На каком свойстве веществ основан процесс перегонки дистилляции
В своих уроках я часто употребляю термин «дистилляция» или «дистилляты». Что это за технология, в чем ее особенности и секреты? Сегодня вы узнаете все о классической технологии дистилляции. Звонок прозвенел – начинаем урок.
Термин дистилляция означает «стекание каплями»
Что такое классическая дистилляция
Термин имеет латинское происхождение, в дословном переводе означает «стекание каплями».
Суть процесса состоит в разделении спиртосодержащей смеси на различные фракции.
Механизм процесса основывается на разнице температур испарения различных жидкостей. Мы из школьного курса знаем, что вода испаряется при 100 оС, а спирт – при 78,4 оС. Спиртосодержащая смесь – брага – в перегонном кубе подвергается нагреву в определенных температурных диапазонах. В результате часть фракций испаряется. Пар попадает в холодильник, где охлаждается и конденсируется, переходя в жидкое состояние. Дистилляция происходит постепенно, и конденсат стекает в емкость буквально по каплям. Отсюда и латинское название процесса – «distillatio» .
Для дистилляции есть и русскоязычный термин – «перегонка». Это название тоже прекрасно передает суть процесса.
Тихо! Идет дистилляция!
Зачем нам дистилляция?
Перебродившее сусло не является готовым к употреблению напитком. В его составе от 10 до 20 % спирта, от 90 до 80 % воды и множество самых разных химических веществ, в том числе ацетоны, уксусные альдегиды и другие элементы, которые очень вредят организму. Дистилляция выполняет двойную функцию:
- Повышает крепость конечного продукта путем отделения части воды и сохранения количества спирта в готовом продукте.
- Очищает его от вредных примесей, позволяя выделить и отбросить наиболее опасные фракции.
Дистилляция: первый этап
Итак, брага у нас готова, оборудование для перегонки мы выбрали. Пора начинать дистилляцию.
Температура в перегонном кубе во время дистилляции поддерживается на промежуточном уровне между показателями кипения спирта и воды. То есть ниже, чем 100 градусов, но выше, чем 78,4. Для зерновых браг вполне достаточной будет температура 83–84 градуса по Цельсию. А в общем случае температурный режим рассчитывается исходя из содержания спирта в браге.
Пар поступает в охлаждающую камеру, конденсируется на холодной поверхности и капли стекают в резервуар. Первая партия продукта будет иметь содержание спиртов выше, а последняя – ниже. Происходит это по причине постепенного испарения не только спиртовой, но и водной фракции.
В результате первичной перегонки получаем спирт-сырец крепостью до 45 %. В нем все еще содержатся вредные вещества, поэтому для употребления он не пригоден и является сырьем для следующего этапа перегонки.
Дробная или фракционная дистилляция
В результате первичной перегонки мы частично выделили спиртовые фракции. Теперь нужно довести работу до конца.
Для хорошего напитка требуется фракционная дистилляциям
Отбор голов
Часть вредных примесей имеет температуру кипения более низкую, чем у спирта. Это, в первую очередь, ацетоны, а для зерновой браги – метанолы. Температура кипения ацетона составляет 63 градуса, метанола – 64,7 оС. Постепенно нагревая сырец, мы заставим эти фракции испаряться активнее, чем спирт. Так что первую порцию дистиллята, который получается при постепенном нагреве спирта-сырца, нужно слить и удалить.
Она имеет высокую спиртовую крепость и называется в народе «первач» или «первак». Раньше считалось, что это лучший самогон – самый крепкий. На самом деле, это чистый яд, которым легко отравиться. Первак имеет исключительно техническое назначение. Им нельзя растираться, его нельзя очищать для последующего применения. Разве что использовать как растопку для дров. Но сомневаюсь, что вам захочется это делать, так как головы имеют весьма неприятный запах.
Подлежат отбору примерно 10–15 % спиртового дистиллята. Как посчитать, сколько голов придется отобрать в каждом конкретном случае? Я использую следующий порядок подсчета:
Определяю крепость сырца и высчитываю в нем объем чистого спирта. Например, у меня 4 литра сырца крепостью 40 %. Чистого спирта в этой смеси около 1,6 литра. 10 % от этого объема – 160 мл. Так что мне нужно слить первые 160 мл дистиллята, полученного в результате нагрева 4 литров спирта-сырца крепостью 40 %.
