Натуральные красители пищевые добавки
Длительное хранение продуктов, термическая обработка приводят к утрате цвета. Все знают, как выглядит вареное мясо, но мало кто захочет покупать грязно-серую колбасу.
Восстановить цвет, придать пище аппетитный вид призваны пищевые красители.
Немного истории
Подкрашивать продукты люди начали со времен «старины глубокой».
Древние египтяне подмешивали в еду измельченные корни, цветы и листья растений.
Античная цивилизация взвела кулинарию в ранг высоких искусств.
Шафран добавляли, если хотели придать блюду желтый оттенок. Из Индии торговцы везли синий колер. Добывали его из растения рода индиго.
Некоторые красители получали совсем экзотическим способом. Кармин (красный цвет) добывали из высушенных тел щитковых тлей. На 100 граммов красителя шло двадцать тысяч самок насекомого.
Пурпур — из улиток семейства багрянок (10 000 моллюсков на один грамм!).
Жидкость, выпускаемая каракатицей, давала черный цвет.
Стоимость красителей была баснословной. Позволить себе вкушать подкрашенную пищу могла только знать.
Мода на «разноцветные» продукты сохранялась многие века. В суровом Средневековье для придания хлебу белого цвета в муку добавляли известь или перемолотые в порошок кости.
Дороговизна натуральных красителей, низкая термоустойчивость послужило толчком к поиску замены их на более дешевые и стабильные вещества.
Прорыв в области создания синтетических красителей приходится на XIX век. В 1842 году президент Русского химического общества Николай Зинин синтезировал анилин.
Позже польский ученый Натансон, работавший в России, путем нагревания анилина с дихлорэтаном получил вещество красного цвета. Так появился первый синтетический краситель фуксин.
Сам Николай Зинин нашел дешевый способ получения красителя путем реакции окисления анилина. Открытие позволило поставить производство синтетических красителей на промышленные рельсы. Фуксин покупали французские виноделы для окрашивания своей продукции.
Многие красящие вещества были выделены случайно, в ходе других химических опытов.
В 1856 году молодой ученый из Англии Уильям Перкин задумал из анилина получить противомалярийный хинин. Результатом опытов стала некая черная субстанция, из которой было выделено вещество фиолетового цвета с розоватым оттенком. Из любопытства им покрасили шелк, и имя восемнадцатилетнего химика навсегда вошло в историю. Предприимчивый юноша организовал заводское производство красителя, который получил название мовеин.
Десятилетие спустя немецкие химики Карл Гребе и Карл Теодор Либерман синтезировали ализарин.
В конце века их коллеги Генрих Каро и Адольф Байер разработали методы синтеза индиго, индулина, эозина и других веществ.
Наступила эпоха синтетических красителей.
Виды пищевых красителей
Все производимые красители подразделяются на две группы: натуральные и синтетические. Последние делятся на органические и неорганические.
Натуральные
В группу включены красящие вещества, получаемые методом экстракции из природного сырья (растительного или животного). Они имеют биологическую ценность.
Входящие в состав минералы, витамины полезны для здоровья.
