.

Вывод. Установлено, что введение в колбасный фарш препарата в количестве 0,5-1% от массы замеса улучшает органолептические характеристики колбасы. Так выявлено усиление аромата опытного образца на 0,6 балла по сравнению с контрольным.

Список литературы

1. Владимцева Т.М. ЭУМК – Технологии первичной переработки продуктов животноводства / Владимцева Т.М. // Красноярск, Краснояр. гос. аграр. ун-т: Локальная сеть Крас.ГАУ, 2008

2. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Академия, 2005. – 320 с.

3. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки.-М.: Колос, 2001.-256 с.

4. Устинова, А. В. Обоснования технологии и сроков хранения полукопченых колбас/ А. В. Устинова, С. И. Хвыля, Н. В. Тимошенко. Все о мясе. – 2003. №4. – 32-38 с.

Источник