Есть методика расчета по содержанию сахара в браге. Для этого нужно специальным прибором замерить процент сахаристости, а затем вычислить количество чистого сахара. Например, есть 4 литра браги сахаристостью 25 %. Тогда общее количество сахара составит 1 кг. С каждого килограмма сахара отбирают 6–10 % голов, то есть нам нужно слить примерно 100 мл первака.
Опытные мастера могут определять момент прекращения отбора голов по запаху, но для этого нужен опыт.
Тело напитка
После отбора голов дистиллят становится чище. Эту часть называют телом или сердцем напитка. Оно и есть необходимый нам питьевой дистиллят. В нем минимальное содержание сивушных масел, ацетонов, альдегидов, метанолов и прочих химических примесей. Вместе с тем тело напитка сохраняет природную органолептику исходного сырья, содержание природных эфирных масел и ароматической композиции. Этим дистиллят выгодно отличается от ректификата.
Отбор хвостов
Когда крепость дистиллята падает ниже 40 градусов, процесс нужно прекратить. Оставшиеся фракции содержат большое количество тяжелых химических элементов, в частности, уксусных альдегидов, которые наносят большой урон нашему организму. Просто прекратите процесс нагрева и уберите емкость с питьевым дистиллятом. Остатки вылейте. Некоторые их прогоняют через несколько повторов, чтобы не упустить ни капли напитка. Я этого делать не рекомендую, так как слишком велик риск попадания в дистиллят лишних химических соединений.
Не приветствую я и последующую перегонку уже полученного дистиллята для повышения его крепости. Если вам нужен чистый спирт, то его проще получить методом ректификации. В дистилляте должна оставаться природная органолептика.
После облагораживания ваш дистиллят приобретет нужный букет
Что дальше?
Полученный дистиллят нужно очистить, а затем облагородить. Например, настоять на дубовой щепе. Тогда вы получите по-настоящему отличный напиток. Если правильно подобрать технологию, то реально получить коньяк, кальвадос или виски. Ведь все эти благородные напитки являются именно дистиллятами.
Практика
Изучите по видео, как идет процесс дистилляции в медном аламбике.
Подписывайтесь на наш блог в Яндекс дзен, регулярные свежие и интересные новости ждут вас! Больше рецептов и оборудования для изготовления вкусной домашней еды и ароматных напитков на нашем сайте. Спасибо за внимание!
Источник
Всему полезному в жизни приходится учиться, так как человечество не придумало другого метода передачи знаний. Возможно, в будущем мы будем загружать навыки напрямую в мозг, но когда это случится, неизвестно. Поэтому пока мы предлагаем вам учиться по старинке, постигая знания об очень интересных и полезных вещах в нашей Школе крафта.
Я – Профессор, главный преподаватель. Я познакомлю вас со всеми тонкостями изготовления домашних дистиллятов, пива, вина и продуктов питания – в теории и на практике. Не забуду о домашних заданиях. Для всех, кто готов приобрести новый и полезный навык, уже прозвенел звонок – начинаем наш первый урок.
Самогоноварение – это настоящее искусство
Что обсудим?
Тема сегодняшнего занятия – технологические процессы самогоноварения. Мы рассмотрим, как проходят сбраживание, дистиллирование, настаивание и облагораживание. Познакомимся с необходимым технологическим обеспечением, узнаем о конечном результате и поймем, в чем главные отличия этих процессов.
Сбраживание как базовый процесс
Сбраживание представляет собой сложный химический процесс. Его суть – в интенсивном развитии дрожжевой культуры на питательном субстрате, которым является сусло. Дрожжи активно поглощают питательные вещества, колония развивается и в процессе роста выделяет продукты жизнедеятельности, в частности этиловый спирт. После завершения процесса брожения получается спиртосодержащий коктейль, на основе которого готовится домашний дистиллят.
Особенности сбраживания
Сбраживание считается базовым технологическим этапом. От того, как вы его проведете, зависит качество будущего продукта. Какие факторы определяют успешность процесса?
- Качество сусла. Источником сырья для получения дистиллятов может быть множество продуктов, но сейчас мы говорим именно о зерновом сусле. Его готовят из размолотых зерен, разваривая их до кашеообразного состояния.
- Качество дрожжей. Я использую спиртовые сухие дрожжи.