Натуральные красители ограниченно используют в производстве продуктов питания. Причина в их чувствительности к свету и изменению уровня pH, способности утрачивать цвет при термической обработке.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Допустимая суточная норма на 1кг массы тела | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Куркумины | E 100 | Разрешен, 2,5 мг | Хлебобулочные изделия, маргарин, сыры, кондитерские изделия. Используется как пряность |
| Рибофлавины | Е 101 | Разрешен, 0,5 мг | Безалкогольные напитки, маринованные овощи |
| Алканет | E 103 | Не имеет разрешения | — |
| Кармины | E 120 | Разрешен, 0,5 мг | Алкогольные напитки, колбаса, молочная продукция, рыба, соки, кетчупы |
| Хлорофилл | Е140 | Разрешен, суточная норма не установлена | Мороженое, майонез, десерты |
| Медный комплекс хлорофилла | Е141 | Разрешен, суточная норма не установлена | Мороженое, десерты, молочные продукты |
| Сахарные колеры | E150a, Е 150b, Е 150c, Е 150d | Разрешены, 200 мг | Молочные десерты, шоколадное масло, безалкогольные напитки |
| Экстракты натуральных каротинов | E160a | Разрешен, суточная норма не установлена | Йогурты, майонез, кондитерские и хлебобулочные изделия, творог, сгущенное молоко |
| Аннато | E 160b | Разрешен, суточная норма не установлена | Сливочное масло, маргарин, сыры |
| Экстракт паприки, капсантин | Е 160с | Разрешен, суточная норма не установлена | Мороженое, соусы, плавленые сыры, десерты |
| Ликопин | Е 160d | Не имеет разрешения | — |
| Каротиновый альдегид | E 160e | Разрешен, 5 мг | Мороженое, соусы, сыры |
| Флавоксантин | Е 161a | Не имеет разрешения | |
| Лютеин | E 161b | Разрешен, до 10 мг | Консервированные овощи и фрукты, молочные десерты, плодовые вина |
| Криптоксантин | Е 161c | Не имеет разрешения | — |
| Рубиксантин | Е 161d | Не имеет разрешения | — |
| Виолоксантин | Е 161e | Не имеет разрешения | — |
| Родоксантин | Е 161f | Не имеет разрешения | — |
| Свекольный красный | Е 162 | Разрешен, суточная норма не установлена | Замороженные и высушенные овощи и фрукты |
| Антоцианы | Е 163 | Разрешен, суточная норма не установлена | Кондитерские изделия, соки, алкогольная продукция, мороженое |
| Шафран | E 164 | Разрешен, суточная норма не установлена | Кондитерские, хлебобулочные изделия, десерты. Самостоятельная пряность |
| Сандаловое дерево | Е 166 | Не имеет разрешения | — |
| Танины пищевые | Е 181 | Разрешен, суточная норма не установлена | Напитки для придания вяжущего вкуса |
| Орсейл | E 182 | Не имеет разрешения | — |
Некоторые натуральные красители имеют синтетические аналоги:
- этиловый эфир каротиновой кислоты (Е 160f), аналог каротина. С 2008 года не имеет разрешения для применения в пищевой отрасли;
- кантаксантин (Е 161g), искусственно синтезированный каротиноид;
- каротиновый альдегид (Е 160e) и ликопин (Е 160d) могут быть как натуральными, так и искусственными.
Синтетические
В отличие от натуральных, искусственные красители не имеют запаха, вкуса, не обладают биологической значимостью.
Это растворимые в воде, этиле или масляных жидкостях химические органические соединения. Выпускают их чаще в виде натриевой или кальциевой солей. Широко применяют в пищевой промышленности благодаря ряду свойств:
- длительный срок хранения;
- устойчивость к термической обработке;
- низкая светочувствительность;
- устойчивость к изменениям кислотного баланса;
- хорошая растворимость в воде;
- относительно низкая цена.
Классифицируют синтетические красители по химическим методам производства: азокрасители, триарилметановые, ксантовый краситель, хинолиновый, индигоидный.
Азокрасители
Большую группу составляют азокрасители. Синтетические неорганические вещества получают методом соединения в водной, слабокислой или слабощелочной среде фенолов и диазотированных ароматических производных аммиака (амины). Сырьем чаще всего выступают производные каменноугольной смолы и продукты переработки нефти.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Степень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса тела | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Тартразин | E 102 | Разрешен, до 7,5 мг. Опасный | Мороженое, горчица, йогурты, газированные напитки, кондитерские изделия |
| Желтый 2G | Е 107 | Не имеет разрешения | — |
| Желтый «солнечный закат» FCF, оранжево-желтый S | Е 110 | Разрешен, до 110 мг | Джемы, пряности, сублимированные супы, конфетная глазурь, рыбные консервы |
| Азорубин | E 122 | Разрешен, 4 мг. В Японии считается канцерогеном, запрещен в США, Норвегии, Австрии, Швеции | Кондитерские изделия, копченая рыба, фарш рыбный, плавленые сыры, овощные и фруктовые консервы. Разрешен для окрашивания лекарств |
| Понсо 4 R | E 124 | Разрешен, 4 мг | Колбаса, мороженое, начинка для хлебобулочных изделий, консервированная клубника, морепродукты, соусы |
| Красный 2G | Е 128 | Не разрешен, сильный канцероген | — |
| Красный очаровательный AC | Е 129 | Разрешен, 7 мг | Кондитерские изделия, шоколадные бисквиты, сухие смеси для желе |
| Бриллиантовый черный BN | E 151 | Разрешен, 1 мг | Молочные продукты, мороженое, сухие супы, соленья, продукты быстрого приготовления. В фармакологии для окрашивания лекарств |
| Коричневый НТ | Е 155 | Не имеет разрешения | — |
Азокрасители отлично смешиваются друг с другом. Это позволяет получить богатую цветовую гамму с множеством оттенков.
Кроме пищевой отрасли, красители группы применяют для изготовления декоративной косметики, моющих средств. Многие добавки разрешены для окрашивания лекарственных средств.
Триарилметановые
Красители триарилметановые получают из каменноугольных смол методом органического синтеза кислот с ароматическими аминами и фенолами. Имеют яркие насыщенные цвета, которые теряют при взаимодействии с этиловым спиртом. По этой причине триарилметаны редко используют для окрашивания алкогольных напитков.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Степень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса тела | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Синий патентованный V | Е 131 | Разрешен | Мясной фарш, колбасы |
| Бриллиантовый голубой FCF | Е 133 | Разрешен, до 12,5 мг | Мороженое, десерты, безалкогольные напитки |
| Зеленый прочный FCF | E 143 | Разрешен, до 12,5 мг | Хлебобулочные, макаронные изделия, мясные и рыбные аналоги на основе растительного белка, морепродукты |
| Зеленый S | E 142 | Разрешен. В Канаде, Японии, Норвегии, США запрещен | Фруктовый лед, консервированный горошек, мятный соус. В фармацевтике для окрашивания лекарств |
Триарилметановые красители нашли применение в медицине в качестве индикаторов для диагностики различных заболеваний. Используют для производства косметики, моющих средств.
Ксантовый
Ксантовый краситель эритрозин (Е 127) представляет собой натриевую соль. Получают его путем иодирования в водном или спиртовом растворе органического вещества флуоресцина.
Краситель не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности. Считается канцерогеном.
Может спровоцировать развитие астмы, заболеваний сердца, щитовидной железы. Негативно влияет на репродуктивную функцию.
Желтый хинолиновый
Желтый хинолиновый краситель (E 104) относится к одноименной группе. Получают путем многоступенчатой химической реакции сульфонирования 2–метилхинолина с фталевым агидридом. Относится к категории разрешенных для применения в пищевой отрасли России. Допустимая суточная норма 10 мг на 1 кг массы тела. Чаще всего можно встретить в жевательных резинках, леденцах и копченой рыбе.
Краситель негативно влияет на состояние кожи. Запрещен в США, Японии, Норвегии, Австралии.
Индигоидный
Индигоидный пищевой краситель индиготин (E 132) получают из угольного дегтя путем сплавления фенил–глицина с амидом натрия. Дальнейшее сульфанирование дает синий красящий порошок. Разрешен в пищевой промышленности (мороженое, йогурты, кондитерские изделия), фармацевтике для изготовления лекарств, медицине для тестовой диагностики.
Может вызвать аллергическую реакцию, удушье.
Неорганические
Особо стоит группа красящих веществ, полученных из минерального сырья натурального или химического происхождения.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Степень опасности, допустимая суточная норма | В каких продуктах встречается |
| Уголь | Е 152 | Разрешен | Сыры, замороженные полуфабрикаты |
| Уголь растительный | Е 153 | Не разрешен | — |
| Карбонаты кальция | Е 170 | Разрешен | Какао, шоколад, хлебобулочные изделия, фруктовые и овощные консервы |
| Диоксид титана | E 171 | Разрешен | Сахарная глазурь, жевательная резинка |
| Оксиды и гидроксиды железа | E 172 | Разрешен, 0,5 мг | Безалкогольные напитки, мясные и рыбные паштеты |
| Алюминий | E 173 | Не разрешен | — |
| Серебро | Е 174 | Не разрешен | — |
| Золото | Е 175 | Не разрешен | — |
| Рубиновый литол ВК | E 180 | Не разрешен | — |
Натуральные и синтетические пищевые красители
Польза и вред пищевых красителей
Международная организация здравоохранения к ядовитым веществам, опасным для жизни человека, отнесла два красителя:
- Цитрусовый красный 2 (Е 121). Может быть как натуральным, так и синтетическим. Провоцирует развитие злокачественных опухолей;
- Амарант (Е 123). Получают из каменноугольной смолы. Сильнейший канцероген. Вызывает пороки развития плода.
Большая группа синтетических, некоторые натуральные пищевые красители включены Государственным комитетом санитарно–эпидемиологического надзора РФ в список не разрешенных к использованию в пищевой промышленности. Формулировка означает, что точных данных о токсичности добавки нет, ведутся лабораторные исследования.