- Температура помещения. В нем должно быть тепло, но не жарко, желательно отсутствие сквозняков. Оптимальная температура – 20–25 градусов тепла.
Для получения крепких дистиллятов используют зерновое сусло
Этапы сбраживания
Для получения крепких дистиллятов я использую зерновое сусло.
- Размолотое зерно смешиваю с водой в пропорции 1:3.
- Провариваю на медленном огне до кашеобразного состояния.
- Ферментирую сусло для осахарения крахмала. Для этого сразу после окончания варки в горячую смесь ввожу фермент амил. После остывания смеси до 57–60 градусов ввожу второй фермент глюкамил.
- Готовлю дрожжевую заправку, чтобы обеспечить равномерное и активное брожение. Смешиваю 500 мл теплой воды и 150 г сахара, после растворения сахара добавляю 1,5 столовые ложки сухих спиртовых дрожжей и снова перемешиваю. После начала пенообразования дрожжи можно соединять с суслом.
- После того, как смесь остынет, переливаю ее в емкость, где и будет проходить брожение.
- Через 7–10 дней брожение закончено. Маркером завершения процесса станет прекращение выделения углекислого газа через гидрозатвор.
Я получил брагу.
Оборудование для сбраживания
- Большая емкость с толстым дном, в которой варится сусло.
- Емкость с гидрозатвором, где будет проходить брожение.
Результат сбраживания
В результате сбраживания получается спиртосодержащий коктейль для дальнейшей переработки. Сбраживание обеспечивает сырьем для дистилляции, обратите внимание – только сырьем.
Употреблять брагу в «первозданном виде» не советую никому. Содержание спирта невелико, а вкус очень далек от совершенства. К тому же, имеется масса неполезных примесей.
Дистиллирование
После того, как брага закончила брожение, нужно получить из нее дистиллят, пригодный для употребления.
Дистиллирование или дистилляция – процесс разделения спиртосодержащей жидкости на отдельные фракции. Он проходит под воздействием нагрева. Нагреваясь, спиртовые пары испаряются и собираются на охлаждаемых поверхностях. Конденсируясь, они дают дистиллят с высоким содержанием спирта.
В процессе дистилляции спирт-сырец очищается от примесей
Особенности дистилляции
В браге находится множество примесей, в том числе вредные для человека ацетон, уксусные альдегиды. Их нужно удалить из дистиллята, поэтому я использую метод двойной дистилляции. При первой перегонке получаю спирт-сырец, очищенный от нерастворимых примесей, но такой напиток я не считаю возможным пить. В нем еще слишком много примесей. Так что я делаю вторую перегонку – фракционную.
Что такое фракционная перегонка?
Она позволяет отсечь и удалить негативные составляющие спиртовой смеси. Разные вещества имеют разную температуру нагрева. В первую очередь из перегоняемого дистиллята выделится ацетон, так как его температура кипения составляет 65 градусов, а спирта – 78 градусов.
- Первые выделившиеся фракции при нагреве спирта-сырца я просто удаляю. Их называют «головы», и они имеют только техническое назначение.
- Затем пойдет «сердце» напитка, пригодное к употреблению.
- Когда процесс подходит к завершению, а крепость получаемого дистиллята опускается ниже 40 градусов, дистиллирование нужно остановить. То, что остается, мы называем «хвосты». Они содержат тяжелые уксусные альдегидные фракции, вредные для организма.
- Если ваша брага изготовлена из бобовых или сырья с высоким содержанием крахмала, то может потребоваться несколько дополнительных циклов перегонки.
- Если планируется перегонка фруктовой или зерновой браги и вы хотите сохранить исходный вкус сырья, имейте ввиду – чем больше повторных перегонок делаете, тем меньше остается вкуса исходного сырья.
Этапы дистиллирования
- Первичная перегонка для получения спирта-сырца.
- Вторичная фракционная перегонка.
Есть различные аппараты для перегонки дистиллятов
Надо ли очищать дистиллят после фракционной перегонки?
Я рекомендую очищать дистиллят с использованием смеси кокосового и древесного угля. Засыпаю уголь в самогон и оставляю на 3 дня, а затем фильтрую с помощью воронки, фильтра и капельницы.
Оборудование
- Специальный аппарат, который и называется самогонным. Его конструкция может быть самой разной, о конструктивных отличиях и особенностях аппаратов мы поговорим на одном из следующих уроков.
- Оборудование для контроля перегонки: спиртомер, мерные цилиндры для сбора дистиллята во время перегонки.
- Большие бутылки для розлива дистиллята.
- Воронка, капельница и фильтры для очистки самогона.
Результат
В результате я получил крепкий дистиллят с сохранением органолептики исходного сырья. Он, теоретически, пригоден для употребления. Почему я говорю – теоретически? Потому что настоящий самогонщик не позволит себе подать на стол такой напиток. Домашний дистиллят нужно облагородить.
Настаивание и облагораживание
Я объединил эти процессы, потому что настаивание является одним из вариантов облагораживания напитка. Облагораживание дистиллята – это целое искусство. Существуют сотни рецептов. Мы расскажем о процессе облагораживания в некой емкости.
Этапы
- В емкость для настаивания кладут выбранные компоненты: фрукты, дубовую щепу, ароматизаторы, травы и так далее.
- Заливают полученным дистиллятом.
- Плотно закрывают крышкой.
- Ставят емкость в темное и прохладное, но не холодное, место.
- Ждут от 3 недель до 6 месяцев, в зависимости от рецепта. Фруктовые настойки будут готовы быстрее.
- Извлекают и разливают по бутылкам. Оставлять напиток в емкости сверх установленного срока не рекомендую. Некоторые смеси могут перестоять, и вкус напитка испортится.
Оборудование
- Емкости для настаивания.
- Бутылки для розлива.
- Настойки, эссенции.
- Травы.
- Щепа и др.
Результат
Полностью готовый к употреблению напиток!
Опыт настаивания позволит придать любой цвет и вкус вашему напитку
ВИДЕО ПО ТЕМЕ:
Подписывайтесь на наш блог в Яндекс дзен, регулярные свежие и интересные новости ждут вас! Больше рецептов и оборудования для изготовления вкусной домашней еды и ароматных напитков на нашем сайте. Спасибо за внимание!
Источник
В своих уроках я часто употребляю термин «дистилляция» или «дистилляты». Что это за технология, в чем ее особенности и секреты? Сегодня вы узнаете все о классической технологии дистилляции. Звонок прозвенел – начинаем урок.
Термин дистилляция означает «стекание каплями»
Что такое классическая дистилляция
Термин имеет латинское происхождение, в дословном переводе означает «стекание каплями».
Суть процесса состоит в разделении спиртосодержащей смеси на различные фракции.
Механизм процесса основывается на разнице температур испарения различных жидкостей. Мы из школьного курса знаем, что вода испаряется при 100 оС, а спирт – при 78,4 оС. Спиртосодержащая смесь – брага – в перегонном кубе подвергается нагреву в определенных температурных диапазонах. В результате часть фракций испаряется. Пар попадает в холодильник, где охлаждается и конденсируется, переходя в жидкое состояние. Дистилляция происходит постепенно, и конденсат стекает в емкость буквально по каплям. Отсюда и латинское название процесса – «distillatio».
Для дистилляции есть и русскоязычный термин – «перегонка». Это название тоже прекрасно передает суть процесса.
Тихо! Идет дистилляция!
Зачем нам дистилляция?
Перебродившее сусло не является готовым к употреблению напитком. В его составе от 10 до 20 % спирта, от 90 до 80 % воды и множество самых разных химических веществ, в том числе ацетоны, уксусные альдегиды и другие элементы, которые очень вредят организму. Дистилляция выполняет двойную функцию:
- Повышает крепость конечного продукта путем отделения части воды и сохранения количества спирта в готовом продукте.
- Очищает его от вредных примесей, позволяя выделить и отбросить наиболее опасные фракции.
Дистилляция: первый этап
Итак, брага у нас готова, оборудование для перегонки мы выбрали. Пора начинать дистилляцию.
Температура в перегонном кубе во время дистилляции поддерживается на промежуточном уровне между показателями кипения спирта и воды. То есть ниже, чем 100 градусов, но выше, чем 78,4. Для зерновых браг вполне достаточной будет температура 83–84 градуса по Цельсию. А в общем случае температурный режим рассчитывается исходя из содержания спирта в браге.
Пар поступает в охлаждающую камеру, конденсируется на холодной поверхности и капли стекают в резервуар. Первая партия продукта будет иметь содержание спиртов выше, а последняя – ниже. Происходит это по причине постепенного испарения не только спиртовой, но и водной фракции.