Любой синтетический краситель можно считать потенциально опасным. Людям, имеющим склонность к аллергическим реакциям, следует с осторожностью употреблять продукты, содержащие в составе искусственные красящие вещества.
Синтетические красители могут провоцировать серьезные проблемы со здоровьем:
- аллергия;
- бронхиальная астма;
- ринит;
- нарушения работы пищеварительного тракта;
- нефрит;
- кожные заболевания.
Желательно исключить искусственные добавки из рациона детей. Доказано, что многие из них провоцируют поведенческое расстройство.
Установку кофейного аппарата в своем заведении лучше доверить специалисту.
Для хранение вина (особенно элитных сортов) необходимо приобрести специальный шкаф. Как его выбрать правильно, читайте в этой статье.
Если вы желаете купить франшизу пиццерии, то наш материал даст вам ценную информацию.
Безопасны для здоровья только натуральные красители при отсутствии индивидуальной непереносимости компонентов.
Многие из них полезны:
- антоцианы укрепляют стенки сосудов, оказывают противомикробное действие, укрепляют иммунную систему;
- куркумины нормализуют артериальное давление, выводят токсины;
- рибофлавины участвуют в расщеплении жиров, улучшает состояние кожи, обеспечивает стабильную работу нервной системы;
- каротины — мощный антиоксидант, защищают от воздействия радиации;
- хлорофиллы повышают уровень гемоглобина в крови, улучшают работу всех систем организма.
Центр независимой экологической экспертизы «Кедр» по результатам собственных исследований:
- Отнес к категории запрещенных красителей: E 103, E 105, E 111, E 125, E130, E 126, E152;
- Признал опасными: Е 102, Е 110, Е 120, Е124, Е 127, Е129, Е 155;
- Включил в группу подозрительных: E 104, E 122, E141, E150, E 171, E173.
Научиться понимать цифровой код и внимательно читать состав продукта — вот два правила, которые помогут сохранить здоровье.
Источник
Натуральные пищевые красители – несложно, экологично и полезно 95% информации человек воспринимает при помощи глаз, и сделать блюдо более ярким – значит, придать ему большую привлекательность. Так, сочный бордовый цвет борща или разноцветный салат однозначно стимулируют аппетит. Именно на этом основана востребованность в кулинарии пищевых красителей. 
На протяжении тысячелетий люди с успехом использовали дары природы, добывая из них пищевые красители. Сейчас у нас несравненно больше возможностей для подобных изысканий – давайте же посмотрим, как можно приготовить натуральные пищевые красители в домашних условиях и какие требования мы к ним предъявляем.
Требование 1 – Натуральный краситель
Исключительно природные материалы – вытяжки, выжимки и соки, отвары и настойки из семян и плодов растений, из листьев и коры. Животные материалы не используются для окрашивания еды – из-за яркого характерного вкуса, из-за сложности получения и из-за короткого срока хранения.
Требование 2 – Пищевой краситель — значит, съедобный
Это требование подразумевает не только съедобность красителя, но и минимум его собственного вкуса. В идеале краситель должен быть совершенно безвкусным (луковая шелуха) или вместе с цветом добавлять некоторой изюминки (цедра цитрусовых или кофе). Вкус красителя не должен влиять на вкус конечного продукта, но это сложно реализовать в действительности – и отдельная задача при использовании натуральных красителей — результат смешивания вкусов и ароматов.
Требование 3 – Красящий пищу
К этому требованию можно отнести стойкость и неизменяемость цвета — хотя бы на непродолжительное время, хотя по этим параметрам натуральные красители однозначно проигрывают синтетическим.
Из чего приготовить натуральные пищевые красители в домашних условиях
.jpg)
Прелесть натуральных пищевых красителей в их доступности. Это продукты, которые мы употребляем пищу практически каждый день, знакомые и полезные, недорогие и доступные. Свекла, морковь, шпинат, специи, яркие ягоды и цитрусовые – вот наш богатый арсенал в домашних условиях.
Ответ на вопрос «из чего приготовить натуральные пищевые красители» находится под рукой у хозяйки на каждой кухне.
Мы можем использовать:
1. Свежевыжатые соки из цветных продуктов.
2. Измельченную и обжаренную их мякоть.