В результате первичной перегонки получаем спирт-сырец крепостью до 45 %. В нем все еще содержатся вредные вещества, поэтому для употребления он не пригоден и является сырьем для следующего этапа перегонки.
Дробная или фракционная дистилляция
В результате первичной перегонки мы частично выделили спиртовые фракции. Теперь нужно довести работу до конца.
Для хорошего напитка требуется фракционная дистилляция
Отбор голов
Часть вредных примесей имеет температуру кипения более низкую, чем у спирта. Это, в первую очередь, ацетоны, а для зерновой браги – метанолы. Температура кипения ацетона составляет 63 градуса, метанола – 64,7 оС. Постепенно нагревая сырец, мы заставим эти фракции испаряться активнее, чем спирт. Так что первую порцию дистиллята, который получается при постепенном нагреве спирта-сырца, нужно слить и удалить.
Она имеет высокую спиртовую крепость и называется в народе «первач» или «первак». Раньше считалось, что это лучший самогон – самый крепкий. На самом деле, это чистый яд, которым легко отравиться. Первак имеет исключительно техническое назначение. Им нельзя растираться, его нельзя очищать для последующего применения. Разве что использовать как растопку для дров. Но сомневаюсь, что вам захочется это делать, так как головы имеют весьма неприятный запах.
Подлежат отбору примерно 10–15 % спиртового дистиллята. Как посчитать, сколько голов придется отобрать в каждом конкретном случае? Я использую следующий порядок подсчета:
Определяю крепость сырца и высчитываю в нем объем чистого спирта. Например, у меня 4 литра сырца крепостью 40 %. Чистого спирта в этой смеси около 1,6 литра. 10 % от этого объема – 160 мл. Так что мне нужно слить первые 160 мл дистиллята, полученного в результате нагрева 4 литров спирта-сырца крепостью 40 %.
Есть методика расчета по содержанию сахара в браге. Для этого нужно специальным прибором замерить процент сахаристости, а затем вычислить количество чистого сахара. Например, есть 4 литра браги сахаристостью 25 %. Тогда общее количество сахара составит 1 кг. С каждого килограмма сахара отбирают 6–10 % голов, то есть нам нужно слить примерно 100 мл первака.
Опытные мастера могут определять момент прекращения отбора голов по запаху, но для этого нужен опыт.
Тело напитка
После отбора голов дистиллят становится чище. Эту часть называют телом или сердцем напитка. Оно и есть необходимый нам питьевой дистиллят. В нем минимальное содержание сивушных масел, ацетонов, альдегидов, метанолов и прочих химических примесей. Вместе с тем тело напитка сохраняет природную органолептику исходного сырья, содержание природных эфирных масел и ароматической композиции. Этим дистиллят выгодно отличается от ректификата.
Отбор хвостов
Когда крепость дистиллята падает ниже 40 градусов, процесс нужно прекратить. Оставшиеся фракции содержат большое количество тяжелых химических элементов, в частности, уксусных альдегидов, которые наносят большой урон нашему организму. Просто прекратите процесс нагрева и уберите емкость с питьевым дистиллятом. Остатки вылейте. Некоторые их прогоняют через несколько повторов, чтобы не упустить ни капли напитка. Я этого делать не рекомендую, так как слишком велик риск попадания в дистиллят лишних химических соединений.
Не приветствую я и последующую перегонку уже полученного дистиллята для повышения его крепости. Если вам нужен чистый спирт, то его проще получить методом ректификации. В дистилляте должна оставаться природная органолептика.
После облагораживания ваш дистиллят приобретет нужный букет
Что дальше?
Полученный дистиллят нужно очистить, а затем облагородить. Например, настоять на дубовой щепе. Тогда вы получите по-настоящему отличный напиток. Если правильно подобрать технологию, то реально получить коньяк, кальвадос или виски. Ведь все эти благородные напитки являются именно дистиллятами.
Практика
Изучите по видео, как идет процесс дистилляции в медном аламбике.
Домашнее задание
Расскажите, как вы отбираете головы самогона. Для получения отличной оценки прикрепите фото или видео процесса.
Сегодня мы изучили технологию классической дистилляции, научились отбирать головы и хвосты для получения по-настоящему качественного домашнего дистиллята.
Всем спасибо за внимание. Урок окончен!
Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon
Источник