3. Непосредственное добавление свежей мякоти в конечный продукт.
Смело ориентируйтесь на исходный цвет овоща или фрукта: если уж свекла темно-красная, то краситель оранжевой или зеленой гаммы мы из нее никак не получим. Соответственно, зеленый шпинат не даст нам красного красителя, что бы мы с ним ни делали.
Однако с природными красителями действуют те же принципы смешивания красок, что и с акварелью, гуашью или красителями синтетическими. Если вы хотите получить оранжевый краситель – смешайте красный и желтый. Нужен зеленый – смешайте желтый и синий пищевой краситель.
Как получить красный пищевой краситель и краситель пищевой розовый
Источниками, помогающими получить красный пищевой краситель и краситель пищевой розовый, нам служат свекла и свежие красные ягоды (малина, брусника, вишня).
Вопреки расхожему мнению свекла не даст нам насыщенного красного цвета – в зависимости от концентрации мы получим оттенки от бледно-розового до бордового. Натрите свежую свеклу на мелкую терку и протушите ее в небольшом количестве воды на медленном огне. Когда свекла притушится и «отдаст цвет», отожмите жидкость через марлю или мелкое сито. Для более яркого и стойкого цвета добавьте половину чайной ложки свежевыжатого лимонного сока.
Для чистого красного используйте свежевыжатый сок брусники, но не забывайте о ее характерном кисловатом вкусе.
Малина даст различные оттенки розоватого и малинового, вишня – более темные оттенки красного цвета.
Если вы используете такие натуральные красители для крема, достаточно будет нескольких капель сока для придания интересного оттенка.
Краситель синий натуральный пищевой
Приятный синий и голубой цвет получают при помощи черники, голубики или краснокочанной капусты. Чернику или голубику удобнее всего будет раздавить в сите или сетчатом дуршлаге и полученный натуральный синий пищевой краситель добавить в крем или тесто.
Сок краснокочанной капусты дает интересный голубой или синий цвет. Хорошо красить этим соком отваренный яичный белок и украшать им салаты.
Желтый краситель пищевой
Морковь, облепиха, куркума, шафран, цитрусовые дают солнечные оттенки желтого и оранжевого. Морковь – самый доступный вариант: натрите на мелкую терку яркую морковь и обжарьте ее на медленном огне в растительном масле. Полученную кашицу отожмите через марлю или через густое сито.
Сок из ягод облепихи можно добавлять в кремы или тесто, он даст нам тот же жизнерадостный желтый оттенок.
Куркума найдется в любом отделе специй, это тоже хороший вариант получить желтый пищевой краситель. Столовую ложку сухого порошка залейте теплой водой или спиртом, сутки подержите в темном месте и процедите. Куркума — бюджетный вариант шафрана, она не дает такого удивительного вкуса, но в качестве пищевого красителя показывает себя очень хорошо.
Зеленый пищевой краситель
Мягкий зеленый цвет дает нам шпинат. Есть два варианта: — использовать свежевыжатый сок листьев и стеблей — протушить измельченный шпинат в воде и после протереть кашицу через густое сито.
Зеленый пищевой краситель из шпината часто применяют для окрашивания теста.
Синтетические красители и их придуманный вред
Объемы потребления красителей растут год от года, требования к качеству и безопасности пищевых красок растут еще быстрее – и производители просто вынуждены удовлетворять потребности покупателей.
Прототипами для многих синтетических красителей служат красители природные. Так, например, куркумин или каротин по составу практически идентичны натуральным. Кроме того, качество и безопасность синтетических красок для еды контролирует Международная комиссия ВОЗ; все разрешенные к использованию внесены в Пищевой кодекс – кодекс стандартов качества пищевых продуктов и полуфабрикатов, куда входят и пищевые добавки.
Синтетические пищевые добавки проще натуральных в использовании, не требуют предварительной подготовки и особых условий хранения, могут храниться достаточно долго и однозначно не изменят вкус крема или теста.
Если вы хотите получить не просто приятные оттенки, но яркие натуральные цвета – мы предлагаем вам все доступные на сегодняшний день виды пищевых красителей: сухие, гелевые, жидкие. .jpg)
.jpg)
Проверенные производители, гарантированно свежая и качественная продукция, огромный выбор полезных и приятных мелочей для кулинарии – супермаркет для кондитеров сделает все, чтобы процесс готовки стал для вас истинным наслаждением.
Источник